viernes, 26 de junio de 2009

Lentejas con chorizo

Ingredientes: · Cebollas: 3 · Panceta ahumada: 100 g · Morrón rojo: 1 · Chorizo: 400 g · Zanahorias: 2 Lentejones: 500 g · Tallos de apio: 2 · Puré de tomates: 1 lata · Puerro: 1 · bouquet de hierbas (tomillo, romero, 4 o 5 hojas de laurel, salvia) · Carne en cubos : 200 g · Aceite de oliva: 3 cdas · Caldo de verduras: 1 · Preparación: Cortar las zanahorias en rodajas y el resto de las verduras en mirepoix y rehogar en una cacerola con aceite de oliva. Dejar dorar y colocar la panceta cortada en juliana y la carne en cubos. Luego integrar los chorizos cortados en rodaja de 2 cm, condimentar y agregar la salsa de tomates. Dejar cocinar unos minutos, luego incorporar los lentejones previamente remojados 30 minutos aprox. Agregar el caldo y dejar cocinar hasta que las lentejas estén tiernas. Retirar el bouquet de hierbas y servir.

Chorizo a la pomarola

Ingredientes: · Chorizo: 500 gr · Morrones rojos grandes: 3 u · Cebollas grandes: 3 u · Vino blanco: 1 copa · Manteca: 1 cda. · Tomate peritas maduros: 2 u · Aceite: 1 cda · Papas: 2 u · Perejil: a gusto · Preparación: En una cacerola colocar la manteca y el aceite; cortar las cebollas y los morrones en juliana (o un poco más grueso) y rehogar todo. Luego incorporar los tomates cortados en cubitos. Cortar los chorizos por la mitad y cocinarlos en la salsa durante unos minutos. Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que los chorizos estén cocidos. Servir acompañado con papas al natural y perejil.

Champiñones en conserva

DURABILIDAD: 3 meses en la heladera (incluye estacionamiento). Una vez abierta consumir de inmediato. Estacionamiento 15 días en la heladera. INGREDIENTES: • 1 kg de champiñones• 1 litro de agua• 1 cucharada de comino• Tomillo y laurel• 8 granos de pimienta• 500 gramos de cebollitas baby peladas y enteras• 2 tazas de vinagre de vino• 250 cm3 de aceite de oliva• 3 limones• Vinagre de manzana (para marinar las hierbas): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Lavar los limones, cepillándolos. Lavar las cebollas y las hierbas. Marinar las hierbas durante 5 minutos en vinagre de manzana. Secar con papel de cocina. Cepillar muy bien los hongos para retirar la tierra. Lavar en agua con limón y escurrir. Secar con un paño limpio. Reservar tapados. En una cacerola, hervir el agua con el comino, el tomillo, el laurel y la pimienta durante cinco minutos. Agregar las cebollas y hervir 5 minutos más Añadir el vinagre y los champiñones. Hervir 5 minutos más. Retirar y agregar el aceite. Reservar tapado. Cortar los limones en rodajas. Colocar la preparación en frascos esterilizados, intercalando hongos, cebollas y rodajas de limón. Calentar el fondo de cocción. cubrir con el mismo todos los ingredientes, dejando 2 centímetros libres antes del borde. Tapar. Esterilizar durante 20 minutos. Dejar estacionar 15 días en la heladera antes de consumir. Luego de abierto el frasco, consumir de inmediato.

Cazuela de pescados & mariscos

Esta cazuela de mar espesada con ajo, azafrán y almendras se sirve sola o con un zócalo de arroz.Lo que llevacalamares limpios. 3 TUBOSaceite. 6 CUCHARADAScebolla picada. 1tomates pelados, sin semilla y picados. 4coñac. 1 COPAabadejo sin espinas. 200 GRAMOSmero sin espina. 200 GRAMOSmerluza sin espinas. 200 GRAMOSlangostinos. 4 mejillones. 16caldo de pescado o agua. 2 TAZASlaurel. 2 hojas sal y pimienta. A GUSTOajo. 2 dientesperejil picado. 2 CUCHARADASalmendras, peladas y tostadas. 8azafrán. 1 DEDALITO O en HEBRASCómo se haceCortar los tubos de calamar en anillos (rabas). Freírlos en una sartén con el aceite caliente. Ni bien tomen color, sumar la cebollaCocinar unos minutos hasta que la cebolla se ponga transparente y pasar la preparación a una cazuela de barro o cacerola de fondo grueso. Reservar la sartén con el aceiteAgregar el tomate a la cazuela y cocinar a fuego vivo. Rociar con el coñac y dejar que evapore el alcoholCortar los pescados en cubos y rehogarlos en la sartén junto con los langostinos y mejillones. Agregar el caldo de pescado (o agua) y el laurel, y cocinar 15 minutos. SalpimentarMachacar los ajos pelados en el mortero. Sumar el perejil, las almendras y el azafránDiluir la mezcla con unas cucharadas de la salsa de pescado. Incorporarla a la cazuela y mezclarLlevar la cazuela unos minutos al horno, retirar y servir enseguida.

Budín de atún y arvejas

INGREDIENTES: • Atún en aceite escurrido: 1 lata chica• Cebolla picada: 1• Tomate perita sin semillas y picado: 1• Arvejas en conserva escurridas: 1 lata• Perejil picado: 1 cucharadita (de postre)• Sal y pimienta a gusto• Huevos: 4• Aceite: 1 pocillo• Leche: 1/2 taza• Harina leudante: 1 taza PARA EL MOLDE: • Manteca y harina: cantidad necesaria PREPARACIÓN: En un bol, mezclar el atún con la cebolla, los tomates, las arvejas y el perejil. Salpimentar a gusto y reservar. Colocar en la procesadora los huevos, el aceite, la leche y la harina. Licuar hasta obtener una masa cremosa y espesa. Salpimentarla a gusto. Volcar la mitad de la masa en un recipiente para horno, previamente enmantecadoy enharinado, de 28 centímetros de largo x 22 centímetros de ancho, incorporar la mezcla de atún y arvejas, y cubrirla con el resto de la masa. Llevar la preparación a horno precalentado, a temperatura moderada, durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que esté firme y dorada. Retirar el budír, del horno y dejarlo entibiar, desmoldarlo sobre una rejilla de metal y dejarlo enfriar.

Bifes con acelga gratinados

INGREDIENTES PARA LA SALSA: Manteca: 50 gramosHarina: 2 cucharadas soperasLeche: 2 tazasSal y pimienta: a gustoBifes no muy gruesos, sin huesos: 4Sal a gustoAcelga cocida, exprimida y picada: 250 gramos PARA ESPOLVOREAR: Queso rallado a gusto PARA DECORAR: Tomates cherry cortados en cuartos: a gustoHojitas de romero fresco: a gusto PREPARACIÓN: Salsa. Colocar la manteca en una cacerola y fundirla a fuego medio. Adicionar la harina y mezclar. Agregar la leche caliente, poco a poco y revolviendo continuamente para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que la mezcla espese. Salpimentar a gusto, retirar y reservar al calor. Salar los bifes y dorarlos de ambos lados en una plancha o sartén. Retirarlos y ubicarlos en una fuente para horno. Distribuir la acelga sobre los bifes y cubrirlos con la salsa, por último, espolvorearles el queso rallado. Llevarlos a horno de moderado a caliente durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que estén cocidos y gratinados. Retirarlos y servirlos con tomates cherry y hojitas de romero fresco.

martes, 23 de junio de 2009

Pescado con salsa tártara

INGREDIENTES: Filetes de pescado (brótola, abadejo o merluza) despinados: 4Sal y pimienta a gustoJugo de 1/2 limónHuevos: 2Pan rallado: 1 taza PARA LA SALSA: Crema de leche: 200 centímetros cúbicosMayonesa: 3 cucharadas soperasMostaza: 1 cucharadita (de té)Pickles picados: 2 cucharadas soperasAlcaparras escurridas y picadas: 1 cucharada soperaSal y pimienta a gustoPerejil y Ciboulette picados a gusto PARA FREÍR: Aceite: cantidad necesaria PARA ACOMPAÑAR: Ensalada a gusto PREPARACIÓN: Salsa. Mezclar la crema de leche con la mayonesa y la mostaza, hasta obtener una preparación homogénea. Agregar los Pickles, las alcaparras, sal, pimienta, perejil y Ciboulette a gusto. Reservar la mezcla en la heladera hasta el momento de servirla. Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Pasarlos por los huevos desligados y luego por pan rallado, presionándolos bien. Freírlos en escasa cantidad de aceite, hasta que estén cocidos y dorados de ambos lados. Retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlos con la salsa tártara y ensalada a gusto.

Pizza de pescado y rúcula

INGREDIENTES: • Pre pizza con masa de ricota: 1• Puré de tomate: 1/4 de taza• Filetes de pescado cocidos al vapor y desmenuzados: 200 gramos• Cebolla chica cortada en aros: 1• Tomates cherry: 3, o tomate perita cortado en rodajas• Aceitunas negras: 6• Hojas de rúcula a gusto• Aceite: cantidad necesaria• Sal y orégano a gusto PREPARACIÓN: Colocar la pre pizza en un molde pizzero y untarla con el puré de tomate. Incorporarle el pescado desmenuzado, los aros de cebolla, las rodajas de tomate y las aceitunas negras. Hornear durante 10 minutos, para calentarla. Retirarla, agregarle las hojas de rúcula y condimentarla con un hilo de aceite, sal y orégano a gusto. Servirla.

PREPIZZAS CON MASA DE RICOTA

RINDE: 2 PIZZAS DE 6 PORCIONES CADA UNA INGREDIENTES: • Harina: 250 gramos• Levadura en polvo: 1 sobre• Ricota: 250 gramos• Sal: 1 cucharada sopera• Claras: 2• Agua: cantidad necesaria PARA LA PIZZERA: • Aceite: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Colocar 750 gramos de harina en un bol. Agregar la levadura en polvo y mezclar. Reservar. Poner la ricota y la sal en otro recipiente e incorporar las claras. Unir la mezcla de harina y levadura con la preparación anterior. Incorporar el resto de la harina, agregando un poco de agua, si fuera necesario, ligar todos los ingredientes y obtener una masa tierna. Pasarla a un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar durante 15 minutos. Luego, extenderla con los dedos en una pizzera aceitada. Precocinarla en el horno caliente, a temperatura alta hasta que esté suavemente dorada. Retirarla y reservarla.

Judías verdes al ajillo con tomate

Ingredientes · 200 gr de judías verdes planas · 8 cucharadas soperas de tomate frito casero · 2 dientes de ajo · 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra · Sal Modo de preparación: Cortar las judías en juliana. Picar finamente los ajos y poner a dorar en el aceite. Añadir las judías y rehogar bien con los ajitos. Cuando se han rehogado, añadir el tomate, saltear todo junto, salar al gusto y listo para servir.

Peceto a la italiana

INGREDIENTES: Peceto: 1 de aproximadamente 1 kiloSal: a gustoAceite: 1/2 pocilloDientes de ajo picados: 6Cebolla grande picada: 1Laurel: 2 hojasAjí molido: a gustoCaldo de carne: 1 cuboAgua caliente: cantidad necesariaAceto balsámico: 1 taza PARA ACOMPAÑAR: Zanahorias y flores de brócoli cocidas al vapor a gusto PREPARACIÓN: Limpiar la carne retirando toda la grasa. Salarla y dorarla por todos sus lados en una cacerola con aceite. Retirarla y reservarla. En la cacerola anterior, colocar los ajos, la cebolla y una pizca de sal. Saltear todos los ingredientes durante algunos segundos. Incorporar nuevamente la carne y agregar las hojas de laurel, el ají molido, el cubo de caldo disuelto en 1 taza de agua a punto de ebullición y el aceto balsámico. Cubrir la preparación con agua caliente. Cocinarla con la cacerola a medio tapar durante aproximadamente 1 y 1/2 hora, o hasta que la carne esté tierna. Retirarla y servirla cortada en rodajas, acompañada con flores de brócoli y zanahorias al vapor

Arrollado de carne y batata

INGREDIENTES: • Batatas cocidas y reducidas a puré: 500 gramos• Sal y pimienta: a gusto• Curry: una cucharadita tamaño té• Carne picada: 750 gramos• Huevos: 2• Sopa crema de cebolla: 1 sobre• Fiambre de lomito ahumado: 100 gramos• Tomates secos remojados y escurridos: 1/2 taza tamaño té• Manteca (para untar la asadera): cantidad necesaria• Pan rallado (para espolvorear la asadera): cantidad necesaria• Manteca derretida (para pincelar la carne): 25 gramos• Pan rallado (para espolvorear la carne): 2 cucharaditas tamaño té PREPARACIÓN: Disponer el puré de batata en un bol y condimentarlo con sal, pimienta y curry. Mezclar y reservar Colocar la carne, los huevos y el sobre de sopa crema de cebolla en otro bol. Mezclar Ubicar sobre una hoja de papel de aluminio y formar un rectángulo de, aproximadamente, 1 centímetro de espesor. Distribuir, encima, el fiambre, el puré de batata y los tomates. Arrollar ayudándose con el papel de aluminio. Ubicar el arrollado de carne, sin el papel y con la unión hacia abajo, en una asadera enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Pincelar la parte superior con manteca y espolvorear con pan rallado. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que la carne esté cocida y dorada.

jueves, 18 de junio de 2009

Lomito parrillero

1000 g Pan francés 1200 g Lomo o cuadril300 g Mozzarella 200 g Jamón cocido100 g Panceta150 g Lechuga150 g Morrones en conserva200 g Mayonesa Hellmann´s 250 g Salsa Barbacoa Hellmann´s Rendimiento 3200 gPorciones 10 1.- Lavar los vegetales. Cortar los tomates en rodajas. Cortar la mozzarella, la panceta y el jamón cocido en láminas finas. Cortar la carne en escalopes, con ayuda de dos láminas de nylon o film. Cubrir cada escalope y golpearlo ligeramente para estirar y ablandar la carne.Retirar el carozo de las aceitunas y picarlas. Cortar los morrones en juliana.Cortar el pan, untar con mayonesa. Reservar.2.- Calentar la plancha, sobre la misma colocar la carne y la panceta, cocinar de ambos lados.3.- Colocar sobre la carne y la panceta el jamón y el queso, cubrir con una tapa metálica y dejar derretir la mozzarella.4.- Armar el sándwich colocando sobre el pan, la lechuga y el tomate, luego colocar la carne con el queso derretido. 5.- Finalizar con los morrones, las aceitunas y una o dos cucharadas de Salsa Barbacoa Hellmann´s .Opcional: Cubrir el relleno del sándwich con un huevo frito.

Canelones gratinados

(4 porciones) 8 panqueques 700 grs. de ricota 1 huevo semibatidos 2 cucharadas de SAVORA ½ taza de queso rallado 150 grs. de jamón cocido en juliana SALSA BLANCA 4 cucharadas de manteca 4 cucharadas de harina 3 ¼ tazas de leche 1 cucharada de SAVORA ½ cucharadita de nuez moscada 1/3 taza de queso rallado + 2 cucharadas Sal y pimienta 1. En un bol, mezcla la ricota con la SAVORA, el queso, el jamón, el huevo y salpimentar. Distribuí sobre los panqueques y enróllalos. Ponelos en una fuente para horno rociada con spray vegetal y con la unión del canelón hacia abajo para que no se abran mientras se cocinan.2.Derretí la manteca a fuego suave y agregale la harina; mezclá hasta formar una pastita y cocinala, sin dejar de revolver, hasta que tome un color dorado. Agregá la leche, mezcla y cociná hasta que rompa hervor, revolviendo constantemente, y herví 1 minuto hasta que la salsa espese.3.Retirá del fuego y agregá la SAVORA, el queso y los condimentos y mezclá hasta que el queso se derrita. 4.Bañá los canelones con la salsa y espolvoreá con las 2 cucharadas restantes de queso. Llevá a horno caliente hasta gratinar, aprox. 20 minutos.

Canelones de ricota y verdura con salsa de tomate y queso

INGREDIENTES: PARA LA MASA DE PANQUEQUES: Leche: 500 centímetros cúbicosHuevos: 3Harina: 1 y 1/2 taza, aproximadamenteSal y pimienta: a gustoManteca derretida: 50 gramosQueso rallado: 1 cucharada soperaManteca (para untar): cantidad necesaria PARA EL RELLENO: Manteca: 50 gramosCebolla picada: 1Sal, pimienta y nuez moscada: a gustoAcelga cocida, exprimida y picada: 750 gramosRicota compacta: 500 gramosQueso blanco: 1 pote chicoHuevos: 2 PARA LA SALSA DE QUESO: Manteca: 50 gramosAjo o echalote picado. 1Harina: 30 gramosLeche: 400 centímetros cúbicosCrema de leche: 200 centímetros cúbicosQueso fontina rallado: 100 gramosQueso tipo Canelones gratinados (4 porciones) 8 panqueques 700 grs. de ricota 1 huevo semibatidos 2 cucharadas de SAVORA ½ taza de queso rallado 150 grs. de jamón cocido en juliana SALSA BLANCA 4 cucharadas de manteca 4 cucharadas de harina 3 ¼ tazas de leche 1 cucharada de SAVORA ½ cucharadita de nuez moscada 1/3 taza de queso rallado + 2 cucharadas Sal y pimienta 1. En un bol, mezcla la ricota con la SAVORA, el queso, el jamón, el huevo y salpimentar. Distribuí sobre los panqueques y enróllalos. Ponelos en una fuente para horno rociada con spray vegetal y con la unión del canelón hacia abajo para que no se abran mientras se cocinan.2.Derretí la manteca a fuego suave y agregale la harina; mezclá hasta formar una pastita y cocinala, sin dejar de revolver, hasta que tome un color dorado. Agregá la leche, mezcla y cociná hasta que rompa hervor, revolviendo constantemente, y herví 1 minuto hasta que la salsa espese.3.Retirá del fuego y agregá la SAVORA, el queso y los condimentos y mezclá hasta que el queso se derrita. 4.Bañá los canelones con la salsa y espolvoreá con las 2 cucharadas restantes de queso. Llevá a horno caliente hasta gratinar, aprox. 20 minutos. sardo o raggianito rallado: 100 gramosSal, pimienta y nuez moscada: a gusto PARA LA SALSA DE TOMATE: Aceite: 1/4 de pocilloCebolla picada: 1Ajo picado. 1 dientePimiento rojo picado: 1Vino blanco: 1 taza tamaño téPuré de tomate: 1 lataAgua caliente. 1 taza tamaño téSal, pimienta y orégano: a gusto PREPARACIÓN: PANQUEQUES: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta integrar. Retirar de la licuadora y pasar a un bol. Cubrir con papel film y dejar reposar 30 minutos en la heladera. Retirar. Poner un poco de la preparación en una sartén de 16 centímetros untada con manteca. Cocinar a fuego medio moviendo la sartén para distribuir bien la mesa. Cocinar hasta que la preparación se desprenda de los bordes. Deben quedar cocidos pero no secos. Realizar el resto de los panqueques de igual forma hasta terminar con la preparación. Reservar tapados con papel film. RELLENO: Colocar la manteca en una cacerola o sartén y rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que esté transparente. Agregar acelga y cocinar hasta que evapore el excedente de líquido. Retirar y pasar a un bol. Añadir la ricota, el queso blanco, los huevos, sal. Pimienta y nuez moscada. Mezclar. ARMADO: Rellenar los panqueques y arrollar. Reservar cubiertos con papel film. SALSA DE QUESO: Fundir la manteca a fuego medio. Perfumar con ajo o echalote picado. Espolvorear harina y mezclar. Verter la leche, de a poco, a medida que se mezcla hasta integrar. Añadir la crema de leche y los quesos y cocinar hasta que la salsa espese. Salpimentar. Condimentar con nuez moscada y reservar. SALSA DE TOMATE: Poner aceite en una sartén y llevar a fuego medio. Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento. Incorporar el vino blanco y dejar que rompa el hervor. Adicionar el puré de tomate. Añadir agua y orégano a gusto. Cocinar con el fuego suave hasta que la salsa se espese ligeramente. Salpimentar. Retirar y reservar. COCCIÓN DE LOS CANELONES:Disponer un poco de la salsa de tomate en una fuente para horno y, encima, acomodar los canelones. Distribuir un poco de la salsa de queso y colocar, luego, otra capa de canelones. Cubrir con el resto de las salsas de tomate y queso. Tapar con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por unos 20 minutos. Retirar y servir de inmediato.

Alitas de Pollo Roquefort

· 30 “tutitos de ala” de pollo · 1 cdita de pimienta de cayena o merquén · 1 cdita de ají Tabasco · 1 cdita de sal, pimienta a gusto · 1/4 taza de aceite de oliva. Para el dip de roquefort: · 3/4 taza de roquefort desmigajado · 1/2 taza de mayonesa · 1/2 taza de crema ácida · 2 cdas de leche · 1 cdita de salsa inglesa (Worcestershire), · sal y pimienta a gusto. 1. Remover el exceso de grasa de los “tutitos”. Raspar con la ayuda de un cuchillo el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo. 2. Poner los tutos en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Hervir los tutitos por 5 a 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar bien y dejar marinar por al menos 2 horas o de un día para otro. 3. Para el dip de roquefort: Mezclar todos los ingredientes en la procesadora o en un bol batiendo enérgicamente. Verificar la sazón. 4. Para las alitas: encender una parrilla eléctrica, a gas o a carbón. También pueden ir al horno con el grill por encima. Cocinar unos 15 minutos o hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie. 5. Servir calientes con el dip de roquefort.

Arrolladitos de jamón y queso

MASA ingredientes 200 gr de harina 3 yemas 20 gr de manteca 1/2 cucharadita de sal Agua fría en cantidad necesaria Preparación 1. Mezclar el agua con la sal. 2. Disponer la harina en forma de corona sobre la mesada, añadir las yemas en el centro y verter el agua. 3. Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda. 4. Trabajar muy bien la masa para poder luego estirarla mejor. 5. Formar un bollo y dejar descansar media hora. 6. Estirar para que quede bien fina y dejar orear. 7. Luego de preparar el relleno, armar los arrolladitos según se indica en el procedimiento siguiente. Relleno ingredientes 100 gr de ricotta 100 gr de queso gruyere rallado 100 gr de jamón cocido picado 1/2 taza de crema ácida 1/2 cucharada de azúcar Sal 3 claras Leche en cantidad necesaria Manteca en cantidad necesaria Preparación Mezclar la ricota, con el queso, la crema ácida, el jamón, el azúcar y la sal. Añadir las claras batidas a nieve, bien consistentes, y mezclar con cuidado. Cubrir la masa ya preparada con este relleno y armar arrolladitos dejándolos algo flojo. Cortar porciones de unos 4 centímetros de largo y acomodar en una fuente para homo enmantecada. Cubrir con leche y algunos trocitos de manteca. Cocinar en homo moderado aproximadamente unos 45 minutos. Estos arrolladitos, que conviene espolvorearlos con perejil fresco, son ideales para acompañar con pan caserito y humeante.

Tarta de verduras con vino

MASA Ingredientes 250 gr de harina 125 gr de manteca 1 cucharadita de sal Agua Huevo para pintar Preparación 1. Preparar una masa rápida de hojaldre con la harina, la manteca, la sal y el agua (véase procedimiento en fascículo 1). 2. Dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas. 3. Con una de las tapas, forrar un molde rectangular. 4. Colocar el relleno que se describe mas abajo, cubrir la tarta con la mitad restante de la masa, pinchar y pintar con huevo batido. 5. Cocinar en homo caliente durante 35 a 40 minutos. RELLENO Ingredientes 5 cucharadas de aceite 200 gr. de cebolla 1 zanahoria hervida 1 cucharada de azúcar 4 cucharadas de vino blanco Sal 1 cucharada de harina 150 gr de acelga 100 gr de queso fontina Preparación En una cacerola, dorar en aceite la cebolla picada. Agregar la zanahoria cortada en juliana bien fina, el az0car, el vino blanco y salar a gusto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos. Espolvorear esta preparaci6n con la harina y mezclar. Luego se debe retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la acelga cortada bien fina y el queso fontina. Puede presentar esta tarta de verduras sobre una tabla de madera y darle un toque de color con unas flores naturales. Tenga en cuenta que, aunque la preparación lleva vino blanco, queda muy bien con un vino tinto suave.

Peceto a la cacerola

Ingredientes Peceto Peceto 1 Sal y pimienta Aceite de oliva 40 cc Cebollas 2 Cebolla de verdeo 3 Pimiento verde 1 Pimiento rojo 1 Ajo 2 dientes Rodajas de 1/2 limón Vino blanco 125 cc Caldo 125 cc Laurel 1 hoja Orégano Ají molido Pimentón dulce Guarnición Macedonia de vegetales 400 g Aceite de oliva Salsa Perejil 100 g Ajo 1 diente Hierbas 50 g Aceite de oliva 200 cc Procedimiento PecetoDesgrasar el peceto, salpimentar y sellar en aceite de oliva, de ambos lados.Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las cebollas de verdeo picadas, los pimientos verde y rojo cortados en juliana, los dientes de ajo picados y las rodajas de limón. Cocinar unos minutos.Agregar el vino blanco, el caldo, la hoja de laurel, sal, pimienta, orégano, ají molido y pimentón dulce. Cocinar hasta que la carne esté a punto.Se puede congelar la carne con la salsa, en un recipiente rígido con tapa, durante 6 meses. Descongelar en el microondas, 20 minutos al 80 % de potencia.GuarniciónSaltear en aceite de oliva, vegetales varios cortados en macedonia.Salsa verdeColocar en licuadora el perejil, el ajo y las hierbas picadas, verter aceite y licuar hasta obtener la salsa.MontajeServir el peceto acompañado de los vegetales y la salsa.

CROQUETAS DE PAPA RELLENAS -

Gustan a grandes y chicos. Para reunir toda la familia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír. Preparación - Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica introduciendo unos pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente.

Lomo de cerdo relleno

INGREDIENTES: 1 de lomo de cerdo14 ciruelas secas100 centímetros cúbicos de vino blanco100 centímetros cúbicos de caldoAceite y sal : cantidad necesaria PREPARACIÓN: Se enciende el horno a 180°C. Se practica un corte profundo y largo en el centro de la carne (como si fuera una bolsa) y se introducen 12 ciruelas previamente escurridas y deshuesadas, se sujeta el borde y se sazona. Se calienta un poco de aceite en una cacerola, se dora la carne por todos los lados y se mete en el horno alrededor de una hora. A media cocción se baña con el vino y el caldo (puede ser de cubito), se añaden las ciruelas restantes también escurridas y deshuesadas, y se lleva a término la cocción. Se trincha la carne, se coloca en una fuente y se sirve después de bañar con la salsa y adornar con las ciruelas. CONSEJO FINAL: Para completar el plato nada mejor que unas manzanas asadas al tiempo que la carne o una compota de manzana reineta con poco azúcar.

domingo, 14 de junio de 2009

ALBÓNDIGAS CON SALSA PORTUGUESA -

Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía. Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. Preparación - Ponga en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente. Ingredientes para la salsa portuguesa: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco. Preparación - En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos. Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada. ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE - La clásica forma de saborear las albóndigas. Ingredientes y preparación para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior. Ingredientes para la salsa de tomate - 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva, hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca. Preparación - Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar. Cocinar hasta espesar la salsa. Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica.

Pollo con salsa roja

INGREDIENTES: 1 pollo cortado en trozos4 cucharadas de aceite de oliva1 limón (el jugo)2 cucharadas soperas de hierbas1 ramita de romeroSal y pimienta: a gusto PARA LA SALSA: 1/2 kilo de frambuesas3 cucharadas de edulcorante en polvo1 copita de vinagre de sidra PREPARACIÓN: Se dispone el pollo en un plato hondo con el aceite, el jugo de limón y las hierbas. Se dejar marinar 1 hora, removiendo de vez en cuando. Para la salsa, se lava las frutas, se separa y elimina los pedúnculos. Se dispone en una cacerola junto con el vinagre. Se mezcla y cocina a fuego suave hasta obtener una consistencia de compota. Se separa del fuego y se añade el edulcorante. Se remueve. (Se puede hacer con mermelada light).Se escurren los trozos de pollo y se frien o se hace en el horno hasta que estén dorados. Si se hacen en el horno, se unta de cuando en cuando con la marinada. Se salpimentar. Se sirve con la salsa por encima y se adorna con una ramita de romero.

Rollitos de salmón ahumado

INGREDIENTES: 225 gramos de salmón ahumado en 4 fetas,1 pepino,2 tomates,3 cucharadas de mayonesa,Perejil, cantidad necesaria1 limón,1 lechuga,2 cucharadas de yogur natural,2 tomates,Aceite, sal y pimienta: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Se lavan la lechuga y los tomates. Se escurren bien. Se pelan y se cortan en rodajas pequeñas los pepinos. Se pone la mayonesa en el vaso de la batidora y se añade el yogur natural, la ralladura de medio limón y el perejil picado, se bate a velocidad reducida hasta unir los ingredientes. Se prueba y rectifica el punto de sazón de sal y pimienta.Se extienden las fetas de salmón sobre la tabla, se reparte la mayonesa en el centro de cada una de ellas y se añade el pepino. Se cierran formando paquetes y se atan con los tallos del perejil. Se colocan en la fuente. Se pica la lechuga y se cortan en gajos los tomates, se sazonan con aceite, unas gotas de limón, sal y pimienta, se revuelve y se coloca alrededor del salmón. Se sirve frío.

Rollo de espinaca relleno

Ingredientes Rollo de espinaca Manteca 1 cda Cebolla blanca 1 Cebolla de verdeo 2 Pimiento rojo 1/2 Espinacas congeladas 2 paquetes Ligue Huevos 3 Claras 3 Queso rallado 4 cdas Sal y pimienta Relleno Ricota 500 g Queso azul 150 g Nueces picadas 3 cdas Jamón cocido 150 g Sal y pimienta Salsa de queso Crema de leche 360 cc Queso en hebras a los 4 quesos 1 paquete Mostaza 1 cdita Sal 1 pizca Pimienta c/n Procedimiento Rollo de espinacaRehogar las cebollas y el morrón con la manteca, incorporar la espinaca escurrida y picada, salpimentar e incorporar el ligue. Mezclar bien.Volcar sobre placa de pionono con papel enmantecado, llevar al horno de 8 a 10 minutos.Retirar y enfriar tapado con lienzo.RellenoRellenar el pionono de espinaca con jamón y la ricota mezclada previamente con el queso azul y las nueces picadas. Arrollar.Salsa de quesoEn una cacerolita mezclar la crema, el paquete de los 4 quesos, la cucharadita de mostaza y salpimentar. Cortar en rodajas el rollo de espinaca y servir con la salsa de queso caliente.

Rollo de espinacas

Ingredientes Crepes Hojas de espinacas 50 g Sal y pimienta Nuez moscada Huevos 3 Harina 0000 150 g Manteca 30 g Relleno Cebolla rehogada 1 Ricota 750 g Queso blanco 300 g Jamón cocido 150 g Gelatina sin sabor 10 g Agua o caldo 5 cdas Tomates confitados 12 Aceitunas negras 100 g Berenjenas en aceite 6 cdas Huevos duros 2 Aceitunas verdes 100 g Procedimiento CrepesLicuar las espinacas con la leche, los condimentos, los huevos, la harina y la manteca fundida, dejar reposar 30 minutos y luego tomar los crepes, apilar y reservar.RellenoMezclar la cebolla con la ricota, el queso blanco y el jamón, agregar la mitad de la gelatina diluida en el agua o caldo y disuelta.ArmadoFormar un rectángulo con los crepes sobre un film, extender por encima de la mezcla de ricota, distribuir en línea los tomates, las aceitunas, las berenjenas, los huevos cortados en cuatro y las aceitunas verdes, salpicar con el resto de la gelatina, con ayuda del papel arrollar y dejar en la heladera por lo menos 3 horas.MontajeQuitar el papel de lo rollos, servir y salsear con mayonesa al limón.

TARTA DE CEBOLLA - .

Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal y pimienta. Preparación - Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas cortada en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente, agregue la cebolla rehogada , la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en el fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 grados hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría.

viernes, 12 de junio de 2009

Ensalada de alubias blancas

Ingredientes · Medio kilo de alubias blancas · 2 tomates maduros · 1 pimiento verde · 1 cebolleta · Huevos cocidos · 1 hoja de laurel · 1 ajo · Aceite · Sal · Pimienta · Vinagre Resumen: Fresca ensalada con alubias, tomate, pimiento y huevo cocido. Perfecta para comer legumbres, también en los días calurosos. Modo de preparación: Cocer las alubias en la olla a presión con el laurel y el ajo y dejarlas enfriar. Si tienes prisa, también se puede utilizar un bote de alubias ya cocidas. Cocer los huevos y dejarlos enfriar. Colocar las alubias en un bol o ensaladera. Picar las verduras en trozos pequeños, y agregar a las alubias. Preparar una salsa con el aceite, vinagre, sal y un poco de pimienta. Mezclarlo todo y adornar con huevos picados.

Pescado con mostaza al curry

INGREDIENTES: Mostaza: 1 cucharadita (de té)ugo de 1/2 limónCurry: 1 cucharadita (de café)Sal y pimienta blanca: a gustoFiletes de pescado de carne firme (brotóla o lenguado): 4 PARA ESPOLVOREAR: Perejil picado a gusto PARA UNTAR: Aceite: cantidad necesaria PARA DECORAR: Limón o limón verde a gusto PREPARACIÓN: Mezclar en un bol la mostaza con el jugo de limón y el curry. Salpimentara gusto. Pincelarlos filetes con la preparación anterior, taparlos y reservarlos en la heladera durante 20 minutos. Retirarlos de la heladera y grillarlos de ambos lados en una sartén o plancha, previamente untada con aceite, hasta que estén dorados y cocidos, pero firmes. Espolvorearles el perejil picado y servirlos con rodajas de limón o de limón verde.

Cazuela de arroz y porotos con hinojo

INGREDIENTES: Arroz blanco: 250 gramosCaldo de verdura: 1 litroCebolla cortada en dados: 1Bulbos de hinojo cortado en trozos circulares: 400 gramosAceite: 3 cucharadas soperasPorotos cocidos o en conserva: 100 gramosQueso parmesano rallado: 3 cucharadas soperas PARA ACOMPAÑAR: Hojas de hinojo picadas: 2 cucharadas soperasRamitas de orégano a gusto PREPARACIÓN: Cocinar el arroz, hasta que esté a punto, en el caldo hirviendo. Retirarlo, escurrirlo y reservarlo. Dorar la cebolla y los bulbos de hinojo en una sartén con aceite. Mezclar. Añadir el arroz cocido, los porotos y el queso rallado. Mezclar lentamente hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Retirar la cazuela del fuego y servirla decorada con hojas de hinojo picadas y ramitas de orégano.

Empanadas criollas

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Harina: 1 kiloGrasa blanda: 200 gramosSal fina: cantidad necesariaPimentón dulce: 1 cucharadita (de postre)Agua tibia: 400 cm3 PARA EL RELLENO DE CARNE: Grasa: 50 gramosPimiento rojo picado: 1Cebolla criolla picada: 150 gramosCarne picada gruesa: 1/2 kgExtracto de tomate: 1 cucharada (de postre)Azúcar: 1 cucharadita (de café)Orégano: 1 cucharadita (de té)Comino: 1/4 de cucharadita (de café)Ají molido: 1/2 cucharada soperaPimentón: 1/2 cucharada soperaCebolla de verdeo picada: 100 gramosSal y pimienta: a gustoHuevos duros picados: 2Pasas de uva rubias sin semillas (optativo): 100 gramosAceitunas verdes descarozadas: 18 PARA FREÍR: Grasa (preferentemente de pella o primer jugo): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Masa. Colocar la harina en la procesadora y agregar la grasa, la sal y el pimentón. Incorporar el agua tibia, poco a poco, hasta formar una masa que se desprenda del bol. Retirarla, pasarla a un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente. Estirar la masa con un palote hasta que tenga aproximadamente 1 centímetro de espesor. Doblarla por la mitad y volver a estirarla hacia las aberturas. Doblarla nuevamente, cubrirla con papel film y dejarla descansar para que se distienda. Estirar una vez más con el palote o la máquina de pastas, hasta que tenga aproximadamente 3 milímetros de espesor. Cortar discos de 15 centímetros de diámetro y ponerlos en bolsitas de nailon, previamente enharinados o separarlos con láminas de papel film. Reservarlos en la heladera hasta el momento de utilizarlos. Relleno. Colocar la grasa en una cacerola o sartén profunda. Llevarla al fuego y dejarla fundir. Incorporar el pimiento junto con la cebolla criolla y una pizca de sal. Rehogar las hortalizas hasta que estén tiernas. Agregar la carne y cocinarla mezclando hasta que cambie de color. Adicionar el extracto de tomate. Incorporar el azúcar, el orégano, el comino, el ají molido y el pimentón. Añadir la cebolla de verdeo y salpimentar a gusto. Retirar la preparación del fuego y pasarla a un bol. Agregar los huevos duros y las pasas de uva. Cotejar sazón y mezclar. Reservar en la heladera, preferentemente hasta el día siguiente, cubierta con papel film. Armado. Humedecer los bordes de los discos de masa. Poner un poco de relleno en el centro de cada pieza y agregar una aceituna. Cerrar las tapas formando las empanadas. Presionar bien los bordes. Realizar el repulgo y reservar. Llevar al fuego una cacerola con grasa y dejar que alcance temperatura. Incorporar las empanadas y freirlas hasta que estén doradas. Retirarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servirlas calientes. VARIANTES DE EMPANADAS TÍPICAS ARGENTINAS: CATAMARQUEÑAS: Al igual que la criolla llevan huevo duro picado, papas cortadas en cubos y hervidas, ajo y más ají molido picante. SALTEÑAS: Acentúa el sabor del morrón, el pimentón dulce. Lleva también papa y en algunos casos arvejas blanqueadas y salteadas en la cebolla, su tamaño es más chico. JUJEÑAS: Con carne molida a cuchillo, más que picada. Lleva aceitunas, pasas y arvejas. RIOJANAS: Carne, comino, el doble de cebolla que carne, huevos y pimentón, su relleno es mas bien compacto y en algunos casos con cubos de papa. TUCUMANAS: La carne cortada a cuchillo, se sella sumergiéndola en agua a punto de ebullición. A diferencia de la criolla lleva la mitad de cebollas que carne, pimentón dulce y picante. Es muy jugosa, su masa no es hojaldrada y se preparara con grasa de pella. MENDOCINAS: De tamaño grande, la cantidad de cebolla debe duplicar la de carne.

martes, 9 de junio de 2009

Berenjenas en escabeche

Ingredientes 1 docena de berenjenas1/2 litro de vinagre3/4 litro de agua100 grs. de sal gruesa6 dientes de ajo10 hojitas de albahaca2 cucharadas de especias surtidasSal y pimienta: 1 cucharaditaAceite: Cant. necesaria Preparación Cortar las berenjenas a lo largo, formando tiritas, y colocarlas en un colador con la sal, formando capas. Dejar de esta forma toda la noche, y al otro día lavarlas varias veces y luego hervirlas en el vinagre mezclado con el agua, hasta que queden tiernas. Se vuelven a poner en un colador, apretándolas con un objeto pesado encima, para que suelten toda el agua. Picar los ajos, la albahaca y agregar las especias surtidas. Añadir la sal, la pimienta y el aceite. Colocar todo en un frasco y cubrir con aceite. Dejar dentro del frasco bien cerrado durante una semana antes de servir.

Budín de berenjenas

Ingredientes 3 cucharadas de aceite1 cebolla cortada en aros1 diente de ajo picado2 tomates perita cortados3 berenjenas medianas cortadas en rodajas2 huevos2 cucharadas de queso ralladoSal, pimienta y orégano; a gusto Preparación En una cacerola colocar el aceite con las cebollas y el ajo. Rehogar. Incorporar los tomates y las berenjenas. Tapar y cocinar en fuego suave 15 minutos.Batir los huevos con el queso y los condimentos. Mezclar esta preparación con la de las berenjenas. Colocar en una budinera aceitada, y cocinar a baño de María aproximadamente media hora.

Omelette de berenjenas

Ingredientes 2 cucharadas de aceite2 tomates cortados y pelados1 berenjena cortada en daditos1 cebolla1 cucharada de perejil1 cucharada de albahaca8 huevosSal y pimienta: a gusto Preparación Calentar una cucharada de aceite en la sartén. Agregar los tomates, la berenjena y la cebolla cortaditos y freír hasta ablandar.Batir los huevos con el perejil y la albahaca picados. Añadir los condimentos, e incorporar la mitad de la mezcla de berenjenas.Freír esta preparación en el resto del aceite, cuando la base esté dorada, colocar el resto de la mezcla de berenjenas en la mitad del omelette, y luego doblarlo. Cocinar del otro lado y servir.

Empanadas de champignones

Ingredientes Masa:160 grs. de manteca1 cucharada de azúcar molida1/2 cucharadita de sal2 yemas2 cucharadas de leche250 grs. de harina1 cucharadita de polvo de hornear Relleno:1/2 pocillo de aceite30 grs. de manteca1 cebolla picada2 huevos duros2 morrones picados1 lata de champignones Preparación Trabajar la manteca con el azúcar y la sal hasta que esté bien blanca y cremosa, unirle las yemas una por una, siempre batiendo, y la pimienta.Mezclar la harina con el polvo de hornear y unirlos a la preparación anterior, alternado con la leche. Revolver y dejar descansar media hora. Aparte, dorar la cebolla en el aceite y la manteca. retirar y agregarle los huevos duros picados, los morrones y los champignones cortaditos. Condimentar y mezclar. Estirar la masa y formar los discos de empanadas. Rellenar y cerrar cada una, colocándolas en una fuente de horno enmantecada. Cocinar en horno moderado aproximadamente 20 minutos.

Huevos rellenos con champignones

Ingredientes 6 huevos duros100 grs. de champignones1 cucharada de perejil picado100 grs. de manteca2 cucharadas de queso ralladoSal, pimienta y nuez moscada: a gusto1/4 litro de salsa blanca o bechamel Preparación Cortar por la mitad los huevos, separar las yemas, pisarlas con 50 grs. de manteca, unirles el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada, mezclando todo. Con la manteca restante, dorar un ajo picado, los champignones, y unirlos a la preparación anterior. Rellenar con esto la parte blanca de los huevos, acomodarlos en una fuente de horno, previamente enmantecada, cubrir con salsa blanca, espolvorear con el queso, ponerles un trocito de manteca y gratinar en horno caliente.

Tortilla de champignones

Ingredientes 1 lata de champignones1 morrón cortado en tiritas6 nueces picadas1 cucharadita de perejil picado100 grs. de mantecaSal y pimienta: a gusto6 huevos Preparación Poner en una sartén a calentar la manteca, agregándole los champignones cortaditos, y el morrón en tiritas. Una vez dorados, añadir el perejil, las nueces picadas, la sal y la pimienta. Agregar los huevos batidos, formando la tortilla.

Salsa de champignones

Ingredientes 1 lata de champignones1 cucharada de manteca1 cucharada de harina1 taza de caldo de verduras1 yema2 cucharadas de queso rallado1 pizca de pimienta1 pizca de nuez moscada1 cucharadita de sal Preparación Poner en una cacerola la manteca, cuando esté derretida, agregar la harina e ir uniendo de a poco el caldo y el jugo de la lata de champignones. Dejar levantar el hervor revolviendo continuamente. Añadir los champignones cortaditos, la yema, el queso y condimentar.

Arroz con champiñones a la provenzal

Ingredientes 1/2 kg. de arroz hervido1/2 kg. de champignones1 pocillo de aceite2 dientes de ajo1 cebolla picada2 cucharadas de perejil picadoSal, pimienta y jugo de limón Preparación Lavar los champignones y ponerlos en remojo en agua mezclada con jugo de limón. dejarlos media hora. Picar los ajos y la cebolla y rehogarlos en dos cucharadas de aceite. Añadir el perejil y los champignones, escurridos. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar 10 minutos a fuego lento. Retirar y mezclar con el arroz.

Omelette de champiñones

Ingredientes(Para 6 personas) 50 grs. de champiñones cortados1 taza de leche7 huevos4 cucharadas de manteca2 cucharaditas de harinaSal y pimienta: a gusto4 tomates picados1/2 taza de queso rallado Preparación Poner en una sartén 2 cucharadas de manteca, y freír dentro, los champiñones. Añadir la harina y mezclar todo. Condimentar con sal y pimienta y agregar de a poco la leche, revolviendo siempre. Cuando espese, retirar. Batir los huevos y condimentar. Poner en una sartén, el resto de la manteca, verter los huevos y cuando empiecen a espesarse, volcar sobre ellos la crema de champiñones. Dejar cocinar un ratito y dar vuelta con cuidado para dorar del otro lado. Servir caliente bañado con salsa de tomates y queso rallado.

Canapés de champignones

Ingredientes 1/2 kg. de pan cortado en rebanadas200 grs. de champignones frescos100 grs. de queso rallado3 cucharadas de manteca3 huevosSal y pimienta: a gusto Preparación Saltar en la manteca los champignones picados, agregarle los huevos batidos, revolver sobre el fuego hasta que la preparación esté cremosa, retirarla y una vez tibia, agregarle el queso y condimentar. Mezclar y extender sobre rebanadas de pan.

Champignones al ajillo

Ingredientes 1/2 kg. de champignones1 pimiento rojo (ají o chile)2 tomates1 cucharada sopera de perejil picado1 cebolla en rodajas finitas4 dientes de ajo machacados1 pizca de sal y otra de pimienta1 chorro de vino blanco Preparación Calentar en una sartén 3 cucharadas de aceite. Cortar en trocitos los champignones y ponerlos a freír junto con los pimientos y la cebolla, cortaditos. Añadir el perejil picado, el tomate trozado y los ajos, ya cuando el resto de los vegetales comiencen a dorar. Condimentar, y antes de servir agregar un chorrito de vino blanco.

domingo, 7 de junio de 2009

Ensalada a la provenzal

Ingredientes · 1 taza de repollo cortado en juliana · 1 taza de lombarda cortada en juliana · 1 taza de hojas de espinaca cruda · 1 huevo duro · Media taza de picatostes · Aceite de oliva · Mostaza · Vinagre · 1 yogurt natural Resumen: Refrescante ensalada a la provenzal con espinacas, lombarda, repollo y una deliciosa salsa con picatostes. Modo de preparación: En una ensaladera colocar las hojas de espinaca cruda y cortada, el repollo y la lombarda en juliana. Preparar la salsa: mezclar el yogur con el aceite, vinagre, mostaza y la clara de huevo duro picada. Aderezar la ensalada con esta salsa y espolvorear con los cubitos de pan tostado y la yema pisada.

Rosca de pescado

INGREDIENTES: 1 kilo de lenguados en filetes300 gramos de merluza200 gramos de langostinos50 centímetros cúbicos de crema de leche2 huevos2 limonesPerejil, albahaca, manteca, sal y pimienta: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Enmantecar un molde de rosca y cubrir con los filetes de lenguado colocándolos ligeramente unos sobre otros. Trocear la merluza y ponerla en el vaso de la batidora y triturar junto con la crema y los huevos. Salpimentar y rellenar el molde con la pasta obtenida y se doblan hacia adentro los bordes de los filetes. Tapar con papel de aluminio y hornear al baño María en el horno previamente encendido a 170° C. Se deja alrededor de 20 minutos. Mientras, se cocinan los langostinos un par de minutos en agua hirviendo con sal. Se escurren, se eliminan las cabezas, se limpian y reservan. Una vez hecho el pescado, se desmolda sobre una fuente, se adorna con los langostinos, se rodea con los limones cortados en ruedas y se pone en el centro el perejil y la albahaca. Se sirve con mayonesa o con salsa bechamel.

Pechugas con morrones

INGREDIENTES: 4 pechugas3 ó 4 morrones rojos (según el tamaño)4 tomates maduros1 diente de ajo8 aceitunas negrasAlbahaca: cantidad necesariaAceite de oliva: cantidad necesariasal y pimienta: a gusto PREPARACIÓN: Lavar los morrones y asar en el horno. Retirar cuando estén hechos, envolver en papel absorbente mojado en agua fría y dejar enfriar. Pelar, trocear y quitar las semillas de los tomates. Rehogar con el diente de ajo picado. Pelar los morrones y cortar en tiras anchas. Untar con aceite cuatro hojas de papel de aluminio. Repartir en cada una de ellas una pechuga, con unos cortes en la parte superior. Disponer sobre cada pechuga unas tiras de morrón y puré de tomate y salpimentar. Añadir las aceitunas sin carozo y unas hojas de albahaca. Rociar con aceite, cerrar los paquetitos y hornear 20 minutos.

Cazuelitas de huevo

Ingredientes · 4 huevos · 4 lonchas de queso · 4 lonchas de jamón cocido · Puré de patata espeso · Un pimiento rojo asado y pelado · Vinagre · Sal · Agua Modo de preparación: Poner agua sal y un chorro de vinagre a hervir y escalfar los huevos durante 2 minutos. Escurrir y reservar. Preparar 4 cazuelitas. Colocar puré de patata en el fondo de cada una, jamón cocido cortado en daditos por todo el borde, el huevo escalfado en el medio unas tiras de pimiento encima y por último, una loncha de queso cubriéndolo todo. Gratinar las cazuelitas en el horno durante 2 o 3 minutos hasta que se funda el queso.

miércoles, 3 de junio de 2009

Wok de vegetales

Ingredientes Arroz blanco 480 g Cebolla 320 g Pimiento verde 120 g Pimiento rojo 120 g Zanahoria 80 g Aceite de maíz 100 cc Ajo 1 diente Jengibre 1 cdita Brotes de soja 160 g Salsa de ostras 30 cc Salsa de soja 30 cc Aceite de sésamo 40 cc Procedimiento Cocinar el arroz blanco con la misma cantidad de agua a fuego bajo, tapado, hasta que se consuma todo el agua. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos. Cortar todas las verduras en juliana. Reservar. En una sartén con aceite de maíz caliente, colocar el ajo y el jengibre picados, añadir las verduras y cocinar unos minutos. Condimentar con salsa de ostras y de soja. Por último, verter el aceite de sésamo. Servir.

TALLARINES CASEROS A PURO HUEVO -

INGREDIENTES(estimado para seis personas)Harina 500 gms.Huevos 5Aceite 1 cucharadaSal 1 cucharaditaPROCEDIMIENTOColocar los huevos ern forma de corona.Incorporar en el centro los huevos, el aceite y la sal.Unir los ingredientes hasta formar una masa que no se pegue en las manos.Dejerla reposar tapada durante 20 minutos.Estirar hasta lograr una masa muy delgada.Emparejar los bordes y doblar la masa sobresi misma en pliegues de 5 a 6 cms.Cortar en tiras del ancho deseado.Abrir la pasta y colocar los tallarines sobre una mesa enharinada.COCCIONCalcular 6 partes de agua por 1 de pasta (6 litros por cada kilogramo).Salar y agregar 3 cucharadas de aceite.Cuando rompe el hervor, colocar los tallarines.Moverlos constantemente, manteniendo el agua en ebullición durante la cocción.Una vez cocidos al \"dente\", colar y colocarlos en una fuente cubriendolos con salsa. DE MORRONESINGREDIENTES(estimados para seis personas)Ajíes morrones asados y sin piel 3Harina 600 gms.Huevos 5Aceite 1 cucharadaSal 1 cucharaditaPROCEDIMIENTOLicuar los morrones junto con los huevos, el aceite y la sal.Unir a la harina formando un masa que no se pegue en las manos.Dejar reposar tapada durante 20 minutos.Estirar con un palote y con un cuchillo emparejar.Doblar y cortar de la misma forma que en los tallarines al huevo. DE ESPINACASINGREDIENTES(estimados para 6 personas)Espinacas 2 atadosHarina 700 grms.Huevos 4Aceite 1 cucharadaSal 1 cucharaditaPROCEDIMIENTOCocinar las espinacas, escurrirlas, picarlas y licuarlas con los hevos, el aceite y la salAgregar la harina y formar una masa suave.Dejar reposar tapada durante 20 minutos.Estirar con un palote y con un cuchillo emparejar.Doblar y cortar de la misma forma que en los tallarines al huevo.

Peceto en escabeche

Ingredientes Peceto de 1 k Aceite 50 cc Cebollas 2 Zanahoria 2 Apio 1 atado Laurel 2 hojas Sal y pimienta negra en granos Vinagre de alcohol 250 cc Vino blanco 250 cc Agua hirviendo 250 cc Procedimiento En una cacerola sellar el Peceto en el aceite, en toda la superficie. Cortar las cebollas, las zanahorias y el apio en rodajas de 2 mm y agregar a la cacerola. Rehogar unos minutos. Luego incorporar el laurel, la sal y la pimienta en grano. Agregar el vino, el vinagre y el agua. Cocinar de 50 a 60 minutos. Servir frío o caliente. Presentar el Peceto junto con las verduras.NotaColoca la preparación dentro de frascos esterilizados con alcohol al 70%. Cubrir con el líquido del escabeche y tapar. Conservar en un lugar fresco y oscuro.

Ñoquis a las dos salsas

INCREDIENTES PARA LOS ÑOQUIS: Harina: 500 gramosSal: 1 cucharadita tamaño téPimienta: 1/2 cucharadita tamaño caféNuez moscada: una pizcaLeche: 500 cm3Manteca: 100 gramosHuevos: 2Harina (para la mesada): cantidad necesariaQueso rallado (para espolvorear): a gustoHojitas de orégano (para decorar) PARA LA SALSA BASE CARBONARA: Aceite: 2 cucharadas soperasPuerros cortados en rodajas: 3 chicosSal, pimienta y nuez moscada: a gustoPanceta en fetas cortada en tiritas: 150 gramosCrema de leche: 500 cm3 PARA LA SALSA COMBINADA: Salsa fileto: 1 lataSalsa carbonara: 1/3 de receta PREPARACIÓN: Ñoquis. Colocar la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada en un bol. Mezclar y reservar. Poner la leche en una cacerola. Llevar a fuego moderado y dejar que rompa el hervor. Agregar la manteca cortada en cubos. Incorporar las 3/4 partes dela preparación de la harina y mezclar hasta integrar. Retirar del fuego. Reservar. Ubicar el resto de la mezcla de la harina sobre la mesada y hacer una corona. Disponer la masa anterior en el centro. Añadir los huevos. Integrar los ingredientes. Incorporar la harina de la corona, de a poco. Formar una masa tierna y amasar hasta que esté lisa. Tomar pequeñas porciones y formar cilindros. Cortarlos en trozos de, aproximadamente, 2 centímetros de largo. Pasar cada trocito por un tenedor o tablita para marcar ñoquis. Reservar sobre la mesa enharinada. Salsa carbonata. Verter aceite en una cacerola o sartén y llevar a fuego moderado. Rehogar los puerros con una pizca de sal. Agregar la panceta y cocinar un minuto. Añadir la crema de leche. Cocinar entre 3 y 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar, retirar y reservar. Salsa combinada. Disponer la salsa fileto en una cacerola. Agregar 1/3 parte de la salsa carbonara. Condimentar, mezclar y reservar. Cocinar la pasta en abundante agua a punto de ebullición con sal. Escurrir y pasar a una sartén con el resto de la salsa carbonara. Mezclar cuidadosamente. Servir los ñoquis rociados con la salsa combinada. Decorar con hojitas de orégano. Espolvorear con queso rallado.

BOLITAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 400 g. de filetes de merluza limpios de espinas y piel. 200 g. de gambas peladas. 1 cebolla mediana. 1 limón. 75 g. de harina. 3 dl. de salsa de tomate. 2 dl. de aceite de oliva. perejil picado. Pimienta. Sal PREPARACIÓN: Picamos finamente las gambas y la merluza y lo reservamos en un recipiente. Añadimos la cebolla y el perejil picados y lo mezclamos todo bien, salpimentamos y le echamos un chorro de limón. Con esa masa hacemos bolas pequeñas como si fueran albóndigas y las pasamos por harina. Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente freímos las bolitas y las sacamos para papel absorbente para que escurra el aceite. Calentamos el tomate en una cacerola y agregamos las bolitas y las llevamos a ebullición. Las dejamos cocer a fuego lento 5 minutos. Luego espolvoreamos con perejil y las servimos enseguida con los huevos rellenos. PARA LOS HUEVOS RELLENOS: Cocemos el contenido de una bolsa de gambas congeladas con una hoja de laurel y sal y reservamos. Cocemos 6 huevos, una vez cocidos les sacamos la cascara y los cortamos a la mitad, los vaciamos en un bol y reservamos las claras. En dicho bol añadimos a las yemas una lata de atún escurrida y desmenuzada, las gambas troceadas, unos diez palitos de cangrejo troceados, la carne de un aguacate, una cucharadita de cebolla rallada, unas aceitunas rellenas de anchoas troceadas y mezclamos todo muy bien con mayonesa formando una masa. Con esto rellenamos las claras y están listas para servir. Esta receta nos llevará unos 45 minutos.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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