cocinando con Mary: septiembre 2009

domingo, 20 de septiembre de 2009

Guiso carrero

INGREDIENTES: • 1 kg de nalga en un trozo• 2 cebollas• 2 ajíes• 2 dientes de ajo• 2 zanahorias• 1 blanco de apio• 2 papas• 2 batatas• 500 gramos de calabaza• 3 choclos• 1 kg de tomates perita• 1 repollo blanco chico• 250 centímetros cúbicos de vino blanco• 100 centímetros cúbicos de aceite• 750 centímetros cúbicos de caldo de verduras• Sal y pimienta: a gusto• 1 hoja de laurel• Orégano, a gusto• 1 cucharada de extracto de tomate• 250 gramos de fideos guiseros PREPARACIÓN: Cortar la carne en cubos y reservar. Picar las cebollas, los ajíes y los ajos, pelar los tomates y cortar en cubos pequeños. Reservar las verduras. Cortar en rodajas las zanahorias, las papas, las batatas, la calabaza, el apio y los choclos. El repollo se debe cortar en juliana. Dorar la carne en una cacerola con el aceite. Retirarla, salpimentar y reservar. En este mismo fondo de cocción dorar la cebolla, el ají y el ajo, durante unos minutos. Volver la carne a la cacerola y rociar con el vino. Incorporar el tomate, las papas, las batatas, la zanahoria, la calabaza, el apio y el repollo. Salpimentar a gusto y condimentar con el laurel y el orégano. Continuar la cocción durante 20 minutos más. Verter, luego, el caldo caliente con el extracto de tomate incorporado. Cocinar hasta que hierva. Agregar los fideos, cocinar 15 minutos y por último los choclos. Cocinar 5 minutos más. Luego servir.

pollo al disco

1 pollo 3 tomates 2 cebollas 1 morron 1 cebolla de verdeo 1 lata de arvejas 2 zanahorias 3 tazs de caldo 1/2 litro de vino blanco aceite,sal,pimienta y aji molido Lavar y trozar el pollo.tambien lavar todas las verduras y cortar todo en rodajas, prender el fuego y mantener con ramitas el fuego, colocar el disco con aceite y rehogar las verduras y luego las presas de pollo,luego agregar los condimentos en el caldo y agregarlo al disco,a medida que necesite agregar el vino,dejar evaporar y servir, antes agregar las arvejas...

Buñuelos de pollo

INGREDIENTES: • 1 kg de patas y muslos deshuesados• 2 huevos• 100 gramos de harina• 250 centímetros cúbicos de leche• Cantidad necesaria de sal y pimienta• Cantidad necesaria de aceite para freír PREPARACIÓN: Lavar las patas y los muslos, sacarles la piel y la grasa y deshuesar. Secar las presas con papel de cocina y salpimentarlas. Freír en aceite caliente hasta que estén cocidas. Reservar. Preparar la pasta con los huevos, la harina y la leche. Salpimentar, a gusto. Dejar descansar durante 20 minutos. Pasar las presas de pollo por esta pasta y freír, nuevamente, en el aceite hasta dorar. Servir tibias acompañadas de ensalada rusa.y ensaladas.

sábado, 19 de septiembre de 2009

Capponata de cebollas y morrones

INGREDIENTES: • Morrones rojos: 6• Aceite: 1/2 pocillo• Cebollas cortadas en rodajas: 2 grandes• Caldo de carne: 1 cubo• Orégano: 1 cucharadita tamaño té• Laurel: 2 hojas• Vinagre de vino: 1/2 taza tamaño té• Sal y pimienta: a gusto• Pan tostado (para acompañar): a gusto PREPARACIÓN: Lavar los morrones, rociarlos con parte del aceite y llevarlos a horno precalentado a temperatura moderada hasta que la piel se ampolle. Retirar. Dejar enfriar en una bolsita de nailon. Quitar la piel y abrirlos. Sacar las semillas, cortar en tiras y reservar. Verter el resto de aceite en una sartén y llevar a fuego medio. Rehogar las cebollas y agregar el caldo desmenuzado, orégano, laurel y vinagre. Dejar que rompa el hervor. Adicionar los pimientos. Salpimentar y calentar unos segundos. Retirar. Servir tibio o frío y acompañar con rodajas de pan tostado.

viernes, 11 de septiembre de 2009

Capelettis con alcaparras y aceite de oliva

INGREDIENTES: • Aceite de oliva: 1/4 de pocillo• Ajo picado: 2 dientes• Cebolla picada: 1• Tomates cherry cortados en trozos: 200 gramos• Capelletti frescos: 400 gramos• Agua (para hervir la pasta): cantidad necesaria• Alcaparras lavadas y escurridas: 50 gramos• Hojas de orégano fresco: 1/2 taza tamaño té PREPARACIÓN: Verter aceite en una sartén profunda y perfumar con el ajo. Adicionar la cebolla y los tomates y cocinar hasta que estén tiernos. Retirar y reservar. Cocinar la pasta en abundante agua a punto de ebullición y colar. Colocar la pasta en el recipiente con el ajo y los tomates. Llevar a fuego medio. Adicionar las alcaparras y calentar unos minutos. Espolvorear con hojas de orégano fresco. Retirar y servir de inmediato.

Revuelto original de chauchas

INGREDIENTES: Huevos: 4Leche: 1 taza tamaño téHierbas picadas: 1 cucharada soperaSal y pimienta: a gustoAceite: 3 cucharadas soperasCebolla cortada en juliana: 1Chauchas cocidas: 300 gramosPREPARACIÓN: Mezclar los huevos, la leche y las hierbas. Salpimentar y reservar. Verter el aceite en una cacerola, llevar a fuego moderado y rehogar la cebolla. Adicionar las chauchas y saltear un momento más. Agregar la preparación de leche, hierbas y huevos. Cocinar, mezclando, hasta formar un revuelto. Retirar y servir.

omelette DE ARROZ

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: • Tomates peritas sin semillas y cortados en cubos: 2• Espinaca cocida, picada y bien exprimida: 1 taza tamaño té• Jamón cocido picado: lOOg• Ricota: 100 g• Sal, pimienta y orégano: a gusto PARA LA OMELETTE. • Arroz cocido: 2 tazas tamaño té• Huevos: 3• Sal y pimienta: a gusto• Aceite (para untar): cantidad necesariaPREPARACIÓN.Relleno. Mezclar todos los ingredientes y reservar. Omelette. Colocar todos los ingredientes, excepto el aceite, en la licuadora y licuar hasta integrar. Reservar. Preparación. Distribuir un poco de la preparación de la pasta de omelette en una sartén untada con aceite. Cocinar hasta que cuaje. Esparcir, en la mitad de la preparación, un poco del relleno. Doblar la otra mitad de manera que cubra el relleno. Retirar. Realizar el resto de las omelette de igual forma

domingo, 6 de septiembre de 2009

Berenjenas Marineras Ingredientes: 2 berenjenas1/4 de vaso de leche1 huevo1 cucharada de perejil y ajo picados4 cucharadas de harina leudantesal aceite Preparación: Cortar las berenjenas en rodajas, lavarlas y salarlas. Batir el huevo con la leche y ajo y perejil picados. Añadir las cucharadas de harina mezclar. Pasar las rodajas de berenjenas por esta preparación. Cocinar en sartén de teflón o en olla ESSEN o similar con poca aceite. Dorar de ambos lados

Calabazas Rebozadas Ingredientes: 1 calabaza de 1 kilo 2 huevosmezcla de condimentos a gusto sal pan rallado aceite Preparación: Cortar en rodajas de 1 centímetro de espesor la calabaza, salarlas. Pasarlas por huevo batido condimentado a gusto y luego por pan rallado. Hornear a temperatura moderada en asadera aceitada hasta que se doren de ambos lados.

Bocaditos de Zapallitos Ingredientes: 3 zapallitos chicos1/4 de ají morrón100 gramos de ricota3 cucharadas de copos de arroz6 cucharadas de queso rallado6 cucharadas de harina leudante1 cucharadita de estragónsalpan ralladoaceite Preparación: Lavar y rallar los zapallitos, lavar y procesar el ají morrón. En un recipiente mezclar los zapallitos, el ají morrón, el queso rallado, harina leudante, ricota, copos de arroz, estragón y sal. Formar los bocaditos y pasarlos por pan rallado. Cocinar en sartén de teflón con aceite, dorar de ambos lados.

viernes, 4 de septiembre de 2009

Cazuela de pasta y mariscos

INGREDIENTES: Rabas: 500 gramosMejillones sin valvas: 200 gramosCamarones pelados: 300 gramosTomates: 3Ajo: 1 dienteCebollas moradas: 2Cebollas de verdeo: 2Aceite: 2 cucharadas soperasHojas de laurel: 2Sal y pimienta: a gustoPerejil picado: 1 taza tamaño téJerez: 1 vasoFideos caracoles (o cualquier otro tipo de pasta seca): 500 gramosPerejil picado: 1 cucharada sopera PREPARACIÓN: Limpiar y lavar todos los frutos de mar. Hervir las rabas en abundante agua con sal. Escurrirlas y cortarlas en trozos pequeños. Reservar. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en cuartos. Quitarles las semillas y picarlos. Picar el ajo y las cebollas. Rehogar en una sartén con aceite hasta que estén transparentes. Agregar el tomate, las hojas de laurel, los condimentos y el jerez. Cocinar durante 10 minutos. Incorporar los mejillones, los camarones y las rabas. Finalizar la cocción en la salsa y reservar. Hervir los fideos en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa de frutos de mar. Espolvorear con perejil picado.

Filetes de lomo con romero y ciruelas

INGREDIENTES: Medallones de lomo: 4 (de 200 gramos cada uno)Aceto balsámico: 2 cucharadas soperasSal: 1 cucharada soperaAjo picado: 1 dienteJugo de naranja: 1/2 taza tamaño téAceite: 2 cucharadas soperasRomero fresco: 1 cucharada soperaCiruelas negras sin carozo: 8Romero en ramitos: cantidad necesariaRodajas de naranja: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Condimentar los medallones con Aceto balsámico, sal y ajo. Agregar el jugo de naranja. Dejar reposar en la heladera durante 30 minutos cubierto con film. Retirar, escurrir la carne y reservar el líquido. Dorar la carne en una sartén con aceite. Incorporar el líquido de la marinada y perfumar con el romero. Dejar que rompa el hervor y añadirlas ciruelas. Bajar el fuego y cocinar entre 5 y 10 minutos hasta que se reduzca el caldo. Servir los medallones con la salsa y decorar con romero y rodajas de naranja.

ROLLERPIZZA MIXTA INGREDIENTES:Relleno:- 20 lonchas de queso (de fundir)- 8 lonchas de jamón de york- 250 gr. de queso mozzarela rallado - 250 gr. de tomate triturado - Jamón serrano- Orégano- Pimienta- SalMasa:- 300 gr. de agua- 75 gr. de aceite de oliva virgen- 35 gr. de levadura prensada- 1 pizca de sal- 600 gr. de harina de fuerzaPREPARACIÓN:- Preparar la masa poniendo en el vaso el agua y el aceite y programar 2 minutos, 37ª vel. 4- A continuación echar la levadura y mezclar 5 segundos en vel. 4- Incorporar la harina y la sal y programar 1 minuto, vaso cerrado y vel. Espiga.- Retirar la masa del vaso y colocarla sobre la mesa de trabajo enharinada y dividirla en dos.- Poner en el vaso el tomate triturado, el orégano, pimienta molida y una pizca de sal y mezclar unos segundos en vel.5- Estirar una de las porciones dando forma de rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho y extender sobre él la mezcla del vaso, y cubrir con el jamón serrano.- Enrollar como si fuese un brazo de gitano, cortar rodajas de aproximadamente 3 cm. de grosor y colocarlas en una fuente para horno forrada con papel de hornear.- Estirar la otra masa igual que la anterior y extender sobre ella las lonchas de queso, cubrir con el jamón de york y sobre éste el queso mozzarella rallado y proceder como la anterior.- Dejar una separación entre las rodajas de aproximadamente 0,5 cm (a mí no me ha quedado tanto espacio). Dejar reposar hasta doblar el volumen, rociar con aceite de oliva la superficie.- Precalentar el horno a 250º e introducir la bandeja, bajar la temperatura a 225º y hornear durante aproximadamente 20-30 minutos.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.