Arrolladitos de pescado

INGREDIENTES: • 8 filetes de lenguado• 4 rodajas de pan de molde• 30 gramos de alcaparras• 600 gramos de pulpa de tomates• 1 ramito de perejil• 2 dientes de ajo• Cantidad necesaria de ají molido• Cantidad necesaria de aceite y sal PREPARACIÓN: Quitar la corteza al pan. Procesar el pan con las alcaparras, 1 diente de ajo y 1 cucharada de perejil picado. Colocar el compuesto en un bol, salar, condimentar con ají molido y 1 cucharada de aceite. Distribuir sobre los filetes de pescado la mezcla obtenida. Arrollarlos sobre sí mismos y atarlos con hilo de cocina para que no pierdan la forma. En una sartén amplia rehogar el ajo restante con 3 cucharadas de aceite e incorporar la pulpa de tomate. Colocar los arrolladlos sobre la salsa, verificar la sal y condimentar con ají molido. Cocinar a fuego moderado durante 15 minutos aproximadamente. Espolvorear los filetes con perejil picado fresco. Servir acompañados con un mix de hojas verdes o puré de papas.

Fuente de quesos

Ingredientes Queso pategrás 300 a 500 g Queso port salut 300 a 500 g Queso mozzarella 300 a 500 g Queso de tybo 300 a 500 g Queso azul 300 a 500 g Queso sardo 300 a 500 g Queso emmenthal 300 a 500 g Queso provolone 300 a 500 g Aceite de oliva c/n Especias c/n Semillas c/n Orégano c/n Uvas c/n Hojas ornamentales c/n Procedimiento Los quesos se pueden cortar con una anticipación de hasta 3 días y guardar en la heladera, dentro de un recipiente hermético o envueltos con film. En ningún caso deben congelarse. Los bordes se pueden decorar pasándolos por aceite y luego por semillas como las de sésamo o por especias como pimentón u orégano.El día de la presentación, disponerlos en forma armoniosa sobre la fuente.Decorar con racimos de uvas y hojas de plantas ornamentales y cubrir con film hasta el momento de servir.

Pionono salado

Ingredientes Masa Huevos 3 Azúcar 3 cdas Almidón de maíz 1 cda Fécula de mandioca 1 cda Harina de arroz 1 cda Polvo para Hornear 1 cdita Sal a gusto Albahaca picada 1 cdita Relleno Jamón c/n Mayonesa c/n Espárragos c/n Huevos c/n Procedimiento PiononoBatir los huevos con el azúcar a punto letra. Tamizar los ingredientes secos y añadirlos junto con una cucharada de albahaca picada con movimientos envolventes a la preparación anterior.Forrar una placa con papel manteca o siliconada al que le aplicamos rocío vegetal y colocar allí la preparación de manera que el pionono tenga un espesor uniformeCocinar en horno caliente aproximadamente por 7 minutos.Desmoldar sobre un repasador húmedo y enrollar.Desenrollar y rellenar a gusto. Conservar en heladera envuelto en film.RellenoJamón, mayonesa, espárragos y huevos en cantidad necesaria.

Matambre relleno

Ingredientes Matambre 1 de 1,3 k Sal Zanahoria 2 Orégano Ají molido Gelatina sin sabor 14 g Huevos duros 5 Morrones en conserva 300 g Puerros 1 Apio 1 tallo Ajo 2 dientes Perejil Procedimiento Extender el matambre y quitarle toda la grasa que sea posible, con un cuchillo afilado. Recortar los bordes para obtener un rectángulo.Salar y cubrir las zanahorias ralladas. Salar de nuevo, espolvorear con los condimentos y esparcir la mitad de la gelatina.Acomodar los huevos enteros en hilera junto a uno de los lados largos del rectángulo, o picarlos y distribuirlos sobre la superficie. Salar, condimentar, cubrir con los morrones escurridos y esparcir sobre ellos el resto de la gelatina. Enrollar el matambre comenzando por el lado donde se dispusieron los huevos y atarlo de la manera típica. Envolverlo en film o lienzo de cocina y ubicarlo en una olla a presión con 500 cc de agua más el puerro, el apio, el ajo pelado y la hierba aromática elegida. Cocinar aproximadamente 50 minutos. Si se hace en cacerola común, controlar que el agua cubra el matambre y hervir de 1 y 1/4 a 1 y 1/2 hora. Escurrir el matambre y prensar. Dejar reposar en la heladera por lo menos 12 horas.Cortar en rodajas de 5 mm, preferentemente con cuchillo eléctrico o máquina de cortar fiambres, y servir con ensalada rusa.

Lechón deshuesado

Ingredientes Lechón 1 de 8-10 k Sal y pimienta a gusto Vinagre o jugo de limón c/n Gelatina sin sabor 6 sobres Ajo y perejil c/n Orégano c/n Ají molido c/n Aceite 1 taza chica Vinagre 1 taza chica Hojas de laurel c/n Procedimiento Retirarle las vísceras al lechón, lavarlo y secarlo. Separar la cabeza, colocar en una asadera pequeña, taparla parcialmente con papel de aluminio. Salpimentar el lechón, solo del lado interno y rociarlo con vinagre o jugo de limón.Colocar tablas aceitadas en el fondo de la asadera grande. Apoyar sobre ellas el lechón, con el cuero hacia abajo, llevar al horno precalentado y cocinar durante 15’ a calor fuerte. Hornear la cabeza al mismo tiempo y del mismo modo.Verter en la asadera 1 litro de agua, bajar la temperatura del horno y seguir cocinando. El tiempo aproximado es de ½ hora por kilo de peso. Para comprobar el punto, clavar el cuchillo en la parte más gruesa y observar que salga jugo cristalino, no rojizo.Retirar el lechón del horno y dejarlo entibiar a temperatura ambiente. Deshuesarlo antes que se enfrié por completo. Empezar por las costillas, levantando cada una desde el extremo exterior hacia el espinazo.Desprender el espinazo de la carne y sacarlo entero desde el cuello hasta la cola.Localizar con los dedos los huesos de las paletas y los jamones, despegarlos de la carne y extraerlos.Por último retirar el hueso corto de las patas, dejando solamente el último tramo para que se conserve armado.Sobre una placa invertida formar un cuadriculado con los hilos cruzados. Apoyar encima el lechón deshuesado.Con un cuchillo de buen filo retirar lonjas de carne de los sectores más pulposos (jamón y paleta). Colocarlos en los sectores más delgados (costillas), distribuyéndolas en forma pareja.Presionar con las manos para nivelar toda la carne. Levantar los hilos del encordado y atarlo en la superficie, ajustando bien.Hidratar la gelatina con 1 taza de agua fría, incorporarle una taza de agua hirviente, mezclar bien y dejar reposar. Preparar chimichurri con ajo y perejil finamente picados, orégano, ají molido, el aceite y el vinagre; debe resultar sabroso y cremoso.Unir el chimichurri con la gelatina y verterlo por cucharadas sobre el lechón. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora. Cubrir con film y llevar a la heladera hasta el día siguiente.Quitar los hilos, dividir el lechón en 6 tiras a lo largo y cortarlo transversalmente en tajadas de 2 o 3 cm. Si se fracciona de este modo, rinde 120 porciones y resulta ideal para buffet.Escalonar las porciones en una fuente alargada. Completar con la cabeza, las patas y la cola. Disponer alrededor hojas de distintos verdes. Acompañar con ensalada rusa moldeada.

MILANESAS DE SOJA

Para ello necesito lo siguiente:500 grs de harina de soja250 grs de harina de glutenuna cucharadita tamaño te de sal fina 1 clara1 cucharada de perejil picadopimienta negra molida1 cebolla grande y un ají rallados o procesadoscantidad necesaria de aguaPonemos las dos harinas en un bol, junto con la sal. Mezclamos muy bien, agregamos la cebolla, el perejil, la clara, la pimienta y el agua necesaria para formar un bollo que no se nos pegue en las manos.Dejamos descansar una media hora para que actúe el gluten.Ponemos sobre la mesada enharinada con harina de soja, estiramos con palote hasta llegar a medio cm de espesor, y con un cortante de 10 cm (tamaño normal de las milanesas) vamos cortando y separando en la mesada. Si no tienen un cortante, pueden darle la forma que deseen, hasta hacerlas cuadradas, como baldositas. Eso va en gustos.Ponemos una cacerola con agua y un cubito de caldo. Cuando rompe el hervor, vamos colocando de a tres o cuatro milanesas (no se deben superponer) para darle una precocción de 3 minutos por tanda. Escurrimos sobre papel absorbente o repasador y dejamos enfriar.Ahí están. Ahora si las quieren guardar en el freezer, las acomodan entre separadores y las pueden guardar hasta tres meses.Para hacerlas en el momento, las pasan por un batido de huevos con ajo y perejil a gusto y por pan rallado, como cualquier otra milanesa.Las cocinan en horno fuerte, en bandejas precalentadas en el horno. No hace falta que las aceiten, ni que las rocíen con ese producto (va en gustos), van a quedar bien, dado que se van a dorar en los 10 minutos que estén en el horno. Las deben dar vuelta a mitad de tiempo.A la napolitana? con una salsita antes de la muzzarella listas para servir.Las sirven con lo que deseen: ensaladas varias, papas fritas, purés, etc.

Rollitos de ricota y espinaca

INGREDIENTES PARA LA MASA: • Huevos: 3• Leche: 200 cm3, aproximadamente• Harina: 1 taza tamaño té• Manteca derretida: 1 cucharada sopera• Sal y pimienta: a gusto• Hojas de espinaca: 1 taza tamaño té• Salsa portuguesa: 1 lata• Manteca (para untar): cantidad necesaria PARA EL RELLENO: • Ricota: 400 gramos• Queso rallado: 2 cucharadas soperas• Perejil picado: 1 cucharada sopera• Sal y pimienta: a gusto PREPARACIÓN: Masa. Poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta formar una pasta espesa pero corrediza. Agregar de ser necesario un poco más de leche. Retirar y dejar reposar tapado en la heladera por 20 minutos. Relleno. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Salpimentar y reservar. Armado. Colocar una parte de la masa en una sartén untada con manteca y cocinar de un lado. Dar vuelta y cocinar del otro sin que queden secos. Realizar el resto de igual forma hasta terminar con toda la preparación. Distribuir el relleno en los panqueques. Arrollar y cortar al medio y al sesgo. Esparcir salsa portuguesa en una fuente para horno y, encima, distribuir los rollitos. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 15 minutos. Retirar y servir de inmediato.

Berenjenas escabechadas

Ingredientes Berenjenas 1 k Vinagre de alcohol 200 cc Sal y pimienta Ajos picados Orégano y aji molido Hojas de laurel Hojas de albahaca Aceite de oliva Procedimiento Lavar las berenjenas y cortar en rodajas de 1 ½ cm. Ubicar en recipiente amplio, volcar el vinagre y la sal, tapar con film y cocinar de 14 a 16 minutos al 100% de potencia (revolver a mitad de cocción).Retirar y escurrir en un colador hasta que se enfríen las berenjenas.En frascos de vidrio esterilizados, intercalar capas de berenjenas y condimentos, cubrir con aceite, tapar y a la heladera.

Arrollados de berenjenas

Ingredientes Arrollados Berenjenas grandes 3 Aceite de oliva Ricota 400 g Alcaparras 3 cdas Queso rallado 4 cdas Sal y pimienta Pan lácteo 2 cdas Yemas 2 Jamón cocido 100 g Aliño Tomates perita 4 Sal y pimienta Ajo picado 1 diente Albahaca 10 hojas Aceite de oliva Procedimiento ArrolladosLavar bien las berenjenas y cortarlas a lo largo en tajadas de espesor parejo. Pintarlas con aceite de oliva y asarlas ligeramente sobre una plancha bien caliente. Retirarlas del calor y ubicarlas sobre una tabla.Mezclar en un bol la ricota con las alcaparras, el queso rallado, sal, pimienta, el pan lácteo procesado y las yemas.Acomodar sobre cada tajada de berenjena una lonja de jamón cocido. Untar el jamón con el relleno de ricota y enrollar todo junto.Disponer los arrollados en una fuente térmica aceitada. Cocinar en horno moderado 20 minutos.AliñoPelar, despepitar y cortar en cubos pequeños los tomates. Colocarlos en un bol, salpimentar y mezclar con el ajo, la albahaca y un hilo de aceite de oliva. Dejar macerar durante 30 minutos.Servir los rollos de berenjenas tibios, salseados con el aliño de tomates.

Timbal de Pollo

Ingredientes: Pollo 750g. Cebolla 200g. Huevos 3 unidades Champignones 200g. Pimienta Tomate 700g. Arvejas 700g. Preparación: Dorar la cebolla junto con el pollo deshuesado, cortado en trozos chicos. Condimentar. Aceitar y enharinar un molde de budín inglés de 23cm. de largo. Colocar la mitad del relleno, luego los champignones en rodajas y los huevos picados; cubrir con el resto del relleno.Acompañar con ensalada de tomates y arvejas.

Tarta de Atún y Arroz

Ingredientes: 1 Tapa de tarta light Arroz cocido 240g. Atún 320g. Morrón 400g. Cebolla 400g. Aceite ½ taza Preparación: Cocinar y mezclar el arroz con el atún desmenuzado. Saltear la cebolla y el morrón. Luego mezclarlos junto con el arroz y el atún. Verter el relleno dentro de la tarta y llevar al horno.

Peceto en croute

INGREDIENTES (para 8 porciones): • 1 Peceto• 1 cucharada de manteca• 1 cucharada de aceite• 1 atado de espárragos• 1 lata de paté de foie• 200 cm3 de caldo de verduras• 2 masa hojaldrada rectangular• 1 huevo• Sal y pimienta, a gusto PARA LA SALSA: • 1 sobre de sopa crema de espárragos• 2 tazas de leche• 200 gramos de queso crema• Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Desgrasar el Peceto y colocarlo en una sartén con la manteca y el aceite para sellar la carne a fuego fuerte dorando toda la superficie. Retirar y salpimentar. Colocar en una asadera para horno con el caldo como fondo de cocción y cocinar a horno moderado durante 25 minutos. Retirar y reservar. Hervir los espárragos en agua salada hasta que estén cocidos pero crujientes. Retirarlos y escurrirlos bien. Para el armado: estirar uno de los rectángulos de masa hojaldrada, colocar en el centro las partes tiernas de los espárragos y sobre ellos el Peceto untado con el paté de foie. Envolver la carne con la masa. Dar vuelta la carne para que la unión de la masa quede abajo y los espárragos arriba. Decorar con hojas cortadas con cortapastas utilizando el otro rectángulo de masa. Reservar algunas hojas para decorar la fuente. Colocar el Peceto en croûte en una asadera para horno sobre papel aluminio, pincelar la masa con huevo batido y cocinar en horno moderado durante 20 minutos o hasta dorar. Para la salsa: disolver la sopa crema de espárragos en la leche fría y llevar a fuego, revolviendo, hasta que espese. Retirar del fuego y agregar el queso crema y verificar la sal y la pimienta. Servir acompañando el Peceto en croûte.

Soufflé de zanahoria

Ingredientes (Para 4 personas) 4 zanahorias50 grs. de mantequilla75 grs. de harina1/2 litro de leche4 huevosSal, pimienta y nuez moscada (a gusto) Preparación Enmantecar un molde hondo, pues la preparación tenderá a elevarse bastante. Cocinar las zanahorias hasta ablandarlas. Hacer con ellas un puré. Derretir la mantequilla a baño de María, y mezclarla en caliente con la harina y el puré de zanahorias. Añadir la leche y continuar revolviendo sobre fuego suave (ya no a baño de María). Retirar del fuego y mezclar la preparación con las yemas de huevo batidas. Condimentar. batir las claras a punto de nieve y agregarlas muy suavemente a la preparación. Colocar la mezcla en el molde, cuidando que queden al menos 4 cm. libres en el borde (para que no se desborde al cocinar) y cocinar en horno caliente, aproximadamente 20 minutos. Servir caliente, pues

Ñoquis de papa con tomate, albahaca y langostinos

INGREDIENTES: • 400 gramos de ñoquis• 1 cebolla• 1 tomate pelado• 250 gramos de langostinos• 1 manojo de albahaca• 50 gramos de queso parmesano• Aceite de oliva, sal y pimienta: a gusto PREPARACIÓN: Picar la cebolla y rehogarla en el aceite hasta que estén tranparentes. Agregar el tomate cortado en dados junto con una ramita de albahaca y cocinar a fuego lento hasta que esté frito. Salpimentar. Pelar los langostinos. Poner en una cacerola con agua hirviendo y sal a cocinar los ñoquis. Cuando comienzan a flotar, retirar del fuego y escurrir bien. Saltear en una sartén grande los langostinos, en aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir los ñoquis escurridos dejando que se doren un poco. colocar el tomate en la base de los platos y encima los ñoquis junto con los langostinos. Decorar con unas hojas de albahaca y queso parmesano rallado grueso.