cocinando con Mary: 05/20/09

miércoles, 20 de mayo de 2009

Matambre a la pizza

Ingredientes Matambre Matambre angosto 1 k Leche 1 l Ajo picado 2 dientes Cubierta Jamón cocido 300 g Salsa de tomate 100 cc Mozzarella en barra 400 g Tomates en rodajas 4 Aceite de oliva Albahaca 50 g Aceitunas negras 100 g Huevos de codorniz 100 g Varios Hojas verdes Procedimiento MatambreSumergir el matambre en la leche y perfumar con el ajo. Dejar reposar durante 12 horas. Si es necesario apurar el proceso de tiernizado, cocinar el matambre cubierto de caldo hasta que esté tierno escurrir y utilizar.ArmadoRetirar la grasa del matambre, acomodarlo sobre la parrilla, y cubrirlo con el jamón, la salsa de tomate, el queso mozzarella y las rodajas de tomate fresco. Rociar con un hilo de aceite de oliva, y cocinar hasta que el calor llegue a fundir el queso. Retirar de la parrilla, y decorar con hojas frescas de albahaca, aceitunas y huevos de codorniz. Acompañar con hojas verdes bien crocantes.

Matambre a la pizzaiola

Ingredientes Matambre 1 de 1.500 k Leche 1 1/2 l Sal y pimienta Orégano Ají molido Ajo entero 3 dientes Salsa de tomate Aceite de oliva c/n Ajo 1 diente Tomate 250 cc Sal y pimienta Cubierta Mozzarella 200 g Jamón cocido 100 g Aceitunas verdes c/n Procedimiento Desgrasar el matambre, salpimentarlo y colocarlos en una fuente amplia con la grasa hacia arriba. Cubrirlo con leche, orégano, ají molido y los dientes de ajo enteros.Llevar a horno moderado hasta media cocción, dar vuelta y retirar.Salsa de tomateCocinar en sartén con aceite de oliva el ajo, cuidando de no quemarlo. Incorporar el tomate procesado y cocinar. Condimentar con sal y pimienta.CubiertaPorcionar, cubrir con la salsa y jamón cocido, mozzarella rallada, aceitunas. Volver al horno y cocinar hasta derretir Mozzarella y servir con papas al horno o fritas.

Matambre de ternera gratinado

Ingredientes Matambre Matambre de ternera de 1,300 k 1 Leche 2 l Ajo 1 cabeza Laurel 2 hojas Vinagre de vino tinto 100 cc Hierbas frescas picadas 2 cdas Ají molido 1 cda Sal y pimienta Croute Pan lácteo 300 g Perejil picado 100 g Cebolla 1 Aceite de oliva 30 cc Sal y pimienta Batatas y cebollas asadas Batata 4 Cebollas 4 Aceite de oliva 20 cc Tomillo 1 rama Sal y pimienta Procedimiento MatambreDesgrasar el matambre hasta obtener una superficie pareja. Colocarlo en un recipiente. Cubrir con 1 litro de leche y llevar a heladera durante 8 horas. Retirar el matambre y colocarlo en una asadera junto con el resto de la leche. Colocar la cabeza de ajo cortada a la mitad, las hojas de laurel, el ají molido, las hierbas picadas y el vinagre. Llevar a horno 140 ºC durante 1 hora.CrouteRallar el pan y mezclar con el perejil, la cebolla rallada y el aceite de oliva. Cubrir el matambre con la croute. Cocinar a 180 ºC durante 30 minutos más.Batatas y cebollas asadas.Lavar las batatas y pelar las cebollas. Envolver cada una con papel aluminio con un hilo de oliva y tomillo. Llevar a un horno moderado por 1 hora.MontajeServir el matambre con las verduras cortadas y condimentadas con sal, pimienta y aceite de oliva.

Matambre relleno

Ingredientes Matambre 1 de 1,3 k Sal Zanahoria 2 Orégano Ají molido Gelatina sin sabor 14 g Huevos duros 5 Morrones en conserva 300 g Puerros 1 Apio 1 tallo Ajo 2 dientes Perejil Procedimiento Extender el matambre y quitarle toda la grasa que sea posible, con un cuchillo afilado. Recortar los bordes para obtener un rectángulo.Salar y cubrir las zanahorias ralladas. Salar de nuevo, espolvorear con los condimentos y esparcir la mitad de la gelatina.Acomodar los huevos enteros en hilera junto a uno de los lados largos del rectángulo, o picarlos y distribuirlos sobre la superficie. Salar, condimentar, cubrir con los morrones escurridos y esparcir sobre ellos el resto de la gelatina. Enrollar el matambre comenzando por el lado donde se dispusieron los huevos y atarlo de la manera típica. Envolverlo en film o lienzo de cocina y ubicarlo en una olla a presión con 500 cc de agua más el puerro, el apio, el ajo pelado y la hierba aromática elegida. Cocinar aproximadamente 50 minutos. Si se hace en cacerola común, controlar que el agua cubra el matambre y hervir de 1 y 1/4 a 1 y 1/2 hora. Escurrir el matambre y prensar. Dejar reposar en la heladera por lo menos 12 horas.Cortar en rodajas de 5 mm, preferentemente con cuchillo eléctrico o máquina de cortar fiambres, y servir con ensalada rusa.

Matambrito con tres purés

Ingredientes Matambre Matambre 1 Sal y pimienta Ajo 1 diente Tomillo Espinacas 1 atado Queso parmesano 100 g Panceta ahumada 10 fetas Aceitunas negras 10 Tomates secos 5 Puré de papas Papa 500 g Manteca 50 g Sal y pimienta Nuez moscada c/n Crema de leche 200 cc Ajo 1 diente Puré calabaza Calabaza 500 g Aceite de oliva 300 g Queso parmesano 20 g Queso mascarpone 50 g Sal y pimienta Puré de batata Batatas 500 g Azúcar c/n Crema de leche c/n Sal y pimienta Jamón crudo seco 2 fetas Procedimiento MatambreRetirar toda la grasa del matambre. Encuadrarlo recortando el excedente y desdoblar las partes gruesas.Salar por dentro y condimentar con pimienta. Ubicar el matambre sobre papel adherente. Sobre él, clocar el ajo y el tomillo fresco, la espinaca previamente blanqueada, el queso rallado y las láminas de panceta dejando espacios para colocarlas intercaladas.Agregar aceitunas, tomate seco previamente hidratado.Enrollar en papel film y atar. Hervir durante dos horas y media.Puré de papasCocinar la papa con la piel y pisar, agregar la manteca. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Por último agregar la crema de leche caliente. Batir el puré y agregarle el ajo asado.Puré de calabazaRealizar el mismo procedimiento con el zapallo, verter aceite de oliva y agregarle queso parmesano y mascarpone. Condimentar con sal y pimienta.Puré de batataRealizar el mismo procedimiento con la batata, pisarla bien. Colocar en una cacerola el azúcar y llevar al fuego. dejar cocinar hasta obtener un caramelo y verter la crema de leche tibia. Mezclar y agregar al puré. Condimentar y agregar jamón crudo seco.MontajeServir el matambre acompañado de los tres purés.

Matambrito de cerdo con ratatouille

Ingredientes Matambrito Matambre 1 k Sal y pimienta Reducción de Aceto balsámico 100 g Tomillo c/n Reducción Aceto balsámico 4 cdas Dulce de frambuesas 8 cdas Sal y pimienta Ratatouille Aceite c/n Cebolla 1 Ají morrón colorado 1 Berenjenas 2 Zucchini 1 Tomates peritas 2 Ajo 1 diente Albahaca c/n Procedimiento MatambritoDesgrasar el matambrito de cerdo para retirar exceso de grasa. Condimentar con sal y pimienta. Cortar en lonjas anchas.Macerar la carne en la reducción de Aceto balsámico y hojas de tomillo.Colocar la carne en una plancha caliente. Dejar cocinar de ambos lados.ReducciónColocar una cacerola Aceto balsámico y dulce de frambuesas. Condimentar con sal y pimienta. Dejar reducir.RatatouilleColocar una sartén al fuego con aceite. Agregar cebolla y ají morrón cortados en cubos pequeños. Dejar sudar.Luego agregar berenjenas, zucchini y tomates cortados en cubos parejos.Incorporar ajo picado.Al finalizar la cocción agregar la albahaca picadaMontajePresentar en una fuente el matambrito con ratatouille y reducción de Aceto.

Cannoli rellenos con queso a las hierbas

Ingredientes Masa Harina 0000 300 g Margarina 80 g Sal 1 pizca Agua 100 cc Aceite Relleno Queso ahumado 350 g Queso de cabra a las hierbas, tierno 300 g Hierbas aromáticas Peperoncino en polvo Sal Crema de leche 250 cc Procedimiento MasaMezclar la harina con la margarina, la sal y el agua hasta formar una masa. Amasar bien. Dejar descansar 30 minutos.Estirar la masa hasta que resulte bien fina. Cortar cuadrados de 12 cm de lado. Pincelar con agua y envolver con cada cuadrado un molde para cannoli, uniendo las puntas opuestas en el centro.Freír por tandas en aceite caliente, escurrir y retirar con cuidado los moldes. Reservar los cannoli al calor.RellenoProcesar los quesos hasta combinarlos. Condimentar con hierbas aromáticas, peperoncino y sal. Agregar la crema batida a punto armado. Unir con suavidad.Colocar la preparación en una manga y rellenar los cannoli.Presentar con hojas verdes condimentadas con aceite de oliva y limón o aceto balsámico.NotaLos moldes para cannoli son tubos metálicos de 12 cm de largo y 2,5 cm de diámetro.

Croquetas de espinaca y queso

Ingredientes Salsa blanca Manteca 70 g Harina 0000 70 g Leche 500 cc Croquetas Queso cremoso 100 g Queso rallado 200 g Espinacas 300 g Sal y pimienta Nuez moscada Huevos 2 Pan rallado c/n Semillas de sésamo 3 cdas Aceite Salsa Crema de leche 200 cc Ketchup 3 cdas Sal y pimienta Procedimiento Salsa blancaFundir la manteca en una cacerola pequeña, agregar la harina y mezclar bien hasta que burbujee. Luego incorporar la leche fría y cocinar sobre el fuego hasta que espese. Debe quedar bien espesa, como si fuese puré. Luego colocar en un recipiente.CroquetasIncorporar al recipiente de la salsa blanca el choclo y el queso rallado.Procesar la espinaca y agregar a la mezcla anterior. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, a gusto. Con la mezcla formar una masa, luego, formar un rollo grueso y cortar en porciones de 3 cm de largo.Batir ligeramente los huevos en una fuente y en otra, colocar el pan rallado junto con las semillas de sésamo. Pasar los rollos por el huevo y rebozar con la mezcla de pan rallado.Freír en abundante aceite caliente o cocinar en el horno.SalsaCalentar la crema de leche y condimentar con ketchup, sal y pimienta.

Deliciosos zucchini rellenos

INGREDIENTES: Zucchini: 4Manteca: 2 cucharadas soperasTomates sin semillas picados: 4Agua caliente: 1/4 de taza tamaño téSal y pimienta: a gusto PARA EL RELLENO: Aceite: 1 cucharada soperaCebolla picada: 1Ajo picado: 2 dientesCarne picada: 300 gramosSal y pimienta: a gustoComino: 1 pizcaX Perejil picado: 1 cucharada sopera PREPARACIÓN: Cortar 1 y 1/2 centímetros de los extremos de los zucchini. Reservar. Retirar el centro y picar la pulpa extraída. Reservar. Para el relleno, rehogar la cebolla y el ajo en aceite hasta que la cebolla esté transparente. Adicionar la carne y cocinar hasta que cambie de color. Agregar la pulpa y condimentar con sal, pimienta y comino. Espolvorear con perejil. Cocinar hasta que la preparación evaporejel líquido de la pulpa de los zucchini. Armado. Rellenar los zucchini. Colocar los extremos retirados y sujetarlos con palillos. Disponerlos en una cacerola junto con la manteca y los tomates. Cocinar 10 minutos con la cacerola tapada. Agregar agua, de a poco, a medida que la preparación lo requiera. Salpimentar. Retirar y servir de inmediato.

Deliciosos zucchini rellenos

Empanaditas fritas de espinaca al verdeo

Ingredientes Aceite c/n Aceite 3 cdas Cebollas de verdeo 2 Masa para empanaditas 24 discos Espinacas 300 g Almidón de maíz 1 cda Huevo duro picado 1 Nuez moscada Sal y pimienta Queso rallado 3 cdas Yemas c/n Procedimiento Lavar y secar las hojas de espinaca. Cortar en fina juliana. Picar las cebollas de verdeo.Saltear todo en las 3 cucharadas de aceite durante 3 minutos aproximadamente, mientras se remueve con cuchara de madera hasta tiernizar. Espolvorear con el almidón, revolver, cocinar 1 minuto más y retirar. Dejar enfriar.Mezclar con el queso rallado y el huevo duro picado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.Disponer los discos de masa sobre la mesada. Repartir el relleno colocando una porción en cada uno, pincelar alrededor con yema y cerrar las empanaditas. Realizar el repulgue en el borde de la masa.Freír en el aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente. Servir tibias o frías.

Flan de espinaca y choclo

Ingredientes Espinacas cocida 2 tazas Sopa crema de choclo 1 sobre Yogur natural 200 cc Leche 400 cc Huevos 4 Queso rallado 4 cdas Sal y pimienta Aceite o manteca Pan rallado o azúcar Procedimiento Picar la espinaca y mezclarla con la sopa crema en polvo, el yogur, la leche, los huevos ligeramente batidos y el queso rallado. Salpimentar.Aceitar o untar con manteca una budinera y espolvorearla con pan rallado o azúcar. Colocar dentro la preparación y cocinar en horno moderado, a baño María, de 45 a 50 minutos. Dejar entibiar y desmoldar.

Pastelitos de verdura

Ingredientes Tapas para empanadas 12 Relleno Espinacas 1 atado Aceite c/n Ajo 1 diente Echalote 2 Panceta 65 g Queso gruyere 30 g Huevos 2 Sal y pimienta c/n Varios Huevo para pincelar 1 Semillas de sésamo c/n Procedimiento RellenoLimpiar las hojas de espinaca y saltearlas en una sartén con un hilo de aceite y los ajos Escurrir y colocar en un bol.Cortar el echalote en brunoise y sudar.Cortar la panceta en lardons y desgrasar.Picar el queso.Colocar todos los ingredientes en un bol, agregar los huevos. Salpimentar y mezclar.ArmadoColocar una cucharada del relleno sobre encuadrado de masa. Cubrir con el otro cuadrado. Cerrar de forma que queden las puntas de las masas para afuera.CocciónPincelar con huevo, espolvorear con semillas de sésamo y hornear a temperatura media hasta que tomen color.

Quiche de albahaca y quesos

Ingredientes Masa Harina 0000 250 g Sal 1 cdita Manteca 150 g Ricota o queso blanco 150 g Relleno Tomates 2 Albahaca 1 ramo Huevos 2 Ricota 500 g Queso parmesano o raggianito rallado 50 g Sal y pimienta blanca recién molida Mozzarella 250 g Aceite Procedimiento MasaHacer una corona con la harina tamizadas y la sal. Ubicar la manteca en le centro y trabajar con estribo (o con dos cuchillos) hasta obtener una arenilla. Agregar la ricota o el queso blanco, integrar con el estribo y luego formar un bollo con la punta de los dedos, sin amasar. También se puede hacer en la procesadora.Envolver en polietileno y dejar descansar en la heladera por lo menos 30 minutos.Estirar con un palo de amasar, sobre superficie enharinada. Forrar una tartera profunda. Pinchar con tenedor.Cocinar a blanco, en horno moderado, de 7 a 10 minutos. Reservar.RellenoCortar los tomates maduros, pero firmes, en rodajas, ubicarlos en un colador y dejar que se escurra el exceso de jugo.Descartar los tallos de la albahaca y picar las hojas. Mezclar con los huevos apenas batidos y la ricota. Sumar el queso rallado y salpimentar.Rallar la mozzarella (conviene que esté bien fría para facilitar la tarea) o cortarla en rodajas.Ubicar la mezcla de ricota en el fondo de la masa, disponer arriba la mozzarella y cubrir con tomates.Cocinar en horno moderado durante aproximadamente 30 minutos, hasta que cuaje el relleno.Retirar, pincelar la superficie con aceite y servir.

SORRENTINOS A LOS CUATRO QUESOS

Ingredientes Harina 0000 250 grsHarina sémola 250 grsHuevos 5 unidadesSal 12 grsAgua 4 CAceite de Oliva 3 C RellenoQueso roquefort 100 grsMozzarella 100 grsPan de miga 100 grsGruyere 100 grsParmesano 100 grs Salsa al FungiFondo de ave 200 ccChampiñones 200 grsCrema de leche 200 ccManteca 60 grsCiboulette 1 puñado Preparación Comenzar colocando en un bol las harinas junto con los huevos, sal, agua y aceite de oliva. Amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Envolver con filme plástico y dejar reposar por 20 a 30 minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa de tan solo 1mm de espesor. Y formar bolitas con el relleno de cuatro quesos y disponer de forma distanciada cada bolita de relleno. Pincelar con agua al costado de cada bolita y tapar con otra capa fina de masa de pasta. Tomar un cortante redondo de 4 cm de diámetro y cortar los Sorrentinos. Preparar una cacerola con agua hirviendo y sal. Disponer los Sorrentinos dentro de la cacerola y cocinar por 7 a 8 minutos en total. Volcar luego los Sorrentinos junto con la salsa y saltear todo junto. Servir bien caliente y acompañar con un poco de queso parmesano rallado. RellenoColocar todos los quesos y el pan rallado en la procesadora hasta que se forme como una pasta. Reservar en frío. Salsa al FungiReducir el fondo de ave casi hasta que quede solo 1/3 del total. Seguidamente incorporar la crema y reducir a 2/3, mientras que se reduce la crema saltear en una sartén los champiñones fileteados. Una vez que la crema se redujo, retirar del fuego e incorporarlo dentro de la salsa crema. Picar el Ciboulette e incorporarlo dentro de la salsa a último momento.

Tarta de espinaca y puerros

Ingredientes Masa Harina 0000 250 g Sal 1/2 cdita Manteca 125 g Agua helada 4 cdas Relleno Puerros 1 Espinacas 150 g Aceite de oliva 2 cdas Sal y pimienta c/n Berro c/n Ligue Huevos 3 Crema de leche 100 cc Queso de cabra 75 g Sal y pimienta Varios Hojas verdes c/n Tomates cherry c/n Procedimiento MasaColocar harina, sal y manteca en la procesadora. Procesar hasta arenar la mezcla y agregar de a poco el agua hasta tomar la masa. Retirar y dejar reposar durante 30 minutos en heladera. Untar con manteca una tartera 22 cm de diámetro, estirar la masa y forrar el recipiente. Llevar a la heladera durante 20 minutos. En el momento de hornear, cubrir con papel aluminio y porotos.Cocinar a blanco en el horno a 180º C durante 15 minutos. Retirar y quitar el papel de aluminio.RellenoCortar finamente el puerro y cocinar en aceite durante 20 minutos o hasta caramelizar. Agregar la espinaca y cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y rellenar la masa de la tarta previamente cocida a blanco.LigueMezclar en un bol huevos junto con la crema y el queso de cabra. Salpimentar y cubrir el relleno. Cocinar en horno a 160º C durante 40 minutos.MontajeServir con ensalada de hojas verdes y tomates cherry.

Torta fiambre

Ingredientes Bizcochuelo salado Huevos 8 Azúcar 240 g Harina leudante 160 g Orégano Azafrán Nuez moscada Sal y pimienta Aceite de oliva 2 cdas Relleno Mayonesa 300 g Queso blanco 500 g Queso rallado 200 g Jamón 100 g Queso de máquina 100 g Tomates 4 Atún 400 g Huevos duros 8 Lechuga 1 planta Camarones 150 g Jamón crudo 100 g Hojas de albahaca Procedimiento Bizcochuelo saladoBatir los huevos enteros hasta que tripliquen su volumen. Incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo y finalmente, agregar la harina en forma envolvente, alternada con los condimentos y el aceite. Verter la preparación en un molde redondo de 28 cm de diámetro, previamente forrado con papel enmantecado y enharinado.Cocinar en horno precalentado a 180° C y cocinar durante 30 minutos.Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Conviene estacionarlo de un día para el otro. Luego, realizar 4 cortes para lograr 4 capas.ArmadoUntar la primer capa de bizcochuelo con mayonesa. Mezclar el queso blanco con el queso rallado y untar una tercera parte. Tapizar con fetas de jamón, queso y tomate. Cubrir con la capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa, la mezcla de queso blanco, esparcir el atún y distribuir los huevos duros. Colocar otra capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa, la mezcla de queso blanco, hojas de lechuga y camarones. Cubrir con la última capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa y decorar con camarones, jamón crudo, rosas de tomate y hojas frescas de albahaca.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.