cocinando con Mary: 12/17/08

miércoles, 17 de diciembre de 2008

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Ingredientes 1/2 kg. De arroz 1/2 kg. De tomates maduros 2 zanahorias 2 pimientos 1 cebolla 2 litros de agua 1 lata de arvejas (guisantes o judías verdes) 200 grs. de queso rallado Sal y pimienta para condimentar Preparación Freír en dos cucharadas de aceite, la cebolla finamente picada, y las zanahorias en cuadraditos pequeños, y los pimientos en tiritas, hasta dorar (alrededor de dos minutos). Añadir los tomates pelados y pisados, revolver todo, y cocinar 2 minutos más. Agregar el agua, y cocinar el arroz durante 15 minutos. Incorporar las arvejas, el queso rallado y condimentar a gusto. Servir caliente, sin colar.

Carré de cerdo a la danesa

Paso a paso 1 carré de cerdo 2 cdas. De mostaza de Dijon 10 damascos deshidratados cant. Nec. de jerez 200 gr. de panceta ahumada 7 gr. de gelatina son sabor sal y pimienta a gusto Desgrasar el carré, con un cuchillo filoso abrir la carne a lo largo sin llegar al otro extremo, aumentando de este modo su superficie. Hidratar con anticipación los damascos en el jerez y rellenar con ellos la carne abierta. Espolvorearlos con la gelatina es sabor para contener. Luego, untar la carne con la mostaza y pimentarla a gusto... Sobre una tabla extender las fetas de panceta ahumada, superponiéndolas. Acomodar la carne sobre ellas y envolverla. En molde tipo budín ingles forrado con aluminio colocar el carré. Llevar a horno precalentado y moderado por 45 minutos. Retirar y desmoldar. Servirlo cortado en rodajas.

Carré arrollado

Ingredientes: 2 Kg. de carré de cerdo sin hueso, 2 cebollas comunes y 2 coloradas, 1 cabeza de ajo, 1 taza de hojas de perejil, ½ taza de queso rallado, 2 huevos, ½ taza de pan rallado, 1 cucharada de mostaza, 10 endibias, 3 cucharadas de chimichurri, 2 cucharadas de miel, sal, pimienta • Cortar el carré a lo largo en forma de espiral, de manera que quede como una gran milanesa. Cocinar las cebollas y el ajo sobre el fuego directo, envueltos en papel de aluminio, hasta tiernizar. Retirar el papel y las capas exteriores; picar. Mezclar el puré de ajo con el perejil picado, los huevos batidos, la mostaza y el queso. Salpimentar. Cubrir el carré, arrollar, pasar por el pan rallado y salpimentar. Envolver en papel de aluminio. Atar con hilo de cocina y asar en la parrilla, girándolo de vez en cuando. La cocción debe realizarse a temperatura moderada y constante durante por lo menos 1 hora. Cortar las endibias por la mitad, pincelarlas con aceite y dorarlas sobre la parrilla, saborizando con una mezcla de chimichurri, miel y unas gotas de aceite. Retirar el papel del arrollado y servir con las endibias grilladas.

Carne de Conejo

Ingredientes: (4 porciones) 1 conejo de un kilo y medio (o dos conejos); 80 gramos de panceta fresca; 3 cucharadas de aceite; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; medio vaso de vino tinto; 2 cucharadas de conserva de tomates; 1 taza de caldo de carne o ave; 2 barritas de chocolate amargo ralladas; sal, pimienta y una pizca de páprika. Guarnición: 12 hongos portobellos o champiñones grandes; 50 gramos de manteca; media taza de espinacas cocidas, exprimidas y salteadas en manteca; 1 remolacha; 80 gramos de crema de leche. Preparación: Cortar el conejo en 10 ó 12 trozos y salpimentarlos. En una sartén, dorar la panceta en cubitos hasta que suelten la grasa. Descartar la grasa que hubiera soltado, agregar el aceite y dorar los trozos de conejo. Luego, llevar a una fuente y reservar. En la misma sartén, rehogar la cebolla con el ajo hasta que estén tiernos. Volver la carne a la sartén y bañarlos con el vino. Dejar reducir 5 minutos, agregar el caldo con la conserva y el chocolate. Sazonar con sal, pimienta y páprika y cocinar a fuego lento 25 minutos. Licuar la salsa y servir, acompañando el conejo. Saltear los hongos rápidamente en la manteca, quitarles el tallo y rellenarlos con un puré de espinacas y remolacha sazonadas con un toque de crema, sal y pimienta. Preparar unos chips de remolacha, cortando con un mandolín una remolacha grande. Freír en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Usar para decorar el plato.

Carne con salsa de cebolla y pickles

Ingredientes: Peceto limpio sin grasa ni piel, 1 de 1,200 kilogramo aproximadamente Sal, 1 cucharada sopera rasa Vinagre blanco, 1 taza Laurel, 1 hoja Agua, cantidad necesaria Para la salsa: Cebollas picadas, 3 Cebollas de verdeo picadas, 4 Pickles picados, 100 gramos Aceitunas verdes picadas, 100 gramos Tallos de apio picados, 2 Aceite, 1 taza Vinagre blanco, 1/2 taza Sal y pimienta, a gusto Orégano, 1 cucharadita (de té) Preparación: Colocar la carne en una olla a presión y agregarle la sal, el vinagre y la hoja de laurel, luego, cubrirla con el agua. Tapar la olla y cocinar durante aproximadamente 1 hora, a partir de que suelte el hervor. Dejar salir la presión, abrir la olla y verificar que la carne esté bien cocida y tierna, (si fuera necesario, cocinarla algunos minutos más). Dejarla enfriar en el líquido de la cocción. Retirar la carne de la olla, envolverla con papel aluminio y llevarla a la heladera hasta que esté bien fría (2 a 3 horas, aproximadamente). Luego, retirarla, cortarla en rodajas finas y reservarla. Salsa. Mezclar todos los ingredientes. Condimentar con sal, pimienta y orégano a gusto. En una fuente, acomodar varias rodajas de carne en forma escalonada y cubrirlas con una parte de la salsa. Repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes. Cubrir la preparación con papel film y reservarla en la heladera hasta el momento de servirla.

Carne arrollada a la Emiliana

Lo que lleva • tapa de nalga 1,500 KILO • Sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO • Pimentón 1 CUCHARADITA • gelatina sin sabor 2 SOBRES • Cebolla 1 • Manteca 20 GRAMOS • Huevos 6 • Queso rallado 1 TAZA • Atados de espinaca, cocidos (ver terrina de salmón) 2 • aceite 2 CUCHARADAS • Mortadela 8 FETAS GRUESITAS • Papel aluminio, aceitado cómo se hace • Pedirle al carnicero que le abra la tapa de nalga al medio, como para hacer un rollo. Colocar la carne sobre papel aluminio. Salpimentarla, espolvorearla con el pimentón y un poco de gelatina sin sabor. • Para las tortillitas, picar la cebolla y rehogarla en la manteca. Después, mezclar los huevos batidos con el queso rallado, la espinaca picada y sumar la cebolla rehogada, sal y pimienta. En una sartén antiadherente colocar el aceite y hacer tortillitas finitas (darlas vuelta cuando los bordes coagulan). • Cubrir la carne con la mortadela y tapar las rodajas con las tortillitas. Espolvorear otra vez con más gelatina, arrollar y atar (como si fuese un matambre). Envolver la carne con papel aluminio aceitado. Cocinar en el horno en una asadera que tenga siempre un fondo de agua para que la preparación no se queme, aproximadamente una hora y media. Retirar la carne del horno, dejarla enfriar bien y cortarla en rodajas.

Cappelletti de Pollo con Pesto o Salsa

3 cebollas de verdeo aceite 5 pechugas hervidas (o igual cantidad de pollo cocido sin piel) 1 huevo 1/2 taza de queso rallado sal pimienta 40 discos pequeños de masa de fideos Pesto o salsa (Según su gusto) 1 atado de hojas de albahaca 1 diente de ajo deshecho aceite de oliva 1/2 taza de queso rallado nueces o piñones sal Picar la cebolla, saltearla en aceite sin que tome color. Agregar el pollo cocido en trocitos y mezclar. Poner en la procesadora, agregar el huevo y formar una pasta. Si quedara muy compacta, agregar unas cucharadas de caldo. Pasar a un bol, añadir el queso rallado, sal y pimienta. Llevar 1/2 hora a la heladera. Pesto: Limpiar las hojitas de albahaca y quitarles el tronco. Procesar con el ajo y el aceite de oliva. Agregar el queso rallado, sal, aceite de oliva y nueces. Distribuir los discos de masa sobre una superficie enharinada, poner en cada uno un poco de la pasta de pollo y hacer los cappelletti. Hervirlos en abundante agua con sal, retirarlos con una espumadera, ponerlos en una fuente y salsearlos con el pesto. Si prefiere una salsa de tomates: Coloque el aceite en una sartén, agregue el ajo machacado y picado, la cebolla y deje que suelten sus jugos y doren un poco. Pele los tomates, lícuelos y agréguelos a la sartén, rehogue un poco, añada el medio litro de caldo, agregue los condimentos y deje cocinar a fuego lento unos 30 minutos.

Budín de jamón y choclo

Ingredientes: 6 huevos Sal, 1 cuchadita (de té) Pimienta, a gusto 1 pocillo de aceite 1 diente de ajo picado 200 gramos de harina leudante 1 taza de leche 1/2 taza de aceitunas verdes descarozadas picadas 1 lata de choclo en grano amarillo escurrido 200 gramos de jamón cocido en trozo, picado 1 cucharada sopera de perejil picado Manteca y harina (para el molde), cantidad necesaria Preparación: Colocar los huevos en la procesadora y agregar la sal, la pimienta, el aceite, el diente de ajo y la harina. Licuar, incorporando la leche de a poco, hasta lograr una preparación cremosa. Retirarla de la licuadora y pasarla a un bol. Agregar las aceitunas, el choclo, el jamón y el perejil. Cotejar la sazón. Volcar la mezcla en un molde cuadrado de 22 centímetros de lado, previamente enmantecado y enharinado. Llevarla a horno precalentado y cocinarla a temperatura moderada durante aproximadamente 25 minutos, o hasta que esté firme y dorada. Retirar el budín del horno, dejarlo entibiar y servir cortado en cuadrados.

Canelones de jamón a la florentina

Ingredientes 4 porciones Canelones 400 gr. de ricota 1 cda. De perejil picado 1 cda. De ciboulette picada 4 cdas. de queso rallado 1/2 lata de choclo en granos sal y pimienta 10 lonjas de jamón cocido rocío vegetal Salsa 1 sobre de salsa blanca 1/2 paquete de espinaca congelada sal, pimienta y nuez moscada queso rallado Preparación Canelones Mezclar la ricota con las hierbas, el queso rallado, el choclo escurrido y los condimentos. Rellenar cada lonja de jamón cocido, colocándole la preparación en un extremo, enrollar. Acomodar los canelones en una fuente térmica con rocío vegetal Salsa Preparar la salsa blanca como indica el envase. Incorporar la espinaca descongelada y los condimentos. Volcar sobre los canelones, espolvorear con queso rallado y llevar a horno moderado de 15 a 20 minutos. Tip Si te sobran canelones podes congelarlos con su salsa en recipiente rígido. Duran 1 mes. Se descongelan de 10 a 15 minutos al 80%

Canelones de espinacas

Ingredientes (4 personas) Cómo se elabora: 150 g de pasta para canelones. 200 ml de salsa bechamel. 200 ml de salsa de tomate. 400 g de mozzarella. Aceite de oliva. Para el relleno: 300 g de espinacas. 50 g de cebolleta fresca. 1 diente de ajo. 200 g de jamón york. 150 g de salami. Unas cucharadas de salsa de tomate y de bechamel. Cocemos las placas de canelones en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, las untamos con un poco de aceite de oliva para que no se peguen entre ellas. A continuación preparamos el relleno: Lavamos las espinacas, las hervimos, las escurrimos y las picamos. Picamos con ayuda de la batidora el jamón york y el salami hasta formar una masa. Troceamos fino y rehogamos la cebolleta y el ajo, añadimos la masa de york y salami y las espinacas y vamos ligando poco a poco con salsa de tomate y bechamel, de modo que no quede demasiado seco ni demasiado líquido para rellenar los canelones. Rellenamos con esta mezcla los canelones. Calentamos el horno a 180 ºC. En una placa de horno salseamos la base con un poco de salsa bechamel, colocamos los canelones, salseamos con tomate, luego el resto de bechamel y terminamos con el queso mozzarella. Introducimos los canelones en el horno hasta que estén gratinados.

Canapés de atún

Ingredientes (4 personas) 1 lata de atún. 6 cucharadas de nata. 3 rebanadas de pan integral. 30 gramos de margarina. 1 aguacate. El jugo de un limón. 2 pimentones morrones cortados en tiritas. Sal y pimienta. 1 toque de páprika. Cómo se elabora: Mezclamos bien el atún con el toque de páprika, agregamos sal y pimienta, añadimos poco a poco la nata. Untamos con margarina los panes integrales cortados en triángulos. Colocamos encima de cada pan una porción de esta crema y colocamos luego un trozo de aguacate cortado en láminas y luego triángulos previamente pasado por limón (les pasamos por limón para que el aguacate no se oscurezca). Decoramos con los pimentones morrones en tiras finas.

Cóctel de espárragos con langostinos y camarones

Comensales:4 comensales Tiempo de preparacion:30 minutos Ingredientes 600 gramos de espárragos frescos 100 gramos de langostinos 100 gramos de camarones Media taza de nata 1 copita de coñac 3 cucharadas de salsa ketchup 1 cucharadita de azúcar Sal Zumo de medio limón 4 hojas de lechuga Pan tostado Pimienta Resumen:Delicioso cóctel de espárragos con langostinos y camarones, una receta que puedes dejar preparada y que sorprenderá en las próximas fiestas. Modo de preparacion:Limpiar los espárragos, rasparles la parte más dura y cortarlos en trocitos. Colocarlos en una cazuela y cubrirlos con agua. Agregarles sal y azúcar y cocinarlos hasta que estén tiernos. Retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir. Batir la crema a medio punto y agregarle la salsa ketchup, el coñac, el zumo de limón, sal y pimienta a gusto. Poner en cada copa una hoja de lechuga, repartir la mitad de los espárragos, agregar los langostinos y camarones y espárragos nuevamente. Cubrir con la salsa y meter en la necera hasta el momento de servir. Acompañar con las rodajas de pan tostado.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.