viernes, 30 de enero de 2009

Budín integral Salado

INGREDIENTES: 235 gramos de harina integral de trigo 1 taza de azúcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 2 huevos 1/4 de taza de aceite 320 gramos de zucchini rallados o zanahorias ralladas 1/4 de taza de jugo de naranjas PREPARACIÓN: Tamizar los ingredientes secos. Batir los huevos ligeramente, agregar el aceite, los zucchini o zanahorias y el jugo de naranjas. Incorporar los ingredientes secos tamizados a la preparación hasta obtener una mezcla homogénea. Verter en un molde de 24 centímetros de diámetro aceitado y forrado con papel manteca en la base. Cocinar en horno a temperatura media durante 1 hora o hasta que tome color dorado y al introducir un palillo, salga limpio.

Tomates confitados

Ingredientes 1 Kilo de tomates peritas 2 cucharadas de sal 5 dientes de ajo picados 1 ramito de hojas de laurel 1 ramito de tomillo 1 cucharada de orégano Aceite Preparación Lavar los tomates y cortarlos por la mitad, a lo largo. Quitarles las semillas, colocarlos sobre una rejilla, y esparcir sobre ellos la sal. Dejarlos en ese estado por tres horas. luego, colocarlos en una fuente y llevarlos a horno de temperatura mínima, por espacio de media hora. Retirar. quitarles la piel, y ponerlos en frascos de vidrio, junto a los restantes condimentos, y cubiertos por aceite. Son muy ricos sobre rodajas de pan, en fondo de lechuga y pepinos, decorados con mayonesa.

Lomo Caramelizado a la Naranja con Vino de Jerez

Ingredientes • 1 trozo de lomo de un kilo • Medio vaso de vino de jerez seco • 3 naranjas • 3 cucharadas de azúcar • 1 pastilla de caldo de ave • Aceite de oliva • Sal • Pimienta Resumen: Jugoso lomo con caramelo a la naranja con un toque de vino de jerez, una receta deliciosa que puedes preparar en 30 minutos. Modo de preparación: Sazonar la carne con sal y pimienta y dorarla en un poco de aceite a fuego vivo. Añadir el jerez, dejarlo reducir unos minutos y agregar el zumo de naranjas y el cubito de caldo desmenuzado. Cocerlo a fuego suave durante 25 minutos y retirarlo. Preparar un caramelo con el azúcar y 2 ó 3 cucharadas de agua; verterlo sobre el lomo y cocerlo unos minutos más. Servirlo cortado en rodajas y acompañado de la salsa.

Tempura

Ingredientes Masa de tempura Agua fría salada ½ taza Clara de huevo 1 Harina 0000 1 taza Ingredientes del tempura Pollo 200 g Jengibre Azúcar Salsa de soja Langostinos Badejo 200 g Sal Sake Cebollas 1 Zanahoria 1 Morrones 1 Brócoli 1 planta Salsa de pescado al limón. TEN TSUYU Agua 500 cc Algas marinas 2 cdas Azúcar 2 cdas Dashi (caldo de atún) 1 cda Sal 1 cda Salsa de soja 3 cdas Limón exprimido 1 ½ Armado Aceite de girasol 1 l Fideos de arroz 100 g Procedimiento Masa: Colocar en un bol hielo, agua y sal. Romper la clara de huevo en un bol de vidrio. Incorporar el agua helada salada e ir agregando de a poco la harina. Mezclar en punto cruz para no formar grumos. Ingredientes del tempura: Cortar el pollo en bastones y macerar con jengibre, azúcar y salsa de soja. Reservar. Limpiar los langostinos retirándole la cabeza y reservar. Cortar el abadejo en láminas y macerar con sal y sake. Cortamos los vegetales en juliana. Pasar por la pasta de tempura el pescado, los langostinos, el pollo y por último las verduras. Es importante respetar el orden por la temperatura de la cocción de los ingredientes. Salsa: Llevamos a cocción el agua con algas marinas. Retiramos del fuego y agregamos los condimentos y espumamos las algas. Agregamos el limón exprimido. Acompañamiento: Freír los fideos de arroz hasta que se inflen, es de inmediato.

Tarta individual capresse

Ingredientes Masa briseé Harina 500 g Manteca 250 g Sal 10 g Agua 40 cc Huevos 2 Alcaparras 100 g Relleno Cebolla 200 g Mozzarella 200 g Tomates 200 g Ligue Crema de leche 200 cc Huevos 3 Sal y pimienta Guarnición Mix de mezclum 200 g Jugo de limón 10 cc Aceite de oliva 100 cc Varios Aceite de perejil Procedimiento Masa briseé Tamizar la harina. Formar una corona. Fundir la sal en el agua. Mezclar en un bol la manteca pomada con el huevo, el agua y la sal. Formar una crema. Volcar esta preparación en el centro de la corona de harina y unir trabajando lo menos posible, incorporar por último las alcaparras picadas y seguir uniendo. Enfriar envuelto en film. Opcional: Este procedimiento se puede hacer en procesadora Relleno Cortar la cebolla en juliana, rehogarlas y perfumar con ajo, romero y aceite. Hidratar los tomates con agua hirviendo y perfumar con ajo y romero, picar y mezclar todo junto con la mozzarella, incorporar los huevos, la crema de leche y rellenar la tarta. Terminando la cocción en horno a 160°c por 20 minutos aproximadamente. Guarnición Limpiar los verdes, rociar con una vinagreta hecha con el limón y el aceite de oliva, rectificar sabor y reservar. Montaje Servir una tarta en el plato con la guarnición y la decoración alrededor.

Fideos cortos con salsa de quesos

INGREDIENTES: 600 gramos de Penne rigatti PARA LA SALSA: 20 gramos de manteca 1 cucharada de harina 2 y 3/4 tazas de leche 80 gramos de queso roquefort 40 gramos de queso parmesano rallado 1 cucharada de coñac Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto PREPARACIÓN: Cocinar la pasta al dente en abundante agua con sal y aceite. Reservar. Por otro lado, derretir la manteca, incorporar la harina y mezclar bien. En una cacerola, calentar la leche. Incorporar poco a poco a la preparación anterior sin dejar de revolver, y dejar hervir durante 5 minutos. Incorporar la nuez moscada. Agregar los 2 tipos de quesos. Mezclar hasta que los quesos se derritan. Incorporar el coñac y salpimentar. Verter sobre la pasta y servir.

Tapa rellena

Ingredientes Tapa de asado Tapa de asado 1 Relleno Cebolla 1 Pimiento 1 Aceite de oliva Arvejas frescas 150 g Bondiola 150 g Queso rallado 50 g Huevos 2 Miga de pan lácteo 150 g Gelatina sin sabor 7 g Sal y pimienta Fondo para la cocción Vino blanco 200 cc Ajos 3 dientes Caldo de carne 250 cc Aceto balsámico 2 cdas Sal y pimienta Guarnición de vegetales Aceite de oliva Manteca 1 cda Brócoli congelado 1 paquete Zanahoria 200 g Sal y pimienta Procedimiento Tapa de asado Realizar un corte a la tapa de asado (cómo un bolsillo) Reservar. Relleno Picar la cebolla y el pimiento. Rehogar en aceite ambos ingredientes y agregar las arvejas, la bondiola picada, el queso rallado, los huevos. Incorporar las migas de pan y la gelatina. Mezclar bien, salpimentar y rellenar la tapa de asado. Cerrar los bordes con palillo. Fondo para la cocción En una placa para horno verter el vino blanco y los ajos aplastados. Agregar el caldo, el aceto balsámico y los condimentos. Cocinar en horno moderado 180° C durante 35'. Guarnición de vegetales Saltear en aceite de oliva y manteca los brócoli y las zanahorias cortadas en rodajas, apenas blanqueados. Salpimentar. Montaje Presentar la tapa de asado en rodajas con los vegetales salteados.

Raviolones de ricota

Ingredientes Masa Harina 0000 500 g Sal 1/2 cda Huevos 2 Yemas 3 Aceite de oliva 2 cdas Vino blanco seco 100 cc Relleno Manteca 30 g Aceite de oliva 30 cc Cebolla 1 Cebolla de verdeo 2 Ricota 800 g Huevos 2 Yemas 2 Queso gruyere 100 g Perejil Sal y pimienta Curry 1/2 cda Salsa Ajo 1 diente Aceite de oliva 40 cc Tomate cubeteados 400 g Azúcar 1/2 cda Hojas de albahaca Varios Sal gruesa Queso parmesano Procedimiento Masa Formar una corona con la harina y la sal dentro de un bol. Colocar en el centro los huevos, las yemas, el aceite y el vino. Unir para obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Tapar con un lienzo y dejar descansar durante 20 minutos. Relleno Rehogar en la manteca y el aceite las cebollas picadas; dejar enfriar. Incorporar los demás ingredientes y mezclar bien. Salsa Dorar el ajo en una sartén con el aceite de oliva y retirarlo. Incorporar el tomate y el azúcar; cocinar unos minutos para reducir el líquido. Salpimentar a gusto. Antes de servir agregar la albahaca cortada en finas tiras con una tijera de cocina. Estirar la masa en forma rectangular y apoyarla sobre un papel de cocina enharinado. Extender el relleno frío sobre la mitad de la masa, sin llegar a los bordes, y cubrirlo con la otra mitad de la masa. Espolvorear con harina, marcar los Raviolones y cortarlos con una rueda. Cocinarlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos. Retirarlos con espumadera y servirlos con la salsa y queso parmesano.

Ñoquis de ricota rellenos

Ingredientes Ricota 1 k Sal y pimienta Harina 300 g Harina adicional 150 g Relleno Queso provolone 100 g Queso fontina 100 g Rúcula 1 atado Aceite de oliva 2 cdas Salsa Aceite de oliva 100 cc Ajo 1 diente Tomates 4 Rúcula 1/2 atado Queso parmesano en escamas Procedimiento Colocar la ricota en un bol, desgranarla y salpimentarla. Desmenuzarla con la harina. Unir para formar una masa. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos. Tomar porciones de masa. Formar cordones de 2 cm de diámetro. Cortar ñoquis de 2cm. Formar una bolita. Aplastarla. En el centro colocar una cucharadita de la pasta de rúcula y queso. Cerrar los extremos hasta volver a formar una bolita. Pasarlos por la harina adicional para sellarlos. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie. Retirarlos con una espumadera. Relleno Procesar la rúcula junto con los quesos rallados, la pimienta y el aceite. Salsa Procesar la rúcula junto con los quesos rallados, la pimienta y el aceite.

Pollo deshuesado relleno

Ingredientes Relleno Miga de pan de Viena 100 g Leche caliente Sal y pimienta Apio picado 100 g Manteca derretida 60 g Panceta ahumada 16 fetas Pimientos rojos cocidos y sin piel 2 Mozzarella 10 fetas Glasé Manteca derretida 25 g Jugo de limón Miel 30 g Ave Pollo 1 Aceite de oliva Especias para aves Orégano Procedimiento Relleno Remojar el pan con la leche, dejar en remojo 20 minutos. Luego escurrir y añadir el apio, manteca, sal y pimienta, mezclando muy bien. Sobre cada feta de panceta ahumada, untar el relleno anterior, colocar en un extremo un trozo de pimiento. Arrollar la feta. Preparar así todos los rollitos. Glasé Barniz: mezclar todos los ingredientes. Ave Deshuesar el ave, excepto las patas. Rellenar con los rollitos de panceta, intercalando con las fetas de mozzarella. Colocar el relleno en el siguiente orden: 1º en el pecho y 2º en la cadera. Cuidar que no quede el ave muy inflada, para que durante la cocción no se pierda el relleno. Coser con hilo matambrero todas las aberturas que hubiesen quedado. Atar el ave para darle buena forma. Untar el ave con aceite de oliva, espolvorear con especias para ave, orégano, etc. Colocar el ave sobre una asadera, y bañar con el glasé. Cocinar en horno moderado. No es necesario dar vuelta para cocinar. Dejar enfriar bien antes de cortar. Se puede recalentar o comer frío. Decorar con tomate fresco y hojas de eneldo.

Pinchos de ave

Ingredientes Pinchos de ave Supremas de pollo 2 Aceite de oliva c/n Ajo c/n Tomillo c/n Pimiento rojo 2 Cebolla 1 Panceta ahumada 200 g Panacotta de tomates confitados Crema de leche 500 cc Gelatina sin sabor 7 g Tomates confitados 100 g Procedimiento Pinchos de ave Cortar las supremas en cubos y marinar en aceite de oliva junto con el ajo y el tomillo de 30 a 40 minutos. Cortar la panceta, el pimiento y la cebolla en rectángulos. Luego de pasado el tiempo de la marinada armar las brochettes intercalando carne con los demás ingredientes. Calentar una grilla y cocinar. Panacotta Entibiar la crema, hidratar y disolver la gelatina y mezclar con los tomates confitados procesados. Colocar en un molde y enfriar en la heladera hasta solidificar. Servir dos pinchos con una porción de Panacotta y salsear con parte del puré de tomates confitados.

Blanco de ave a la milanesa

Ingredientes Supremas Supremas 1 k Sal y pimienta Claras 1 Relleno Espinacas 300 g Jamón 100 g Queso de máquina 100 g Pimiento asado 1 Huevos 3 Pan rallado 500 g Aceite Guarnición Papas rejilla fritas 1 k Huevos fritos 6 Procedimiento Procesar el blanco de ave a pomada, junto con la clara y los condimentos. Picar y mezclar, la espinaca, el jamón el queso de máquina y el morrón asado. Dividir la pasta de ave en porciones de 100 g aproximadamente. Colocar una porción sobre papel film, aplanar y rellenar con la mezcla de espinaca, tapar con otra porción de pulpa de ave y compactar con un molde o aro. Pasar por huevo ligeramente batido y luego por pan rallado. Freír, escurrir y servir. Acompañar con papas rejilla fritas, huevos fritos y hojas verdes frescas.

Archivo del blog

Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


bocados dulces y salados

www.carnesycortes.com.ar