cocinando con Mary: 02/06/09

viernes, 6 de febrero de 2009

Vithel Toné

Ingredientes varia según la cantidad de comensales: Receta tipo para 6 personas aproximado. • Un Peceto mediano • Una lata de atún de 180g. • Una latita de anchoítas de 50g. de filete • ½ pote de 200cc de crema de leche • Un chorrito de vino chablis • Mayonesa • Alcaparras Preparación Hervir el Peceto hasta que este tierno, una vez cocido cortar en rodajas de ½ cm de espesor. La salsa: preparar la procesadora, volcar el contenido de una latita de anchoítas de 50g; 3 cucharadas soperas de alcaparras; 6 cucharadas soperas de mayonesa; una lata de atún; 100grs de crema de leche; un chorrito de vino chablis y procesar hasta lograr una pasta liquida bien molida. Presentar en una fuente las rodajas de Peceto hervido, derramar la salsa de anchoítas y decorar con alcaparras, unos filetes de anchoítas y huevo picado. ¡Riquísimo!

Tallarines con Salsa de Anchoítas al Tomate

Ingredientes: para 4 personas: • ¾ Kg de tallarines tipo cintas al huevo • Tomate maduro o latas de tomate perita en conserva • 1 latita de filetes de anchoítas de 50g. • 1 cucharada sopera de alcaparras • 150g. de aceitunas negras (marrones las que son naturales en salmuera) • 5 dientes de ajo • Aceite de oliva. • Ramito de perejil • Orégano y ají molido a gusto, sal, pimienta molida. • ½ vaso de vino blanco Preparación 1) Calentar en una olla aceite de oliva, incorporar el ajo picado; el perejil y freír. Antes que los ajos se doren agregar los filetes picados bien finitos de anchoítas y también las aceitunas descarozadas. 2) Picar y agregar las alcaparras y el tomate picado bien fino. Agregar medio vaso de vino blanco. Cocinar a fuego lento removiendo ½ hora. Condimentar con el orégano, una pizca de ají molido. Y demás condimentos a gusto. 3) Lista la salsa, hervir los Vermichelis en abundante agua, hasta el punto de cocción justa. 4) Escurrir y preparar en una fuente; cubrir con la salsa y decorar con algunas aceitunas; dos filetes de anchoítas; algunas alcaparras y servir si lo desea espolvorear con queso rallado. ¡Muy sabroso!

Tallarines con Brócoli en Salsa de Anchoítas

Ingredientes: para 4 personas: • Una cabeza de Brócoli • 1 latita Filetes de Anchoítas de 50 grs. • ½ Kgs. de Vermichelis • 1 pote de un 1/2 Crema de leche • Queso de rallar parmesano la cantidad que sea necesaria • 5 dientes de ajo • Aceite de oliva y pimienta Preparación 1) Hervir la cabeza de brócoli. 2) Una vez hervido el brócoli, picarlo con el cuchillo en trozos medianos. Colocar en una olla aceite de oliva. Picar 5 dientes de ajo y freír junto con el aceite y antes de dorar agregar el brócoli picado. 3) Agregar los filetes de anchoítas bien picados y freír 5 minutos más. Agregar un pote de crema de leche (500 cc). 4) Cocinar los tallarines en su punto justo en abundante agua hirviendo. 5) Escurrir, pasar a una fuente, volcar la salsa sobre los fideos y agregar sobre los Vermichelis el queso rallado a gusto. Decorar con pedacitos de brócolis hervidos. ¡Una Exquisitez!

Sándwich de Miga con Filetes de Anchoítas

Ingredientes: las cantidades de ingredientes varían según la cantidad de sándwich a preparar. • Rebanadas de pan de miga. • Mayonesa o manteca lo que usted prefiera. • Aceitunas negras natural (las de color marroncitas son mas sanas en su elaboración) enteras o descarozadas. • Huevos. • Un frasco o lata de filetes de anchoítas en aceite. Preparación 1) Filetear las aceitunas con un cuchillo en láminas longitudinal. Hervir los huevos hasta el punto de cocción de duros, enfriar y descascarar desechar las cáscaras y los huevos picar a cuchillo lo más pequeño posible. Distribuir Ingredientes 2) Sobre una tabla para apoyo, puede ser la tabla de picar, extienda una plancha o feta de pan de miga, úntelo con manteca o mayonesa lo usted desee. Sobre la mayonesa untada distribuya una capa de huevo duro picado y sobre la capa de huevo picado, distribuya filetes de anchoítas de la forma que se grafica en la foto y entre filetes y filetes distribuya las laminas de aceitunas negras. Cubra todo este picadillo con otra rebanada de pan de miga y sobre esta rebanada de pan de miga coloque otra rebanada y repita el proceso de distribución de los elementos picados del relleno del sándwich por cada capa de sándwich a colocar que usted desee. 3) Emparejar los bordes y cortar a gusto rectangular o triangular. ¡Sabroso!

Ensalada Waldorf

Ingredientes (Para tres personas) 1 manojo grande de tallos de apio 3 manzanas rojas 1 manzana verde 1 cucharada de jugo de limón 1 taza de nueces picadas 3 cucharadas de mayonesa mezcladas con 1 cucharada de crema de leche Sal y pimienta: a gusto Preparación Pelar las manzanas y cortarlas en cuadraditos. Pasarlas por jugo de limón, y colocarlas en la ensaladera. Incorporar los apios, bien lavados y cortaditos en trocitos pequeños. Mezclar con las nueces, la mayonesa y la crema de leche. Condimentar a gusto. Esa es la ensalada original, que puede tener algunas variantes. Por ejemplo, queda muy rica, y aún más nutritiva, si le añadimos flores de brócoli y brotes y porotos de soja.

Ensalada de atún

INGREDIENTES: 160 gramos de atún 300 gramos de arroz blanco cocido 2 huevos duros 200 gramos de chauchas 1/4 de morrón rojo 1 cebolla de verdeo 100 gramos de aceitunas negras ADEREZO: 100 gramos de mayonesa 2 cucharadas de kétchup 1 cucharadita de salsa inglesa 2 cucharaditas de jerez Gotas de salsa tabasco 3 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de semillas de sésamo Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Colocar en una ensaladera el arroz blanco cocido y frío con el atún bien escurrido. Pelar los huevos duros, cortarlos en cuartos y agregarlos a la ensalada. Cocinar las chauchas al vapor hasta que resulten crujientes y añadirlas la ensalada con el morrón cortado en brunoise. Cortar en rodajas finas la cebolla de verdeo, previamente rehogada en manteca. Incorporarla a la ensalada junto con las aceitunas negras descarozadas. ADEREZO: Mezclar en un bol la mayonesa con el kétchup, la salsa tabasco, la salsa inglesa y el jerez. Batir apenas la crema de leche e incorporar las semillas de sésamo. Mezclar todos los ingredientes y salpimentar a gusto.

Canapés de queso azul

Ingredientes: Pan lactal Manteca blanda Queso azul Nueces picadas Preparación: Cortar el pan de la manera que mas les agrade, al medio, en 4 o en diagonal formando triángulos. Con la manteca y el queso preparar una pasta y con esta se unta el pan y se espolvorea con las nueces picadas.

Bagna Cauda

Ingredientes: para 10 personas: • Una lata de Anchoítas La Isolana en salmuera entera, evisceradas y descabezadas por 850 y ó por 500gs. • Un pan de manteca de 200 grs. • 1 litro de Crema de leche • Pimienta en grano negra • 3 cabezas de ajo • ½ Kg. zanahoria • 1 planta de cardo blanco • 3 morrones rojos • 3 morrones verdes • 2 cabezas de brócoli • 1 coliflor • 1 planta de apio • 3 cabezas de hinojo • 3 ajos puerros • 4 cebollitas de verdeo • 1 Kg. de papas • 1 repollo rojo • 1 planta de lechuga repollada • ½ Kg. de repollitos de Bruselas y otras verduras que usted prefiera agregar • 2 pechugas de pollo hervido • 1 ½ Kg. de pan cortados en rodajas Preparación 1) En un recipiente de fondeau con todos sus elementos, introducir un pan de manteca de 200grs. Pelar y picar 3 cabezas de ajo e introducir también dentro de la fondeau. Dejar calentar el ajo y la manteca 5 minutos. 2) Abrir la lata de anchoítas enteras en sal, sacar una por una, cortar la cola de la anchoíta con la aleta, desechar y sacar las espinas. Lavar las anchoítas debajo del agua de la canilla.. Luego picar las anchoítas necesarias según la cantidad de comensales (calcular dos anchoítas por persona), picar a cuchillo bien finitas y agregar a la manteca y el ajo dentro de la fondeau. Revolver y darle fuego lento 10 minutos. 3) Luego agregar crema de leche, 1 litro aproximado. Machacar algunos granos de pimienta negra y también agregar a la fondeau. Dejar todo cocinar unos 10 minutos más de a fuego muy lento. 4) Ya lista la salsa, retirar la fondeau del fuego de la hornalla y encender el mechero de la fondeau y dejar encendido durante toda la comida para mantener en calor suave a la salsa. Las verduras tales como la zanahoria, el cardo blanco, el brócoli, el repollito de brúcela, el coliflor, la papa, la cebolla de verdeo, etc., hay que hervirlas hasta lograr el punto de cocción de cada una, cortadas en trozos de cualquier forma, tipo 2 cm cuadrado cada uno. 5) Acomodar en una fuente las verduras crudas y la lechuga cortada en tiras finitas.

Quiche y Brócoli:

Ingredientes para la Receta de Quiche (6-8 porciones): • 320g de flores de brócoli • 60g de manteca • 250g de cebolla, picada • ½ taza de perejil, picado • ¼ cdita de albahaca • ¼ cdita de orégano • ½ cdita de sal • ½ cdita pimienta • 320g de queso Mozzarella, rallado • 2 huevos batidos • 1 paquete de masa comercial de medialuna, descongelada • 2 cdas de mostaza Elaboración de la Receta de Quiche con Brócoli: Precalentar el horno a 190º C (370º F). En una cacerola con agua ligeramente salada, cocer el brócoli por 1 minuto y sacarlo de la cacerola, sumergirlo en un tazón de agua fría y escurrirlo bien y apartar para la preparación de la receta de Quiche. En un sartén derretir la manteca y sofreír las cebollas, luego sazonar con las hierbas mixtas, sal y pimienta, mezclar bien y apartar.

Antipasto

Ingredientes (para 4 personas) 1/2 kg. de tomates cherry (los chiquitos) 150 grs. de aceitunas 2 dientes de ajo bien picaditos 1/4 kg. De queso semi duro 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano 50 grs. de almendras peladas Sal Aceite de oliva extra virgen Preparación Lavar los tomates, hacerles un cortecito para que puedan escurrir el líquido, salarlos y colocarlos de manera que se escurran. Tomar un frasco de vidrio hermético y colocar allí los tomatitos. Añadir el queso cortado en cuadraditos, el ajo picado, las aceitunas y las almendras. Espolvorear con los condimentos, y cubrir con el aceite de oliva. Luego de un día de refrigeración, servir al día siguiente.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.