cocinando con Mary: 02/03/09

martes, 3 de febrero de 2009

Bifes a la criolla

Ingredientes Cebolla 1 Pimiento verde 1 Pimiento rojo 1/2 Pimiento amarillo (opcional) 1/2 Papa mediana 2 Ajo 1 diente Laurel 1 hoja Aceite 3 cdas Bifes de cuadril finos 750 g Sal y pimienta Puré de tomates 200 cc Almidón de maíz 1/2 cda Caldo de verduras 100 cc Pimentón Procedimiento Corte la cebolla y los pimientos en tiras finas. Corte las papas en rodajas finas. Disponga todo en un recipiente amplio. Añada el ajo picado y el laurel. Mezcle, rocíe con el aceite y tape. Digite 100% de potencia y cocine 8 minutos, removiendo a mitad del tiempo. Retire la mitad de las verduras, acomode sobre el resto los bifes salpimentados y cubra con las verduras que retiró. Tape. Digite 100% de potencia y cocine 5 minutos. Remueva con cuidado. Vierta el puré de tomates y el almidón disuelto en el caldo. Sazone con sal, pimienta y pimentón, mezcle ligeramente y tape. Digite 100% de potencia y cocine de 8 a 10 minutos. Deje reposar 5 minutos antes de servir.

Bife de chorizo relleno

Ingredientes Bife de chorizo Bifes de chorizo 1 Queso rallado 100 g Perejil 50 g Aceite 20 cc Espárragos 9 Jamón 200 g Sal y pimienta Zanahoria 1 Guarnición Choclo en grano 200 g Crema de choclo 100 g Pan rallado 250 g Huevo 1 Mostaza c/n Sal y pimienta Aceite c/n Perejil c/n Procedimiento Bife de chorizo Cortar el bife de chorizo, primero una capa sin llegar al final y luego otra capa en sentido contrario para abrirlo como un libro. En un recipiente mezclar el queso rallado, el perejil picado y el aceite. Colocar sobre la superficie del bife. Realizar un atado con 3 espárragos envueltos en el jamón, colocar en un extremo del bife. Al lado de los atados disponer la zanahoria cortada en cubos pequeños. Condimentar y enrollar. Atar con hilo. Cortar 6 tiras de hilo y atar toda la carne, primero desde los extremos, sin sujetar demasiado. Cocinar sobre una rejilla en un horno fuerte para sellarlo durante 5 minutos y luego bajar el fuego a mínimo y terminar de cocinar durante 15 minutos. Guarnición Colocar en un bol el choclo, la crema de choclo, el pan rallado, el huevo y la mostaza. Salpimentar y mezclar bien. Con las manos engrasadas, dar forma a la masa recién realizada. En una sartén con aceite caliente, colocar las croquetas y dejar dorar por 5 minutos. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Decorar con hojas de perejil.

Bife de chorizo

Ingredientes Bifes de chorizo 800 g Cebollas 2 Ajo 2 dientes Ají rojo 1 Ají verde 1 Puerros 2 Aceite de oliva 40 cc Hongos secos 50 g Vino blanco 100 cc Almidón de maíz opcional Sal y pimienta Orégano ají molido, pimentón y tomillo fresco Procedimiento Bife de chorizo Cortar en juliana la cebolla, los ajos, los ajíes y el puerro. Colocar en recipiente apto para microondas junto con el aceite de oliva, tapar y cocinar 10 minutos en máximo. Revolver a mitad de tiempo. Agregar la carne, los hongos previamente hidratados en té caliente y escurrido, el caldo y el vino. Salpimentar y condimentar con orégano, ají molido y pimentón. Tapar y cocinar 10 minutos en máximo. Revolver a mitad de tiempo. Si el fondo de cocción queda muy líquido, agregar el almidón de maíz disuelto en agua fría y cocinar 2 minutos más. Montaje Servir con papas a la española, o sea, cortadas en rodajas parejas y cocidas. Espolvorear con tomillo fresco. Se puede freezer en recipiente rígido hasta 6 meses. Descongelar 20 minutos al 80 %.

Milanesas rellenas

Ingredientes Bifes de chorizo 1 k Queso fontina 200 g Jamón cocido 250 g Tomates frescos 4 Albahaca 1/2 atado Huevos 2 Copos de papa deshidratados 500 g Aceite de oliva 50 cc Puré de batatas Batatas 1 k Sal gruesa 1 cda Miel 1 cda Manteca 1 cda Queso crema 2 cdas Pimienta negra Salsa Crema de leche 150 cc Echalote 1 Olivas verdes y negras descarozadas 100 g Aceite de oliva 50 cc Pimienta negra Procedimiento Desgrasar el bife. Cortar 8 bifes de 2cm de diámetro. Con cada uno de estos bifes, volver a cortarlos sin llegar a separarlos. Condimentar. Colocar en una de las partes una feta de jamón, una feta de queso fontina, Sobre esta los cubos de tomate junto con la albahaca. Cerrar presionando bien. Pasar por el huevo batido y rebozar con los copos de papa. Colocar en una placa, rociar con el aceite de oliva y cocinar en un horno a 180º C hasta dorar. Puré de batatas Cocinar las batatas en abundante agua hirviendo con sal. Cuando estén tiernas retirar del fuego. Formar un puré integrando el resto de los ingredientes. Salsa Cortar el echalote en brunoise. Colocar en una sartén el aceite de oliva junto con el echalote, fondear apenas. Integrar las olivas negras y verdes. Agregar la crema, colocar pimienta y dejar reducir 10 minutos. Retirar. Servir junto con las milanesas.

Pionono de choclo

Ingredientes (Para 6 personas) De la masa: 5 yemas 5 claras batidas a nieve 1 cucharada al ras de harina Del relleno: 1 lata de choclos 1 taza de salsa blanca espesa 1 cucharadita de perejil picado Sal y pimienta: a gusto Preparación Batir las yemas con el azúcar hasta que estén casi blancas, agregar la harina y las claras revolviendo suavemente. Volcar la preparación sobre una placa de horno previamente forrada con un papel enmantecado y enharinado. Cocinar en horno fuerte durante 8 minutos, retirar y desmoldar sobre una servilleta húmeda. Mezclar el choclo, con la salsa blanca, condimentando con sal, pimienta y perejil. Cubrir el pionono con el relleno y arrollar.

Tortilla mixta de verduras

Ingredientes 1/2 kg. de papas 1/2 kg. de zapallitos o calabacines 2 morrones 1 lata de arvejas 3 huevos Sal y pimienta: a gusto Preparación Freír las papas cortadas en bastones, en suficiente aceite. Hervir los calabacines durante 5 minutos, y cuando las papas estén casi cocidas agregarlos a la sartén, junto a los morrones cortaditos. Mezclar todo, freír unos minutos, y retirar. Colarle el aceite sobrante, y añadir la lata de arvejas, los huevos batidos y condimentar. Calentar aceite en una sartén y dorar en ella la mezcla, una vez cocida la base, darla vuelta con la ayuda de una tapa para cocinar del otro lado.

Tortilla pizza

Es justamente una tortilla de papas, la que se usa como base de esta pizza, en lugar de la tradicional de harina y levadura. Ingredientes 1 1/2 de papas 2 huevos 2 dientes de ajo machacados Sal y pimienta: a gusto 1/2 kg. De tomates maduros 1/4 de queso mozzarella en fetas 50 grs. de aceitunas verdes 3 cucharadas de orégano Preparación Pelar las papas, y cortarlas en forma de bastones. Freírlas en aceite caliente, y dorar el ajo machacado, en el mismo aceite. Retirar, y mezclar con los dos huevos batidos. Freír primero de un lado y luego dar vuelta la tortilla (es posible hacerlo con la ayuda de una tapa plana). Una vez dorada la tortilla de ambos lados colocarla en una fuente de horno, distribuir encima, rodajas de tomate, pelado, y sobre ellas, una capa de queso mozzarella. Terminar con una decoración de aceitunas, y espolvorear con orégano. Llevar al horno para que el queso gratine.

Tortilla de papas y arvejas

Ingredientes 1 kg. de papas 1 lata de arvejas 1 cebolla dorada cortada en aritos 1 diente de ajo dorado y picado 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de albahaca picada 3 huevos batidos Sal y pimienta: a gusto 1 tomate en rodajas frito en aceite 1 morrón en rojas frito en aceite Preparación Mezclar todos los ingredientes, menos el tomate y el morrón, y freírlos en aceite, hasta que se dore la parte de abajo. Dar vuelta la tortilla con ayuda de una tapa y dorar del otro lado. Servir decorada con los tomates y morrones en rodajas.

Pizza de choclo

Ingredientes (Para 6 personas) Ingredientes De la masa: 350 grs. de harina 20 grs. de levadura de cerveza Sal De la cobertura: 1 lata de choclos 1 cebolla 4 tomates Sal, pimienta y aceite Preparación Disolver la levadura en un poco de agua tibia. Colocar la harina en forma de corona, y en el centro, poner la levadura disuelta, un poquito de sal y amasar, agregando el agua tibia necesaria para obtener una masa lisa y elástica. Colocar en un recipiente enharinado, tapar con una servilleta y dejar en lugar templado, durante unas tres horas. Pasado ese tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada, trabajarla un poco y aplastarla con las manos dándole forma redondeada. Untar una pizzera con aceite y colocar en ella la masa, aplastándola ligeramente con los dedos. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Aparte, picar finamente la cebolla y rehogarla en aceite. añadir los tomates previamente pelados y picados, el choclo escurrido, la sal y la pimienta. Cocer unos minutos, y cubrir la pizza con esta preparación.

Pizza de papas

Ingredientes 1,5 kg. de papas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de leche 1 huevo 3/4 taza de harina Sal y pimienta 5 tomates maduros pelados 300 grs. de mozzarella en fetas 50 grs de aceitunas verdes Preparación Hervir las papas y hacer un puré. Freír las cebollas, cortaditas, hasta dorar, y agregar los ajos triturados. Unir al puré. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la leche, el huevo batido y la harina, y mezclar bien. Acomodar en una pizzera aceitada y llevar al horno hasta que tome consistencia (alrededor de 15 minutos). Retirar y distribuir encima, primero los tomates en rodajas, y luego, el queso. Por último decorar con las aceitunas. Volver al horno y gratinar.

Pizza rellena de choclo

Ingredientes 400 grs. de harina 30 grs. de levadura de cerveza 1 cucharada de aceite 1 cucharada de sal Leche: cant. Necesaria 3 tomates picados y pelados 300 grs. de mozzarella en fetas Para el relleno: 50 grs. de manteca 1 cebolla picada 1 ají picado 1 tomate pelado y picado 1 lata de choclo Preparación Del relleno: Dorar en la manteca la cebolla, el ají y el tomate, saltar todo un momento, agregar el choclo, y cocinar 2 minutos revolviendo la preparación. Preparar la masa de pizza con los ingredientes dados, dividiéndolos en dos bollitos. Dejar levar, estirar uno, y forrar con él, un molde de pizza aceitado. Encima extender el relleno, pintar el borde de la masa con huevo batido, cubrir con la otra, estirar lo más finamente posible, rociar por encima con los tomates picados y cocinar en horno caliente durante 20 minutos. Retirar, colocar encima las fetas de mozzarella, y volver al horno 10 minutos más y servir.

Masa para pizza

Ingredientes (Para dos pizzas) 600 grs. de harina 40 grs. de levadura de cerveza 1 cucharadita al ras de sal Preparación Se disuelve la levadura en medio vaso de agua tibia, y se la coloca en el centro de la corona que se habrá hecho con la harina. Se agrega la sal, y se comienza a integrar la levadura disuelta con la harina, agregando el agua tibia necesaria para formar una masa blanda, lisa y manejable. Colocar la masa en un bol enharinado, taparla con un repasador o servilleta, y dejarla cercana a una fuente de calor durante tres horas. Pasado ese tiempo, trabajar la masa sobre la mesa enharinada, golpeándolo repetidas veces. Untar con aceite dos pizzeras, repartir la masa en dos, y estirar cada un sobre sendas pizzeras, dándoles la forma de la misma. Aplastarla ligeramente con los dedos y cocinar 10 minutos en horno de temperatura media. Retirar, colocar encima el gusto de su preferencia y llevar al horno si fuera necesario, para gratinar, por ejemplo, si lleva queso.

Bondiola braseada

INGREDIENTES: 1 bondiola de cerdo 20 centímetros cúbicos de aceite de oliva 100 gramos de panceta ahumada 2 cebollas y 4 dientes de ajo Romero y salvia, a gusto 250 centímetros cúbicos de vino blanco Caldo de verduras, cantidad necesaria Sal y pimienta, a gusto GUARNICIÓN: 200 gramos de polenta de cocido rápido 500 centímetros cúbicos de leche 100 gramos de arvejas 100 gramos de queso rallado Aceite, sal y pimienta, cantidad necesaria PREPARACIÓN: Limpiar la carne retirando el exceso de grasa. Cortar la panceta en bastones parejos. Pelar y filetear los ajos. Con un cuchillo filoso realizar cortes de 2 centímetros de profundidad sobre la bondiola para insertar los ajos y la panceta. Atar la carne para que no pierda la forma durante la cocción y sellarla con aceite de oliva. Salpimentar a gusto. Forrar una asadera con papel metalizado. Cortar en medios aros las cebollas y formar un lecho sobre el fondo de la asadera, acomodar la carne y verter como fondo de cocción, el vino y el caldo. Repartir las hierbas para perfumar. Cocinar en horno moderado de 35 a 40 minutos. GUARNICIÓN: Preparar la polenta con la leche y cocinar hasta que se separe de los bordes de la cacerola. Incorporar el queso y mezclar. Agregar las arvejas escurridas. Salpimentar. Esparcir la mezcla sobre una placa aceitada y dejar enfriar. Con un cortante redondo cortar medallones y freírlos en aceite caliente de ambos lados. Servir la carne acompañada con los medallones fritos.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.