cocinando con Mary: 03/20/09

viernes, 20 de marzo de 2009

Tarta de queso y cebolla

Cebollas 750 g puerro 250 g fécula de maíz 2 cdas leche 70 cc queso por salud untable 200 g queso en hebras 4 cdas tomillo seco 1 cdita huevos 3 masa para tarta 1 disco sal y pimienta Cortar la cebolla en pluma y picar el puerro.Colocarlos en una cacerola junto a 100 cc de agua.Cocinar en cacerola tapada, a fuego suave, 25´.Destapar, subir el fuego y cocinar, hasta evaporar el líquido de cocción.Mezclar la fécula con la leche, el queso por salud, el queso en hebras, el tomillo y los huevos.Salpimentar a gusto e incorporar el puerro y la cebolla cocidos.Mezclar bien y verter sobre la tapa de masa.Cocinar a temperatura moderada, en horno precalentado, 45´ más o menos, o hasta que se dore.Servir tibia.

Chicken pie

Ingredientes Masa Harina 300 g Sal y pimienta Manteca 150 g Agua helada c/n Relleno Puerros 2 Aceite de oliva 50 cc Supremas de pollo 2 Echalote 2 Sal y pimienta Pimentón dulce 1 cda Vino blanco 1 pocillo Hongos frescos 150 g Queso rallado 100 g Puerros crocantes Puerros 2 Harina 1 taza Aceite para freír 1 l Sal Procedimiento MasaTamizar la harina con 1 cucharadita de sal y un toque de pimienta si se va a elaborar una tarta salada, o sólo con una pizca de sal si se va preparar una tarta dulce. Procesar con la manteca fría cortada en cubos hasta obtener un arenado. Volcar sobre la mesada, agregar el agua y unir presionando, sin amasar, hasta lograr una masa lisa. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizarla. RellenoCortar los puerros en juliana, fondearlos, en una sartén con el aceite, agregar el pollo, cortados en pequeños bifes, detrás del pollo agregar el echalote picado. Condimentar con sal, pimienta y el pimentón. Desglasar con el vino. Cocinar por 15 minutos. Integrar los hongos fileteados. Rellenar recipientes de cerámica aptos para el horno. Cubrir con la masa estirada de ½ cm de espesor. Cubrir con el queso rallado y cocinar en un horno a 150ªC hasta dorar.Puerros crocantesCortar los puerros en juliana, lavarlos muy bien, pasarlos por harina, freír en abundante aceite bien caliente. Retirar sobre un papel absorbente y espolvorear con sal.

Filetes de salmón rosado asados

Ingredientes Salmón rosado Aceite de oliva 50 cc Salmón rosado 4 filetes Sal y pimienta Tomillo Orégano Medallones de rúcula Rúcula 75 g Agua 75 cc Gelatina sin sabor 7 g Salsa Tomates cherry 400 g Ajo 2 dientes Tomillo Orégano Sal y pimienta Azúcar 1 pizca Fumet de pescado Guarnición Champignones frescos 50 g Tomates cherry 50 g Arvejas congeladas 30 g Chauchas congeladas 50 g Sal y pimienta Aceite de oliva Procedimiento Salmón rosadoDisponer en una sartén con aceite de oliva, los filetes de salmón salpimentados. Dorar por ambos lados, retirar la piel y colocar en una fuente o sartén para horno con las hierbas. Llevar al horno y cocinar durante 7 minutos. Disponer las pieles en una sartén antiadherente y dejar crujientes.Medallones de rúculaBlanquear durante 10 segundos, las hojas de rúcula en el agua caliente. Colar. Mezclar parte del agua con la gelatina, calentar con mucho cuidado y añadir el resto del agua de rúcula. Disponer en una placa adecuada y dejar enfriar. Cortar en medallones.SalsaDisponer los tomates cherry partidos al medio en una fuente para horno, junto con los ajos pelados y cortados, hojas de tomillo y orégano, sal, pimienta y azúcar. Dar un golpe fuerte de horno por espacio de 2-3 minutos. Disponer todo en licuadora, procesar, con un poco de fumet de pescado. Rectificar de sal y pimienta.GuarniciónLimpiar todas las verduras, blanquear los tomates, pelar y partir en cuatro. Salpimentar todo. Saltear las verduras en aceite de oliva. MontajeColocar la salsa en el fondo del plato, encima los filetes de salmón asados, acomodar los medallones de rúcula. Acomodar delicadamente los vegetales salteados sobre ellos.

Lomo con salsa de mostaza y roquefort

Bifes de lomo 2 manteca 1 trocito coñac 1 copita queso roquefort 40 g mostaza 1 cda crema de leche 100 cc sal En una sartén cocinar los bifes con un poco de manteca.Añadir sal a gusto y bañar con el coñac.Incorporar el roquefort pisado, la mostaza y la crema de leche.Servir el lomo con su salsa, es decir el fondo de cocción

Batatas al horno con tomates y hierbas

INGREDIENTES: Batatas medianas, peladas y cocidas: 4Cebolla picada: 1Manteca: 50 gramosAceite: 2 cucharadas soperasTomates peritas sin semillas y cortados en cubos: 2Hojas de albahaca: 1 cucharada soperaPerejil picado: 1 cucharada soperaCiboulette picada: 1 cucharada soperaSal y pimienta: a gustoManteca, (para untar): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Cortar las batatas en rodajas gruesas y acomodar en una fuente apta para horno previamente enmantecada. Reservar. Saltear la cebolla en manteca y aceite. Agregar los tomates y las hierbas. Salpimentar. Retirar. Cubrir las batatas con el salteado. Llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por, aproximadamente, 15 minutos. Retirar y servir de inmediato.

Lengua a la vinagreta

Ingredientes Lengua 1 de 1,300 k Puerros 1 Cebolla de verdeo 1 Zanahoria 1 Tomillo seco c/n Caldo c/n Vinagreta Ajo 2 dientes Perejil 2 cdas Piel de limón c/n Aceitunas 50 g Huevos 3 Habas 100 g Tomates 2 Aceite de oliva c/n Jugo de limón c/n Sal y pimienta Varios Hojas verdes y moradas c/n Procedimiento Desgrasar la lengua y colocar en un recipiente amplio para microondas. Cortar el puerro, la cebolla de verdeo y la zanahoria en rodajas parejas. Incorporar al recipiente de la lengua junto con el tomillo, sal y pimienta. Agregar el caldo caliente hasta cubrir la preparación.Cocinar al 50% 50 minutos, dar vuelta a mitad de tiempo. Dejar entibiar y pelar la lengua, cortar en rodajas finas.VinagretaMezclar en un recipiente los ajos y el perejil picados, agregar la ralladura de limón, las aceitunas negras descarozadas cortadas en aros, los huevos duros picados, las habas cocidas, los tomates en concassé y condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.ArmadoAcomodar en una fuente la lengua cortada en fetas, en forma escalonada y volcar la vinagreta. Decorar con hojas moradas y verdes.

Mini calzones esponjosos a la italiana

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Bollo para pizza: 1 de 300 gramos (se consiguen en fábrica de pastas frescas o supermercados)Huevo (para pincelar): 1Aceite para la placa, cantidad necesaria PARA EL RELLENO: Salchicha parhilera: 150 gramosTomate perita maduro sin semillas y picado: 1Sal, pimienta y orégano: a gustoMuzzarella rallada: 300 gramos PREPARACIÓN: RELLENO: Picar la salchicha y disponerla en una sartén. Llevar a fuego medio y cocinar hasta que esté dorada. Incorporar el tomate. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Retirar y pasar a un bol. Dejar enfriar. Adicionar la muzzarella y reservar. MASA: Aplanar el bollo para pizza. Dividir en 6 porciones y hacer bollos. Estirar cada pieza hasta obtener forma redonda. ARMADO: Distribuir el relleno en cada disco de masa. Pincelar los bordes con huevo. Presionar con un tenedor. Ubicar en una placa untada con aceite. Pincelar con huevo y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar y servir de inmediato.

Terrina de lengua y vegetales

Ingredientes Lengua Lengua de ternera 1 Agua 2 l Hierbas aromáticas c/n Terrina Caldo de vegetales 500 cc Albahaca 10 hojas Sal y pimienta Gelatina sin sabor 7 g Zucchini 2 Zanahoria 2 Chauchas 300 g Sal y pimienta Escabeche Lengua de cordero 1/2 k Agua 100 cc Aceite 100 cc Vinagre 100 cc Cebolla 2 Cebolla morada 2 Procedimiento LenguaColocar la lengua en una cacerola con el agua y las aromáticas. Cocinar una hora hasta que la lengua esté tierna. Limpiarla, pelarla y filetearla.TerrinaCalentar el caldo con las hojas de albahaca. Condimentar y agregar la gelatina sin sabor. Mezclar.Cortar láminas finas de zucchini y zanahoria. Blanquear.Cocinar las chauchas. CondimentarArmadoColocar en un molde de terrina capas de lengua y vegetales unidos con el caldo de vegetales. Repetir la operación hasta rellenar todo el molde. Llevar al frío.EscabecheColocar en una cacerola las lenguas de cordero con los líquidos y aros de cebolla. Cocinar por 30 minutos.MontajeServir una porción de terrina, acompañada por el escabeche y hojas verdes.

Matambre a la pizza

Ingredientes Matambre Matambre angosto 1 k Leche 1 l Ajo picado 2 dientes Cubierta Jamón cocido 300 g Salsa de tomate 100 cc Mozzarella en barra 400 g Tomates en rodajas 4 Aceite de oliva Albahaca 50 g Aceitunas negras 100 g Huevos de codorniz 100 g Varios Hojas verdes Procedimiento MatambreSumergir el matambre en la leche y perfumar con el ajo. Dejar reposar durante 12 horas. Si es necesario apurar el proceso de tiernizado, cocinar el matambre cubierto de caldo hasta que esté tierno escurrir y utilizar.ArmadoRetirar la grasa del matambre, acomodarlo sobre la parrilla, y cubrirlo con el jamón , la salsa de tomate, el queso mozzarella y las rodajas de tomate fresco. Rociar con un hilo de aceite de oliva, y cocinar hasta que el calor llegue a fundir el queso. Retirar de la parrilla, y decorar con hojas frescas de albahaca, aceitunas y huevos de codorniz. Acompañar con hojas verdes bien crocantes.

Matambre a la pizzaiola

Ingredientes Matambre 1 de 1.500 k Leche 1 1/2 l Sal y pimienta Orégano Ají molido Ajo entero 3 dientes Salsa de tomate Aceite de oliva c/n Ajo 1 diente Tomate 250 cc Sal y pimienta Cubierta Mozzarella 200 g Jamón cocido 100 g Aceitunas verdes c/n Procedimiento Desgrasar el matambre, salpimentarlo y colocarlos en una fuente amplia con la grasa hacia arriba. Cubrirlo con leche, orégano, ají molido y los dientes de ajo enteros.Llevar a horno moderado hasta media cocción, dar vuelta y retirar.Salsa de tomateCocinar en sartén con aceite de oliva el ajo, cuidando de no quemarlo. Incorporar el tomate procesado y cocinar. Condimentar con sal y pimienta.CubiertaPorcionar, cubrir con la salsa y jamón cocido, mozzarella rallada, aceitunas. Volver al horno y cocinar hasta derretir Mozzarella y servir con papas al horno o fritas.

Arrollado de pollo

Ingredientes Pollo deshuesado 1 Sal y pimienta Relleno Huevo 1 Queso rallado 100 g Sal y pimienta Tomillo fresco Panceta feteada 150 g Pimiento verde 1 Zanahoria 2 Ciruelas secas 100 g Nueces 80 g Gelatina sin sabor 7 g Procedimiento Extender el pollo abierto como un matambre, con la piel hacia abajo, sobre una hoja de papel de aluminio. Salpimentar.RellenoHacer un pasta con el huevo, el queso rallado, el tomillo, sal y pimienta. Untar toda la superficie del ave con la mezcla aromática. Tapizar con las fetas de panceta.Rellenar las ciruelas con las nueces y acomodarlas sobre el pollo en hilera. Colocar bastones de zanahoria, previamente cocida y el pimiento en juliana. Espolvorear con gelatina sin sabor y luego arrollar el pollo, ayudándose con el papel aluminio.Atar para cuidar la forma cilíndrica.Cocinar en horno moderado durante 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar, desenvolver y cortar en rodajas de 1 cm.Servir con hojas verdes frescas.

Hojaldre de pollo y vegetales

Ingredientes Pollo Supremas de pollo 2 Manteca 20 g Velouté de ave Manteca 30 g Harina 30 g Caldo de ave 500 cc Sal y pimienta Yemas 2 Crema 200 g Vegetales Habas 100 g Arvejas 100 g Granos de choclo amarillo 100 g Calabaza en cubos 200 g Papas en cubos 300 g Manteca 30 g Sal y pimienta Procedimiento PolloCortar las supremas en cubos y saltear ligeramente en manteca. Retirar el pollo.VeloutéFundir la manteca en la misma sartén. Incorporar la harina, cocinar unos segundos y agregar el caldo a temperatura ambiente revolviendo permanentemente con cuchara de madera. Cocinar unos minutos. Volver a colocar el pollo y calentar. Mezclar las yemas junto con la crema, Retirar del fuego la sartén con pollo e integrar la mezcla de yemas y crema.VegetalesBlanquear en abundante agua con sal durante unos minutos las habas, las arvejas, los granos de choclo, la calabaza y las papas. Saltear luego todos los vegetales en manteca. Sazonar. Retirar del fuego y reservar.MontajeServir un Vol au vent relleno de la preparación de pollo. Acompañar con los vegetales salteados.

Colita de cuadril con puré provenzal

Ingredientes Relleno Panceta picada 100 g Pimiento rojo 1 Colita de cuadril Colita de cuadril 1 de 1,5 k Aceite de oliva c/n Sal y pimienta Caldo de carne 100 cc Vino blanco 50 cc Tomillo fresco c/n Extracto de carne 1 cdita Ajo 1 diente Puré a la provenzal Papas 1 k Leche 200 cc Manteca 50 g Provenzal 1 cda Sal y pimienta Procedimiento RellenoPicar el pimiento rojo y rehogar en el microondas durante 2 minutos en máximo. Agregar la panceta picada y cocinar 1 minuto más.Colita de cuadrilDesgrasar la carne y realizarle un corte en el centro, a modo de bolsa, para rellenarla con la preparación de pimientos. Cerrar con palillos.Sellar la carne en una sartén con aceite de oliva caliente, de ambos lados. Retirar del fuego y pasarla a una fuente, junto con el caldo, el vino, el diente de ajo, el extracto de carne y el tomillo fresco. Terminar la cocción en horno moderado durante 30 minutos.PuréPelar y cortar en cubos parejos las papas. Colocar junto con la leche en recipiente apto para microondas, tapado, y cocinar de 18 a 20 minutos en máximo. Luego, pisar junto con la manteca. Condimentar con sal, pimienta y provenzal.MontajeServir la carne con su salsa y el puré saborizado.Se puede freezar durante 6 meses. Guardar en recipiente rígido con tapa o envuelto en papel de aluminio y bolsa. Descongelar de 20 a 25 minutos al 80 % de potencia, en el microondas.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.