cocinando con Mary: 08/19/09

miércoles, 19 de agosto de 2009

Pionono relleno con crema de palta y pollo

Masa de pionono Huevos 4 Harina 40 g Azúcar 40 g Miel 1 cucharadita Sal 1 pizca. Bata a punto letra los huevos con el azúcar y la miel. Esta le dará elasticidad, humedad y color al pionono. Incorpore la harina tamizada con la pizca de sal y mezcle. Vierta en una placa rectangular y no muy alta, forrada con papel manteca enmantecado y cocine 5 minutos en horno a 180°C. Retire, aplaste la preparación con un palote de amasar y arrolle para darle buena forma. Relleno Paltas 2 Jugo de 1 limón Aceite de oliva 100 cc Pechugas de pollo 2 Sal y pimienta. Rocíe las paltas con jugo de limón para que no se oxiden y prepare un puré. Salpimiente, incorpore el aceite de oliva, el queso crema y mezcle. Si desea, condimente con gotas de Tabasco. Filetee pechugas de pollo horneadas o píquelas en la procesadora. Distribuya el puré de palta sobre el pionono, coloque por encima el pollo y arrolle, ayudado por el papel. También podrá incorporar en este relleno palmitos, huevos duros picados o aceitunas verdes

Pionono

INGREDIENTES4 huevos4 cucharadas de azúcar1 cucharadita de miel4 cucharadas coposas de harina RELLENOJamónQuesomayonesamorrones - pimientos (cocidos, obvio)huevos durosaceitunaspalmitostomate PREPARACIONBatir con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar y la miel aproximadamente de 8 a 10 minutos o hasta que tome punto cinta o letra. (Se llama punto cinta o letra cuando el batido toma una consistencia tal que al levantar las espátulas la preparación cae en forma de cinta o bien podemos formar letras con ella). Retirar de la batidora y agregar en forma suave y envolvente la harina. Volcar esta preparación sobre una placa de horno de 40 x 50 centímetros forrada de papel sulfito (blanco, de panadería o manteca, papel de horno). Distribuir en forma pareja el contenido con ayuda de una espátula. Llevar a un horno fuerte colocando la placa de forma tal que reciba más calor de arriba que de abajo.El cocimiento es rápido y puede durar aproximadamente 8 minutos dependiendo un poco de cada horno. Retirar y apoyar el pionono del lado donde no tiene papel sobre un paño húmedo. Quitarle el papel y darlo vuelta. El lado clarito tiene que quedar por fuera al enrollar, y el lado oscuro por dentro. Enrollarlo de a poco en el paño húmedo y reposar en la nevera media hora, sacar y rellenar.

Huevos rellenos (sin atún)

Cocino unos 10 minutos los huevos y los dejo enfriar, los corto por la mitad y en un cuenco voy vaciando las yemas. Aplasto las yemas con un tenedor y les agrego: un chorrito de limón, el juego de un tomate jugoso, mayonesa, sal y pimienta (y si querés ponerle un poquitín de cebollita picada bien finita). Con esta pasta los rellenos y los adorno con una tirita finita de pimiento rojo cocido y una rodajita de aceituna.

HUEVOS RELLENOS "Mary"

Ingredientes 10 huevos duros 200 gr. de atún Mayonesa Ajíes morrones Aceitunas Cortar los huevos en mitades, y retirar la yema. Pisar la yema, a la que se le agrega el atún y una cucharada de mayonesa; unir todo, y con esta pasta rellenar las mitades de la clara de los huevos. Adornarlos con una cucharadita de mayonesa, una tirita de ají y una aceituna.Ya rellenos se colocan en una fuente con ensalada rusa.

Huevos rellenos con atún

Ingredientes para 4 personas: *4 Huevos cocidos *125 gr. de atún o Bonito en aceite *Un poco de Perejil Para la salsa Mahonesa: *1 huevo *1/4 l. de aceite *Un chorro de Vinagre *Una pizca de sal Preparación: Pela los huevos cocidos y pártelos por la mitad. Retira las yemas y colócalas en un bol (reserva las claras). Añade el atún o bonito, desmenúzalo todo y mezcla. Para preparar la mahonesa: pon el huevo en una jarra, añade un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal. Bate con la batidora comenzando por el fondo de la jarra hasta que ligue la salsa. Agrega la mahonesa al bol con el atún y las yemas. Reserva parte de la mahonesa. Espolvorea con perejil picado y mézclalo todo bien. Con una cuchara pequeña vete rellenando con la preparación anterior las claras de huevo. Cubre con más mahonesa. . Sirve en un plato o fuente y decora al gusto.

Ñoquis rellenos de mozzarella a la carbonara

En un bol mezclar el agua hirviendo con la leche fría, la sal y la nuez moscada. Incorporar el puré instantáneo. Agregar la yema, el huevo, el queso rallado y la harina con el polvo de hornear previamente tamizados. Volcar la preparación en la mesada enharinada y unir sin amasar; debe quedar una masa muy tierna que no se pegue en las manos. Hacer rodar porciones de masa formando cilindros y cortar trozos de 3 cm. Aplastar la masa e incorporar en el centro de cada una un cubo de queso mozzarella. Darle forma de bolita para que el puré recubra todo el queso y no se escape durante la cocción. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Cuando floten, esperar 1 minuto y retirar con una espumadera. Servir con la salsa carbonara previamente preparada. Esta receta es para 4 porciones. Ingredientes: · 1 y ½ taza de agua hirviendo · ½ taza de leche fría · 125 g de puré instantáneo · 1 huevo · 1 yema · 1 cucharada de manteca · 250 g de harina · Nuez moscada · 3 cucharadas de queso rallado · 1 cucharadita de polvo de hornear · Sal · 200 g de queso mozzarella · 1 sobre de salsa deshidratada carbonara (30 g)

Terrina del mar

Ingredientes Filetes de lenguado 350 g Huevos 1 Crema de leche 350 g Sal y pimienta Vieiras 150 g Echalotes 1 Manteca 15 g Camarones pelados 200 g Cognac 1 copita Tomate 1 Cebollín picado 2 cdas Varios Mayonesa Alcaparras Cebollín Procedimiento Procese el lenguado junto con el huevo hasta formar una pasta. Incorpore la crema de leche y salpimenté.Saltee las vieiras y la echalote picada en una sartén con la manteca.Agregue los camarones y flamee con el coñac. Añada el tomate pelado y cortado en cubitos y el cebollín.Reservar las vieiras. Combine la mezcla de camarones con la pasta de lenguado e integre bien.Forre con film adherente un molde de 10 x 20 cm. Vierta la mitad de la preparación y alise la superficie. Tape.Digite 80% de potencia y cocine de 12 a 14 minutos. Deje reposar 5 minutos y desmolde.Sirva a temperatura ambiente con mayonesa y alcaparras. Decore con cebollín.

Terrina de Lenguado

Ingredientes Filetes de lenguado 1 k Zanahoria 300 g Acelga 300 g Huevos de codorniz 12 Crema de leche 150 cc Huevos 3 Procedimiento Precalentar el horno a 170°C.Hervir la zanahoria y cocinar las hojas de acelga.Recubrir una budinera con papel film. Acomodar los filetes de pescado forrando todo el molde.Procesar el pescado restante con los huevos y la crema.Colocar una capa de zanahorias, otra de acelga, una capa de huevos de codorniz y otra de pescado procesado. Repetir las capas hasta completar la budinera.Cocinar por 40 minutos a baño de María.

Pescado a la sal con salteado de camarones

INGREDIENTES: Sal gruesa: 1 kilo aproximadamenteCorvina limpia y descamada: 1 de 1 y 1/2 kilo aproximadamenteCamarones pelados: 500 gramosSal y pimienta: a gustoJugo de un limón verdeAceite: 1/4 de pocilloCebolla picada: 1Tomates picados sin semillas: 2Cilantro picado: 1 cucharada soperaHarina: 1 cucharada sopera PARA DECORAR: Hojas de cilantro: a gustoHojas verdes: a gustoRodajas de limón verde o sutil: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Distribuir la mitad de la sal en una asadera de manera que forme un colchón. Colocar el pescado y cubrir con el resto de sal. Cocinaren horno precalentado a temperatura caliente por 40 minutos, aproximadamente. Condimentar los camarones con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar. Verter el aceite en una sartén y llevar a fuego medio. Rehogar la cebolla con una pizca de sal. Adicionar los tomates. Espolvorear con cilantro y dejar que rompa el hervor. Agregar los camarones y cocinar un minuto. Cotejar la sazón. Espesar con la harina mezclando continuamente. Retirar y servir al calor. Retirar la sal del pescado y servirlo con la preparación anterior. Decorar con cilantro, hojas verdes y rodajas de limón sutil.

Canelones de Ricota y Espinaca con Salsa Blanca y Salsa de Tomate

INGREDIENTES: Para los panqueques: Harina 000 5 tazas. Leche 1½ L. Manteca derretida 4 cucharadas. Huevos 8 unidades. Aceite Para el relleno: Espinaca, 3 atados Nueces, 50 g Ricota, 500 g Queso rallado, 3 cucharadas Sal y pimienta negra Para la salsa blanca: Manteca, 50 g Harina, 2 cucharadas Leche, ½ litro Sal y pimienta Nuez moscada (opcional) Para la salsa de tomates: Tomates al natural cubeteados, 1 lata Cebolla, 1 mediana Ajo, 1 diente Orégano Tomillo Laurel Aceite de oliva Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Para los Panqueques: Colocar la harina en un bol. Agregarle la leche, la manteca, y los huevos, mezclar todo hasta que quede uniforme. Tapar la mezcla y poner en la heladera aproximadamente 1 hora. Poner en una sartén un chorro de aceite, calentar a fuego medio. Cuando está caliente tienen que usar un cucharon para tomar la mezcla y vaciarlo en el centro de la sartén. Luego de esto mover la sartén hacia los costados para que la mezcla la cubra toda con una capa fina. Cocinar aproximadamente 1 minuto Levante con cuidado el borde del panqueque con la ayuda de una espátula y lo damos vuelta y lo deja cocinar 30 segundos mas. Repetir los pasos hasta que se acabe la mezcla Para el Relleno: En una olla con agua hirviendo poner las espinacas por 2 minutos. Colarlas bien y secarlas. Picar las nueces. Mezclar las espinacas con la ricota, el queso y las nueces. Salpimentar a gusto. Para la Salsa Blanca: Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir. En una olla, aparte, derretir la manteca a fuego suave. Retirar la manteca un momento del fuego, agregarle la harina y mezclar muy bien. Agregarle un poco de sal lo cual ayuda a que no se formen grumos. Colocar nuevamente la preparación en el fuego, ir agregando la leche mientras se revuelve constantemente. Agregar la pimienta y nuez moscada rallada, cocinar revolviendo hasta que la salsa blanca hierva al menos un minuto y tenga una contextura mas espesa. Retirar del fuego y reservar Para la Salsa de Tomates: Picar la cebolla y aplastar el diente de ajo. Poner a calentar una sartén y agregarle un chorrito de aceite de oliva. Rehogar el diente de ajo machacado y la cebolla hasta que transparente. Agregar los tomates e incorporar las hiervas Salpimentar y cocinar durante 45 minutos de hora más o menos a fuego mínimo, controlando que no se seque, agregar un poquito de agua de ser necesario. Armado de los Canelones: En una asadera colocar un poco de salsa de tomates. Rellenar los panqueques con el relleno de espinaca y ricota. Colocar los panqueques rellenos sobre la salsa de tomates. Cubrirlos con la salsa blanca primero y con lo que reste de salsa de tomates después. Agregar 4 cucharadas de queso rallado. Llevar a horno caliente unos 15 minutos. Retirar y servir.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.