lunes, 11 de mayo de 2009

LOMO AL VINO TINTO CON VERDURITAS GLACEADAS

Ingredientes Lomo 1,8 Kgs. o 1 unidadManteca clarificada 80 grsCiboulette 10 grsPerejil 100 grsEstragón 100 grs Romero 100 grs GuarniciónZanahorias baby 150 grsCebollitas baby 150 grsPuerros baby 150 grsNabos baby 150 grsManteca 80 grsAzúcar 100 grsAgua c/n para cubrirSal c/n Salsa de vino tintoVino tinto Malbec 500 ccGlasé de carne 500 ccAzúcar ½ cSal y pimienta c/n Preparación Limpiar el lomo retirando todo exceso de grasa que pudiera contener. Cortar en medallones de 150 grs a 200 grs. Sellarlos en una sartén con un poco de manteca clarificada hasta obtener el punto de cocción deseado. Al retirarlos de la sartén pasar los laterales del lomo por la mezcla de hierbas picadas. GuarniciónEn cacerolas diferentes colocar cada una de las verduritas baby peladas y lavadas, apenas cubrirlas con agua, incorporar una cucharada de manteca, otra de azúcar y una pizca de sal. Cocinar a fuego máximo hasta que el agua se evapore por completo y quede un caramelo en el fondo de la cacerola. En ese momento mover la cacerola de forma tal a que todas las verduras queden cubiertas por ese caramelo. Salsa de vino tintoComenzar colocando el vino tinto en una cacerola y reducir casi hasta el punto de un almíbar, en ese momento incorporar la glasé de carne y volver a reducir un poco mas. Condimentar con sal y pimienta. Si llegara a estar un poco ácida incorporar una pizca de azúcar. PresentaciónComenzar salseando el plato todo alrededor, colocar el medallón de lomo en el centro del plato y alrededor del mismo las verduritas glaseadas.

Milanesas de pencas de acelga

Ingredientes 1 atado de acelga2 dientes de ajo3 huevos duros2 huevos batidossal y pimienta: a gustoPan rallado: cant. Necesaria Preparación Separar las pencas (tallos) de cada hoja de acelga, lavando tanto las pencas como las hojas. Cocinar las pencas sin cortar, hasta que se ablanden y luego agregar las hojas hirviéndolas durante dos minutos. Escurrir todo y dejar enfriar. Picar finamente las hojas de acelga y mezclarlas con el ajo, saltado, previamente picado. Condimentar a gusto. Utilizar las pencas en un largo de aproximadamente 20 cm. cada una, pasándolas, por el huevo batido, condimentado con sal y pimienta, y luego por el pan rallado, formando las milanesas. Colocarlas en una fuente de horno, y cocinarlas 7 minutos de cada lado. Retirar del horno, y servirlas con un copo de la mezcla de acelga y ajo, colocado sobre cada milanesa, y al final, pedacitos de huevo duro cortadito.

Pencas de acelga rellenas

Ingredientes 1 paquete de acelga4 cucharadas de queso rallado3 tomates maduros100 grs. de queso en fetas (rebanadas finas)Sal y pimienta: a gusto Preparación Lavar bien la acelga, y luego separar las pencas (tallos) de las hojas. Hervir las pencas 15 minutos, retirar, y luego dar un pequeño hervor a las hojas, retirando y refrescándolas. Cortar las pencas más o menos de un tamaño parejo, de aproximadamente 15 cts., aplastarlas u poco, para que queden planas, y disponer la mitad de ellas, en una fuente aceitada. Picar muy bien las hojas de acelga, condimentarlas con sal y pimienta, y mezclarlas con el queso rallado. Distribuir una pequeña cantidad de este puré de acelgas sobre cada penca, y encima una rodaja de tomate y una feta de queso. Tapar cada penca, con las que habíamos reservado, quedando de tal modo que sobre la fuente de horno queden dispuestos los ingredientes en el siguiente orden: penca de acelga, puré de acelga, tomate, queso y otra vez penca de acelga. Llevar al horno para gratinar.

Tortilla de acelga

Ingredientes 1 paquete de acelga3 huevos2 dientes de ajo1 cebolla3 cucharadas de queso crema6 cucharadas de harina1 cucharadita de sal y media de pimienta en polvo Preparación Lavar bien la acelga. Hervir primero las pencas de acelga (tallos) durante 15 minutos. luego agregar las hojas y darles un hervor de 1 minuto. Retirar y escurrir. Picar todo muy finamente, o triturar en la procesadora. Dorar la cebolla y los ajos bien picados, y añadir. Luego agregar el resto de los ingredientes (los huevos crudos y batidos) y volcar la preparación en una sartén con aceite caliente. freír primero de un lado y luego dar vuelta con la ayuda de una tapa. Puede servirse decorada con mayonesa o salsa bechamel (blanca)

SEPIA A LA PLANCHA CON VERDURITAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 Sepias o 8 si son pequeñas, abiertas y limpias. 4 dientes de ajo. 1 bolsa de verduritas congeladas. Aceite. Sal. PREPARACIÓN: En una olla con abundante agua con sal la llevamos a ebullición y luego metemos a cocer las verduritas el tiempo que indique el fabricante de las mismas. Mientras tanto preparamos las sepias poniéndoles ajo picado muy fino y un poco de sal. En una plancha con un poco de aceite asamos las sepias unos 3 minutos por cada lado y las servimos calientes con las verduras. Este sencillo plato se puede hacer también con patatas cocidas y nos llevará unos 30 minutos.

Raviolones de calabaza, batata y mozzarella con salsa de manteca y hierbas

INGREDIENTES: 1 kilo de harina 5 huevos 3 cucharadas de aceite de oliva Sal fina, a gusto 2 tazas de puré de zapallo PARA EL RELLENO: 1 calabaza grande4 batatas coloradasSal fina y pimienta negra molida, a gustoAceite de oliva, cantidad necesaria2 cucharadas de manteca1 cucharada de azúcar4OO gramos de queso mozzarella rallado grueso150 gramos de queso sardo rallado grueso2 cebollas ralladas200 centímetros cúbicos de crema de leche mezclada con 2 huevos PARA LA SALSA: 2OO gramos de manteca2 cebollas de verdeoSal fina y pimienta negra molida, a gusto1/2 copa de vino blanco1 cucharada de perejil picado1 cucharada de albahaca picada PREPARACIÓN: Comenzar por la masa para los Raviolones. Sobre la mesada de trabajo disponer 900 gramos de harina, casi la totalidad, formando un volcán o fontana. En su interior, colocar los huevos sin necesidad de batir los previamente, aceite de oliva, sal fina y el puré de zapallo. Comenzar a mezclar los ingredientes hasta lograr un bollo con una consistencia homogénea. Debido a la utilización del puré de zapallo resultará de un suave y delicado color amarillo. Tapar el bollo con un lienzo y dejarlo descansar por 30 minutos para que la masa se relaje y luego no resulte difícil el estirado. Mientras tanto, pelar las calabazas, eliminar las semillas y cortarlas en cubos parejos de aproximadamente 2 centímetros de lado. Asimismo, pelar y generar cubos similares con las batatas. Colocar a cocinar las dos hortalizas en caldo de verduras hirviendo hasta que los cubos resulten tiernos. Colar calabazas y batatas y hacerlas puré con un pisa puré. Condimentar el puré con sal fina, pimienta negra molida, azúcar, aceite de oliva y manteca. Revolver y dejar reposar para que le baje la temperatura. Por otro lado, dividir el bollo de masa en dos mitades y comenzar a estirar la masa con un palote de madera. Para esta acción, ayudarnos espolvoreando con la harina residual. Debemos llegar a formar dos láminas de masa de no más de 1,5 milímetros de espesor. Cuando logremos ese delgado espesor, espolvorear con un poco de harina, plegar las masas por separado en sí mismas y reservarlas cubiertas con un lienzo. Volviendo al puré, adicionar los dos quesos rallados junto con las cebollas también ralladas. Mezclar bien con cuchara de madera. Agregar la crema de leche la mezclada con los huevos y volver a mezclar. Rectificar la sazón con sal fina y pimienta negra molida. Cargar el relleno en una manga con pico grueso. Disponer sobre la mesada de trabajo enharinada una de las láminas de masa. Cada 6 centímetros colocar un copete de relleno de cala bazas y quesos del tamaño de una nuez. Trabajar así hasta cubrir la totalidad de la masa. Pintar con yema de huevo en los intersticios de masa que no tienen relleno y cubrir con la otra lámina de masa. Presionar con una tablita de madera en los intersticios sin relleno y luego cortar los Raviolones con una ruedita corta pasta. Enharinar los Raviolones, cubrirlos con un lienzo y llevarlos a la heladera o freezer por 30 minutos. Mientras tanto y para la salsa, en una sartén o cacerola con una cucharada de la totalidad de la manteca, incorporar la cebolla de verdeo para cocinarla a fuego moderado durante 2 ó 3 minutos. Salpimentar y agregar el vino blanco. Llevar a un hervor y añadir las hierbas picadas. Sumar el resto de la manteca cortada en cubos y, a fuego muy bajo, remover para que ésta se disuelva lentamente y resulte con una consistencia cremosa. Cocinar los Raviolones en una gran cacerola con abundante agua hirviendo salada y un chorro de aceite. Cuando suban a la superficie, retirarlos, escurrirlos y disponerlos en la salsa para terminar su cocción y que adquieran un notable sabor. Servir entonces los Raviolones de calabaza y batata, bañados con la manteca de hierbas.

Croquetas de queso

Ingredientes (para 4 personas si es único plato) Para la salsa blanca:1 litro de leche100 grs. de manteca de leche1 1/2 taza de harina Además:1 1/2 taza de queso rallado100 grs. de manteca de leche o margarina1 pizca de pimientahuevo, harina y pan rallado Preparación Colocar en una sartén profunda u olla grande que no tenga adherencia, la manteca sobre fuego suave. Una vez disuelta, agregar un chorrito de leche, y luego, alternativamente la leche y la harina en forma de lluvia, sin dejar de revolver. Cuando hierva, seguir revolviendo hasta que se espese. Retirar del fuego y agregar en la salsa blanca caliente, que hemos elaborado, el queso rallado, condimentando con la pimienta. Revolver. No es necesario añadir sal, pues el queso rallado la contiene en abundancia. Esperar a que se enfríe. Colocar sobre la mesa abundante harina, e ir poniendo sobre ella las croquetas de a una, que se irán armando con la ayuda de una cuchara. Cubrir también con harina la parte de arriba de las croquetas, haciendo que se tornen más espesas, como para que puedan luego ser pasadas por el huevo batido, y luego por el pan rallado, como si se tratara de milanesas. Una vez rebozadas freírlas en aceite caliente de ambos lados, o colocarlas en horno moderado, dorando también de ambos lados.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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