sábado, 17 de enero de 2009

Albondiguitas en salsa con arroz pilaf

Ingredientes Albóndigas Carne picada 1 k Ajo 1 diente Perejil picado 1 cda Pan rallado 3 cdas Huevos 2 Sal y pimienta Aceite c/n Salsa Cebollas 1 Pimiento rojo 1 Ajo 1 diente Zanahoria 1 Aceite de oliva 2 cdas Manteca 1 cda Hojas de laurel Puré de tomates 1 lata Vino blanco 2 cdas Azúcar 1 pizca Sal y pimienta Orégano Pimentón dulce 1 cdita Arroz pilaf Agua caliente 500 cc Manteca 1 cda Caldo de verduras 1 Cubo Tomillo 1 rama Arroz de grano doble 250 g Sal y pimienta Procedimiento Albóndigas Mezclar la carne con el ajo, el perejil picado, el pan rallado, los huevos, sal y pimienta. Armar las albóndigas. Pasar por pan rallado y freír. Retirar y reservar. Salsa En un recipiente amplio y apto para microondas poner la cebolla picada, el pimiento rojo picado, el ajo picado y la zanahoria rallada bien fina, verter un hilo de aceite y manteca. Tapar y cocinar 8 minutos al 100% de potencia, remover a mitad de cocción. Incorporar el laurel, el puré de tomates, el vino, el azúcar y los condimentos, cocinar tapado de 6 a 8 minutos al 100% de potencia. Agregar las albóndigas y cocinar 2 al 80 % de potencia. Arroz pilaf Calentar el agua 2 minutos al 100 % de potencia. Agregar la manteca, el cubo de caldo, la rama de tomillo y el arroz lavado. Tapar y cocinar 8 minutos al 100 % de potencia. Dejar reposar de 5 a 6 minutos, salpimentar y servir con las albóndigas.

Cima de ave y vegetales

Ingredientes Pechuga de pollo 600 g Huevos 2 Sal y pimienta c/n Crema de leche 200 cc Champiñones 150 g Zanahoria 200 g Chauchas 100 g Procedimiento Procesar la pechuga de pollo e incorporar los huevos y condimentos. Incorporar la crema y procesar con cuidado de no cortar la crema. En un recipiente, tipo budín ingles colocar una banda de papel manteca en el fondo. Colocar en la base la pasta de pollo, intercalar zanahorias y chauchas previamente blanqueadas, cubrir con un poco de la pasta de pollo y esparcir los champignones fileteados y salteados en aceite. Terminar con la pasta de pollo. Cubrir con otra banda de papel manteca en la parte superior. Llevar al horno por 30 minutos a 180º C. Retirar y enfriar. Presentar en porciones individuales como plato de entrada, acompañar con hojas verdes y salsa de colores y tomate cherry.

Croquetas de espinaca y queso

Ingredientes Salsa blanca Manteca 70 g Harina 0000 70 g Leche 500 cc Croquetas Queso cremoso 100 g Queso rallado 200 g Espinacas 300 g Sal y pimienta Nuez Moscada Huevos 2 Pan rallado c/n Semillas de sésamo 3 cdas Aceite Salsa Crema de leche 200 cc Kétchup 3 cdas Sal y pimienta Procedimiento Salsa blanca Fundir la manteca en una cacerola pequeña, agregar la harina y mezclar bien hasta que burbujee. Luego incorporar la leche fría y cocinar sobre el fuego hasta que espese. Debe quedar bien espesa, como si fuese puré. Luego colocar en un recipiente. Croquetas Incorporar al recipiente de la salsa blanca el choclo y el queso rallado. Procesar la espinaca y agregar a la mezcla anterior. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, a gusto. Con la mezcla formar una masa, luego, formar un rollo grueso y cortar en porciones de 3 cm de largo. Batir ligeramente los huevos en una fuente y en otra, colocar el pan rallado junto con las semillas de sésamo. Pasar los rollos por el huevo y rebozar con la mezcla de pan rallado. Freír en abundante aceite caliente o cocinar en el horno. Salsa Calentar la crema de leche y condimentar con kétchup, sal y pimienta.

Gnocchi de espinacas

Ingredientes Masa Papas 750 g Espinacas 300 g Harina de grano duro 200 g Huevo 1-opcional Sal Salsa Queso taleggio 300 g Queso parmesano rallado 100 g Manteca 100 g Procedimiento Masa Cocinar las espinacas y procesar. Reservar. Cocinar las papas con su cáscara. Retirar y pelar. Hacer un puré en caliente, salar y mezclar con el puré de espinacas y la harina de grano duro, amasar hasta formar la masa. Estirar rollitos y cortar de tamaño parejo, realizar los rulos y cocinar en abundante agua hirviendo salda. Salsa Cortar el queso taleggio en fetas. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo salada. Retirar a medida que vayan flotando y colocar en una fuente apta para horno con manteca. Colocar el queso por encima y terminar con ñoquis. Poner encima de los mismos queso parmesano y manteca, llevar a un horno fuerte para gratinar.

Malfati de espinaca con fondue de tomates

Ingredientes Malfati Espinacas 350 g Ricota descremada 175 g Harina 0000 100 g Huevo 1 Queso rallado light 25 g Sal y pimienta Nuez Moscada Salsa Aceite de oliva 2 cdas Ajo 1 diente Tomates 10 Tomillo fresco 1 brizna Sal y pimienta Procedimiento Malfati Escurrir muy bien la espinaca cocida; picarla y colocarla en un bol. Incorporar la ricota escurrida, la harina, el huevo, el queso rallado y los condimentos. Unir todo. Envolver en papel adherente y dejar reposar 2 horas en la heladera. Tomar porciones y formar esferas pequeñas del tamaño de una nuez. Aplanarlas y reservarlas sobre una placa espolvoreada con harina. Cocinar los Malfati en abundante agua hirviendo salada, por tandas, durante 6 minutos. Escurrirlos y servirlos con la salsa. Salsa Calentar en una sartén el aceite y el ajo con su piel. Incorporar los tomates cubeteados sin piel ni semillas y el tomillo; salpimentar. Cocinar 10 minutos.

Pinchos de tortillas y espinacas

Ingredientes Tortilla de papa Papas 1 k Aceite c/n Cebolla 500 g Jamón crudo 100 g Perejil Huevos 5 Sal y pimienta Tortilla de espinaca Espinacas 3 atados Salsa blanca 300 g Cebolla 500 g Huevos 4 Queso rallado 100 g Nuez Moscada c/n Tomates cherry 200 g Procedimiento Picar y rehogar las cebollas en una sartén. Reservar. Pelar, cortar y cocinar las papas en una asadera en el horno, reservar. Tortilla de papas Colocar en un recipiente la mitad de las cebollas rehogadas. Cortar en pequeños cubos el jamón crudo. Batir ligeramente los huevos e incorporar las papas, el jamón y las cebollas. Verter en un molde cuadrado desmontable forrado en papel aluminio y cocinar 20’ en horno moderado 160ºC. Tortilla de espinacas Por otra parte, blanquear las espinacas. Hacer la salsa blanca con 50 g de manteca, 50 g de harina y 200 c.c. de leche. Picar la espinaca, agregarla a la salsa blanca, también el queso, la cebolla rehogada y los huevos batidos ligeramente. Verter la preparación en una asadera rectangular aceitada. Cocina en horno moderado por 20’. Armado Cortar las tortillas en pequeños cubos y acompañar con hojas verdes y tomates cherry. Intercalar tortilla de papas y tortilla de espinaca con tomates en un palo de brochettes Ideal para servir en fiestas.

Variedad de brochettes

Ingredientes Brochettes de tortellini Tortellini 36 Tomates secos 12 Mozzarella cortada en cubos 12 Aceitunas 12 Brochettes de berenjena Berenjenas 1 Aceite de oliva Queso en barra 100 g Menta fresca 20 hojas Pimienta negra c/n Salsa Aceto balsámico 300 cc Azúcar 50 g Varios Palillos de brochettes 24 Aceite de hierbas c/n Procedimiento Brochettes de tortellini Cocinar los tortellini en una cacerola con abundante agua y sal gruesa. Hidratar los tomates secos en agua, secarlos y conservarlos en aceite de oliva. Insertar en un palillo de brochettes un tortellini, la aceituna descarozada, otro tortellini, el tomate, otro tortellini y un cubo de mozzarella. Brochettes de berenjenas Cortar con mandolina la berenjena en forma longitudinal. Untar con aceite y grillar de un lado y del otro. Dejar enfriar y cortar a la mitad también en forma longitudinal. Colocar una tira de berenjena sobre la tabla de trabajo. Disponer dos hojas de menta y luego un cubo de queso. Envolver y asegurar con un palillo. Salsa Colocar el Aceto balsámico y el azúcar, en una cacerola. Dejar reducir. Servir las brochettes de berenjenas con la reducción de Aceto balsámico. Y las brochettes de tortellini, con un aceite de hierbas.

Tortilla de queso

Ingredientes 4 huevos 1/4 kg. de queso rallado 1 cebolla dorada 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de orégano 50 grs. de margarina Preparación Colocar los huevos crudos en un bol, y batirlos. Añadir el queso rallado, la cebolla dorada y cortada en aritos, la sal, la pimienta y el orégano. Calentar la margarina en una sartén, y cuando se derrita echar la preparación. Cocinar un minuto, y luego dar vuelta, con la ayuda de una espátula, como si fuera un omelette. Se puede servir con salsa de tomates.

Tortellini de espinaca rellenos

Ingredientes Masa Harina 0000 300 g Espinacas frescas 200 g Huevos 3 Sal c/n Relleno Ricota 80 g Queso tipo americano 150 g Salmón ahumado 110 g Alcaparras 10 Sal y pimienta c/n Ciboulette c/n Guarnición Aceite de oliva c/n Ajo 2 dientes Espinacas 300 g Sal y pimienta c/n Varios Cherry Aceite de espinaca Crema batida Procedimiento Masa Colocar en un bol la harina, hacer un hueco en el centro. Lavar las hojas de espinaca, retirar el tallo y procesar con los huevos y la sal. Incorporar con la harina, unir y amasar hasta formar una masa homogénea. Relleno En un bol colocar la ricota con el queso crema. Batir hasta lograr una textura suave. Incorporar el salmón ahumado picado y las alcaparras picadas. Condimentar con sal, pimienta y Ciboulette picada. Reservar en manga. Armado Estirar la masa bien fina. Cortar cuadrados de 6 por 6 cm, colocar una porción de relleno en cada uno y cerrar como un triángulo. Unir las dos puntas y presionar en la unión. Reservar en placa con sémola. Hervir la pasta en abundante agua con sal. Guarnición Calentar una sartén, incorporar oliva y ajo picado. Saltear las hojas más tiernas de espinaca unos instantes a fuego vivo. Condimentar. Montaje Servir la pasta sobre un colchón de espinacas salteadas. Decorar con unos cherry frescos, un aceite de espinaca y una quenelle de crema de leche batida.

Timbal de berenjenas, farfalle de rúcula con manteca de salvia

Ingredientes Timbal Cebollas 2 Ajo 3 dientes Aceite de oliva Tomates 6 Azúcar 20 g Mejorana orégano, salvia, romero y tomillo Sal y pimienta Berenjenas 4 Sal gruesa Mozzarella 300 g Pasta Harina 0000 400 g Sal 10 g Huevos 3 Rúcula 100 g Aceite de oliva 30 cc Yemas 1 Manteca de salvia Manteca 100 g Salvia 6 hojas Peperoncino 1/2 Jugo de limón unas gotas Montaje Hierbas frescas Zets de limón Procedimiento Timbal Cortar las cebollas en brunoise. Picar el ajo. Cocinar ambos en una sartén con aceite. Incorporar los tomates cortados en cuartos, sin piel ni semillas, el azúcar y las hierbas en un atado pequeños. Cocinar a fuego suave hasta secar. Salpimentar y reservar. Cortar las berenjenas con piel en láminas a lo largo. Espolvorear con sal gruesa y dejar reposar 1 hora. Enjuagar, secar y freír ligeramente de ambos lados. Fonsear con berenjenas un molde para terrina. Rellenar con los tomates, colocar la mozzarella rallada gruesa y tapar con berenjenas. A último momento, calentar en el horno. Pasta Colocar la harina y la sal en corona sobre la mesada. Poner en el centro los huevos y la rúcula procesada con el aceite de oliva y la yema. Unir y amasar 10 minutos. Tapar con film y dejar reposar 30 minutos. Estirar, cortar rectángulos de 2 por 4 cm y hacer un pellizco en el centro. Cocinar en agua hirviendo con sal de 4 a 6 minutos. Manteca de salvia Unir la manteca pomada con la salvia y el peperoncino picados, el jugo de limón y sal. Sartenear la pasta con la manteca de salvia. Montaje Servir en una fuente rectangular el timbal y la pasta, bien calientes. Decorar con hierbas frescas y zest de limón.

Tarta de pollo y quesos

Ingredientes Masa briseé Harina 450 g Sal c/n Manteca 250 g Queso parmesano 50 g Agua 40 cc Huevos 2 Relleno Manteca 40 g Cebolla 60 g Ajo 1 diente Puerros 150 g Tomates secos 50 g Supremas de pollo 500 g Queso parmesano 50 g Queso roquefort 60 g Ciboulette 2 Vino blanco 200 cc Procedimiento Masa briseé Procesar la harina, la sal, la manteca y el queso parmesano. Incorporar el agua y los huevos y trabajar con pulsos hasta lograr una masa lisa y homogénea. Envolver el bollo y refrigerar 20 minutos. Relleno Sudar en la manteca, las cebollas, el diente de ajo y los puerros. Salpimentar. Añadir los tomates, el pollo y desglasar con el vino blanco. Reducir a seco, enfriar e incorporar los quesos y el Ciboulette picado. Armado Estirar la masa, forrar el molde y rellenar. Tapar con un disco de masa, pincelar con huevo y pinchar la superficie con un tenedor. Cocinar en horno a 170° C durante 20 minutos o hasta que esté dorada.

Supremas rellenas de espinaca

Ingredientes Supremas Supremas de pollo 6 Sal y pimienta Aceite 2 cdas Cebolla 1 Ajo 3 dientes Espinacas 2 atados Queso rallado 4 cdas Ricota 4 cdas Clara 1 Orégano c/n Manteca 50 g Caldo 1/2 taza Salsa Harina 0000 20 g Manteca 25 g Queso gruyere rallado 100 g Leche 250 cc Mostaza 1 cdita Sal y pimienta Procedimiento Supremas Limpiar las pechugas. Hacerles un corte en forma de bolsillo como para . Sazonar con sal y pimienta. Rehogar en aceite la cebolla picada en una sartén, agregar el ajo triturado. Incorporar la espinaca cruda, lavada y cortada en juliana, calentar y retirar del fuego. Agregar el queso rallado, la ricota y la clara. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Rellenar las pechugas con el relleno, cerrar con un palillo para sujetar. Batir la manteca con sal, orégano y pimienta. Colocar las pechugas en la asadera y untar con la manteca. Volcar el caldo sobre las pechugas y tapar con papel aluminio. Llevar a un horno moderado por 20 minutos aproximadamente. Retirar el papel aluminio, y gratinar en el horno. Salsa Derretir la manteca, agregar la harina y la leche fría de golpe, revolver con batidor hasta que hierva 1 minuto. Retirar del fuego y agregar el queso, la mostaza y los condimentos.

Supremas crocantes rellenas

Ingredientes Supremas de pollo 4 Sal y pimienta Jamón crudo 100 g Hojas de rúcula Tomates secos 4 Queso feta 100 g Huevo 1 Crema de leche 50 cc Rebozador para horno 500 g Ciboulette 1 cda Hojas de radicchio Vinagreta de cítricos Procedimiento Realizar en cada suprema un corte horizontal, para formar un bolsillo. Salpimentar. Sobre cada lonja de jamón crudo apoyar una hoja de rúcula, un tomate seco hidratado y una tajada de queso. Enrollar y rellenar cada suprema con un rollo. Cerrar con palillos. Batir ligeramente el huevo con la crema, sal y pimienta. Combinar el rebozador con la Ciboulette picada. Pasar las supremas rellenas por la mezcla de huevo y luego por la de rebozador, presionar bien y retirar el excedente. Ubicar en una placa aceitada. Hornear a 160º C por 30 minutos, hasta que estén doradas. Servir con radicchio aderezado con vinagreta de cítricos.

Pollo arrollado

Ingredientes Pollo Pollo 1 Sal y pimienta verde Relleno Pickles 40 g Aceitunas negras 50 g Tomates secos 20 g Queso rallado 50 g Tomillo Perejil Orégano Romero Albahaca Huevos de codorniz 12 Guarnición Ajos 250 g Azúcar Aceite de oliva Aceto balsámico 100 cc Tomates cherry 250 g Sal y pimienta Hierbas Procedimiento Pollo Deshuesar completamente cuidando que no se rompa la piel. Extender sobre la piel toda la carne. Condimentar son sal y pimienta verde. Relleno Sobre la carne de pollo, agregar los picles picados junto con las aceitunas negras, los tomates secos y el queso rallado. Condimentar con tomillo, perejil, orégano, romero y albahaca. Agregar los huevos duros de codorniz y pimienta verde, enrollar cerrando borde con borde para que no quede la piel del pollo adentro del arrollado. Envolverlo con papel aluminio con un poco de aceite, cocinar en el horno con una temperatura de 180º C durante una hora y cuarto. Guarnición Hervir en un recipiente con agua fría los dientes de ajo enteros. Repetir esta operación cinco veces, partiendo siempre de agua limpia. Luego colocarles un poco de azúcar, y llevarlos a un fuego lento con aceite de oliva y Aceto balsámico. Calentar los tomates cherry en un recipiente con aceite de oliva hasta que estos exploten, luego agregar el Aceto balsámico y condimentar con sal, pimienta y un poco de hierbas.

Pollo a la cacerola

Ingredientes Pechuga 600 g Jugo sazonador c/n Salsa inglesa 6 cdas Extracto líquido de carne 3 cdas Caldo en polvo 1/2 cdita Tomillo 1/2 cdita Cebolla en polvo 1/2 cdita Ajo 1/2 cdita Pimienta 1/4 cdita Zanahoria 2 Aceitunas 100 g Procedimiento Lavar y limpiar la pechuga con una servilleta de papel. Cortar en cuadros pequeños. Colocar el pollo en el molde para microondas. Agregarle jugo sazonador, la salsa inglesa, el extracto de carne, el caldo, tomillo cebolla, ajo, pimienta, zanahorias en rebanadas muy delgadas y las aceitunas deshuesadas y picadas. Revolver bien esta mezcla. Colocar dentro del horno de microondas por 12 minutos. A los 8 minutos revisar y mover la mezcla y cocinar por 4 minutos más. Servir con una pasta o ensalada.

Pechugas de pollo con salsa de aceitunas

INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo Sal y pimienta, a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 cucharadita de romero fresco picado 1 cucharada de manteca 1 y 1/2 cucharada de harina 125 centímetros cúbicos de caldo de pollo 75 centímetros cúbicosd e vino blanco 50 gramos de aceitunas verdes 1/2 morrón verde 1/2 morrón rojo 1 tomate 1/2 berenjena 1/2 zapallito PREPARACIÓN: Marinar las pechugas con sal, pimienta, aceite y romero durante 2 horas. Luego sellar de ambos lados en aceite caliente y continuar la cocción en horno, a temperatura media a alta durante 10 minutos. Fundir la manteca, incorporar la harina, mezclar e incorporar el caldo caliente y el vino blanco. Dejar hervir durante 1 minuto. Salpimentar. Cortar las aceitunas en rodajas y añadir a la salsa. Cortar las verduras en cubos y saltear en 3 cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y servir acompañando las pechugas.

Pechuga rellena con jamón crudo

Ingredientes Pechugas Pechugas de pollo 4 Jamón crudo 100 g Perejil 10 g Sal y pimienta Guarnición Zanahoria 150 g Repollo rojo 100 g Manzanas 1 Aceite Sal y pimienta Batata 1 Tomates en gajos Procedimiento Pechugas Abrir las pechugas a modo de libro. Rellenar con el jamón crudo y el perejil. Condimentar, arrollar y envolver en papel film. Cocinar en caldo caliente durante 15 minutos. Dejar enfriar colocando un peso encima. Guarnición Rallar las verduras y la manzana con la parte gruesa del rallador y mezclar con el aceite, sal y pimienta. Pelar y cortar la batata en láminas finas y freír en aceite. Montaje Disponer un colchón con los vegetales rallados y sobre él acomodar las pechugas fileteadas en rodajas de 3 cm de espesor. Acompañar con gajos de tomate y decorar con los chips de batata.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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