cocinando con Mary: 04/25/09

sábado, 25 de abril de 2009

Pavo navideño

Ingredientes Pavo de 8 a 10 kg 1 Pechuga Bastones de panceta o de jamón crudo Manteca Glaseado de peras y oporto Jugo de peras 500 cc Oporto 150 cc Manteca 100 g Miel 25 cc Tomillo 1/2 cda Sal y pimienta Glaseado de naranja Jugo de naranjas 300 cc Jugo de pomelo 200 cc Caldo de puerros Azúcar rubia 50 g Mostaza de Dijón 2 cdas Menta 1/2 cda Sal y pimienta Cous-cous Cous- Cous 500 g Caldo 500 cc Manteca fundida 50 g Tomates confitados 100 g Albahaca Sal y pimienta Salsa Glaseado Aceite de oliva Procedimiento PavoLimpiar el ave de plumas. Retirar la suprema entera con la carcaza donde se apoya. Mechar con bastones de panceta y manteca. Colocar en una placa, salpimentar y bañar con el glaseado. Cocinar el ave, los primeros 20 minutos a 200° C, luego bajar el fuego hasta que el ave llegue a los 67° C. Retirar los restos de carcaza y dejar sólo los cuartos traseros unidos. Pasar a una placa, salpimentar y bañar con el glaseado. Cocinar el ave, los primeros 20 minutos a 200° C, luego bajar el fuego hasta que el ave llegue a los 67° C.Glaseado de naranjaColocar los ingredientes en una cacerola y dejar reducir al fuego hasta obtener una salsa espesa.Cous-cousHidratar el Cous -Cous en caldo caliente. Mezclar con el tomate confitado, la albahaca y la manteca fundida. Condimentar a gusto.SalsaEmulsionar el glaseado con aceite de oliva.MontajeDar forma al Cous -Cous como si fuera la base de la carcaza. Apoyar las patas y la pechuga. Pintar con el glaseado. Acompañar con zucchinis rellenos (con queso y flan salado) y mitades de cebollas rellenas con cebolla, ají rojo, zucchini, etc., al horno. Decorar con repollo rojo y vegetales verdes frescos.

Pollo con aceitunas y almendras

200 g de aceitunas verdes en salmuera, 80 g de almendras peladas, 25 g de alcaparras en vinagre, ramillete de tomillo fresco y otro de perejil, 2 dientes de ajo, 100 CC de aceite de oliva extra virgen, 6 cdas de Aceto balsámico, 1 pollo mediano, 1 cucharón de caldo, 100 g de ciruelas deshidratadas, jugo de 1 limón, sal, pimienta Para 4 porciones Escurrir las aceitunas, descarozarlas y rellenarlas con las almendras (o reemplazarlas por 250 g de las aceitunas compradas con el mismo relleno). Colocarlas en un recipiente junto con las alcaparras escurridas, las ciruelas, el tomillo y el perejil picados. Machacar el ajo, añadir el aceite y el Aceto balsámico. Mezclar las aceitunas con la preparación anterior. Cortar el pollo en presitas y ponerlo a marinar durante 2 horas junto con las aceitunas y los ajos en un recipiente cubierto con un film. Luego colocar el pollo con el jugo de la marinada en una fuente para horno, añadir el caldo y el jugo de limón. Salar ligeramente, condimentar con pimienta y cocinar en el horno caliente por 30 minutos, luego bajar la temperatura, cocinar 45 minutos más, agregando en los últimos 20 minutos las aceitunas (deben agregarse casi al final de la cocción para que no se deshagan).

Asado de costilla con salsa criolla y pimientos con ajo y romero

INGREDIENTES: 2,500 kilos de asado de tiraAceite de olivaJugo de limónSal parrilleraPimienta negra de molinilloAjí triturado picante SALSA CRIOLLA: 2 tomates1/2 pimiento colorado1/2 pimiento verde1 cebolla chica1 cebolla de verdeoAceite de olivaVinagre de vinoJugo de limónSal finaPimienta negra molidaPimentón dulceAjí picante PARA LOS PIMIENTOS: 2 pimientos colorados y las mitades sobrantes de la salsa criolla2 dientes de ajo2 cucharadas de romero picadoAceite de olivaSal finaPimienta negra molida PREPARACIÓN: Hacer un buen fuego, combinando leña y carbón. Cuando esté bien encendido, correrlo hacia un costado o rincón y distribuir solamente algunas brasas bajo la parrilla para calentarla. Dejar prolijo el asado quitándole el exceso de grasas y condimentarlo con aceite de oliva, jugo de limón, sal parrillera y pimienta negra. Apoyar la pieza de asado, con el lado de las costillas hacia la parrilla. Distribuir un fuego por debajo, que no sea demasiado intenso. Para ello también se puede controlar la altura de la parrilla. Cocinar por lo menos durante 30 minutos y dar vuelta, apoyando ahora el lado de la carne sobre la parrilla. Dejarlo asar por 20 minutos más. Al cocinar primero la tira de asado del lado de los huesos, ellos se calentarán y transferirán calor y aroma a la carne. Pero si nos descuidamos y los huesos se queman, el resultado será desagradable. Por lo tanto controlar que el calor no sea demasiado pronunciado o el tiempo muy largo. El resultado dependerá de la intensidad del fuego y la distancia que tenga con la parrilla. Para la salsa criolla, cortar las verduras en pequeños cubos y condimentarlas con aceite de oliva, jugo de limón, vinagre de vino, sal, pimienta, pimentón y ají picante. Por otro lado, de tanto en tanto mojar la carne con un poco de aceite de oliva y jugo de limón, y terminar con algo de ají triturado picante. Para los pimientos, ponerlos sobre la parrilla, enteros y untados con aceite de oliva, a fin de quemar íntegramente su piel. Deben quedar literalmente negros. Luego retirarlos de la parrilla y colocarlos dentro de una bolsa plástica por unos minutos. Se generará una condensación o humedad que nos facilitará luego eliminar la piel quemada con solo pasarlos por el chorro de agua fría de la canilla y frotarlos un poco. Después abrirlos al medio y quitarles las semillas y nervaduras. Salpimentarlos, rociarlos íntegramente con aceite de oliva y volver a llevarlos a la parrilla. Adicionar ajo y romero picado y darles un poco de calor sobre la parrilla hasta servirlos junto con el asado de tira y la salsa criolla.

Tiempo de Brochettes

Al vino tinto 4 porciones Ingredientes: ● 8 trozos de carne de vaca sin exceso de grasa, ● 4 trozos de pollo (sin piel ni huesos) ● 8 salchichitas de copetín, ● 12 tomates cherry, ● 12 trozos de blanco de puerro, ● 2 cdas de hierbas aromáticas surtidas picadas (provenzal más orégano u otra mezcla), ● 1 vaso de vino tinto, ● 3 cdas de aceite de maíz, ● sal, ● Pimienta. Preparación: Disponer los trozos de pollo en un bol junto con los de carne y las salchichitas. Añadir la mezcla de hierbas, sal, pimienta y el aceite, Tapar y dejar marinar en la heladera por 4 a 5 horas. Escurrir las carnes de la marinada y ensartar todo en palillos para brochettes alternándolos con los puerros y los tomatitos. Untar las brochettes con el líquido de la maceración, agregando un poco más de sal y de pimienta. Dorar en el horno sobre una fuente aceitada por todos sus lados, luego bañar con el vino y cocinar a fuego fuerte hasta que el alcohol se evapore y las brochettes estén cocidas. Acompañar con ensalada de papas, porotos de manteca, huevo duro, sal, pimienta y perejil picado. A la suiza 4 porciones Ingredientes: ● 300 g de queso gruyere ● 300 g de queso fontina ● 200 g de pan rallado, perejil ● Orégano fresco ● Un diente de ajo ● 2 huevos ● aceite ● sal. Preparación: Cortar los quesos gruyere y fontina en dados de alrededor de 3 centímetros de lado. Insertarlos cuidadosamente en palillos para brochettes. Cernir el pan rallado para evitar trocitos de corteza. Mezclar con el ajo machacado, un poco de orégano y de perejil picados.

Muffins de papas con crema y cebollín.

Ingredientes: 225 gramos de papas cocinadas es decir hervidas. 2 huevos batidos 2 1/2 dl leche 1 3/4 dl de crema de leche ácida 50 gramos de margarina 300 gramos de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 4 cucharaditas de cebollín fresco cortadito finamente. Dos cucharadas de parmesano rallado. Preparación: Mezcle las papas ya hervidas con los huevos, la crema de leche, leche y la margarina. Luego agregue la harina, el polvo de hornear, parmesano y el cebollín, Mezcle todo muy bien y coloque la mezcla en moldes para muffins y hornee a 180 grados por unos 25-30 minutos, hasta ver que han dorado, se pueden comer fríos o calientes.

Pastel de papa y carne con mozzarella

INGREDIENTES: Papas peladas, cocidas y reducidas a puré: 1 y 1/2 kgHuevos: 3Fécula de maíz: 1 cucharada soperaSal, pimienta y nuez moscada: a gustoManteca (para la asadera): cantidad necesariaMozzarella rallada (para espolvorear): 1 y 1/2 taza tamaño téPerejil picado (para espolvorear): 1 cucharada sopera PARA EL RELLENO: Cebollas picadas: 2Ajo picado: 2 dientesAceite: 2 cucharadas soperasSal, pimienta y orégano: a gustoCarne picada: 500 gramosPerejil picado: 2 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Relleno. Rehogar la cebolla y los ajos en aceite con una pizca de sal. Incorporar la carne y cocinar, mezclando, hasta que cambie de color. Espolvorear con perejil y condimentar con sal y pimienta. Retirar y reservar. Armado. Mezclar las papas, los huevos y la fécula de maíz en un bol. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Tapizar una asadera de 20 cm de ancho x 30 de largo previamente enmantecada con la mitad de la preparación de papas. Distribuir el relleno en forma pareja. Disponer, encima, el resto de papa. Espolvorear con la mitad de la mozzarella y llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por 40 minutos o hasta que esté dorado. Retirar. Espolvorear con el resto de mozzarella y perejil.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.