viernes, 12 de junio de 2009

Ensalada de alubias blancas

Ingredientes · Medio kilo de alubias blancas · 2 tomates maduros · 1 pimiento verde · 1 cebolleta · Huevos cocidos · 1 hoja de laurel · 1 ajo · Aceite · Sal · Pimienta · Vinagre Resumen: Fresca ensalada con alubias, tomate, pimiento y huevo cocido. Perfecta para comer legumbres, también en los días calurosos. Modo de preparación: Cocer las alubias en la olla a presión con el laurel y el ajo y dejarlas enfriar. Si tienes prisa, también se puede utilizar un bote de alubias ya cocidas. Cocer los huevos y dejarlos enfriar. Colocar las alubias en un bol o ensaladera. Picar las verduras en trozos pequeños, y agregar a las alubias. Preparar una salsa con el aceite, vinagre, sal y un poco de pimienta. Mezclarlo todo y adornar con huevos picados.

Pescado con mostaza al curry

INGREDIENTES: Mostaza: 1 cucharadita (de té)ugo de 1/2 limónCurry: 1 cucharadita (de café)Sal y pimienta blanca: a gustoFiletes de pescado de carne firme (brotóla o lenguado): 4 PARA ESPOLVOREAR: Perejil picado a gusto PARA UNTAR: Aceite: cantidad necesaria PARA DECORAR: Limón o limón verde a gusto PREPARACIÓN: Mezclar en un bol la mostaza con el jugo de limón y el curry. Salpimentara gusto. Pincelarlos filetes con la preparación anterior, taparlos y reservarlos en la heladera durante 20 minutos. Retirarlos de la heladera y grillarlos de ambos lados en una sartén o plancha, previamente untada con aceite, hasta que estén dorados y cocidos, pero firmes. Espolvorearles el perejil picado y servirlos con rodajas de limón o de limón verde.

Cazuela de arroz y porotos con hinojo

INGREDIENTES: Arroz blanco: 250 gramosCaldo de verdura: 1 litroCebolla cortada en dados: 1Bulbos de hinojo cortado en trozos circulares: 400 gramosAceite: 3 cucharadas soperasPorotos cocidos o en conserva: 100 gramosQueso parmesano rallado: 3 cucharadas soperas PARA ACOMPAÑAR: Hojas de hinojo picadas: 2 cucharadas soperasRamitas de orégano a gusto PREPARACIÓN: Cocinar el arroz, hasta que esté a punto, en el caldo hirviendo. Retirarlo, escurrirlo y reservarlo. Dorar la cebolla y los bulbos de hinojo en una sartén con aceite. Mezclar. Añadir el arroz cocido, los porotos y el queso rallado. Mezclar lentamente hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Retirar la cazuela del fuego y servirla decorada con hojas de hinojo picadas y ramitas de orégano.

Empanadas criollas

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Harina: 1 kiloGrasa blanda: 200 gramosSal fina: cantidad necesariaPimentón dulce: 1 cucharadita (de postre)Agua tibia: 400 cm3 PARA EL RELLENO DE CARNE: Grasa: 50 gramosPimiento rojo picado: 1Cebolla criolla picada: 150 gramosCarne picada gruesa: 1/2 kgExtracto de tomate: 1 cucharada (de postre)Azúcar: 1 cucharadita (de café)Orégano: 1 cucharadita (de té)Comino: 1/4 de cucharadita (de café)Ají molido: 1/2 cucharada soperaPimentón: 1/2 cucharada soperaCebolla de verdeo picada: 100 gramosSal y pimienta: a gustoHuevos duros picados: 2Pasas de uva rubias sin semillas (optativo): 100 gramosAceitunas verdes descarozadas: 18 PARA FREÍR: Grasa (preferentemente de pella o primer jugo): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Masa. Colocar la harina en la procesadora y agregar la grasa, la sal y el pimentón. Incorporar el agua tibia, poco a poco, hasta formar una masa que se desprenda del bol. Retirarla, pasarla a un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente. Estirar la masa con un palote hasta que tenga aproximadamente 1 centímetro de espesor. Doblarla por la mitad y volver a estirarla hacia las aberturas. Doblarla nuevamente, cubrirla con papel film y dejarla descansar para que se distienda. Estirar una vez más con el palote o la máquina de pastas, hasta que tenga aproximadamente 3 milímetros de espesor. Cortar discos de 15 centímetros de diámetro y ponerlos en bolsitas de nailon, previamente enharinados o separarlos con láminas de papel film. Reservarlos en la heladera hasta el momento de utilizarlos. Relleno. Colocar la grasa en una cacerola o sartén profunda. Llevarla al fuego y dejarla fundir. Incorporar el pimiento junto con la cebolla criolla y una pizca de sal. Rehogar las hortalizas hasta que estén tiernas. Agregar la carne y cocinarla mezclando hasta que cambie de color. Adicionar el extracto de tomate. Incorporar el azúcar, el orégano, el comino, el ají molido y el pimentón. Añadir la cebolla de verdeo y salpimentar a gusto. Retirar la preparación del fuego y pasarla a un bol. Agregar los huevos duros y las pasas de uva. Cotejar sazón y mezclar. Reservar en la heladera, preferentemente hasta el día siguiente, cubierta con papel film. Armado. Humedecer los bordes de los discos de masa. Poner un poco de relleno en el centro de cada pieza y agregar una aceituna. Cerrar las tapas formando las empanadas. Presionar bien los bordes. Realizar el repulgo y reservar. Llevar al fuego una cacerola con grasa y dejar que alcance temperatura. Incorporar las empanadas y freirlas hasta que estén doradas. Retirarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servirlas calientes. VARIANTES DE EMPANADAS TÍPICAS ARGENTINAS: CATAMARQUEÑAS: Al igual que la criolla llevan huevo duro picado, papas cortadas en cubos y hervidas, ajo y más ají molido picante. SALTEÑAS: Acentúa el sabor del morrón, el pimentón dulce. Lleva también papa y en algunos casos arvejas blanqueadas y salteadas en la cebolla, su tamaño es más chico. JUJEÑAS: Con carne molida a cuchillo, más que picada. Lleva aceitunas, pasas y arvejas. RIOJANAS: Carne, comino, el doble de cebolla que carne, huevos y pimentón, su relleno es mas bien compacto y en algunos casos con cubos de papa. TUCUMANAS: La carne cortada a cuchillo, se sella sumergiéndola en agua a punto de ebullición. A diferencia de la criolla lleva la mitad de cebollas que carne, pimentón dulce y picante. Es muy jugosa, su masa no es hojaldrada y se preparara con grasa de pella. MENDOCINAS: De tamaño grande, la cantidad de cebolla debe duplicar la de carne.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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