cocinando con Mary: 01/25/09

domingo, 25 de enero de 2009

Hamburguesas para Cocktail

INGREDIENTES: 250 gramos de carne picada 1/2 taza de pan rallado 1/4 de taza de leche Cebolla de verdeo picada 4 cucharadas de salsa de tomate Sal y pimienta, a gusto Harina, para rebozar, cantidad necesaria Aceite para freír, cantidad necesaria PARA LA SALSA: 1/2 taza de mayonesa 1/4 de taza de crema de leche 2 cucharadas de mostaza 1 cucharada de Ciboulette picada PREPARACIÓN: En un bol mezclar la carne picada con el pan rallado. Agregar la leche, la cebolla de verdeo y la salsa de tomate. Salpimentar. Formar un bollo y dejar reposar la mezcla tapada durante 10 minutos en la heladera. Formar las hamburguesas, rebozar en harina, retirar el exceso y cocinar en aceite caliente vuelta y vuelta. Finalmente, elaborar la salsa mezclando todos los ingredientes.

Huevos rellenos de pollo y jamón

Ingredientes • 8 huevos • 1 loncha de jamón • 1 filete grande de pollo • 1 cebolleta • Tomate frito • Harina • Aceite Resumen: Sabrosos huevos rellenos de jamón y pollo hechos de forma rápida que puedes preparar para cenar en 20 minutos. Modo de preparación: Cocer los huevos con abundante agua. Pelar bajo el agua fría y reservar. Picar la cebolla muy fina, picar también el pollo y el jamón. Sofreír la cebolla, cuando esté dorada, añadir el pollo y el jamón. Añadir el tomate al sofrito y mezclar bien. Una vez fríos los huevos, se cortan por la mitad y se les quita la yema, mezclando la mitad de ésta con el sofrito. Se rellenan los huevos con la mezcla y se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite.

Pionono arrollado SALADO

INGREDIENTES: 1 pionono RELLENO: 150 gramos de queso de máquina 150 gramos de jamón cocido 100 gramos de aceitunas rellenas 1 morrón asado 100 gramos de mayonesa 2 huevos duros 100 gramos de queso crema 2 cucharadas de perejil picado PREPARACIÓN: PIONONO CASERO: Batir enérgicamente hasta llegar a punto letra, 60 gramos de azúcar con 6 huevos. Incorporar 1 cucharada de miel y tamizar sobre la preparación 60 gramos de harina 0000. Agregar la harina con una espátula en forma envolvente. Colocar la preparación sobre una placa para horno, tapizada con papel siliconado. Esparcir la mezcla en forma pareja y cocinar en horno moderado durante 8 minutos. Retirar del calor. Desmoldar sobre un lienzo espolvoreado con azúcar y arrollarlo, para que se enfríe conservando su forma curva. RELLENO: Mezclar en un bol la mayonesa, el queso crema, los huevos duros picados y el perejil picado. Reservar. Extender el pionono sobre la mesa. Untarlo con parte de la preparación de mayonesa. Cubrirlo con las fetas de jamón cocido y las de queso. En uno de los extremos anchos, colocar el resto de la preparación de mayonesa, el morrón asado cortado en tiras y sobre éstas las aceitunas rellenas cortadas en aros. Arrollar ajustando bien y envolver en papel film. Llevar a la heladera de 2 a 3 horas. Cortar en porciones y servir acompañado de aceites perfumados, tomates cherry, quesos saborizadas y hojas verdes.

Calabaza rellena

Ingredientes Zapallo anco 6 Relleno Cebollas 2 Margarina 2 cdas Caldo 250 cc Atún al natural 1 lata Anguito tronco 1 k Arvejas 200 g Procedimiento Cortar los ancos de manera que, la base forme el contenedor. Vaciar con la ayuda de una cuchara, tallar y luego condimentar con sal, pimienta y un hilo de aceite. Cocinar en el horno 30 minutos aproximadamente. Relleno Cocinar también en el horno 1 k de zapallo (la parte maciza) cortada en cubos de 2cm de lado. Rehogar las cebollas picadas. Rehogar con margarina, condimentar, verter la taza de caldo caliente, una vez formada una crema incorporar el atún escurrido los cubos de zapallos cocinados en el horno y finalmente las arvejas ya cocidas. Servir Caliente.

Vacío marinado

INGREDIENTES: 1 kilo de vacío de ternera sal, a gusto MARINADA: 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva 100 centímetros cúbicos de vermout seco 50 centímetros cúbicos de caldo de carne 2 cucharadas de hierbas frescas picadas 2 dientes de ajo 1 cucharadita de ají molido 1 cucharada de pimienta en granos Sal, a gusto GUARNICIÓN: 4 cebollas medianas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de orégano Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Limpiar la carne retirando el exceso de grasa y salar a gusto. MARINADA: En un recipiente amplio mezclar el aceite con el vermut, el caldo, las hierbas frescas y los dientes de ajo picados, el ají molido y los granos de pimienta. Acomodar la carne en el recipiente, bañarla con la marinada y reservar en la heladera durante 2 horas. La cocción de la carne puede ser a la parrilla o bien en el horno, colocando la carne en una placa. Bañar con 2 cucharadas del líquido de maceración y cocinar en horno moderado de 30 a 35 minutos. Continuar con el baño líquido varias veces durante el tiempo de cocción. GUARNICIÓN: Lavar las cebollas con su cáscara y envolverlas en papel aluminio. Acomodarlas sobre una placa y cocinar en horno moderado durante 20 minutos. También pueden asarse envueltas en aluminio sobre las brasas de la parrilla. Retirar las cebollas del fuego. Desechar el papel y la cáscara y extraer las capas de cebolla. Colocarlas en un bol y condimentar con sal, pimienta, orégano y aceite de oliva. Servir la carne acompañada con las cebollas.

Tarta de Zucchini

Con masa de queso parmesano y relleno de zucchini, tomillo y ajo, una práctica tarta plena de sabor. Lo que lleva la masa harina. 275 GRAMOS fécula de maíz. 70 GRAMOS manteca. 200 GRAMOS parmesano rallado. 175 GRAMOS yemas. 3 huevo. 1 tartera. 1 Lo que lleva el relleno cebolla. 200 GRAMOS aceite de oliva. 4 CUCHARADAS tomillo. 2 RAMITAS ajo picado. 1 DIENTE ricota. 500 GRAMOS huevos. 2 menta picada. 8 HOJAS zucchini. 600 GRAMOS parmesano rallado. 1 POCILLO Como se hace Procesar la harina y la fécula con el queso, la manteca, 2 yemas y el huevo, hasta obtener un bollo Cubrirlo con papel film y dejar descansar en la heladera 1 hora Estirar la masa con palote, tocándola lo menos posible. Forrar la tartera y cocinar en horno precalentado 20 minutos. Retirar. Dejar entibiar y pintar la masa con la yema restante Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con el aceite. Incorporar el ajo y el tomillo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente Mezclar la ricota con los huevos y la menta picada y salpimentar Limpiar bien y cortar los zucchini en láminas finas y sumarlos a la ricota junto con la cebolla salteada Rellenar la tarta con esta mezcla, cubrir con parmesano rallado y hornear, en moderado, 40 minutos. Retirar y servir en porciones.

Pollo relleno

Ingredientes Pollo relleno Pollo 1 Carne de pollo 600 g Brócoli 100 g Arvejas 100 g Chauchas 40 g Ciboulette c/n Crema de leche 250 cc Sal y pimienta Caesar's Salad Pan lácteo 200 g Aceite de oliva c/n Lechuga criolla 1 planta Ajo 2 dientes Jugo de limón 1 1/2 cda Anchoas 3 filetes Mostaza de Dijón 1 cda Salsa inglesa 1 cda Aceite de oliva 125 cc Queso parmesano 100 g Procedimiento Pollo relleno Limpiar y deshuesar el pollo. Luego, procesar la carne de pollo con la crema y agregar los brócoli, las arvejas y las chauchas ya cocidas. Incorporar la Ciboulette picada. Condimentar, verter la crema y rellenar el pollo. Bridar y cocinar en horno a 180° C durante 1 hora. Caesar's Salad Precalentar el horno a 150° C, retirar la corteza del pan y cortar en cubos, colocar sobre una bandeja, rociar con las cucharadas de aceite de oliva y remover hasta empapar. Hornear hasta que estén ligeramente dorados, durante unos 15 minutos. Reservar. Pelar y quitar el brote central a los ajos, procesar junto con el jugo de limón, anchoas, mostaza y salsa inglesa. Incorporar lentamente, con la máquina en movimiento, el aceite de oliva. Limpiar y cortar con las manos la lechuga, descartando los tallos más gruesos. Disponer en una ensaladera grande, rociar con el aliño y remover bien. Espolvorear con las escamas de parmesano y los cubos de pan tostado. Montaje Dejar enfriar el pollo y cortar en porciones. Acompañar con Caesar’s Salad y hongos exóticos cocidos al vapor.

Moldeado de blanco y vegetales

Ingredientes Rollo de pollo Supremas de pollo 3 Sal y pimienta Gelatina sin sabor 14 g Zanahoria 2 Arvejas 150 g Aceite de oliva c/n Ensalada rusa Vinagre Azúcar Papas 1 k Zanahoria 500 g Arvejas 500 g Sal y pimienta Mayonesa 300 g Gelatina 14 g Procedimiento Rollo de ave Abrir las pechugas, aplanar y colocar sobre papel film o aluminio. Condimentar y pincelar con gelatina hidratada y disuelta, acomodar las zanahorias cortadas en tiras, volver a pincelar con gelatina, disponer en el centro las arvejas, pincelar nuevamente y enrollar. Acomodar sobre una placa rociada con aceite de oliva y cocinar en horno a baño María por 15 minutos. Dejar enfriar y cortar en pequeños arrollados y reservar. Ensalada rusa Cocinar por separado con vinagre y azúcar, las papas y las zanahorias cortadas en cubos regulares y las arvejas congeladas. Una vez fríos todos los vegetales, condimentar con sal y pimienta. Agregar la mayonesa y la gelatina hidratada y disuelta. Armado Forrar un molde cuadrado con papel film y pincelar al fondo con gelatina. Colocar en el centro 3 arrollados y algunas rodajas de zanahorias. Enfriar unos instantes y luego agregar el resto de las arvejas, verter un poco de gelatina y nuevamente enfriar. Por último incorporar la preparación de vegetales, presionar y llevar a frío.

Moldeado de blanco y vegetales

Milanesas de pollo rellenas

INGREDIENTES: 4 pechugas de pollo 2 cucharadas de mostaza de Dijón 3 huevos 2 cucharadas de queso rallado 400 gramos de bizcochos dulces 4 cucharadas de semillas de sésamo Aceite, para freír Sal y pimienta, a gusto RELLENO: 4 fetas de panceta ahumada GUARNICIÓN: 1 mango 300 gramos de soja verde 200 gramos de queso feta 200 gramos de berro 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de Aceto balsámico Sal y pimienta, a gusto 1 lata de arvejas PREPARACIÓN: RELLENO: Limpiar las pechugas y realizar un corte a lo largo sin llegar a los extremos, de manera que forme una bolsa. Rellenar cada una con una feta de panceta arrollada. Untar la superficie de las pechugas con mostaza de dijón y salpimentar a gusto. Mezclar en un bol los huevos, el queso rallado, sal y pimienta a gusto. Sumergir las pechugas y luego empanarlas con los bizcochos molidos y mezclados con las semillas de sésamo. Cocinar las pechugas en el horno sobre una placa durante 20 minutos o bien freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar. Retirar, escurrir en papel de cocina y reservar. GUARNICIÓN: Cortar en cubos el mango y colocar todo en un bol junto al queso feta cortado en cubos, las arvejas y las hojas de berro. Para condimentar mezclar el aceite de oliva, el aceto balsámico, sal y pimienta a gusto, emulsionar bien y verter sobre los ingredientes. Servir las pechugas acompañadas de los vegetales.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.