cocinando con Mary: 07/03/09

viernes, 3 de julio de 2009

Lomo adobado relleno

Ingredientes:Lomo adobado Jamón serrano Jamón cocido Queso en lonchas de fundir Harina Huevo Pan rallado (Para la bechamel ) 1 vaso de harina 2 vasos de leche entera caliente 1/3 vaso de aceite Sal Pimienta Nuez moscada MundoRecetas.comInstrucciones:Hacemos la bechamel: En una sartén antiadherente a fuego medio se pone el aceite a calentar, se agrega la harina y se fríe hasta que la harina pierda el color blanco, a continuación la leche poco a poco, sin parar de remover, hasta formar una masa. Trucos: si la bechamel quedara con grumos se pasa por la batidora y también podemos agregar si nos gusta una cebolla muy picadita, perejil o especias. Reservamos para que se enfríe y endurezca. Ponemos una rodaja de lomo y disponemos del mismo tamaño, una de jamón serrano, una de jamón york, una de queso y una cucharada de bechamel, tapamos con otra rodaja de lomo y pasamos por harina, huevo y pan rallado. En una sartén con aceite de oliva bien caliente freímos los montaditos. MundoRecetas.com

BOCADOS DE PALMITOS Y FRUTOS DE MAR

INGREDIENTES: • Masa de tarta rectangular: 1 tapa• Queso blanco: 300 gramos• Salsa golf: 4 cucharadas soperas PARA DECORAR: • Camarones: 50 gramos• Palmitos cortados en rodajas: 1 lata (escurrida) de 220 gramos• Hierbas picadas: a gusto PREPARACIÓN: Picar la masa con un tenedor y acomodarla en una placa. Dividirla en rectángulos de 6 centímetros de largo por 4 de ancho. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada hasta gue estén ligeramente dorados. Mezclar el gueso blanco y la salsa golf. Colocar la mezcla en una manga con boquilla rizada. Formar rosetas con la preparación anterior sobre los rectángulos de masa. Completar con 2 rodajas de palmitos, dos camarones y las hierbas picadas.

BOCADITOS GRATINADOS DE BATATA Y REPOLLITOS DE BRUSELAS

INGREDIENTES: • Repollitos de Bruselas: 250 gramos• Aceite: 3 cucharadas soperas• Echalote: 1• Sal y pimienta: a gusto• Perejil picado: 2 : cucharadas soperas• Batatas: 500 gramos• Manteca: 50 gramos• Pan de molde blanco: 30 circulos de 4 cm de diámetro (8 rodajas)• Queso rallado (para espolvorear): 50 gramos• Zanahoria cortada en juliana o en hilos y lechuga crespa (para presentar): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Llevar una cacerola con agua y sal a fuego moderado y dejar que rompa el hervor. Incorporar los repollitos y cocinarlos hasta gue estén tiernos pero firmes. Retirar, escurrir y secar con papel de cocina. Cortarlos al medio y reservar. Verter el aceite en una sartén y llevar a fuego suave. Perfumar con el echalote cortado en láminas. Añadir los repollitos. Subir el fuego y saltear. Salpimentar. Espolvorear con perejil. Retirar y reservar. Pelar y cocinar las batatas en agua con una pizca de sal hasta que estén bien tiernas. Retirar, escurrir y reducir a puré. Adicionar la manteca y una pizca de pimienta. Mezclar bien. Colocar la preparación en una manga con boquilla rizada mediana. Ubicar el puré en el centro de los círculos y, encima, una mitad del salteado de repollito. Realizar un borde con el puré. Poner los bocaditos en una placa metálica para horno y espolvorear con queso rallado. Un momento antes de servir, llevar a horno caliente para gratinar. Retirar. Presentar en una fuente sobre hilos de zanahoria y lechuga crespa.

Terrina cremosa de zapallitos

INGREDIENTES: • Tomates secos: 1 taza tamaño té• Agua tibia (para hidratar los tomates): cantidad necesaria• zapallitos redondos cortados en octavos: 300 gramos• Aceite (para freír): cantidad necesaria• Ajo cortado en láminas: 2 dientes• Sal y pimienta: a gusto• Vino blanco: 50 cm3• Ricota: 250 gramos• Crema de leche: 100 cm3• Huevos: 5• Ciboulette picada: 2 cucharadas soperas• Aceite (para pincelar e! molde): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Colocar los tomates secos en un bol y agregar agua tibia. Dejar hidratar por 15 minutos. Escurrir y reservar. Cortar los zapallitos, primero por la mitad y luego, en gajos de aproximadamente 2 centímetros de espesor. Verter el aceite en una sartén profunda o en una cacerola amplia y llevar a fuego moderado. Perfumar con las láminas de ajo. Incorporar los zapallitos salpimentados y saltear a fuego medio. Adicionar los tomates hidratados y escurridos y el vino. Cocinar hasta que los zapallitos estén tiernos pero sin desarmarse. Tamizar la ricota y colocarla en un bol. Incorporar la crema de leche y mezclar. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de mezclar. Agregar la Ciboulette y salpimentar a gusto. Pincelar un molde de 30 centímetros de largo, 7 de ancho y 7 de alto, con aceite. Tapizarlo con parte de los gajos de zapallitos y tomates. Incorporar la mitad de la mezcla de ricota, crema y huevos. Añadir el resto de los zapallitos y tomates secos. Cubrirlos con la mezcla de ricota restante. Cocinar a baño María en horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por, aproximadamente 40 minutos. Retirar y dejar entibiar. Desmoldar y servir con gajos de tomate y hojas de radicchio. Decorar con perejil picado.

Panqueques apilados

Ingredientes(Rinde 1 docena y media de panqueques) 1 atado de espinacas1/2 taza de salsa blanca1/2 kg. de zanahorias1 papa1 diente de ajo1 cebolla doradaSal y pimienta: a gusto1 1/2 taza de harina1 cucharadita de sal3 cucharadas de azúcar2 cucharaditas de polvo de hornear2 yemas3 cucharadas de manteca derretida1 y 1/4 taza de leche2 claras batidas a nieve Preparación Mezclar la espinaca cocida con la salsa blanca espesa, condimentar y reservar. Hacer con las papas y las zanahorias hervidas, un puré. Añadir el ajo y la cebolla frita. Condimentar y reservar. Mezclar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear.Batir las yemas y mezclarlas de a poco con la manteca derretida y la leche. Unir al batido la harina y batir todo hasta obtener una pasta lisa y semiblanda. Si está dura agregar algo más de leche.Unir suavemente las claras batidas a nieve. Enmantecar la panquequera, y cuando esté bien caliente, verter la pasta de a cucharaditas, cubriendo toda la superficie. Dorar de un lado y luego darlos vuelta, uno por uno. Una vez cocidos, retirarlos e ir rellenándolos, sin doblarlos con la mezcla de espinacas, el primer par y con la de zanahoria el segundo. Servir con ensalada de tomates y lechuga.

Macarrones con chorizo

INGREDIENTES: 450 gramos de macarrones,300 gramos de chorizo,300 gramos de tomate frito,1 cebolla pequeña,100 gramos de queso parmesano,1 cucharada sopera de pan rallado,1 cucharada de aceite,1 cucharadita de orégano,Pimienta y sal, a gusto PREPARACIÓN: Cocinar los macarrones 10 ó 12 minutos en agua hirviendo con sal y reservar. Calentar el aceite en una sartén grande y freír la cebolla picada. Cuando esté blanda añadir el chorizo en rodajas, el orégano y salpimentar. Aceitar una fuente de horno, espolvorear con pan rallado y colocar capas de macarrones, chorizo, salsa de tomate y queso, por este orden, para terminar cubriendo la superficie con queso rallado. Hornear hasta que se dore por encima y servir de inmediato. NOTA: Para que este plato resulte algo menos calórico se puede hervir el chorizo unos segundos en agua caliente, escurrirlo y cortarlo luego en rodajas. De esta manera buena parte de la grasa queda en el agua y no se aporta al guiso de macarrones.

Muslos de pollo a la naranja

INGREDIENTES: Damascos secos: 100 gramosMuslos de pollo sin hueso: 1 kiloJugo de 1 limónSal y pimienta a gustoManteca: 50 gramosAceite: 2 cucharadas soperasJugo de naranja: 1/2 litroCaldo de gallina: 1 cuboLaurel: 1 hojaMiel: 4 cucharadas soperasAlmidón de maíz: 1 cucharada soperaAgua fría: 1/4 de taza PARA ACOMPAÑAR: Arroz blanco (opcional): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Remojar los damascos en agua y reservarlos. Colocar las presas de pollo en un recipiente y rociarlas con el jugo de limón. Salpimentarlas a gusto y reservarlas. Poner la manteca y el aceite en una cacerola y llevarla a fuego medio. Cuando la manteca se haya fundido, incorporar las presas de pollo y dorarlas por todos sus lados. Retirarlas y reservarlas. En otra cacerola, poner el jugo de naranja, el cubo de caldo desmenuzado, la hoja de laurel y la miel. Llevar la mezcla al fuego y dejar que rompa el hervor. Añadir las presas de pollo y cocinarlas hasta que estén a punto. Retirar la preparación del fuego y mantenerla al calor. Reservar el fondo de cocción. Escurrir los damascos remojados y cortarlos en trozos, añadirlos al fondo de cocción y mezclar. Disolver el almidón de maíz en al agua e incorporarlo a la preparación anterior. Dejar cocinar, mezclando continuamente, hasta lograr una salsa espesa. Servir las presas de pollo con la salsa de naranja. Acompañar con arroz blanco (opcional).

Spaghetti a la brasileña

INGREDIENTES: Spaghetti: 500 gramosAceite: 1 pocilloDientes de ajo picados: 3Cebolla picada: 1Tomates peritas sin semillas y picados: 2Carne cocida y desmenuzada: 1/2 kiloLeche de coco o crema de leche: 200 cm3Perejil o cilantro picado: 3 cucharadas soperasCiboulette picada: 3 cucharadas soperasSal y pimienta: a gusto PARA ROCIAR: Aceite: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Cocinar la pasta, hasta que esté al dente, en abundante agua con sal a punto de ebullición. Escurrirla, rociarla con un poco de aceite y reservarla. Volcar el aceite en una sartén profunda, llevarlo al fuego y perfumarlo con los dientes de ajo. Incorporar la cebolla con una pizca de sal y rehogarla hasta que esté transparente. Adicionar los tomates y la carne cocida y desmenuzada. Cocinar durante unos minutos más. Agregar la leche de coco o la crema de leche y el perejil o cilantro. Dejar que rompa el hervor. Incorporar la pasta y saltearla durante algunos minutos para calentarla. Espolvorearle la Ciboulette picada, salpimentarla a gusto y servirla.

Capellettis con salsa de champiñones

INGREDIENTES: • Cebolla picada: 1• Manteca: 1 cucharada sopera• Champiñones fileteados: 200 gramos• Ricota: 300 gramos• Leche: 500 cm3• Sal y pimienta: a gusto• Perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria• Capelletti de ricota: 500 gramos• Queso rallado (para espolvorear): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Rehogar la cebolla en manteca. Adicionar los champiñones y saltear. Agregar la ricota y la leche, de a poco, a medida que se mezcla. Salpimentar y espolvorear con perejil picado. Reservar al calor. Cocinar la pasta en abundante agua a punto de ebullición con sal hasta gue esté al dente. Retirar y escurrir. Mezclar con la salsa. Espolvorear con otro poco de perejil y queso rallado y servir de inmediato.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.