cocinando con Mary: 07/31/09

viernes, 31 de julio de 2009

Colita de cuadril rellena y grillada

INGREDIENTES: (Para 4 personas) • 1 colita de cuadril de 1 y 1/2 kilo• Aceite de oliva• 2OO gramos de panceta ahumada en lonjas• 1 cebolla picada• 15O gramos de champiñones pequeños• 100 gramos de ciruelas bombón descarozadas• 1/2 copa de vino blanco• Sal fina• Pimienta negra molida PARA LA SALSA: • Restos del relleno• 2 copas de vino tinto PARA LA GUARNICIÓN: • 1 planta de lechuga arrepollada• 2 huevos duros• 2 manzanas verdes• 2 remolachas• 2 cucharadas de miel• 1 cucharada de tomillo picado PARA LA VINAGRETA: • 3 cucharadas de Aceto balsámico• Sal fina• Pimienta negra molida• 1/2 taza de aceite de oliva• 1 cucharadita de miel• 2 cucharadas de perejil picado PREPARACIÓN: Comenzar en una sartén sobre la misma parrilla y al calor de las brasas, con apenas un poquito de aceite de oliva, salteando la panceta ahumada picada junto con una cebolla picada. Salpimentar. Incorporar los champiñones fileteados y las ciruelas bombón descarozadas y picadas. Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol, revolver y reservar. Eliminar todo exceso de grasa superficial de la colita, efectuarle un corte profundo (con un cuchillo delgado y largo), en toda su longitud y rellenar el hueco con el salteado de panceta, champiñones y ciruelas. Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura moderada por 25 minutos de cada lado. Debe resultar jugosa. A los sobrantes del relleno, incorporarle dos copas de vino tinto, remover y dejar concentrar para realizar una salsa. Acompañar con una ensalada de lechuga, huevo duro, manzanas verdes fileteadas y láminas de remolacha. Las remolachas deben estar hervidas con piel y luego peladas, cortadas en lonjas y grilladas con el agregado de un poco de miel y tomillo fresco picado. Aderezar la ensalada con una clásica vinagreta hecha con Aceto balsámico, sal fina, pimienta negra molida y aceite de oliva. Terminar con el agregado de una cucharadita de miel y abundante perejil picado.

Filetes con salsa de mostaza

INGREDIENTES: (Rinde 4 porciones) • 3 zanahorias medianas• 300 gramos de chauchas verdes redondeadas• 100 gramos de harina de trigo• 100 gramos de sémola de maíz• 1 ramita de perejil• 900 gramos de filetes de pescado (a elección)• 1 cebolla pequeña• 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva• 1 cucharada sopera de mostaza• 100 centímetros cúbicos de vino blanco• 100 centímetros cúbicos de agua• Agua, sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Cortar las zanahorias en tiras y cocinarlas en agua con sal, juntamente con las chauchas verdes. Retirar y reservar. Mezclar las harinas con el perejil picado. Pasar el pescado por esta mezcla y freirlo en aceite caliente. Picar la cebolla y rehogarla en aceite de oliva, dorarla y añadir la mostaza. Remover bien. Salpimentar. Rociar con el vino y el agua. Dejar que se reduzca a más de la mitad. Servir el pescado con las verduras y acompañado con la salsa.

Salmón a la naranja con puerros salteados

INGREDIENTES: (4 porciones) • Filetes de salmón: 4 (de 200 gramos cada uno, aproximadamente)• Jugo de limón: 2 cucharadas soperas• Jugo de naranja: 1/4 de taza tamaño té• Sal y pimienta: a gusto• Ajo cortado en láminas: 2 dientes• Puerros cortados en trozos y blanqueados: 2• Aceite: 2 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Colocar el pescado en una asadera. Rociar con los jugos de limón y de naranja. Condimentar con sal y llevara horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 15 minutos. Retirar y reservar al calor. Saltear el ajo y el puerro en aceite hasta que estén crujientes. Salpimentar. Retirar y servir con el pescado.

Pollo a la cazuela

INGREDIENTES: ( Rinde 4 porciones) • 2 dientes de ajo• 2 guindillas pequeñas• 1 pollo• 1 pocillo de aceite de girasol• 200 gramos de cebollas• 300 gramos de champiñones enteros en conserva• 100 gramos de tomate pelado• 2 cucharadas soperas de mostaza en polvo• 100 centímetros cúbicos de vino blanco• 1 ramita de perejil• Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN: Machacar los ajos, cortar los pimientos en pedazos y reservar las dos cosas. Preparar el pollo, cortarlo en trozos y colocarlos en una cacerola con aceite al fuego, hasta que se dore por los dos lados. Añadir las cebollas, los champiñones, los ajos y las guindillas.Dorar todo y mezclar bien. Picar el tomate y añadirlo al preparado, junto con la mostaza. Salpimentar, volver a mezclar y verter el vino blanco. Dejar cocinar tapado y a fuego lento durante 20 minutos. Retirar y servir decorado con hojitas de perejil.

Lomo de cerdo con mostaza

INGREDIENTES: ( Rinde 4 porciones) • 800 gramos de lomo de cerdo• 1 taza tamaño té de aceite de oliva• 2 dientes de ajo• 2 cucharadas soperas de mostaza• 100 gramos de miga de pan• 2 cucharadas soperas de manteca• 1 pocillo de vino blanco• 2 guindillas• 1 cebolla• 300 g de pasta Tagliatelle verde• Sal, pimienta y tomillo a gusto PREPARACIÓN: Salpimentar la carne y dorarla por ambos lados en la mitad del aceite. Retirar y reservar. Picar bien los ajos y ponerlos en un bol con la mostaza, el pan y el tomillo. Mezclar bien y untar la carne con este preparado. Pasarlo a una fuente. Añadir el aceite restante, la manteca, el vino, las guindillas y la cebolla cortada en rodajas. Hornear a 190° C durante 30 minutos. Cocinar los Tagliatelle en agua con sal. Escurrir y reservar caliente. Retirar la carne del fuego, reservar las guindillas y triturar la salsa. Pasar por un colador de malla y rectificar los condimentos. Servir la carne en filetes acompañada de los Tagliatelle y la salsa. Decorar con las guindillas.

Calabazas rellenas con carne y choclo

Ingredientes Calabazas medianas 3 Relleno Manteca 1 cda Aceite 1 cda Cebolla de verdeo 2 cdas Pimiento rojo 1/2 Carne picada 350 g Sal y pimienta c/n Salsa blanca 1 taza Granos de choclo amarillo congelados 1/2 paquete Queso parmesano rallado 2 cdas Cubierta Pan rallado 100 g Manteca 50 g Harina 1 cda Hierbas frescas c/n Sal y pimienta c/n Procedimiento Cocinar las calabazas en el microondas por kilogramo durante 17 a 18 minutos al 100% de Potencia.Ahuecarlas un poco y reservar.RellenoRehogar en manteca y aceite la cebolla de verdeo, el pimiento rojo e incorporar la carne y salpimentar. Cocinar 12 minutos al 100% de Potencia. Mezclar a mitad de tiempo.Incorporar a la salsa blanca los granos de choclo amarillo, el queso parmesano rallado y la carne rehogada.CubiertaRealizar un arenado con el pan rallado, la manteca fría, la harina y las hierbas.ArmadoRellenar las calabazas y en la superficie cubrirlos con el arenado. Llevar al horno a gratinar 15 minutos.

Lasaña bicolor

INGREDIENTES: (4 porciones) Masa precocida para lasaña: 12 tapasQueso fresco: 100 gramosCiboulette picada (para espolvorear): a gusto PARA EL RELLENO: Cebolla picada chica: 1Zucchini rallados: 3 chicosAceite: 2 cucharadas soperasSal y pimienta: a gustoPerejil picado: a gusto PARA LA SALSA: Leche: 500 cm3Queso blanco: 2 cucharadas soperasSopa crema de calabaza: 1 sobreSal, pimienta y nuez moscada: a gusto PREPARACIÓN: Relleno. Rehogar la cebolla y el zucchim en aceite. Salpimentar y espolvorear con perejil picado. Retirar y reservar. Salsa. Colocar la leche y el queso blanco en una cacerola. Dejar que rompa el hervor. Agregar el sobre de sopa crema de calabaza. Cocinar unos minutos y salpimentar. Condimentar con nuez moscada. Retirar y reservar. Armado. Disponer una capa de masa para lasaña en una fuente para horno, encima, la mitad del relleno, otra capa de masa y el resto de relleno. Cubrir con la última capa de masa y el queso fresco. Distribuir la salsa de calabaza. Espolvorear con ciboulette picada y llevar a horno precalentado a temperatura caliente por, aproximadamente 15 minutos.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.