cocinando con Mary: 04/01/09

miércoles, 1 de abril de 2009

Colita de cuadril mechada con mozzarella, jamón y salsa de puerros

Ingredientes Tomates perita confitados Tomates perita 1 k Aceite de oliva 50 cc Sal y pimienta Tomillo 2 ramas Azúcar 2 cdas Colita de cuadril Mozzarella 300 g Aceite de oliva 100 cc Sal y pimienta Jugo de limón 1 Ciboulette 1 cda Colita de cuadril 1 Jamón cocido 200 g Tomates perita confitados Aceite de maíz 60 cc Aceitunas negras picadas y desecadas Salsa Aceite 40 cc Puerros 4 Vino blanco 50 cc Caldo de ternera 50 cc Crema de leche 200 cc Sal y pimienta Guarnición Puerros en juliana, fritos Hojas verdes (lechuga francesa y morada) Pan de campo alargado, en lonjas Procedimiento Tomates perita confitadosRealizar un corte en forma de cruz en la parte de atrás de los tomates y sumergir en abundante agua hirviendo durante unos segundos, retirar e inmediatamente colocar en un baño María inverso. Pelar, cortar a lo largo, por la mitad y despepitar. Acomodar sobre una placa siliconada en una placa para horno. Rociar con un hilo de aceite de oliva, espolvorear con sal, pimienta, tomillo y azúcar. Llevar a horno suave (90° C) y cocinar hasta confitar, durante 1½ hora, aproximadamente.Colita de cuadrilCortar fetas rectangulares de mozzarella y colocar en un recipiente profundo junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el jugo de limón y la ciboulette picada. Dejar marinar durante 3 horas. Limpiar la colita de cuadril y hacer un corte longitudinal en el medio hasta llegar al centro de la pieza de carne, para poder rellenarla fácilmente. Acomodar cada rectángulo de mozzarella marinada sobre fetas de jamón cocido, y en un extremo colocar los tomates confitados y arrollar. Introducir los rollitos dentro del corte de la carne. Cerrar la abertura con palillos y sellar en una sartén con aceite caliente. Pasar la carne a una fuente y terminar la cocción en un horno a 180° C durante 1 hora aproximadamente. Tres minutos antes de finalizar la cocción, tapizar la superficie con rodajas de mozzarella y gratinar. Espolvorear con aceitunas negras picadas y desecadas.SalsaEn la misma sartén del sellado, incorporar el aceite y rehogar los puerros cortados en rodajas muy finitas, luego, desglasar con el vino blanco, incorporar el caldo y por último la crema, sal y pimienta recién molida.MontajeCortar la colita de cuadril en fetas gruesas. Presentar sobre pan de campo cortado en rodajas y tostado, la salsa de puerros, los tomates confitados y el mix de verdes.

Colita de cuadril rellena

Ingredientes Relleno Panceta ahumada 100 g Ajo y perejil 1 cda Pan rallado 2 cdas Zanahoria 150 g Manteca 100 g Carne Colita de cuadril 1 Sal y pimienta Aceite 4 cdas Vino blanco seco 200 cc Jugo de limón Mostaza 1 cda Crema de leche 250 cc Procedimiento RellenoProcesar la panceta con el ajo y el perejil picados, el pan rallado, la zanahoria rallada, la manteca blanda, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea. Colocarla sobre un trozo de film o de papel de aluminio y envolver formando un bastón del largo de la colita de cuadril. Congelar hasta que se endurezca.CarneLimpiar la carne en el sentido de la fibra, que en el caso de la colita de cuadril corre en diagonal. Con un cuchillo delgado, largo y filoso, perforar el centro de la pieza, desde el extremo ancho hasta el opuesto.Retirar del freezer el relleno congelado, desenvolverlo e insertarlo en la perforación de la carne. Coser la boca del orificio con aguja e hilo de cocina.Salpimentar la carne. Dorarla en una sartén con el aceite, a fuego fuerte, rotándola para sellarla en forma pareja. Bajar el fuego; bañar con la mitad del vino, tapar y cocinar 45 minutos. Retirar la carne y reservarla.Añadir a la cacerola el resto de vino, el jugo de limón, la mostaza y la crema de leche. Mezclar continuamente sobre fuego suave hasta que rompa el hervor. Incorporar la carne y calentar unos minutos. Retirar, cortar en rodajas y servir con su salsa. Acompañar con verduras cocidas.VariantesCon relleno agridulce: Procesar 100 g de panceta ahumada con 100 g de manteca, 1 cucharada de azúcar negra y 1 cucharada de vinagre de manzana. Agregar 100 g de ciruelas pasa sin carozo cortarlas en trocitos y 50 g de nueces partidas. Seguir el procedimiento.Con relleno rápido: Insertar en la perforación 4 salchichas de Viena ahumadas.

Filetes de ternera en tiras con cebolla a la sidra

Ingredientes · 4 filetes de ternera · 1 vasito de sidra natural · 1 cebolla · 1 cucharada de maicena · 1 ramita de perejil · 1 diente de ajo · Aceite de oliva · Sal Resumen: Jugosa ternera con salsa de cebolla a la sidra, una receta rápida y sencilla muy sabrosa. Modo de preparación: Picar la cebolla en tiras muy finas y poner en una sartén a rehogar con el aceite y un poco de ajo picado. Cuando la cebolla esté lista añadir la sidra natural y dejar reducir a la mitad, añadir un poco de maicena para que espese. Cortamos los filetes de ternera en tiras. Salpimentamos la carne y freír en una sartén con un poco de aceite. Mezclar las tiras de carne salteada con la cebolla a la sidra. Colocar en los platos y espolvorear un poco de perejil picado por encima.

Lasaña boloñesa

INGREDIENTES: 1 paquete de lasaña previamente cocida500 gramos de queso rallado700 gramos de carne picada1 taza de puré de tomate2 zanahorias medianas picadas en cubos3 ramas de apio picadas en cubos1/2 cebolla picada en cubosHierbas aromáticas, a gustoSal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Rehogar en una sartén la cebolla, la zanahoria y el apio. Cuando esté transparente la cebolla, agregar la carne y deja que se cocine. Agregar el puré de tomate y dejar hervir por 5 minutos. Reservar. Colocar en una fuente para horno, una capa de lasaña, una capa de carne y una de queso. Repetir hasta finalizar con los ingredientes. Llevar al horno para que se gratine. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Ensalada completa

Ingredientes Palmitos 1 lata Paltas 4 Jugo de 1 limón Apio 1 planta Nueces 100 g Tomates cherry 200 g Rúcula 2 atados Mayonesa 4 cdas Aceite 50 cc Salsa barbacoa 150 cc Bastones de centolla, sumiri 400 g Procedimiento Escurrir los palmitos y cortarlos en rodajas. Pelar las paltas, quitarles el carozo, filetear la pulpa en gajos y rociarla con el jugo de limón. Cortar el apio en rueditas. Picar groseramente las nueces. Lavar y escurrir los tomates cherry y las hojas de rúcula.Mezclar en una ensaladera todos los ingredientes preparados.En un tazón combinar la mayonesa con el aceite y la salsa barbacoa. Salsear la ensalada y revolver con suavidad.Disponer por encima los bastones de centolla imitación y servir.

Vegetales grillados

Ingredientes Vegetales Zucchini 3 Berenjenas 3 Tomate 4 Harina 0000 130 g Tomillo Ensalada Aceto balsámico c/n Sal y pimienta Aceite de oliva c/n Rúcula 2 atados Queso brie c/n Procedimiento VegetalesCortar los zuchinis, las berenjenas y los tomates en rodajas. Pasar por harina y grillar. Retirar y acomodar en una placa en forma de torre, espolvorear con tomillo y rociar con aceite. Llevar al horno durante unos minutos.EnsaladaMezclar el aceto con la sal y pimienta, luego emulsionar con el aceite de oliva e incorporar la rúcula en la vinagreta, cortar porciones de queso brie.MontajeServir una torre de vegetales con una porción de queso brie con la guarnición de rúcula.

Tarta de vegetales

Ingredientes Masa brisée Harina 0000 500 g Manteca 250 g Agua c/n Hierbas 20 g Relleno Berenjenas 1 Zucchini 1 Zanahoria 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Arvejas 100 g Alcauciles 200 g Puerros 100 g Hierbas c/n Ligue Almidón 150 g Crema de leche 400 cc Procedimiento Masa briséeColocar en una procesadora la harina y la manteca. Procesar. Agregar un poco de agua para terminar de unir y por último las hierbas. Dejar descansar tapada en la heladera 20 minutos. Luego, estirar, forrar los moldes elegidos (tartera de 24 cm o moldes individuales). Cubrir con papel aluminio y completar con piedras o un peso. Hornear 5 minutos en horno moderado.RellenoCortar los vegetales en juliana, saltear.LigueDiluir el almidón de maíz en la crema de leche, mezclar con los vegetales. ArmadoColocar el relleno dentro del molde blanqueado y cocinar por 20 minutos a 150° C.Retirar del horno, desmoldar y presentar en el plato con mix de hojas verdes y una vinagreta.

Milhojas de vegetales

Ingredientes Zapallitos 400 g Zanahorias 300 g Chauchas 300 g Huevos 3 Leche 250 cc Queso rallado 3 cdas Ajo y perejil 2 cdas Albahaca 2 cdas Sal y pimienta Queso de máquina 100 g Procedimiento Lavar los zapallitos y cortarlos en láminas. Raspar las zanahorias y cortarlas en bastones; cocinarlas en agua con sal hasta que estén al dente. Limpiar las chauchas y cocinarlas brevemente. Reservar por separado.En un bol mezclar los huevos, la leche, el queso rallado, el ajo, el perejil y la albahaca picados, para obtener un ligue. Salpimentar y reservar.Forrar con papel de aluminio un molde para budín inglés. Tapizar la base con los zapallitos; verter un cucharón del ligue y colocar la mitad del queso. Acomodar las zanahorias, rociar con un cucharón del ligue e intercalar el queso restante. Colocar las chauchas y terminar con el resto del ligue.Tapar con papel de aluminio. Hornear a 180º C hasta que esté firme. Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar. Servir cortada en tajadas gruesas.

Barra de vegetales sabrosa

Ingredientes Berenjenas 1 Zapallitos 2 Zanahoria 2 Sal y pimienta Pimiento verde asado 1 Pimiento rojo asado 1 Gelatina sin sabor 7 g Queso blanco 250 g Mayonesa 4 cdas Albahaca 1 manojo Varios Fiambre a elección 300 g Tomates secos macerados Procedimiento Corte en láminas las berenjenas, los zapallitos y las zanahorias. Ubique en recipientes separados, espolvoree con sal, revuelva y tape. Digite100% de potencia y cocine cada verdura de 5 a 6 minutos, removiendo a mitad del tiempo. Deje entibiar. Corte los pimientos en tiras gruesas. Reserve todo.Hidrate la gelatina en 3 cucharadas de agua. Digite 100% de potencia y caliente 30 segundos. Mezcle con el queso, la mayonesa y la albahaca picada.Forre con film un molde rectangular. Coloque una de las verduras, salpimenté y disponga un poco de la mezcla de queso. Repita con las otras verduras y la mezcla restante. Cubra con film y prense para eliminar burbujas de aire. Enfríe en la heladera por lo menos 2 horas.Desmolde. Corte en tajadas de 1 cm de espesor y acomódelas en forma escalonada sobre una fuente. Complete con el fiambre de un lado y los tomates del otro.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.