miércoles, 4 de marzo de 2009

Salsa tártara

Precio, dificultad y tiempo necesarios para esta receta Ingredientes (4 personas) 150 gramos de mayonesa. 1 cucharada de aceitunas verdes sin hueso. 1 pepinillo en vinagre mediano. 1 cucharada de alcaparras. Una cucharada de perejil. Cómo se elabora: Picamos muy finas las aceitunas verdes, el pepinillo y el perejil. Mezclamos con la salsa mayonesa, con las alcaparras y listo para consumir. Guardar en la nevera antes de su consumo.

POLLO A LA CERVEZA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 pollo en trozos medianos. 2 cebollas grandes. 1 lata de cerveza de 33 cl. 1 vasito de coñac. aceite de oliva. sal. pimienta. PREPARACIÓN: Salpimentamos bien el pollo. En una cacerola mediana, cubrimos abundantemente el fondo con aceite y lo calentamos. Troceamos en gajos grandes la cebolla y la doramos en la cacerola un par de minutos. Subimos el fuego y ponemos los trozos del pollo en la cacerola y lo doramos ligeramente (sobre unos 3 o 4 minutos). Bajamos el fuego y vertemos la lata de cerveza y el coñac dentro de la cacerola. Cocinamos el pollo hasta que el alcohol se haya reducido completamente y el pollo este bien dorado. Esto nos llevará sobre una media hora. Esta rica receta nos llevará unos 40 minutos y se puede acompañar de un arroz blanco o unas patatas fritas.

Fugazzeta rellena con morrones cubierta con cebollas

INGREDIENTES: PARA LA ESPUMA: Levadura: 20 gramosAzúcar: 1 cucharadita (de café)Agua tibia: 1/2 pocillo PARA LA MASA: Harina: 500 gramosSal: 1 cucharadita (de té)Aceite de oliva: 1/2 pocilloAgua tibia: 250 centímetros cúbicos, aproximadamente PARA LA ASADERA: Aceite: cantidad necesaria PARA EL RELLENO: Queso fresco en láminas: 300 gramosAceitunas negras descarozadas y cortadas en ruedas: 1/2 tazaMorrones o ajíes Calahorra en conserva cortados en tiras gruesas: 6Sal, a gusto PARA LA CUBIERTA: Cebollas cortadas en Juliana y rehogadas: 3Ramitas de romero, a gusto PREPARACIÓN: Colocar la levadura en un bol. Incorporar el azúcar y mezclar. Agregar el agua y dejar espumar. Volcar la harina en otro recipiente. Añadir la sal y mezclar. Formar un hueco en el centro del bol y llenarlo con el aceite. lncorporar la levadura espumada y comenzar a unir todos los ingredientes centrales. Integrar la harina con los ingredientes húmedos agregar la cantidad de agua que se necesita para obtener una masa tierna y lisa. Cubrirla con papel film y dejarla levar en lugar cálido haata que casi duplique su volumen. Desgasificarla dándole golpecitosy dividirla en dos partes iguales. Aceitar una asadera rectangular de 27 x 20 centímetros de ancho y forrarla con la mitad de la masa. Cubrirla con las láminas de queso, las aceitunas y los morrones. Acomodar el resto de masa sobre el relleno y sellar los bordes. Incorporar las cebollas rehogadas y, por último, espolvorear el romero. Cocinar la fugazzeta en horno precalentado, a temperatura de moderada a caliente, durante aproximadamente 20 minuto Retirarla y servirla.

Chuletas de cerdo a la sidra con papas cocidas

Ingredientes · 4 chuletas de cerdo · 4 papitas pequeñas · 2 cebollas · 6 tomates · Manteca de cerdo · 1 vaso de sidra · Sal · Pimienta Resumen: Chuletas de cerdo a la sidra acompañadas con papas cocidas con la piel, un segundo plato muy completo. Modo de preparación: Precalentar el horno. Pelar y trocear los tomates y las cebollas. En una cazuela de barro, calentar un poco de manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente, poner las chuletas que se doren por ambos lados. Retirarlas y en la misma grasa, rehogar las cebollas, añadir los tomates. Salpimentar y dejar cocer unos minutos. Añadir las chuletas y la sidra y dejar cocer 30 minutos más a fuego lento. Mientras cocer las papas con la piel. Servir las chuletas acompañadas con las papas

Brochettes a la provenzal

INGREDIENTES: Lomito de cerdo: 2 unidades 500 gramos, aproximadamentePimiento amarillo: 1Pimiento rojo: 1Sal fina y pimienta, a gustoChampiñones chicos enteros: 200 gramos PARA COCINAR: Aceite de oliva: 1/2 pocilloPerejil picado: cantidad necesaria PARA ACOMPAÑAR: Salsa cazadora PREPARACIÓN: Cortar el lomito en tiras y después en cubos de 2 centímetros de lado, aproximadamente. Cortar los pimientos al medio. Retirar las semillas y las nervaduras. Cortar los pimientos en tiras y, luego, en trozos de 2 centímetros. Reservar. Salpimentar el lomito. Sellar a fuego vivo en una sartén con aceite de oliva. Incorporar los pimientos y cocinar 1 minuto más. Agregar los champiñones y mezclar. Cocinar hasta que la carne esté a punto y las verduras cocidas, pero firmes. Sazonar nuevamente, de ser necesario y retirar. Armar las brochettes, alternando los champiñones, la carne y los pimientos. Presentarlas en una fuente o bandeja, espolvoreadas con perejil picado. Acompañar con la salsa cazadora. SALSA CAZADORA: INGREDIENTES: Manteca a temperatura ambiente: 25 gramosHarina: 25 gramosCaldo de carne: 250 centímetros cúbicosTomates peritas pelados, sin semillas y cubeteado: 2Extracto de tomate: 1 cucharadita de caféDiente de ajo picado: 1Echalote picado: 1Champiñones cortados al medio: 100 gramosVino blanco: 100 centímetros cúbicosPerejil picado: 1 cucharada soperaSal y pimienta: a gustoAceite: 2 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Colocar la manteca en una cacerola y fundirla a fuego medio. Incorporar la harina y mezclar bien. Cocinar hasta que adquiera un tono dorado suave. En forma gradual, para que no se formen grumos, verter el caldo de carne caliente. Adicionar los tomates cubeteado y el extracto. Tapar y cocinar a fuego medio por 10 ó 15 minutos, aproximadamente. Retirar. Llevar una sartén con aceite a fuego medio. Agregar el diente de ajo y el echalote. Incorporar los champiñones y cocinarlos hasta que estén tiernos, pero sin dorarse. Verter el vino blanco y cocinar por unos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Añadir la preparación reservada y el perejil picado. Salpimentar a gusto y retirar. Servir caliente.

Filete de abadejo a la tailandesa

INGREDIENTES: Manteca: 50 GramosCebolla picada: 1Sal y pimienta: a gustoManzanas peladas, sin semillas y cortadas en cubos: 3Tomates peritas, sin semillas, pelados y cortados en cubos: 3Curry: 1 cucharadita tamaño téCrema de leche: 500 centímetros cúbicosFiletes de abadejo: 6Jugo de un limónManteca (para untar): cantidad necesariaArroz blanco (para acompañar): a gusto PREPARACIÓN: Colocar la manteca en una sartén y llevar a fuego medio hasta fundir. Incorporar la cebolla y una pizca de sal. Rehogar hasta que esté transparente. Agregar las manzanas y los tomates y saltear un minuto. Mezclar el curry con la crema de leche y adicionar a la mezcla anterior. Cocinar 2 minutos a partir de que rompió el hervor. Salpimentar, retirar y reservar Ubicar los filetes en una fuente para horno previamente enmantecada. Condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 5 minutos, retirar y cubrir con la preparación anterior. Llevar nuevamente al horno por 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido y firme. Retirar y acompañar con arroz blanco.

BACALAO AJO ARRIERO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 450 gr. de bacalao desmigado. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 2 pimientos verdes. 4 cucharadas de tomate frito. 4 patatas. Aceite. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: Poner a remojo el bacalao la noche anterior cambiándole el agua al menos tres veces. Escurrimos bien el bacalao. En una cacerola de barro con aceite ponemos la cebolla, los dos pimientos y los dientes de ajo todo picadito. Rehogamos todo ello lentamente. Seguidamente añadimos el bacalao y las cuatro cucharadas de tomate frito (también vale natural). Salpimentamos y lo dejamos hervir durante 15 minutos a fuego lento. Mientras se cocina el bacalao freímos las patatas cortadas de forma redonda y antes de retirar el bacalao del fuego se las añadimos y dejamos cocer unos dos minutos más. Servimos caliente. Esta receta es sencilla y nos llevará unos 30 minutos. Nota: también se pueden utilizar lomos de bacalao en vez de migas.

Cazuelitas de huevos rotos con bacón y papas

Precio, dificultad y tiempo necesarios para esta receta Ingredientes (4 personas) 8 tartaletas individuales de pasta brise. 1 kilo de papas. 1 chistorra. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 5 huevos. Aceite abundante para freír las patatas. Cómo se elabora: Cortamos y freímos las patatas como si fuesen para tortilla. A mitad de la fritura añadimos la cebolla y el ajo cortado en tiras finas (corte en juliana). Un momento antes de retirar las verduras del fuego, quitamos la mayoría del aceite de fritura, añadimos el bacón troceado sin piel y salteamos todo el conjunto hasta que se cocine el bacón. Ponemos a punto de sal, sacamos todo la grasa pero mantenemos la sartén en el fuego con la mezcla de verduras. Añadimos los huevos cascados, dándoles unas cuantas vueltas y ligando para formar un revuelto. Presentamos el revuelto con unas tartaletas y con un poco de perejil espolvoreado por encima. Servimos caliente.

Alcachofas a la catalana

Ingredientes · 4 alcachofas · 4 cucharadas de piñones · 4 cucharadas de uvas pasas · 1 limón · 2 ramitos de apio · Aceite de oliva · Sal · Pimienta Modo de preparación: Lavar el apio y cortarlo en trozos de unos 5 centímetros. Dejar las uvas pasas 5 minutos en remojo en agua tibia y después escurrirlas. Limpiar las alcachofas y cortar cada una en 8 trozos, regarlos con zumo de limón. En una sartén con aceite echar las alcachofas y el apio y rehogarlos unos 3 minutos, a fuego fuerte y removiendo. Agregar un poco de agua caliente, mezclar, incorporar las uvas pasas y los piñones, salpimentar y cocer unos minutos más. Colocar las verduras en los platos, dejar reducir el jugo de cocción unos 2 minutos más sobre el fuego y verterlo sobre las verduras.

Vacio arrollado al roquefort

INGREDIENTES: 2 kilos de vacío200 gramos de queso tipo roquefort2 huevos duros picados2 cucharadas de jugo de limón100 gramos de panceta ahumada picadaSal y pimienta, a gustoAceite, cantidad necesariaVino blanco, 1 tazaCebolla grande, 1Hierbas aromáticas, 1 ramito, a gustoEnsalada de hojas verdes, a gusto PREPARACIÓN: Mezclar el queso, los huevos, el jugo de limón y la panceta. Extender el vacío, condimentar y distribuir la preparación anterior sobre el mismo. Arrollar y atar con un hilo. Calentar una cacerola con un poco de aceite, colocar el arrollado, tapar la cacerola y dorar, a fuego fuerte por todos lados. Retirar la carne y rehogar en la misma cacerola la cebolla. Luego bajar a fuego bajo y añadir el vino, dejar que evapore el alcohol e incorporar nuevamente el arrollado, junto con el ramito de hierbas. Ir rotando el arrollado para que se cocine parejo por todos lados. Si fuese necesario, agregar un poco de caldo durante la cocción para que no se pegue. Retirar el arrollado, quitarle el hilo, cortarlo en fetas y acompañar con ensalada de hojas verdes a gusto.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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