cocinando con Mary: 05/27/09

miércoles, 27 de mayo de 2009

Tagliatelle de espinacas

Ingredientes Tomates perita 8 Aceite de oliva c/n Tomillo c/n Ajo 1 diente Sal y pimienta Manteca 50 g Tagliatelle 500 g Aceitunas 20 Varios Grana padano 50 g Procedimiento Cortar los tomates y retirar las semillas, poner en una placa con papel aluminio, rociar con aceite, tomillo e incorporar el ajo entero. Salpimentar y llevar a un horno suave por 1 ½ h ora. Retirar y dejar enfriar.Colocar en una sartén la manteca, los tomates y las aceitunas fileteadas.Colocar la pasta en agua hirviendo hasta que se cocine. Retirar colocar en la sartén con la preparación anterior.MontajeServir en una fuente con aceite de oliva, pimienta molida y queso grana padano.

Rollo capresse

Ingredientes Masa Harina 300 g Harina 15 g Agua c/n Aceite 2 cdas Cubierta Sal gruesa 1 cda Queso rallado 100 g Timbal Jamón crudo 1 cda Mozzarella 250 g Tomate concassé 450 g Albahaca 1 atado Aceite de oliva c/n Aceite verde Albahaca c/n Ajo c/n Aceite c/n Procedimiento MasaColocar en la amasadora la harina, la levadura, el agua y el aceite.Amasar hasta unir bien los ingredientes.Retirar de la amasadora y terminar de amasar a mano.Dejar descansar por 20 minutos tapado a temperatura ambiente.Estirar la masa y cortar triángulos, disponer en placa y espolvorear con sal gruesa y queso rallado. Reservar.TimbalForrar un aro con jamón crudo rellenar hasta la mitad con mozzarella picada en pequeños cubos, luego incorporar el tomate contado en concassé, hasta cubrir.Por último agregar un poco de aceite verde. Decorar con un triángulo de masa crocante.Aceite verdeColocar en el vaso de la licuadora o mixer albahaca, aceite y ajo y licuar hasta realizar un Coulis.

Pastel de verduras y ricota

Ingredientes Masa Harina 450 g Manteca 50 g Aceite de maíz 2 cdas Huevos 2 Sal c/n Leche c/n Relleno Manteca 25 g Espinacas congeladas 2 paquetes Cebollas 2 Cebolla de verdeo 3 Echalote 2 Sal y pimienta Ricota 500 g Queso rallado 3 cdas Nuez moscada c/n Jamón cocido natural 150 g Huevos duros 4 Huevo para pintar 1 Procedimiento MasaColocar en la procesadora la harina, la manteca y el aceite de oliva. Formar un arenado, incorporar los huevos, la sal y leche hasta formar un bollo tierno. Retirar alisar y dejar descansar tapada unos minutos.Luego con las ¾ partes de la masa estirar y forrar un molde de 30 cm previamente enmantecado con el resto de masa estirarla y reservar para cubrir el relleno.RellenoEn una sartén colocar la manteca, las cebollas y los echalote picadas, salpimentar y agregar las espinacas descongeladas como indica el envase, escurridas y picadas.Incorporar la ricota, el queso rallado, la nuez moscada y el jamón cocido en lardón.Verter el relleno en el molde forrado con la masa, acomodar los huevos duros cortados al medio. Tapar con el resto masa estirado y reservado, unir los bordes pintar con huevo batido.Llevar al horno precalentado a 180 ºC por espacio de 35 minutos.Servir con variedad de hojas verdes y vinagreta ahumada.

Mousse de jamón

Ingredientes Mousse Jamón cocido 600 g Queso blanco 400 g Vino blanco 30 cc Gelatina sin sabor 10 g Salsa tabasco 1 cdita Crema 300 cc Salsa Mayonesa 4 cdas Mostaza en grano 1 cdita Crema de leche 200 cc Salsa tabasco 5 gotas Leche c/n Sal Varios Espárragos salteados Endibias Lechuga morada Procedimiento MousseProcesar el jamón y mezclar con el queso blanco. Hidratar en vino blanco la gelatina y disolver, verter la preparación anterior y por ultimo colocar la salsa de tabasco y la crema batida a ¾ punto. Colocar en un molde aceitado, individual o savarín o el formato que se desee.SalsaEn un bol mezclar la mayonesa con la mostaza en grano, la crema semibatidos y la salsa de tabasco, condimentar y alargar con la leche si fuera necesario.MontajeServir una mousse por porción, acompañada de la salsa y de las hojas.

Jamón de fiesta

Ingredientes Jamón Jamón cocido 2 gruesas rebanadas Salsa Kétchup Cognac 30 cc Crema de leche 250 cc Kétchup 50 cc Guarnición Manteca 50 g Arvejas congeladas 200 g Champignones 200 g Sal y pimienta Procedimiento JamónMarcar en una plancha las fetas del jamón.Salsa KétchupEn una cacerolita poner a reducir la crema, el cognac y la salsa kétchup.GuarniciónSaltear en manteca y aceite los champignones y las arvejas.Para el armado, colocar en un plato el jamón grillado bien caliente, cubrir con la salsa crema y guarnecer con las arvejas y los champignones.

Cigarros De jamón y huevo hilado

Ingredientes Huevos hilados Agua 300 cc Azúcar 1 k Yemas 24 Cigarros Ananá al natural 4 rodajas Cerezas marrasquino 20 Gelatina sin sabor 7 g Jamón 20 rodajas Ensalada Ananá 180 g Blanco de apio 1 Azúcar 1 cda Crema de leche 100 g Duraznos 180 g Jugo de limón 1 cda Manzanas 4 Mayonesa 100 g Palmitos 100 g Salsa golf 100 g Procedimiento Huevos hiladosPasar las yemas por un colador fino para descartar impurezas. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar a punto hilo mediano.Colocar las yemas en un chino para huevos hilado con 5 o más puntas. Dejar caer con movimiento circular sobre el almíbar.Cuando formen hilos (en aproximadamente 1 minuto), verter un chorro de agua para cortar la cocción. Retirar el cabello con un palillo para brochettes, o con una espátula que no sea metálica, y apoyar sobre un plato.CigarrosHidratar la gelatina con ½ pocillo de agua fría, agregarle 1 pocillo de almíbar de ananá caliente y dejar reposar. Extender sobre la mesada las tajadas de jamón y pincelarlas ligeramente con la gelatina.Colocar sobre cada tajada, junto a uno de los lados, una porción de huevos hilados y un trocito de ananá bien escurrido.Enrollar y colocar una cereza escurrida en la punta de cada cigarro. Tapar con film y reservar en la heladera hasta el momento de presentar.EnsaladaPelar las manzanas y cortarlas en bastones. Sumergirlas en agua fría con el limón y la azúcar. Limpiar el blanco de apio quitándole los hilos con el pela papas y cortarlo en trozos de ½ cm. de ancho.Escurrir los duraznos, el ananá y los palmitos; cortarlos en trozos parejos. Escurrir las manzanas y secarlas con un repasador. Mezclar todas las frutas con el apio.Batir la crema a medio punto. Añadirle la mayonesa y la salsa golf, con movimientos envolventes. Aderezar la ensalada y colocarla en una ensaladera o dentro de un ananá partido por el medio y ahuecado, con penacho incluido.MontajeUbicar la ensaladera o el ananá en el centro de una fuente redonda. Disponer los cigarros de jamón alrededor. Adornar con rodajas de naranja y de kiwi.

Arrollado de espinaca

Ingredientes Pionono de espinaca Espinacas 1 atado Huevos 5 Sal y pimienta c/n Harina 0000 125 g Manteca 100 g Nuez moscada c/n Relleno Ricota 300 g Sal y pimienta c/n Ciboulette c/n Nuez moscada c/n Jamón cocido 50 g Tomates confit 50 g Nueces 50 g Procedimiento ArmadoEstirar el pionono en la mesada y esparcir el relleno, espolvorear con nueces picadas groseramente y arrollar.Servir en porciones con una salsa caliente de tomates.Pionono de espinacaLavar y blanquear las espinacas. Una vez frías, escurrirlas y procesarlas. Batir los huevos con batidora eléctrica condimentar e incorporar las espinacas en forma envolvente con espátula alternando con la harina.Agregar la manteca derretida, la nuez moscada y la pimienta. Verter la preparación en una placa con papel manteca untado con manteca y enharinado.Cocinar en horno moderado a 180° C durante 15 a 20 minutos.RellenoColocar en un bol la ricota y condimentar con sal, pimienta, Ciboulette y nuez moscada. Mezclar para integrar.Picar el jamón cocido y los tomates confit y agregar al relleno. Mezclar.

Pollo a la crema de cebollas

INGREDIENTES: Suprema de pollo sin piel ni hueso: 3Sal y pimienta: a gustoAceite: 1/2 pocilloCebolla picada: 1Tomate perita sin semillas y picado: 1Leche: 1 taza tamaño téSopa crema de cebolla: 1 sobreAgua a punto de ebullición: 2 tazas tamaño téPerejil picado: 3 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Cortar el pollo en cubos y condimentarlos con sal. Sellarlos en una sartén profunda o cacerola con aceite. Agregar la cebolla y rehogar hasta que esté transparente. Adicionar el tomate, la leche y el sobre de sopa crema de cebolla. Verter el agua y cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté cocido y la salsa haya espesado. Salpimentar y espolvorear con perejil.

Lomo con salsa de champiñones

INGREDIENTES: Aceite: 1/4 de pocilloManteca: 50 gramosChurrascos de lomo: 8 de 200 gramos cada uno, aproximadamenteSal y pimienta: a gustoCebollas picadas: 2 kilosVino blanco: 1 y 1/2 taza tamaño téChampiñones: 200 gramosHarina: 4 cucharadas soperasCrema de leche: 400 cm3Perejil picado: 2 cucharadas soperasEnsalada (para acompañar): a gusto PREPARACIÓN: Disponer el aceite y la manteca en una sartén, llevar a fuego medio hasta que el aceite esté caliente y la manteca fundida. Condimentar la carne con sal y dorarla completamente en el aceite. Incorporar las cebollas y una pizca de sal. Cocinar, mezclando, para recuperar el fondo de cocción. Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Cocinar hasta que la carne esté a punto. Retirar la carne, pasarla a un bol y reservar al calor. En la misma sartén, agregar los champiñones y la harina disuelta en la crema de leche. Cocinar hasta que los champiñones estén tiernos y la salsa haya espesado. Retirar y servir con los churrascos. Espolvorear con perejil picado. Acompañar con ensalada a gusto.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.