viernes, 30 de octubre de 2009

Ñoquis de calabaza

Ingredientes1kg calabaza 500gr harina aprox. 2 huevos Sal y pimienta Preparación Cocinar las calabazas en el horno hasta que estén blandas. Hacerlas puré y mezclarlo con los huevos, la sal y la pimienta. Agregar la harina hasta formar una masa bien firme. Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten. Servir con salsa de tomates o a gusto....

Quiche de albahaca y quesos

Ingredientes Masa Harina 0000 250 g Sal 1 cdita Manteca 150 g Ricota o queso blanco 150 g Relleno Tomates 2 Albahaca 1 ramo Huevos 2 Ricota 500 g Queso parmesano o raggianito rallado 50 g Sal y pimienta blanca recién molida Mozzarella 250 g Aceite Procedimiento MasaHacer una corona con la harina tamizadas y la sal. Ubicar la manteca en le centro y trabajar con estribo (o con dos cuchillos) hasta obtener una arenilla. Agregar la ricota o el queso blanco, integrar con el estribo y luego formar un bollo con la punta de los dedos, sin amasar. También se puede hacer en la procesadora.Envolver en polietileno y dejar descansar en la heladera por lo menos 30 minutos.Estirar con un palo de amasar, sobre superficie enharinada. Forrar una tartera profunda. Pinchar con tenedor.Cocinar a blanco, en horno moderado, de 7 a 10 minutos. Reservar.RellenoCortar los tomates maduros, pero firmes, en rodajas, ubicarlos en un colador y dejar que se escurra el exceso de jugo.Descartar los tallos de la albahaca y picar las hojas. Mezclar con los huevos apenas batidos y la ricota. Sumar el queso rallado y salpimentar.Rallar la mozzarella (conviene que esté bien fría para facilitar la tarea) o cortarla en rodajas.Ubicar la mezcla de ricota en el fondo de la masa, disponer arriba la mozzarella y cubrir con tomates.Cocinar en horno moderado durante aproximadamente 30 minutos, hasta que cuaje el relleno.Retirar, pincelar la superficie con aceite y servir.

Quiche

Ingredientes Masa Briseé Harina 0000 300 g Manteca 200 g Sal 10 g Pimienta Huevo 1 Relleno Huevos 4 Leche 250 cc Crema de leche 250 cc Sal y pimienta Quiche Napolitana Jamón cocido 200 g Mozzarella 200 g Tomates cherry 100 g Quiche de brócoli y parmesano Brócoli cocido 200 g Queso parmesano rallado 50 g Procedimiento Masa BriseéProcesar la harina con la manteca hasta formar un arenado, agregar la sal, la pimienta, el huevo y procesar hasta que se forme la masa. Dejar reposar 30 minutos en la heladera.Forrar una tarteleta individual de 10 cm. Enfriar bien el molde en la heladera.Cocinar en el horno a 190° C hasta que deje de brillar. Para obtener un fondo de quiche perfectamente cocido y crujiente, es indispensable pre cocer el fondo.RellenosBatir los huevos y agregar la leche fría, la crema y salpimentar. Mezclar bien y rellenar la quiche. El relleno puede prepararse por adelantado y conservarse en el refrigerador. Cortar el jamón y la mozzarella en dados. Rellenar el fondo de quiche con el jamón, y la mozzarella. Verter el mix y por último los tomates cherry, hornear. Con el brócoli y el parmesano hacer lo mismo en otras Tarteletas.Rellenar con la guarnición elegida y verter el relleno por encima. Cocinar a 180º C unos 30/40 minutos según el diámetro del quiche.A su salida del horno, retirar el aro, pintar enseguida con huevo el perímetro del quiche y poner de nuevo en el horno para fijar el brillo.La quiche se consume caliente o fría, y también puede recalentarse.

Torta fiambre

Ingredientes Bizcochuelo salado Huevos 8 Azúcar 240 g Harina leudante 160 g Orégano Azafrán Nuez moscada Sal y pimienta Aceite de oliva 2 cdas Relleno Mayonesa 300 g Queso blanco 500 g Queso rallado 200 g Jamón 100 g Queso de máquina 100 g Tomates 4 Atún 400 g Huevos duros 8 Lechuga 1 planta Camarones 150 g Jamón crudo 100 g Hojas de albahaca Procedimiento Bizcochuelo saladoBatir los huevos enteros hasta que tripliquen su volumen. Incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo y finalmente, agregar la harina en forma envolvente, alternada con los condimentos y el aceite. Verter la preparación en un molde redondo de 28 cm de diámetro, previamente forrado con papel enmantecado y enharinado.Cocinar en horno precalentado a 180° C y cocinar durante 30 minutos.Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Conviene estacionarlo de un día para el otro. Luego, realizar 4 cortes para lograr 4 capas.ArmadoUntar la primer capa de bizcochuelo con mayonesa. Mezclar el queso blanco con el queso rallado y untar una tercera parte. Tapizar con fetas de jamón, queso y tomate. Cubrir con la capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa, la mezcla de queso blanco, esparcir el atún y distribuir los huevos duros. Colocar otra capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa, la mezcla de queso blanco, hojas de lechuga y camarones. Cubrir con la última capa de bizcochuelo. Untar con mayonesa y decorar con camarones, jamón crudo, rosas de tomate y hojas frescas de albahaca.

Cheesecake salado

Ingredientes Base Pan de miga 2 plancha Queso crema 3 cdas Mayonesa 2 cdas Albahaca 1 cda Queso rallado 1 cda Cheesecake Ricota 800 g Crema a 1/2 punto 250 g Cebolla 1 Ajo y perejil 1 cda Tomates 3 Puré de tomate 200 g Sal y pimienta Gelatina sin sabor 14 g Caldo 100 cc Procedimiento BaseUntar cada plancha de miga de pan con el queso crema mezclado con la mayonesa, albahaca picada y queso rallado. Ubicar en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro, previamente forrado con papel film.ChessecakeMezclar la ricota con la crema batida a ½ punto, la cebolla rallada, el ajo y perejil picado, el puré de tomates, los tomates cubeteados y los condimentos.Disolver la gelatina en el caldo frío, calentar y luego agregar a la preparación anterior.Verter en el molde y enfriar en la heladera.Desmoldar y decorar con hojas de albahaca y cubos de pan tostado.

BOCADITOS DE ESPINACAS Y QUESO

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS Hojaldre congelado, 400 gramos Queso suave, 250 gramos Huevo, 3 unidades Nuez moscada, al gusto Pimienta molida, al gusto Espinaca, 1 kilo Mantequilla, 125 gramos cebolla mediana, 2 unidades sal, al gusto perejil picado, al gusto ELABORACIÓN Descongelar la masa de hojaldre. Limpiar, lavar y trocear las espinacas y cocerlas al vapor unos 5 minutos (o en el microondas); escurrirlas bien. Pelar las cebollas y picarlas. Batir los huevos en un cuenco. En una sartén, calentar la mitad de la mantequilla y dorar la cebolla; agregar las espinacas, los huevos y el queso picado o rallado; espolvorear con abundante perejil picado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.Derretir la mantequilla restante. Extender la masa hasta obtener 2 planchas del tamaño de una fuente de horno, poner una cubriendo el fondo de la fuente y untarla con un poco de mantequilla.Extender la mezcla de espinacas encima del hojaldre y tapar con la otra plancha; untarla con mantequilla y meter la fuente en el horno caliente, a temperatura media durante 45 minutos; sacarla y cortarla en porciones.

BOCADITOS arrollado SALADOS

INGREDIENTES: . 1 lamina de hojaldre . Lonchas de jamón hasta cubrir . Lonchas de queso hasta cubrir . 1 huevo para pintar PREPARACION: . Se extiende bien la masa de hojaldre se le pone por encima jamón hasta cubrir y el queso igual el queso de lonchas . Se enrolla bien y se pinta con huevo . Se corta en rodajita y se ponen en una fuente para horno con papel de horno para que no se peguen . Se hornean a 250 grados durante unos 15 minutos.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


bocados dulces y salados

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