cocinando con Mary: 12/18/08

jueves, 18 de diciembre de 2008

Colita mechada con panceta a la provenzal

RENDIMIENTO 20 rodajas INGREDIENTES Panceta ahumada cortada en un trozo: 200 g Colita de cuadril: 1 de 1 kg, aproximadamente Sal y pimienta a gusto Perejil picado: 1 taza tamaño té Ajo picado: 3 dientes Aceite: 1 pocillo Pimientos rojos: 4 Aceite (para untar los pimientos); cantidad necesaria PARA DECORAR Bouquet tallado de vegetales: hojas dentadas y margaritas de zanahoria (ver técnicas), flores de rabanito y flores de tallo de puerro; a gusto PARA SERVIR Rosetas de pan blanco (ver panes y pasteleria) Hojas verdes, mayonesa y provenzal (para acompañar): a gusto Cortar la panceta en tiras de 1 cm de ancho x 4 de largo. Reservar. Retirar el excedente de grasa de la colita de cuadril para limpiarla. Realizar cortes de 4 cm de profundidad y en forma diagonal. Colocar la panceta en los cortes realizados. Condimentar la carne con sal. Ubicar en una fuente apta horno. Mezclar perejil y ajo en un bol. Salpimentar y agregar aceite. Untar la carne con la mitad de la provenzal Cubrir con papel de aluminio. Cocinar en horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por, aproximadamente, 45 minutos. Retirar. Dejar enfriar envuelta en el papel de aluminio. Reservar en la heladera. Untar los pimientos con aceite y ponerlos en una placa metálica. Llevar a horno precalentado a temperatura caliente hasta que estén ampollados. Retirar y colocar en una bolsa. Cerrar y dejar enfriar. Retirar la piel, las semillas y las nervaduras. Cortar a lo largo en 8 trozos. Condimentar con sal. Reservar. Cortar la colita de cuadril en rodajas finas y acomodarlas en una fuente. Presentar con los morrones doblados y aderezados con provenzal. Decorar con bouquet de tallado de vegetales. Servir en rosetas de pan blanco con mayonesa y salsa provenzal. Acompañar con hojas verdes y morrones.

CODILLO DE CERDO ASADO

INGREDIENTES (2 personas): - un codillo envasado al vacío o comprado fresco. Todos estos ingredientes si se compra fresco, puesto que al vacío viene ya cocinado para solo meter al horno unos 35 minutos. - caldo de carne. - ajo y especias al gusto. -aceite de oliva virgen. -vino blanco. - agua y sal. PREPARACIÓN: El codillo fresco se pone en una bandeja de asar con todos los ingredientes dejando para ir añadiendo a medida que vaya necesitando los distintos jugos (caldo, agua y vino blanco) a una temperatura de 180grados durante unos 80 minutos, después se termina gratinando 15 minutos. Si se compra uno que viene envasado al vacío, hay una marca alemana que viene cocinado y sale sabrosísimo solo hay que ponerlo en el horno durante 35 minutos a 200 grados. Para acompañar no hay nada como un sabroso y sencillo puré de patata, si tienes tiempo lo haces casero y si no con un sobre de esos que hay en el mercado y se hacen tan rápido.

Cóctel de espárragos con langostinos y camarones

Ingredientes • 600 gramos de espárragos frescos • 100 gramos de langostinos • 100 gramos de camarones • Media taza de nata • 1 copita de coñac • 3 cucharadas de salsa ketchup • 1 cucharadita de azúcar • Sal • Zumo de medio limón • 4 hojas de lechuga • Pan tostado • Pimienta Resumen: Delicioso cóctel de espárragos con langostinos y camarones, una receta que puedes dejar preparada y que sorprenderá en las próximas fiestas. Modo de Preparación: Limpiar los espárragos, rasparles la parte más dura y cortarlos en trocitos. Colocarlos en una cazuela y cubrirlos con agua. Agregarles sal y azúcar y cocinarlos hasta que estén tiernos. Retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir. Batir la crema a medio punto y agregarle la salsa ketchup, el coñac, el zumo de limón, sal y pimienta a gusto. Poner en cada copa una hoja de lechuga, repartir la mitad de los espárragos, agregar los langostinos y camarones y espárragos nuevamente. Cubrir con la salsa y meter en la nevera hasta el momento de servir. Acompañar con las rodajas de pan tostado.

Cintitas al huevo con estofado de carne

Ingredientes para la pasta: Harina, 500 gramos Sal fina, 1 cucharadita tamaño postre Huevos, 5 Aceite, 1/2 pocillo Agua, cantidad necesaria Harina, (para la mesada), cantidad necesaria Hojas de perejil fresco, (para decorar), cantidad necesaria Para el estofado de carne: Hongos secos, 1/2 caza tamaño té Agua, 1 taza tamaño té Rosbif, 500 gramos Sal y pimienta, a gusto Hojas de perejil fresco, (para decorar), cantidad necesaria Aceite, 1 pocillo Azúcar, 1 cucharada sopera rasa Cebolla picada, 2 medianas Ajo picado, 2 dientes Vino blanco, 1 taza tamaño té Zanahoria cortada en cubos de, aproximadamente 1 centímetro de lado, 1 Tomates peritas triturados, 1 lata Puré de tomate, 1 lata Perejil picado, 2 cucharadas soperas Laurel, 1 hoja Agua caliente, cantidad necesaria Preparación: Para el estofado, poner los hongos en agua y dejar remojar unos minutos. Escurrir y reservar. Cortar la carne en trozos de aproximadamente 2 centímetros de lado. Condimentar con sal y dorar en una cacerola con aceite. Espolvorear el azúcar, mezclar y agregar la cebolla y el ajo. Mezclar y verter el vino. Dejar que rompa el hervor, añadir la zanahoria, los tomates peritas y el puré de tomate. Incorporar 2 cucharadas de perejil picado, la hoja de laurel y los hongos remojados y escurridos. Cocinar a fuego muy suave, con la cacerola tapada y mezclando cada tanto hasta que la carne esté bien tierna. Agregar, de ser necesario, agua caliente. Reservar al calor. Para la pasta, colocar la harina y la sal en un bol. Hacer un hueco e incorporar los huevos. Agregar aceite y mezclar todos los ingredientes. Ir tomando la harina y agregar agua, de ser necesario, hasta formar una masa firme. Volcar la masa sobre la mesada ligeramente enharinada y amasar hasta que esté lisa. Formar un bollo y colocarlo en un bol. Realizar un corte en cruz en la superficie. Cubrir con papel film dejar reposar en la heladera por 30 minutos para que se distienda. Retirar de la heladera y dividir en 4 porciones. Estirar la masa, pasándola por la máquina de pasta. Ajustar los rodillos, de a poco, en cada pasada hasta que esté bien fina. Pasar los rectángulos de masa estirados por los rodillos de corte de pasta. Ajustar los rodillos al tamaño de la pasta. Colocar los fideos sobre la mesa enharinada, separados unos de otros, y dejar orear. Una vez oreados, cocinar en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Calcular 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Escurrir servir con el estofado de carne decorar con hojas de perejil fresco.

Cima rellena con espinaca

tapa de asado de 1,200 g aproximadamente PARA EL RELLENO arvejas frescas o congeladas 100 g agua para blanquear las arvejas y la zanahoria cantidad necesaria sal, pimienta y nuez moscada a gusto zanahoria cortada en cubos 1 chica espinaca cocida, picada y escurrida 1/4 kg queso rallado 1/4 taza miga de pan 1/4 taza leche 1/4 taza huevo 1 ajo picado 2 tomillo unas ramitas aceite 1/2 pocillo PARA EL CALDO caldo de carne 1 cubito agua caliente 1/4 litro PARA ACOMPAÑAR ensalada de lechuga, tomate y zanahoria a gusto Limpiar la carne, retirando el exceso de grasa. Realizar un corte en la parte más gruesa con un cuchillo de buen filo simulando una bolsa. Reservar. RELLENO Blanquear las arvejas en abundante agua con sal a punto de ebullición. Retirar. Sumergir en agua helada para cortar la cocción. Escurrir y colocar en un bol. En la misma agua, blanquear los cubos de zanahoria. Retirar y cortar la cocción, también, en agua helada. Remojar la miga de pan en la leche. Colocar la zanahoria en el mismo bol de las arvejas, las espinaca y el queso rallado. Agregar la miga depan en la leche y exprimida y el huevo. Adicionar el ajo picado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar y rellenar el interior de la carne, alternando con los huevos duros. Cerrar sujetando con palillos. Ubicar la carne en una asadera. Condimentar con sal. Rociar con un hilo de aceite y cocinar en horno precalentado a temperatura caliente por 15 minutos. Disolver el cubito en agua caliente. Retirar la carne y rociarla con el caldo. Bajar el horno y cocinar a temperatura moderada. Retirar y dejar enfriar cubierta con papel aluminio. Cortar la carne en rodajas y servir acompañada de ensalada de lechuga, tomates y zanahorias.

Cima rellena

15 rodajas Espinaca 2 atados chicos o acelga 1 grande sal y pimienta a gusto aceite 1 cucharada ajo 1 diente huevo 1 queso rallado 1/2 taza perejil picado 1 cucharada miga de pan 1/2 taza leche para remojar el pan cantidad necesaria arvejas frescas blanqueadas o congeladas 100 g nuez moscada 1 cucharadita huevo duro 1 zanahoria 1 pimientos rojos en tiras 2 cima 1 (600 g aprox.) aceite 1/2 pocillo cebolla cortada en ruedas 1 tomates peritas en cuartos 3 vino blanco 200 CC Lavar la verdura y cocinarla sólo con el agua del lavado con un poco de sal. Retirar, escurrir y picar. Colocar el aceite en una sartén, perfumar con los ajos picados, incorporarla y saltearla. Pasar a un bol e incorporar el huevo ligeramente desligado, el queso rallado, el perejil picado, la miga de pan previamente remojada en leche y escurrida y las arvejas. Salpimentar y condimentar con nuez moscada. Volcar la preparación sobre papel aluminio, dándole forma de la abertura de la cima y del largo aproximado de la carne. Acomodar los huevos duros cortados en cuartos, las zanahorias y uno de los pimientos, en tiras, arrollar con ayuda del papel aluminio, darle forma y llevar al freezer o congelador durante aproximadamente media hora (debe estar firme sin llegar a congelar). Realizar un corte a la cima, formando una bolsa. Rellenar la carne. Dorarla en una sartén con un poco de aceite, sellandóla por todos sus lados. Colocarla luego en una asadera con las cebollas cortadas en ruedas, el otro pimiento en tiras y los tomates en cuartos, agregar el vino blanco y cocinar tapada con papel aluminio hasta que la carne esté a punto. Cortarla en rodajas y acompañada por ensalada a gusto.

Cazuelita de lentejas

Cocinar las lentejas en agua con 2 hojitas de laurel hasta que estén tiernas, escurrirlas y reservar un poco del agua de la cocción.. Poner a hervir papas y preparar un puré con pizca de nuez moscada y sal. Cocinar cebolla bien picada en una sartén o cacerola apenas aceitada, agregar zanahoria rallada, ajo, perejil, pimiento, cebollita de verdeo, un tomate picadito, sal y pimienta y todo lo que tengas ganas. Agregar las lentejas cocidas y un poco del agua de la cocción, el relleno no debe quedar seco, debe ser jugoso. Aceitar o enmantecar una cazuela que pueda ir al horno, distribuir en el fondo de la misma una fina capa de puré de papas, luego las lentejas y terminar cubriendo con puré de papas. Dorar en la parrilla del horno u hornear hasta dorar. Opciones: se puede agregar huevo y queso rallado al puré, o huevos duros al relleno de lentejas también

Cazuela de gallina

Ingredientes Una gallina grande, Dos kilos de papas, Un kilo de zanahorias, Una cebolla, Medio kilo de arroz. Orégano, sal y pimienta. Preparación Limpiar bien el ave. Sacarle la grasa y colocarla a hervir en abundante agua con sal, orégano, pimienta y una cebolla entera. Cocinarla durante dos horas hasta que se ablande. Agregar las papas y las zanahorias enteras o en mitades 20 minutos antes de servir. Agregar el arroz y los condimentos a gusto. Servir con una presa en cada plato. Variante Si se quiere servir de una forma más informal o fuera de hora para comer exclusivamente con cuchara: deshuesar y picar la gallina hervida, cocinar separadamente las zanahorias, las papas y el arroz. En una olla unir todo. De este modo rendirá mucho más. Apuntes del cocinero Es muy importante sacar el grueso de la grasa para que la cazuela no resulte pesada. Sommelier Va de la mano con blancos aromáticos de buen cuerpo, que aporten una acidez leve y agradable a la combinación de este plato, un Torrontés del este mendocino, será la opción indicada.

Cazuela de Mondongo

Ingredientes: Mondongo 800 g Porotos de manteca 200 g Papas 2 unidades grandes Zanahoria 2 medianas Cebolla 1 mediana Morrón 1 unidad Pulpa de tomate 1 taza Aceite 3 cucharadas soperas Condimentos y sal a gusto Agua o caldo cantidad suficiente PREPARACIÓN: Colocar los porotos en remojo durante 12 horas, luego cocinar y guardar parte del agua de cocción. Aparte cocinar el mondongo y cortarlo en tiras finas. En un recipiente grande colocar el aceite y dorar en él la cebolla y el morrón. Agregar la zanahoria cortada en cubos y la pulpa de tomate. Después de 10 minutos de cocción incorporar las papas cortadas en dados. Condimentar y salar. Agregar parte del agua de cocción de los porotos y cocinar algo más. Luego agregar los porotos y el mondongo. Llevar a punto de hervor. Dejar reposar y servir, espolvoreando con queso rallado o perejil picado.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.