cocinando con Mary: 02/10/09

martes, 10 de febrero de 2009

Bruscchetta de champiñones y tomates

. Primero, tostar los seis cortes de pan (puede ser de campo o similar) en el horno o en una sartén, con sólo un poquito de aceite de oliva de cada lado. Reservar. Seguidamente, pelar y cubetear la pulpa de los tomates en cubos de aproximadamente 1 x 1 cm. Aparte, pelar y cortar la media cebolla en cortes iguales a los cubitos del tomate. Después, cortar los 150 gramos de champiñones en cuartos. A continuación, colocar todo en un bol, añadir la cucharada de aceite de oliva y las dos cucharadas de Aceto Glazé Porta. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la mezcla alrededor de quince minutos. Finalmente, saltearla en una sartén limpia, durante unos minutos, retirar del fuego y dejar entibiar. Por último, escurrir el excedente de líquido de la preparación de champiñones y tomates, y después colocarla sobre las Bruscchetta tostadas. Servir preferentemente acompañada de una ensalada fresca de hojas verdes. Esta receta, ideal para los almuerzos veraniegos, rinde para dos porciones. Ingredientes: • 6 cortes de pan • 150 g de champiñones • 2 tomates • 1/2 cebolla • 1 cda. de aceite de oliva • 2 cdas. de Aceto Glazé Porta • Sal y pimienta

Guiso vegetariano

INGREDIENTES: 1/2 tata de 400 gramos de salsa de tomate 1/2 cucharadita de azúcar 3 tazas de agua 1 caldo de verduras 2 latas de 350 gramos de garbanzos 1 zanahoria 1 lata de 300 gramos de chauchas Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Colocar en una cacerola la salsa de tomate, el azúcar, el agua, el caldo y los garbanzos escurridos. Pelar la zanahoria, cortarla en rodajas e incorporar a la preparación de los garbanzos. Cocinar con la cacerola tapada durante 1 hora aproximadamente. Incorporar las chauchas y cocinar un minuto más. Salpimentar y servir.

SANDWICH CLUB

Ingredientes para una persona: 3 rebanadas de pan de molde 2 lonchas de jamón cocido 1 loncha y media de queso 1 filete de pollo Lechuga Mayonesa 2 rojadas de tomate Mantequilla Aceite de oliva Vinagre Sal 1 aceituna 1 rodajita de huevo duro Elaboración: 1. Tostar las rebanadas de pan y untarlas con mantequilla. Sobre la primera rebanada se coloca lechuga, que se adereza con aceite, vinagre y sal; se añade 1 loncha de jamón y un poco de mayonesa sobre ella y encima una loncha de queso. 2. Ponemos ahora la segunda rebanada de pan, lechuga y unas rodajas de tomates aderezados, encima el filete de pollo y mayonesa. 3. Por último, colocamos la tercera rebanada de pan que se untará también con una capa de mayonesa, encima una loncha de jamón y queso, 1/4 de tomate, una rodajita de huevo duro y una aceituna.

Quiche de cebollas caramelizadas

Ingredientes: Para la masa brisé salada 250 g de harina 125 g de manteca 1 huevo 5 g de sal fina 40 cc de agua Para el relleno 100 g de panceta 3 cebollas 2 cucharadas de azúcar negra 100 cc de vino blanco Sal Pimienta Orégano Manteca 100 g de parmesano rallado Para el ligue 125 cc de crema de leche o nata 125 cc de leche 2 huevos Sal c/n Pimienta blanca c/n Preparación: Para la masa brisée salada Colocar todos los ingredientes en una procesadora, mezclar, retirar envolver en film y llevar a frío durante una hora, retirar y estirar la masa con palote hasta un espesor de 3 milímetros, forrar el molde y reservar en heladera. Para el relleno Cortar la cebolla en pluma, colocar en una sartén un poco de manteca, agregar las cebollas, salpimentar y cocinar 3 minutos, agregar el vino y el azúcar, cocinar tapado durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las cebollas vayan tomando color y dulzor, 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar el orégano en polvo, es importante que no se queden sin líquido, retirar del fuego colar y reservar. Por otro lado cortar la panceta en cubitos y rehogar en una sartén, retirar y reservar. Para el ligue Mezclar tos los ingredientes en un bol, salpimentar y reservar. Armado Sobre la masa colocar una capa de las cebollas caramelizadas, luego una capa de panceta, otra de cebollas, el parmesano rallado y finalmente verter el ligue, llevar a horno 180° C durante 30 minutos.

Bife de chorizo al Roquefort

Ingredientes: * Bifes de chorizo * 100 grs de queso roquefort * 200 ml de crema de leche * 800 grs de papa * 100 grs de manteca * Sal Manos a la obra: Lavamos, pelamos y cortamos las papas con un grosor de entre 0,5 y 1 centímetro. Luego las colocamos en una fuente con aceite y llevamos la fuente al horno. Mientras tanto, colocamos manteca en un recipiente y lo llevamos al fuego. Luego agregamos el roquefort. Por último, agregamos la crema de leche y una pizca de sal. Cuando se cumplan los 15` de que las papa están en el horno comenzamos con la preparación del bife de chorizo. Para ello, colocamos manteca en una sartén y la dejamos derretir. Luego, agregamos los bifes. Una vez que estén dorados en la cara inferior los damos vuelta. Ya está todo listo, solo resta servir y disfrutar. Colocamos un bifecito en el Plato. Abundante papa Para acompañar.

Vithel thoné a lo Mary

Ingredientes Peceto 1,5 k Caldo de carne 2 Cubos Mayonesa 400 g Queso blanco 240 g Jugo de limón 2 cdas Anchoa 8 filetes Atún al natural 80 g Crema de leche 150 cc Sal y pimienta Huevos duros 2 Alcaparras 2 cdas Procedimiento Limpiar el Peceto. Cocinarlo en una cacerola, con los cubos de caldo y agua hirviendo, hasta tiernizar; dejar enfriar en el caldo. Escurrir y cortar en láminas. Reservar tapado. Licuar la mayonesa con el queso blanco, el jugo de limón, las anchoas, el atún escurrido, la crema de leche, sal y pimienta, para obtener la salsa. En una fuente alternar capas de carne y de salsa. Decorar con los huevos duros picados y las alcaparras.

Tomates gratinados

Ingredientes 1 kg. De tomates 1/4 kg. De queso mozzarella 1 planta de lechuga 1 taza de caldo de verduras 2 panes cortados en rodajas y tostados 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de perejil y una de albahaca Sal y pimienta Preparación Pelar los tomates, luego de sumergirlos en agua hirviendo para facilitar el retiro de la piel. Cortarlos en rodajas de 1 cm. de espesor. Condimentarlos con sal y pimienta. Tomar una fuente de horno, y en ella colocar el caldo y los tomates encima. Disponer sobre cada rodaja de tomate un trocito de mozzarella, y espolvorear con el ajo, el perejil y la albahaca picados. Cocinar 10 minutos en horno a temperatura media. Colocar sobre las tostadas un poco de lechuga trozada, y encima las rodajas de tomates gratinados. Servir caliente.

Terrina en crocante

Ingredientes Masa de hojaldre 1 k Relleno Peceto 1 k Manteca 50 g Aceite 2 cdas Sal y pimienta Pan rallado 50 g Huevo batido 1 Paté de foie 1 lata Espárragos 1 atado Varios Zanahoria Espárragos Procedimiento Relleno Limpiar y desgrasar el Peceto. Sellar en una sartén caliente con la manteca y el aceite. Retirar y salpimentar. Cocinar en horno moderado, casi hasta finalizar su cocción. Dejar enfriar. Acomodar la masa de hojaldre sobre la mesa de trabajo y estirar de 1/2 cm de espesor. Esparcir pan rallado, sin llegar a los bordes. Colocar la carne fría sobre la masa, untar con el paté y acomodar, encima, los espárragos. Arrollar la masa hasta tapar la carne y los espárragos prolijamente. Pintar con el huevo ligeramente batido. Cocinar en horno a temperatura fuerte hasta dorar suavemente la masa. Montaje Servir con zanahorias y espárragos blanqueados.

Supremas crocantes con queso

Ingredientes: Supremas de pollo, sin piel ni hueso y desgrasadas, 4 (200 gramos cada una) Sal y pimienta, a gusto Jugo de 1/2 limón Queso port salut light, 200 gramos Clara de huevo, 1 Ajo picado, 2 dientes Copos de maíz sin azúcar, 1 taza tamaño té Rocío vegetal, cantidad necesaria Tomates cherrys, (para decorar), 4 Hojas de orégano o albahaca fresca, (para decorar), a gusto Preparación: Condimentar las supremas con sal, pimienta y jugo de limón. Realizar un corte en el medio, pero sin separarlas. Poner una feta de queso en la abertura. Cerrar y pasarlas por clara desligada. Condimentar con ajo, sal y pimienta. Pasarlas, luego, por los copos de maíz. Ubicarlas en una asadera untada con rocío vegetal. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por 40 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Decorar con tomates cherrys y hojas de hierba fresca.

Rollo de carne en croûte

INGREDIENTES: 1 paquete de masa de hojaldre 1 huevo Aceite de oliva, cantidad necesaria RELLENO: 1,500 kilo de carne de vaca, picada 750 gramos de carne de cerdo, picada 5 cebollas de verdeo 1 cebolla 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 3 huevos 1 zanahoria 2 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de perejil Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: RELLENO: Lavar y cortar en rodajas finas las cebollas de verdeo. Pelar y picar la cebolla y cortar en pequeños cubos los pimientos y la zanahoria. Rehogar estas verduras en una sartén con aceite de oliva hasta que estén cocidas, pero crujientes. Colocar en un bol grande las carnes de vaca y cerdo picadas. Agregar las verduras salteadas y mezclar bien. Añadir luego, el perejil picado y condimentar con sal y pimienta. Incorporar los huevos y mezclar con las manos para integrar bien todos los ingredientes. ARMADO: Extender sobre la mesada las 2 masas de hojaldre, superponiéndolas en un borde para formar un solo rectángulo grande. Sobre ella disponer el relleno de carne y verduras. Untar el relleno con la mostaza. Envolver con la masa y darle forma de cilindro, ajustando bien. Retirar el sobrante de masa. Con la ruedita de ravioles cortar los restos sobrantes de masa y decorar la superficie del rollo. Pintarla con huevo batido y cocinar en horno suave durar 45 minutos sobre una rejilla. Retirar y servir cortado en rodajas. Acompañar con una ensalada de hojas verdes.

Peceto en papillote

Ingredientes Panceta c/n Cebolla 2 Manteca 100 g Sal y pimienta a gusto Estragón 1 cdita Peceto 2 k Queso en fetas c/n Procedimiento Dorar la panceta en láminas en una sartén. Retirar. Cortar la cebolla en aros y dorar en la misma sartén con la grasa de la panceta. Unir en un bol manteca pomada, sal, pimienta y estragón hasta formar una pasta. Untar el Peceto con la preparación anterior. Sellar el Peceto completamente para una cocción homogénea y envolver en papel aluminio. Colocar el Peceto en una placa y llevar a horno a 180º C por 90 minutos. Una vez que ha pasado este tiempo, retirar del horno y abrir el papel aluminio. Cortar el Peceto en finas rebanadas. Intercalar, en una fuente refractaria, cada rodaja de Peceto con una feta de queso, panceta y cebolla. Cubrir nuevamente en papel aluminio y llevar a horno a 180º C por 15 minutos. Servir con papas a la crema.

Peceto con salsa de jamón crudo

Ingredientes Aceite de oliva 3 cdas Salvia c/n Peceto 1,300 k Harina 2 cdas Vino blanco 50 cc Caldo 50 cc Leche 100 cc Manteca 1 cda Jamón crudo 150 g Harina 1 cda Procedimiento Llevar al fuego una sartén, colocar un hilo de aceite. Perfumar con la salvia. Pasar el Peceto por harina y sellarlo en el aceite con salvia. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Colocar el jamón crudo picado grueso, el caldo de carne y la leche. Dejar cocinar a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción indicado, retirar la carne y dejarla reposar. Ligar el liquido de de cocción, con la mezcla de harina y manteca, hasta que espese. Cortar la carne en fetas finas y cubrirlas con la salsa. Este plato se puede acompañar con puré, polenta de maíz o alcauciles rellenos.

Pastel de papas

Ingredientes (Para 4 porciones) 3 tazas de soja texturizada 1 1/2 kg. de papas 1 1/2 tazas de agua 3 cucharadas de salsa de soja 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de queso rallado 1 pimiento 50 grs. de aceitunas 1/2 kg. De tomates 1/4 kg. De queso mozzarella en fetas Sal y pimienta Preparación Cocinar las papas, preferentemente con cáscara y previamente bien lavadas, el tiempo suficiente para que se ablanden (dependerá del tamaño de las papas). Retirar del fuego, pelarlas con las manos, y hacer un puré. Agregar el queso rallado y los tomates sin piel ni jugo y picaditos. Condimentar con aceite, sal y pimienta. Mezclar la soja con la taza y media de agua caliente. Aparte, freír las cebollas, el pimiento, el perejil y los ajos, todo bien picado. Unirlos a la soja, y agregar la salsa de soja y las aceitunas. Colocar la preparación en la heladera por tres horas. Aceitar una fuente de horno, y colocar en ella una capa de puré. Sobre esa capa colocar la mezcla de soja, y cubrir con otra capa de puré. Encima colocar las fetas de queso. Hornear durante 15 minutos.

Paquetitos de Peceto

Ingredientes Peceto Peceto escalopes 8 Sal y pimienta Aceite de oliva c/n Cognac 50 cc Salsa napolitana 1 lata Relleno Panceta ahumada 100 g Perejil 1 cda Ajo 2 dientes Queso rallado 100 g Pan lactal remojado 2 rebanadas Sal y pimienta Puré de papas y ajo Ajo 1 cabeza Leche 400 cc Hierbas frescas Papas 1 k Sal y pimienta Crema 100 cc Perejil c/n Aceite c/n Procedimiento Peceto Martillar los escalopes de Peceto, retirar toda la grasa, emparejar los bordes y salpimentar. Relleno En un recipiente colocar la panceta, el perejil y el ajo picado, el queso rallado y la miga de pan remojada, mezclar todo muy bien y salpimentar. Armado Rellenar los escalopes poniendo una cuchara de la preparación a 1 cm del extremo y a 1 cm de los laterales, enrollar y sujetar con palillos o atar con piolín. Sellar en una sartén, con aceite de oliva, de ambos lados agregar el coñac y flambear luego agregar la salsa napolitana cocinar 10 minutos más a fuego mínimo y tapado. Puré de papas y ajo Hervir el ajo entero con cascara en la leche con hierbas hasta que este tierno. Retirar y pelar. Pisar hasta lograr un puré. Hervir las papas en agua con sal. Pisar las papas y agregar la crema, el puré de ajo y el perejil picado. Rociar con oliva y mezclar. Montaje Servir los paquetes de Peceto acompañados con el puré.

Matambre Arrollado

Ingredientes: Matambre 1 Huevos 4 Perejil picado 3 cdas. Ajo picados 2 dientes Limones exprimidos 3 Ají molido 3 cdas. Queso rallado 5 cdas. Verduras para sopa 2 tazas (Opcional) Preparación: 1) Quítele al matambre su exceso de grasa, pero sin desgrasarlo por completo. Luego, extiéndalo bien sobre la asadera, sálelo y rocíelo con el jugo de limón. Déjelo macerar durante 3 h., a temperatura ambiente. 2) Cuando se esté por cumplir ese plazo, prepare en el bol una pasta con los huevos ligeramente batidos, los dientes de ajo, el perejil, el queso rallado y el ají molido. 3) Pasado el tiempo de marinada, lleve a fuego fuerte la olla con abundante agua, sal y las verduras para sopa, si optó por éstas. Escurra el matambre y cúbralo con la pasta. Arrolle el matambre sobre sí mismo, cosa en los bordes (con hilo y aguja gruesa) y átelo con un piolín fuerte. 4) Cocine el matambre durante 2 h. en la olla, bajando el fuego a lento cuando el agua hierva nuevamente. Cuando esté cocido retire de la hornalla y déjelo enfriar dentro del agua. Se sirve cortado en rodajas no muy finas. 5) Se puede servir con una guarnición de Ensalada Rusa

FILETES DE PESCADO EMPANADOS CON PARMESANO ACOMPAÑADOS CON ENSALADA DE PALTA

Ingredientes Harina 2 C Sal y pimienta c/n Filetes de pescado (abadejo, merluza) 2 unidades Huevo batido 1 unidad Queso parmesano rallado 1 taza Aceite de oliva c/n Chili rojo, sin semillas y picado 1 unidad Palta tipo Hass 2 unidades Brotes de alfalfa 1 puñado Jugo de limón ½ unidad Preparación Calentar una sartén sobre el fuego. Condimentar la harina con sal y pimienta. Pasar los filetes de pescado por la harina condimentada, seguidamente pasarlos por el huevo batido y terminar empanándolos con el queso parmesano rallado fino. Agregar un poco de aceite de oliva sobre la sartén caliente y dorar los filetes de pescado de un lado y luego del otro hasta que tomen un color dorado claro. Agregar el chili picado fino. Mezclar en un bol la palta cortada en tiras, y los brotes de alfalfa con un poco de sal, pimienta, jugo de limón y un hilito de aceite de oliva. Revolver bien. Y servir inmediatamente sobre un plato el filete de pescado empanado con parmesano acompañado con un poco de la ensalada de palta y brotes de alfalfa.

ESPAGUETIS CON HIERBAS Y MARISCOS

INGREDIENTES: * 350 gramos de espaguetis * 1 zanahoria grande * 1/3 taza de aceite vegetal * 500 gramos de gambas peladas sin cocer * 150 gramos de guisantes mollares/chauchas japonesas. * 500 gramos de vieras * 2 dientes de ajo machacados * 1/3 taza de albahaca fresca picada * 2 cucharadas de cebollino fresco picado * 2 cucharaditas de ralladura de limón * 1 cucharadita de pimienta negra molida al momento PREPARACION: 1.- Echar la pasta en una olla de agua hirviendo y salada al gusto, cocer sin tapar hasta que esté al dente; escurrir bien. 2.- Cortar la zanahoria en tiras finas. 3.- calentar el aceite en una sartén grande, echar la zanahoria, las gambas, los guisantes, las vieiras y el ajo; freír sin dejar de revolver hasta que el marisco esté tierno. 4.- Añadir las hierbas, la ralladura de limón, el zumo y la pimienta; revolver bien hasta ligar los ingredientes. 5.- Echar el marisco sobre la pasta caliente y mezclar bien.

Ensalada tricolor

Ingredientes para la ensalada: Lechuga cortada en juliana, 1 planta Varitas de surimí, 6 Cebolla cortada en aros, 1 Mango pelado y cortado en bastones, 1 Manzana roja, 1 Para el aderezo: Ajo picado, 1 diente Vinagre de vino tinto, 3 cucharadas soperas Aceite, 2 cucharadas soperas Saly pimienta, a gusto Preparación: Ubicar la juliana de lechuga, las varitas de surimí desmenuzadas, los aros de cebolla y el mango en un bol o ensaladera. Pelar la manzana y retirarle las semillas. Cortar en juliana gruesa o rallarla con la parte gruesa del rallador. Colocarla junto con los otros ingredientes. Aderezo: Poner el ajo, el vinagre y el aceite en un bol. Mezclar bien y salpimentar. Rociar la ensalada con el aderezo.

Ensalada rusa con queso fresco

Ingredientes: 4 papas medianas peladas 2 zanahorias Sal, a gusto 1/2 cebolla 150 gramos de queso fresco 1 taza tamaño té de mayonesa 100 gramos de arvejas cocidas o en conserva, escurridas 2 cucharadas soperas de perejil picado Huevo duro cortado en cuarto (para presentar), 1 por cada plato Hojas de perejil, (para presentar los platos), cantidad necesaria Preparación: Cocinar las papas y las zanahorias en una olla con agua y sal hasta que estén cocidas pero firmes. Retirar. Cortar las papas, las zanahorias, la cebolla y el queso en cubos. Disponerlos en un bol. Agregar la mayonesa, las arvejas y el perejil. Mezclar y salar. Presentar los platos con huevos cortados en cuartos y hojas de perejil.

Carré al sésamo

INGREDIENTES: 1 carré de cerdo deshuesado Aceite, cantidad necesaria 150 centímetros cúbicos de caldo de carne CUBIERTA: 100 gramos de miga de pan blanco 50 gramos de manteca 3 ó 4 dientes de ajo 4 cucharadas de perejil picado 50 gramos de semillas de sésamo 4 cucharadas de mostaza GUARNICIÓN: 100 gramos de cebollas babi 150 gramos de tomates cherry 50 gramos de ciruelas pasas 1 cucharada de azúcar negro Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Desgrasar el carré, salpimentar y sellarlo en un fondo de aceite caliente, hasta dorar la superficie. Reservar. CUBIERTA: Procesar la miga de pan y mezclarla con la manteca blanda, los ajos picados, el perejil picado y las semillas de sésamo. Untar la carne con la mostaza y adherirle la mezcla de sésamo. Acomodar la carne en una asadera para horno. Verter el caldo como fondo de cocción y cocinar en horno precalentado de moderado a suave de 45 a 50 minutos. GUARNICIÓN: Saltear en manteca las cebollas blanqueadas, las ciruelas pasas hidratadas en agua o vino y los tomates. Espolvorear con el azúcar negro, salpimentar y servir.

Sándwich completo de Peceto

Ingredientes Pan de pebete 1 Relleno Lechuga fresca 2 hojas Peceto cocido 2 rodajas Jamón cocido 2 fetas Huevos duros 1 Zanahoria rallada 1/4 taza Aderezo Aceitunas verdes 3 Mayonesa a gusto Procedimiento Abrir el pan al medio. Rellenar con Peceto, lechuga, jamón, huevo, y zanahoria. El aderezo utilizarlo al final, en el momento de consumir.

Bifes estilo provenzal

INGREDIENTES: 4 bifes de chorizo 3 cucharadas de mostaza de Dijón Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, a gusto ACOMPAÑAR: 500 gramos de papas 2 cebollas Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 2 zucchini 2 tomates 2 dientes de ajo Sal y pimienta, a gusto SALSA: 150 centímetros cúbicos de vino tinto 250 centímetros cúbicos de caldo de ternera 20 gramos de manteca 2 cucharadas de orégano fresco Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Limpiar los bifes de chorizo y sellarlos en una sartén con un fondo de aceite. Salpimentar a gusto, cocinar hasta que estén a punto. Untarlos con mostaza de Dijón y reservar tapados para evitar que se enfrien. ACOMPAÑAR: Cocinar las cebollas picada en 4 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernas. Cortar en cubos muy pequeños los pimientos, los zucchini y los tomates. Picar finamente los dientes de ajo. Incorporar todas las verduras a las cebollas. Salpimentar a gusto y cocinar hasta que estén tiernas. Lavar, pelar y cortar las papas a la parisién. Saltearlas en una sartén con aceite hasta que estén doradas. Salpimentar. SALSA: Colocar en una cacerola el vino tinto, llevar a fuego y dejar reducir a 1/3 su volumen. Agregar el caldo y dejar reducir hasta que tome punto jarabe. Montar con la manteca, verificar la sal y pimentar a gusto. Servir los bifes de chorizo espolvoreados con orégano, acompañados con las verduras y la salsa.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.