cocinando con Mary: 03/24/09

martes, 24 de marzo de 2009

Rollitos de pollo y brócoli

INGREDIENTES: Aceite: 2 cucharadas soperasCebolla picada: 1Flores de brócoli cocidas: 150 gramosQueso tipo Mar del plata rallado: 1/2 taza tamaño téSal y pimienta a gustoSupremas de pollo: 4 grandesJamón cocido: 4 fetasManteca (para la asadera): cantidad necesariaManteca derretida (para pincelar): 2 cucharadas soperasPan rallado (para espolvorear): 4 cucharadas soperasPerejil picado (para espolvorear): 2 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Verter aceite en una cacerola, llevar a fuego suave y rehogar la cebolla y las flores de brócoli. Retirar. Agregar el queso rallado. Salpimentar, mezclar y reservar. Filetear las supremas, abriéndolas pero sin llegar a separarlas. Colocar, encima, una feta de jamón y un poco de la preparación reservada. Arrollar y sujetar con palillos. Ubicar los arrolladitos en una asadera para horno untada con manteca y pincelarlos con manteca derretida. Espolvorear con pan rallado y perejil. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada, cubiertos con papel de aluminio, por 20 minutos. Retirar el papel y volver a llevar al horno hasta dorar. Retirar y servir de inmediato.

Cigarros de jamón y huevo hilado

Ingredientes Huevos hilados Agua 300 cc Azúcar 1 k Yemas 24 Cigarros Ananá al natural 4 rodajas Cerezas marrasquino 20 Gelatina sin sabor 7 g Jamón 20 rodajas Ensalada Ananá 180 g Blanco de apio 1 Azúcar 1 cda Crema de leche 100 g Duraznos 180 g Jugo de limón 1 cda Manzanas 4 Mayonesa 100 g Palmitos 100 g Salsa golf 100 g Procedimiento Huevos hiladosPasar las yemas por un colador fino para descartar impurezas. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar a punto hilo mediano.Colocar las yemas en un chino para huevos hilado con 5 o más puntas. Dejar caer con movimiento circular sobre el almíbar.Cuando formen hilos (en aproximadamente 1 minuto), verter un chorro de agua para cortar la cocción. Retirar el cabello con un palillo para brochettes, o con una espátula que no sea metálica, y apoyar sobre un plato.CigarrosHidratar la gelatina con ½ pocillo de agua fría, agregarle 1 pocillo de almíbar de ananá caliente y dejar reposar. Extender sobre la mesada las tajadas de jamón y pincelarlas ligeramente con la gelatina.Colocar sobre cada tajada, junto a uno de los lados, una porción de huevos hilados y un trocito de ananá bien escurrido.Enrollar y colocar una cereza escurrida en la punta de cada cigarro. Tapar con film y reservar en la heladera hasta el momento de presentar.EnsaladaPelar las manzanas y cortarlas en bastones. Sumergirlas en agua fría con el limón y la azúcar. Limpiar el blanco de apio quitándole los hilos con el pela papas y cortarlo en trozos de ½ cm. de ancho.Escurrir los duraznos, el ananá y los palmitos; cortarlos en trozos parejos. Escurrir las manzanas y secarlas con un repasador. Mezclar todas las frutas con el apio.Batir la crema a medio punto. Añadirle la mayonesa y la salsa golf, con movimientos envolventes. Aderezar la ensalada y colocarla en una ensaladera o dentro de un ananá partido por el medio y ahuecado, con penacho incluido.MontajeUbicar la ensaladera o el ananá en el centro de una fuente redonda. Disponer los cigarros de jamón alrededor. Adornar con rodajas de naranja y de kiwi.

Canelones de jamón

Ingredientes Acelga blanqueada 12 hojas Jamón cocido 12 fetas Relleno Cebolla de verdeo picada 2 Manteca 1/2 cda Sal y pimienta Choclo cremoso 1 lata Granos de choclo amarillo 1 lata Almidón de maíz 1 cda Leche 1/2 taza Queso rallado 3 cdas Nuez Moscada Salsa roja Tomate cubeteado 1 lata Ajo entero 1 diente Sal y pimienta Albahaca fresca Salsa bechamel Manteca 1 cda Harina 0000 25 g Leche 300 cc Sal y pimienta Nuez Moscada Procedimiento Lavar las hojas de acelga, quitar el tallo. Poner dentro de una bolsa para freezer, cerrar sólo un extremo y cocinar de 2 a 3 minutos en máximo, dar vuelta a mitad de cocción para que ésta sea pareja.RellenoEn una olla derretir la manteca y rehogar las cebollas de verdeo, salpimentar, incorporarel choclo cremoso, los granos de choclo amarillos escurridos, el almidón de maíz disuelto en la leche fría, llevar al fuego, revolver hasta que espese. Retirar, agregar el queso rallado y la nuez moscada.Salsa rojaCalentar en recipiente apto para microondas la lata de tomates cubeteados con el ajo pelado y entero 6 minutos a máximo tapado. Retirar y condimentar con sal, pimienta y orégano.Salsa bechamelEn otro recipiente apto derretir la manteca 15 segundos en máximo, agregar la harina y la leche, mezclar para no tener grumos. Cocinar en el microondas 3 minutos en máximo destapado y revolviendo cada minuto de los bordes hacia fuera. Retirar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.ArmadoEn cada feta de jamón cocido encimar una hoja de acelga, en un extremo ubicar el relleno enrolle y acomodar los canelones en una fuente con salsa de tomate en la base. Completar la fuente, cubrir con las dos salsas y queso rallado, llevar al horno moderado 25 minutos aproximadamente.

Rollo capresse

Ingredientes Masa Harina 300 g Harina 15 g Agua c/n Aceite 2 cdas Cubierta Sal gruesa 1 cda Queso rallado 100 g Timbal Jamón crudo 1 cda Mozzarella 250 g Tomate concassé 450 g Albahaca 1 atado Aceite de oliva c/n Aceite verde Albahaca c/n Ajo c/n Aceite c/n Procedimiento MasaColocar en la amasadora la harina, la levadura, el agua y el aceite.Amasar hasta unir bien los ingredientes.Retirar de la amasadora y terminar de amasar a mano.Dejar descansar por 20 minutos tapado a temperatura ambiente.Estirar la masa y cortar triángulos, disponer en placa y espolvorear con sal gruesa y queso rallado. Reservar.TimbalForrar un aro con jamón crudo rellenar hasta la mitad con mozzarella picada en pequeños cubos, luego incorporar el tomate contado en concassé, hasta cubrir.Por último agregar un poco de aceite verde. Decorar con un triángulo de masa crocante.Aceite verdeColocar en el vaso de la licuadora o mixer albahaca, aceite y ajo y licuar hasta realizar un Coulis.

Mousse de jamón

Ingredientes Mousse Jamón cocido 600 g Queso blanco 400 g Vino blanco 30 cc Gelatina sin sabor 10 g Salsa tabasco 1 cdita Crema 300 cc Salsa Mayonesa 4 cdas Mostaza en grano 1 cdita Crema de leche 200 cc Salsa tabasco 5 gotas Leche c/n Sal Varios Espárragos salteados Endibias Lechuga morada Procedimiento MousseProcesar el jamón y mezclar con el queso blanco. Hidratar en vino blanco la gelatina y disolver, verter la preparación anterior y por ultimo colocar la salsa de tabasco y la crema batida a ¾ punto. Colocar en un molde aceitado, individual o savarín o el formato que se desee.SalsaEn un bol mezclar la mayonesa con la mostaza en grano, la crema semibatidos y la salsa de tabasco, condimentar y alargar con la leche si fuera necesario.MontajeServir una mousse por porción, acompañada de la salsa y de las hojas.

Matambre de acelga sin carne

Ingredientes Acelga 2 atados Mayonesa 200 g Queso crema 100 g Ciboulette picado 2 cdas Gelatina sin sabor 7 g Agua o caldo 50 cc Provenzal 1 cda Jamón cocido 200 g Zanahoria en bastones 1 Pimiento rojo 1 Aceitunas verdes 50 g Huevos duros 5 Procedimiento Blanquear las hojas de acelga, lavadas y sin el tallo, en bolsa para freezer, en microondas, de 3 a 4 minutos en máximo por cada 500 g. Dar vuelta a mitad de tiempo y reservar.Cocinar los bastones de zanahoria de 3 a 4 minutos en máximo. Cocinar el pimiento rojo de 4 a 5 minutos en máximo, luego pelarlo.Sobre hojas de film, extender las hojas de acelga encimadas formando un rectángulo.Mezclar la mayonesa, el queso crema, el Ciboulette y la gelatina previamente hidratada en el agua o caldo y disuelta al calor. Untar con esta mezcla las hojas de acelga.Espolvorear con la provenzal, cubrir con las fetas de jamón cocido, volver a untar con la mezcla de mayonesa y queso. Acomodar las zanahorias cocidas, las aceitunas descarozadas y cortadas en arandelas, las tiras de morrón asado y huevos duros enteros.Arrollar y envolver en el film. Llevar al frío hasta que solidifique la gelatina.Cortar en rodajas y servir con hojas moradas y tomates cherry amarillos.

Jamón de fiesta

Ingredientes Jamón Jamón cocido 2 gruesas rebanadas Salsa Kétchup Cognac 30 cc Crema de leche 250 cc Kétchup 50 cc Guarnición Manteca 50 g Arvejas congeladas 200 g Champignones 200 g Sal y pimienta Procedimiento JamónMarcar en una plancha las fetas del jamón.Salsa KétchupEn una cacerolita poner a reducir la crema, el cognac y la salsa kétchup.GuarniciónSaltear en manteca y aceite los champignones y las arvejas.Para el armado, colocar en un plato el jamón grillado bien caliente, cubrir con la salsa crema y guarnecer con las arvejas y los champignones.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.