cocinando con Mary: 08/04/09

martes, 4 de agosto de 2009

Pan de carne campesino

Ingredientes Panceta ahumada 250 g Cebolla 1 Ajo 1 diente Cebolla de verdeo 2 Pimiento rojo 1/2 Nalga picada 750 g Pan lácteo 1 rebanada Queso rallado 3 cdas Huevos 2 Sal y pimienta c/n Orégano c/n Perejil picado 1 cda Espinacas 200 g Huevos duros 4 Guarnición Salsa fileto 1 lata Arvejas congeladas 1 paquete Zanahoria en rodajas cocidas 3 Manteca c/n Procedimiento Forrar un molde de 30 cm con 150 g de panceta. Picar la cebolla, el ajo, las cebollas de verdeo, el pimiento y el resto de la panceta, mezclar todo con la carne picada. Agregar el pan desmenuzado, el queso rallado, los huevos ligados y los condimentos.Añadir las espinacas crudas cortadas en juliana, mezclar bien. Verter la mitad de la preparación en el molde preparado, acomodar arriba los huevos duros enteros formando una hilera en el centro. Cubrir con el resto de la mezcla y panceta, tapar con papel de aluminio y llevar al horno 180º C durante 45 a 50 minutos.Desmoldar en fuente y guarnecer con las arvejas salteadas en manteca y las rodajas de zanahorias. Colocar la salsa fileto en un recipiente aparte.

Vacío de ternera arrollado

Ingredientes Vacío de ternera Vacío de ternera en un trozo 1 ½ k Sal y pimienta Albahaca picada con aceite de oliva 2 cdas Ajo picado 2 dientes Espinacas hervida y picada 1 taza Mozzarella 200 g Tomates secos rehidratados 50 g Jamón crudo 50 g Aceitunas verdes descarozadas 50 g Queso parmesano en escamas 2 cdas Gelatina sin sabor 7 g Fondo de vino blanco Aceite de oliva Manteca en trocitos 20 g Pan a la criolla Harina 0000 600 g Levadura 50 g Agua 300 cc Sal 10 g Pimientos de los tres colores 150 g Cebolla 100 g Aceite 2 cdas Procedimiento Vacío de terneraDesgrasar la carne, abrir como matambre y emparejar los bordes. Salpimentar y espolvorear con albahaca y ajo. Luego, rellenar con hileras de espinacas salpimentadas, la mozzarella en trocitos, los tomates secos, el jamón crudo y las aceitunas. Espolvorear con el queso parmesano y el sobre de gelatina sin sabor. Arrollar y atar con hilo, bien firme. Acomodar en una asadera apta para microondas y plato giratorio. Rociar con el aceite de oliva y esparcir trocitos de manteca. Verter un fondo de vino blanco. Cocinar en combinación grill y microondas al 100 % de potencia, por espacio de 24 minutos, rotar cada 8 minutos para dorar parejo.Pan a la criollaRealizar un masa con la harina, la levadura, agua y sal, hasta lograr una masa suave. Incorporar los ajíes y la cebolla previamente rehogada en el aceite y dejar reposar 40 minutos. Desgasificar y acomodar en placa aceitada. Cocinar en horno moderado hasta dorar.MontajeServir el vacío de ternera acompañado con el pan.

Bife de chorizo mechado con salsa a las pimientas

INGREDIENTES: * 1,200 kg de bife de chorizo* 200 gramos de panceta ahumada* 3 cucharadas de aceite PARA LA SALSA: * 150 gramos de cebolla de verdeo* 25 gramos de manteca* 1 cucharada de almidón de maíz* 2 cucharadas de extracto de carne* 125 centímetros cúbicos de vino blanco* 125 centímetros cúbicos de vino Oporto* 125 centímetros cúbicos de caldo de carne »* 250 centímetros cúbicos de crema de leche* Sal: a gusto* 3 cucharadas de pimientas negra, blanca y verde PARA LA GUARNICIÓN: REPOLLO COLORADO ESTOFADO: * 600 gramos de repollo colorado* 300 gramos de manzanas verdes* 80 gramos de pasas de uvas sin semillas* 50 gramos de azúcar* 150 gramos de manteca* 250 centímetros cúbicos de vinagre de vino* 300 gramos de cebolla* 250 centímetros cúbicos de jugo de naranja* 3 hojas de laurel* 3 bayas de enebro* Sal y pimienta: a gusto PREPARACIÓN: Con una cuchilla afilada hacer cortes en la carne e introducir en los orificios, las fetas de panceta enrolladas. Atarla, para que no pierda la forma. Sellar la carne en una sartén con el aceite y luego colocarla en una fuente para horno. Cocinar en el horno durante 50 minutos. Para la salsa, macerar las tres pimientas en parte del vino Oporto durante 1 hora. Dorar las cebollas de verdeo picadas en la manteca, añadir las pimientas escurridas, una parte del vino blanco y dejar reducir durante 10 minutos. Agregar el extracto de carne disuelto en el caldo caliente, el resto del vino blanco y salar a gusto. Cocinar 5 minutos e incorporar la crema y por último el almidón de maíz disuelto en agua fría. Revolver para que no se formen grumos y cocinar 3 minutos hasta que espese. GUARNICIÓN: Cortar el repollo en juliana, picar la cebolla y en cubos pequeños las manzanas. En una olla derretir la manteca, fondear las verduras, salpimentar y condimentar con las bayas de enebro, el laurel y el azúcar. Incorporar las manzanas y las pasas de uva. Integrar la preparación con el jugo de naranjas y el vinagre de vino. Cocinar hasta que espese y reduzca.

Lengua a la provenzal DURABILIDAD: 6 meses en el freezer y 1 mes en heladera. Una vez abierta manipularla higiénicamente y consumir dentro de la semana. Conservar en la heladera con el líquido cubriendo la conserva. INGREDIENTES: * 250 centímetros cúbicos de aceite de oliva* 450 centímetros cúbicos de vinagre de manzana* 1 taza tamaño té de perejil picado* 1 hoja de laurel* 6 dientes de ajo picados* 1 cucharadita tamaño postre de sal* 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano* 1 lengua cocida y limpia* Vinagre de manzana (para marinar las hierbas): cantidad necesaria PARA LA COCCIÓN DE LA LENGUA: * 1 cebolla cortada en cuartos * 1 zanahoria cortada en trozos* 1 bouquet garni** 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano PREPARACIÓN: Lavar bien las hierbas y dejarlas marinar 5 minutos en vinagre de manzana. Secarlas con papel de cocina. Pelar los dientes de ajo, retirar los brotes del centro y picar. Reservar tapados. Lavar bien las cebollas, antes y después de pelarlas. Lavar las zanahorias, cepillándolas. Colocar el aceite y el vinagre en una cacerola. Agregar el perejil, el laurel, los dientes de ajo picados, la sal, la pimienta y llevar a fuego medio. Cocinar 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Reservar. Cortar la lengua en rodajas y distribuirla en frascos de 500 gramos, previamente esterilizados. Cubrir bien la carne con la preparación del paso anterior y dejar 2 cm del borde superior libre. Tapar pulverizando las tapas con alcohol y reservar. Colocar los frascos sobre un lienzo ubicado dentro de una olla. Cubrir con agua caliente y esterilizar, primero por 90 minutos, a partir de que rompió el hervor. A las 24 horas, repetir la esterilización por 45 minutos. Dejar descansar nuevamente 24 horas y esterilizar, por última vez, durante 30 minutos (tindalización). Retirar. Dejar enfriar, boca abajo, sobre un lienzo. Guardar según las opciones indicadas en durabilidad. COCCIÓN DE LA LENGUA: Lavar muy bien la lengua. Retirarle la grasa y colocarla en un recipiente con agua fría y sal. Dejarla en remojo en la heladera, cubierta con papel film, durante 1 hora. Pasarla a una cacerola con abundante agua con 1 cucharada de sal. Agregar la cebolla cortada en cuartos, los trozos de zanahoria, el bouquet Garni y 1 cucharada sopera de pimienta en grano. Llevar a fuego medio y dejar que rompa el hervor. Incorporar la lengua y cocinar hasta que esté bien tierna. Para comprobar, pinchar la punta de la lengua (que es la parte más dura). Retirar y pelar. BOUQUET GARNI: Ramito compuesto por hierbas y verduras sujetas con hilo de algodón. Se usa para aromatizar salsas, fondos de cocción y caldos. El ramo base, que se adecúa a todas las preparaciones, incluye laurel, tomillo, perejil y un tallo de apio.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.