cocinando con Mary: 06/14/09

domingo, 14 de junio de 2009

ALBÓNDIGAS CON SALSA PORTUGUESA -

Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía. Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. Preparación - Ponga en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente. Ingredientes para la salsa portuguesa: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco. Preparación - En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos. Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada. ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE - La clásica forma de saborear las albóndigas. Ingredientes y preparación para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior. Ingredientes para la salsa de tomate - 1 cebolla, 50 ml. aceite de oliva, hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca. Preparación - Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar. Cocinar hasta espesar la salsa. Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica.

Pollo con salsa roja

INGREDIENTES: 1 pollo cortado en trozos4 cucharadas de aceite de oliva1 limón (el jugo)2 cucharadas soperas de hierbas1 ramita de romeroSal y pimienta: a gusto PARA LA SALSA: 1/2 kilo de frambuesas3 cucharadas de edulcorante en polvo1 copita de vinagre de sidra PREPARACIÓN: Se dispone el pollo en un plato hondo con el aceite, el jugo de limón y las hierbas. Se dejar marinar 1 hora, removiendo de vez en cuando. Para la salsa, se lava las frutas, se separa y elimina los pedúnculos. Se dispone en una cacerola junto con el vinagre. Se mezcla y cocina a fuego suave hasta obtener una consistencia de compota. Se separa del fuego y se añade el edulcorante. Se remueve. (Se puede hacer con mermelada light).Se escurren los trozos de pollo y se frien o se hace en el horno hasta que estén dorados. Si se hacen en el horno, se unta de cuando en cuando con la marinada. Se salpimentar. Se sirve con la salsa por encima y se adorna con una ramita de romero.

Rollitos de salmón ahumado

INGREDIENTES: 225 gramos de salmón ahumado en 4 fetas,1 pepino,2 tomates,3 cucharadas de mayonesa,Perejil, cantidad necesaria1 limón,1 lechuga,2 cucharadas de yogur natural,2 tomates,Aceite, sal y pimienta: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Se lavan la lechuga y los tomates. Se escurren bien. Se pelan y se cortan en rodajas pequeñas los pepinos. Se pone la mayonesa en el vaso de la batidora y se añade el yogur natural, la ralladura de medio limón y el perejil picado, se bate a velocidad reducida hasta unir los ingredientes. Se prueba y rectifica el punto de sazón de sal y pimienta.Se extienden las fetas de salmón sobre la tabla, se reparte la mayonesa en el centro de cada una de ellas y se añade el pepino. Se cierran formando paquetes y se atan con los tallos del perejil. Se colocan en la fuente. Se pica la lechuga y se cortan en gajos los tomates, se sazonan con aceite, unas gotas de limón, sal y pimienta, se revuelve y se coloca alrededor del salmón. Se sirve frío.

Rollo de espinaca relleno

Ingredientes Rollo de espinaca Manteca 1 cda Cebolla blanca 1 Cebolla de verdeo 2 Pimiento rojo 1/2 Espinacas congeladas 2 paquetes Ligue Huevos 3 Claras 3 Queso rallado 4 cdas Sal y pimienta Relleno Ricota 500 g Queso azul 150 g Nueces picadas 3 cdas Jamón cocido 150 g Sal y pimienta Salsa de queso Crema de leche 360 cc Queso en hebras a los 4 quesos 1 paquete Mostaza 1 cdita Sal 1 pizca Pimienta c/n Procedimiento Rollo de espinacaRehogar las cebollas y el morrón con la manteca, incorporar la espinaca escurrida y picada, salpimentar e incorporar el ligue. Mezclar bien.Volcar sobre placa de pionono con papel enmantecado, llevar al horno de 8 a 10 minutos.Retirar y enfriar tapado con lienzo.RellenoRellenar el pionono de espinaca con jamón y la ricota mezclada previamente con el queso azul y las nueces picadas. Arrollar.Salsa de quesoEn una cacerolita mezclar la crema, el paquete de los 4 quesos, la cucharadita de mostaza y salpimentar. Cortar en rodajas el rollo de espinaca y servir con la salsa de queso caliente.

Rollo de espinacas

Ingredientes Crepes Hojas de espinacas 50 g Sal y pimienta Nuez moscada Huevos 3 Harina 0000 150 g Manteca 30 g Relleno Cebolla rehogada 1 Ricota 750 g Queso blanco 300 g Jamón cocido 150 g Gelatina sin sabor 10 g Agua o caldo 5 cdas Tomates confitados 12 Aceitunas negras 100 g Berenjenas en aceite 6 cdas Huevos duros 2 Aceitunas verdes 100 g Procedimiento CrepesLicuar las espinacas con la leche, los condimentos, los huevos, la harina y la manteca fundida, dejar reposar 30 minutos y luego tomar los crepes, apilar y reservar.RellenoMezclar la cebolla con la ricota, el queso blanco y el jamón, agregar la mitad de la gelatina diluida en el agua o caldo y disuelta.ArmadoFormar un rectángulo con los crepes sobre un film, extender por encima de la mezcla de ricota, distribuir en línea los tomates, las aceitunas, las berenjenas, los huevos cortados en cuatro y las aceitunas verdes, salpicar con el resto de la gelatina, con ayuda del papel arrollar y dejar en la heladera por lo menos 3 horas.MontajeQuitar el papel de lo rollos, servir y salsear con mayonesa al limón.

TARTA DE CEBOLLA - .

Ingredientes - Para la masa: 350 gramos de harina leudante, 120 gramos de manteca, sal, 1 huevo, cantidad de vino blanco necesario. Si no quiere molestarse en amasar, use discos para tarta de buena calidad. Para el relleno: 2 cebolla grande, 50 gramos de manteca, 5 huevos, un pote de crema de 250 gramos, 50 gramos de queso rallado, sal y pimienta. Preparación - Obtener la masa mezclando la harina con la manteca en pequeños trozos, una cucharadita de sal, el huevo y la cantidad de vino blanco para lograr una normal consistencia. Dejar descansar en la heladera media hora. En tanto preparare el relleno rehogando en la manteca las dos cebollas cortada en juliana. Ablandar bien. Apartar y enfriar. Retire la masa de la heladera, corte en dos partes y con un palo de amasar forme la base de la tarta que con mucho cuidado extenderá en una tartera. Bata 4 huevos, salpimiente, agregue la cebolla rehogada , la crema, el queso rallado, mezcle y vierta y en el fondo. Forme la parte de arriba, extendiéndola la otra mitad de la masa y siempre con cuidado, arrollándola en el palo, cubra la tarta. Pinte con huevo batido. haga un agujero el medio y hornee a temperatura de 170 grados hasta dorar. Hacer descansar hasta entibiar. Servir. Puede comerse fría.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.