cocinando con Mary: 05/25/09

lunes, 25 de mayo de 2009

Variedad de empanadas

MASA BNÁSICA PARA EMPANADAS PARA EL EMPASTE: Harina: 150 gramosMargarina: 2 cucharadas soperas PARA LA MASA: Harina: 500 gramosSal: 1 cucharada soperaManteca: 50 gramosAgua: 300 cm3, aproximadamente EMPASTE: Colocar la harina sobre la mesa. Agregar la margarina cortada en trozos. Unir ambos ingredientes con dos espátulas para evitar transferirles el calor de las manos. Formar un rectángulo y reservar. MASA: Ubicar la harina, la sal y la manteca sobre la mesa. Trabajar con los dedos. incorporando agua a medida que se va mezclando. Cuando la masa sea homogénea, volcarla sobre la mesa y estirarla, dándole forma rectangular. Acomodar el empaste en el centro y envolverlo con la masa. Estirar la masa, delicadamente, para no romperla, formando un rectángulo. Llevar 1/3 de la masa hacia el centro. Llevar el otro tercio de masa sobre el doblez anterior. Estirar hacia las aberturas y repetir 3 veces más el doblez. Cubrir la masa con papel film y dejarla descansar en la heladera hasta el momento de utilizarla. Para cortar los discos de empanadas hay que estirarla hasta 3 milímetros de espesor. EMPANADITAS DE JAMÓN Y QUESO INGREDIENTES: Jamón cocido: 150 gramosQueso de máquina cortado en un trozo: 150 gramosRicota: 100 gramosHuevo: 1Orégano: 1 cucharadita tamaño caféSal y pimienta: a gustoManteca (para la placa): cantidad necesariaDiscos de empanadas de 7 cm de diámetro: 1 fórmulaHuevo (para pincelar): 1 PREPARACIÓN: Picar el jamón y el queso en cubos pequeños y disponerlos en un bol. Agregar la ricota. Incorporar el huevo y el orégano. Salpimentar a gusto. Humedecer los bordes de las tapas de empanadas con agua y rellenarlas. Cerrar, presionar los bordes y realizar un repulgo. Ubicarlas en una placa para horno previamente enmantecada. Pincelarlas con huevo batido. Llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente entre 10 y 15 minutos. EMPANADITAS DE RICOTA Y ESPINACA INGREDIENTES: Espinaca cocida, exprimida y picada: 250 gramosQueso blanco: 100 gramosRicota: 150 gramosHarina: 1 cucharada soperaSal, pimienta y nuez moscada: a gustoClaras: 2Tapas para empanadas: 24( 1 fórmula)Aceite (para untar): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Colocar la espinaca en una cacerolita y llevarla a fuego suave. Incorporar el queso blanco. Agregar la ricota y la harina. Mezclar bien. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir las claras y revolver hasta obtener una preparación cremosa, pero firme. Dejar enfriar. Armado. Poner relleno sobre las tapas y humedecer los es con agua. Cerrarlas de manera que envuelvan el relleno. Presionar los bordes y hacer un repulgo. Acomodar las empanadas en una placa untada con aceite. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén doradas. Retirar y servir. EMPANADAS DE POLLO INGREDIENTES: Aceite para rehogar: cantidad necesariaCebolla chica cortada en juliana: 1Ajo picado: 2 dientesSal y pimienta: a gustoPimiento rojo chico cortado en juliana: 1Pimiento verde chico cortado en juliana: 1Pollo cortado en cubos pequeños: 250 gramosTomate perita sin semillas y picado: 1Orégano: 1 cucharadita tamaño caféPerejil picado: 1 cucharada soperaPimentón: 1/2 cucharada soperaManteca: cantidad necesariaDiscos de empanaditas de 7 cm de diámetro: 1 recetaHuevo (para pincelar): 1 PREPARACIÓN: Verter el aceite en una cacerolita y llevar a fuego medio. Incorporar la cebolla y el ajo. Salpimentar y rehogar unos minutos. Incorporar los pimientos. Agregar el pollo y saltearlo hasta que esté cocido. Incorporar el tomate y cocinar dos minutos. Añadir el orégano, el perejil y el pimentón. Rectificar la sazón. Dejar enfriar y reservar. Humedecer los bordes de los discos de masa con agua y disponer relleno sobre cada uno de ellos. Cerrar las empanadas presionando los bordes. Formar unos pliegues. Ubicarlas sobre una placa previamente enmantecada. Pincelar con huevo. Llevara horno precalentado a temperatura moderada entre 15 y 20 minutos. EMPANADITAS SOUFFLÉ DE CARNE SUAVE INGREDIENTES: Masa básica: 1 fórmula PARA EL RELLENO: Grasa: 75 gramosCebolla criolla picada: 150 gramosSal y pimienta: a gustoPimiento rojo picado: 1/2Carne picada: 300 gramosCebolla de verdeo picada: 150 gramosOrégano: 1 cucharadita tamaño caféPimentón dulce: 1 cucharadita tamaño téHuevos duros picados: 2Aceitunas verdes descarozadasy picadas: 3 cucharadas soperasGrasa (para freír): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Relleno. Colocar la grasa en una cacerola o sartén profunda y llevar a fuego medio hasta fundir. Incorporar la cebolla criolla y un poco de sal. Rehogar hasta que esté transparente. Agregar el pimiento y la carne picada. Cocinar, mezclando continuamente. Cuando la carne cambió de color, añadir la cebolla de verdeo y cocinar durante 1 minuto. Condimentar con sal y pimienta. Adicionar orégano y pimentón. Retirar del fuego y pasar la preparación a un bol Agregar el huevo y las aceitunas. Mezclar bien. Rectificar la sazón y dejar entibiar. Reservar en la heladera durante 24 horas. Armado de las empanaditas. Poner relleno en cada disco de masa y humedecer los bordes con agua. Cerrar y presionar los bordes. Realizar un repulgo. Freír las empanadas en una cacerola con abundante grasa caliente. Retirarlas, dejar escurrir sobre papel absorbente y servir de inmediato. EMPANADITAS DIABLAS INGREDIENTES: Mozzarella: 150 gramosLonganiza: 100 gramosCebolla de verdeo: 2 cucharadas soperasHuevo (para pincelar): 1Manteca (para untar la placa): cantidad necesaria Discos de empanaditas de 7 cm de diámetro: 1/2 fórmula PREPARACIÓN: Picar la mozzarella, la longaniza y la cebolla (muy fina). Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bol. Humedecer los bordes de las tapas de empanada con agua. Rellenarlas y cerrar presionando los bordes. Unir las puntas y realizar un pequeño corte en la parte superior. Pincelar con huevo. Disponerlas sobre una placa enmantecada. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 10 minutos, aproximadamente.

Pinchos de tortilla a la española

Ingredientes Cebolla mediana 1 Papas 1 k Aceite Huevos 6 Sal y pimienta Chorizos cantimpalo 24 rodajas Procedimiento TortillaPicar la cebolla. Pelar las papas y cortar en trozos pequeños. Cocinar las cebollas y las papas en aceite, hasta que las papas estén tiernas pero no doradas.Batir ligeramente los huevos, condimentar con sal y pimienta.Escurrir las papas y las cebollas y mezclar con los huevos.Calentar una sartén pincelada con aceite, colocar con una cuchara porciones de la preparación. Cocinar la tortilla de ambos lados.MontajeCortar las porciones parejas con un cortapastas redondo. Colocar por encima una rodaja de chorizo cantimpalo y pinchar con una brochettes.

Milhojas de papa

Ingredientes Salsa boloñesa Cebollas 3 Carne cortada a cuchillo 1 k Zanahoria 1 Apio 1 rama Pimienta de cayena Sal Laurel Orégano Tomates en lata 250 g Milhojas Papas 2 k Huevos 4 Crema de leche 250 cc Sal y pimienta Queso de máquina 200 g Procedimiento Salsa boloñesaPicar las cebollas, agregar la carne cortada a cuchillo, la zanahorias y el apio. Cocinar y agregar los condimentos y el tomate. Reservar.MilhojasEn una placa de horno ubicar la mitad de las papas peladas y cortadas en finas láminas. Realizar un ligue mezclando el huevo junto con la crema. Verter y acomodar el queso de máquina. Incorporar la salsa boloñesa y ubicar el resto de las papas y el resto del ligue. Cocinar en horno moderado 1 hora y servir en porciones cuadradas.

Crocante de papas

Ingredientes Peras Peras 2 Jugo de limón Vino blanco 125 cc Azúcar 40 g Crocante de papas Papas grandes 4 Romero Manteca 70 g Aceite 3 cdas Harina 40 g Huevo 1 Sal y pimienta Relleno Mozzarella 200 g Bondiola 50 g Procedimiento PerasPelar y cortar las peras. Saltearlas con el vino y el azúcar.Crocante de papasPelar y rallar las papas, retirarle el almidón con un lienzo. Mezclar junto con la harina, romero, huevo, sal y pimienta. En un aro de metal, hacer tortillitas pequeñas, o cocinarlas en una sartén con manteca y aceite.RellenoCortar la mozzarella en fetas finas y disponer sobre cada tortillita. Intercalar las peras salteadas, bondiola y tortillitas, queso, bondiola y tortillitas. Decorar con fetas finas de bondiola y ramitas de romero fresco.

Bombas de papas

Ingredientes Bombas Papas 500 g Sal y pimienta Nuez moscada c/n Perejil 20 g Manteca 1 cda Relleno Queso fresco 180 g Jamón cocido 150 g Varios Pan rallado c/n Huevos 2 Aceite c/n Procedimiento BombasPelar las papas ya cocidas y en caliente hacer un puré bien liso con la manteca. Salpimentar y agregar nuez moscada. Incorporar el perejil picado.ArmadoUna vez tibio, colocar una porción en la mano, rellenar con un cubo de queso y otro de jamón, cerrar cuidadosamente la bomba y dejar enfriar. Se puede mantener la forma redonda o aplanar ligeramente en los lados. Luego pasar por pan rallado, huevo batido y nuevamente por pan. Freír en abundante aceite por poco tiempo hasta dorar para evitar que se abran y el relleno se escape. Retirar y colocar sobre papel absorbente. También se pueden cocinar al horno sobre una placa apenas aceitada por espacio de unos 10 a 12 minutos a temperatura moderada.

Canelones de jamón y queso cubiertos con salsa de tomate y crema

INGREDIENTES: Masa para canelones precocida o panqueques: 12Muzzarella: 24 fetasJamón cocido: 12 fetasQueso rallado (para espolvorear): a gustoPerejil picado (para espolvorear): a gusto PARA LA SALSA DE TOMATE: Salsa pomarola: 2 latasAgua: 1 pocilloAzúcar: 1 cucharadita tamaño caféSal y pimienta: a gusto PARA LA SALSA CREMA: Crema de leche: 400 centímetros cúbicosQueso rallado: 3 cucharadas soperasSal, pimienta y nuez moscada: a gusto PREPARACIÓN: Salsa de tomate. Disponer la salsa pomarola, el agua y el azúcar en una cacerola. Llevar a fuego medio y cocinar 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Salpimentar. Retirar y reservar. Salsa crema. Colocar la crema de leche y el queso rallado en una cacerolita. Llevar a fuego medio. Cocinar, mezclando cada tanto, hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocinar 3 minutos más. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Armado. Rellenar las tapas para canelones o panqueques con 2 fetas de muzzarella y una de jamón. Arrollar y reservar. Colocar la salsa de tomate en una fuente para horno. Acomodar, encima, los canelones. Cubrir con la salsa crema. Espolvorear con queso rallado y perejil. Llevar a horno precalentado a temperatura caliente por 15 minutos.

Tortilla a la española

Ingredientes Papas 700 g Aceite Cebollas 2 Ajo picado 1 diente Pimiento picado ½ Chorizos colorado 1 Queso rallado 2 cdas Huevos 6 Ají molido ½ cdita Sal y pimienta Perejil picado Procedimiento Pelar y cortar las papas en rodajas finas. Saltear en aceite caliente hasta tiernizar. Escurrir y reservar. Rehogar en aceite la cebolla, el ajo, el pimiento picados y retirar.Mezclar en un bol las papas, la cebolla, el ajo, el pimiento, mezclar y salpimentar. Agregar el chorizo colorado pelado y cortado en trocitos. Incorporar el queso rallado, los huevos, el ají molido y perejil picado. Integrar Verter la mezcla dentro de una sartén caliente apenas lubricada con aceite. Bajar el fuego y cocinar unos 8 minutos. Dar vuelta con la ayuda de un plato o una tapa de cacerola de un diámetro similar. Terminar la cocción y retirar.

Papas rellenas con pollo

Ingredientes Aceite 2 cdas Ajo 1 diente Puré de tomate 1 lata Bouquet Garni 1 Caldo de carne 1,5 l Papas grandes 8 Pechugas de pollo deshuesada, sin piel 1 Huevos 4 Queso parmesano rallado 2 cdas Ajo Perejil Albahaca Pan rallado 4 cdas Procedimiento Calentar el aceite en una cacerola honda. Saltear ligeramente el ajo cortado en láminas. Agregar el puré de tomates. Incorporar el bouquet Garni y verter el caldo caliente. Cocinar lentamente, para obtener una salsa espesa.Pelar las papas; si se desea, darles forma cilíndrica. Cortar una rodaja delgada en la parte inferior, para lograr una base recta. Ahuecar.Cortar la pechuga en trozos pequeños, con cuchillo. Mezclar con los huevos apenas batidos, el queso, el ajo, el perejil y la albahaca picada y el pan rallado.Rellenar las papas con la preparación de pollo y presionar con una cuchara.Ubicar las papas rellenas, en posición vertical, dentro de la cacerola con la salsa de tomates. Tapar y cocinar durante 40 minutos.

FILETES DE POLLO A LA PIMIENTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 Pechugas de pollo en filetes. 2 dientes de ajo. Pimienta negra en grano. 100 ml de nata liquida. 1 chorrito de Brandy. Sal. Aceite. 8 patatas. perejil picado. PREPARACIÓN: Salamos los filetes de pollo y les ponemos un poco de ajo picado a cada uno. Mientras tanto en abundante agua cocemos las patatas peladas y limpias previamente. En una sartén ponemos un poco de aceite y asamos los filetes de pollo, (unos 3 minutos por cada lado). Los sacamos del fuego y reservamos. En la misma sartén ponemos unos granos de pimienta negra y añadimos la nata junto con el chorrito del Brandy. La dejamos cocer a fuego lento, revolviendo para que no se pegue y esperamos hasta que este espesa. Añadimos la salsa a la pimienta a los filetes de pollo y servimos junto con las patatas cocidas que podemos regarlas con un poco de aceite de oliva y perejil picado. Esta rica receta nos llevará unos 30 minutos.

Terrina de verdura y ave

Ingredientes Crema de leche 200 cc Ajo 1 diente Albahaca 10 hojas Supremas de pollo 400 g Claras 2 Sal y pimienta Pimientos 200 g Zanahoria 200 g Brócoli 200 g Espinacas 1 atado Procedimiento Calentar la crema de leche y saborizar con ajo y albahaca picados.Enfriar el recipiente de la procesadora en el freezer. Luego, colocar dentro la carne de ave limpia, procesar hasta obtener una pasta. Incorporar la clara, salpimentar y procesar. Por último, verter la crema de leche y procesar de manera intermitente, utilizando el pulsador, para que los ingredientes se unan y la crema no se corte. Tamizar la pasta y reservar en la heladera.Por otra parte, limpiar los pimientos y asar, blanquear las zanahorias cortadas en cubos, el brócoli y las espinacas.Una vez cocidos todos los vegetales, mezclar con la mousseline de pollo y verter en un molde previamente tapizado con papel aluminio.Cocinar a baño María en el horno, durante 40 minutos.Retirar del horno, dejar reposar durante unos minutos y desmoldar.Servir frío con salsa golf y vegetales frescos.

Terrina de vegetales

Ingredientes Ternura de papa y calabaza Calabaza anco 1 Cebolla de verdeo 250 g Ciboulette 2 cdas Crema 200 cc Huevos 4 Leche 100 cc Panceta 200 g Papas 4 Sal y pimienta Queso rallado 4 cdas Zanahoria 500 g Guarnición Hierbas aromáticas 1 cda Manteca 100 g Peceto al horno 1 Procedimiento Ternura de papa y calabazaPelar con pelapapas la calabaza, las zanahorias y las papas. Cortarlas en rodajas muy delgadas. Cortar la panceta en pequeños bastones y desgrasarla en una sartén a fuego fuerte. Cortar las cebollas de verdeo en ruedas finas, descartando la parte verde oscura.Para hacer el ligue, batir ligeramente los huevos. Salpimentar y añadir la ciboulette picada, la crema, el queso rallado y la leche. Mezclar hasta integrar todo.Forrar un molde media caña o tipo budín inglés con papel de aluminio y enmantecarlo. Colocar dentro dos capas de papas, dos de calabaza, dos de papas, dos de zanahoria y dos de papas. Intercalar la panceta y el verdeo. Cubrir con la mitad del ligue. Repetir las capas de vegetales. Verter el resto del ligue y mover el molde para que se distribuya en forma pareja.Llevar al horno precalentado a temperatura moderada. Cocinar a baño de María de 30 a 40 minutos. Retirar, desmoldar y dejar reposar durante 5 minutos antes de quitar el papel de aluminio.GuarniciónPisar la manteca para ablandarla. Incorporar las hierbas picadas y unir bien. Colocar la mezcla sobre un trozo de papel de aluminio y envolver formando un cilindro. Llevar a la heladera durante 1 hora.Cortar el peceto en rodajas y colocar un disco de manteca a las hierbas sobre cada una. Servir con la ternura bien caliente, en tajadas.

Tarta de palmitos y atún

INGREDIENTES: Masa para pascualina: 1 paquete (2 tapas)Huevo (para pincelar): 1 PARA EL RELLENO: Aceite: 2 cucharadas soperasCebolla picada: 1Sal y pimienta: a gustoHarina: 2 cucharadas soperasLeche: 1 y 1/4 taza tamaño téAtún en aceite escurrido: 2 latas chicasTomate perita sin semilla y picado: 1Palmitos picados: 1 lata chicaAjí molido: 1 cucharadita tamaño caféPerejil picado: 1 cucharada sopera PREPARACIÓN: Relleno. Verter el aceite en una sartén y llevar a fuego moderado. Rehogar la cebolla con una pizca de sal. Agregar la harina y mezclar. Adicionar la leche, de a poco y mezclando continuamente, hasta formar una preparación cremosa. Cocinar 1 minuto. Añadir el atún desmenuzado y escurrido, el tomate y los palmitos. Condimentar con sal, pimienta y ají molido. Espolvorear con perejil picado. Mezclar, retirar y reservar hasta enfriar. Armado. Forrar un molde redondo (más bien alto) con una de las tapas de pascualina. Distribuir el relleno y cubrir con la otra tapa. Pincelar con huevo. Pinchar la superficie con un tenedor. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 30 y 40 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y dorada. Retirar. Dejar entibiar y desmoldar.

Pechugas bañadas en Velouté de ave

Ingredientes Pechugas Pechugas de pollo 4 Aceite de oliva 100 cc Tomillo 5 g Jugo de lima 50 cc Guarnición Papas 2 Cebolla 1 Cebolla de verdeo 50 g Panceta 100 g Champignones 100 g Mozzarella 100 g Salsa velouté Caldo de gallina 1 l Roux blanco 200 g Pimienta blanca 5 g Procedimiento PechugasMarinar las pechugas en el aceite con el tomillo y la lima en gajos, luego grillar y terminar cocción en horno, reservar.GuarniciónCortar las papas en láminas de menos de medio cm de espesor y con un aro de 5 cm de diámetro cortar para emprolijar su forma, intercalar en forma de círculo y colocar en la parte de abajo una lamina entera de papa, luego colocar la cebolla, la panceta y los hongos salteados en el centro y por último colocar el queso rallado y llevar a un horno medio hasta gratinar la preparación. Reservar.Salsa veloutéPreparar la base de la salsa velouté con el caldo de ave, luego cocinar por unos minutos y montar con el roux, si se desea se puede colocar un poco de crema, licuar con mixer.MontajeServir el plato con la papa de base la suprema por encima y bañar con la velouté de ave.Decorar con un coulis o aceite de rúcula

Pechuga rellena en jamón crudo

Ingredientes Pollo Pechuga 1 Relleno Jamón crudo 1 lonja Tomates secos 3 Queso de cabra 50 g Pimienta Puré de berenjenas Panceta ahumada 2 lonjas Berenjenas 1 Aceite de oliva c/n Cebolla 1/2 Sal y pimienta Guarnición de habas Aceite de oliva c/n Habas 150 g Hojas de menta c/n Jugo de limón c/n Salsa de sabayón Yemas 2 Sal y pimienta Ralladura de 1 pomelo Jugo de 1 pomelo Procedimiento PolloRetirar las pechugas del pollo. Retirar el ala, la piel y la sobre pechuga. Cortar al medio en forma de libro.RellenoCortar el jamón en finos cubos. Picar los tomates secos hidratados y el queso de cabra.Colocar los ingredientes en un bol, condimentar con pimienta y mezclar.ArmadoColocar el relleno en el interior de la pechuga, doblar y cerrar con palillos de madera. Salar por fuera y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva. Dejar dorar, dar vuelta y dorar del otro lado. Colocar en la misma sartén la panceta ahumada y dorar de ambos lados. Retirar y picar.Puré de berenjenasCortar la berenjena al medio sin la pinta. Realizar unos cortes en la pulpa. Rociar con aceite de oliva y cocinar en horno por unos 8 minutos. Retirar y con la ayuda de una cuchara colocar la pulpa en un bol.Colocar dentro de una cacerola pequeña el aceite de oliva y la cebolla picada. Condimentar con sal y pimienta y dejar rehogar. Añadir el puré de berenjena y mezclar. Colocar tomate concassé y las lonjas picadas de panceta ahumada.Guarnición de habasColocar en sartén caliente con aceite de oliva las habas peladas. Saltear y condimentar con sal y pimienta. Picar las hojas de menta y agregar a la sartén. Colocar jugo de limón y cocinar por unos instantes.Salsa de sabayónColocar las yemas en un bol, condimentar con sal y pimienta y agregar ralladura y jugo de pomelo. Colocar el bol sobre un baño María y batir hasta obtener un sabayón de consistencia cremosa y aireada.MontajeColocar el sabayón sobre el plato. Retirar los palillos del la pechuga y cortar al medio. Disponer sobre el sabayón y acompañar con las habas y el puré.

Pechuga rellena con Tapenade

Ingredientes Pechuga rellena Supremas 4 Aceitunas negras 150 g Ajo 2 dientes Aceite de oliva Croquetas de batata Batata 3 Pasas de uva rubias 20 g Miel 10 g Huevos 2 Pan rallado 150 g Pack-choy salteado Pack-choy 2 Tomates cherry 10 Aceto balsámico Azúcar 100 g Aceite verde Aceite de oliva 100 cc Hierbas frescas 50 g Aceite verde Aceite de oliva 100 cc Puré de tomates 50 g Procedimiento Supremas rellenasAbrir las supremas cortando al medio, aplanar para aumentar su superficie. Procesar las aceitunas negras junto con el ajo y aceite de oliva. Rellenar, arrollar, atar y sellar en una sartén con aceite de oliva. Terminar la cocción en el horno a 180° C durante 15 minutos aproximadamente.Croquetas de batataCocinar en el horno, las batatas con piel. Pelar y realizar un puré. Mezclar con las pasas de uva, la miel y 1 huevo. Tomar porciones, dar forma de croquetas y pasar por pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado. Distribuir sobre una placa aceitada y cocinar en horno precalentado a 160° C hasta que estén doradas. También se pueden freír.Pack-choyCortar el pack-choy en cuartos y saltear. Cortar los tomates cherry por la mitad y Sartenear con Aceto balsámico y azúcar.Aceite verdeMezclar el aceite de oliva con las hierbas frescas finamente picadas.Aceite rojoMezclar el aceite de oliva con el puré de tomates.MontajeServir las croquetas pinchadas en 1 rama de romero fresco y presentar la pechuga con la guarnición de vegetales salteados. Colorear el plato con aceite verde y aceite rojo.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.