cocinando con Mary: 04/08/09

miércoles, 8 de abril de 2009

Merluza con hongos y langostinos

INGREDIENTES: 4 lomos de merluza de 250 gramos12 langostinos200 gramos de hongos frescos1 cebolla100 centímetros cúbicos de aceite de oliva1 copa de jerez200 centímetros cúbicos de caldo de pescado2 ramitas de perejilHarina, cantidad necesariaSal, a gusto PREPARACIÓN: Pelar y picar la cebolla. Lavar, secar y picar el perejil. Limpiar, lavar y escurrir los hongos. Cortarlos en trozos. Lavar y secar los lomos de merluza. Sazonarlos con sal. Calentar el aceite en una cazuela de barro, añadir la cebolla y rehogarla hasta que tome color. Añadir los hongos y rehogarlos 5 minutos. Rebozar los lomos de merluza con harina e incorporarlos a la cazuela. Rociarlos con el jerez y cocinarlos 5 minutos. Dar la vuelta a los lomos, agregar el caldo de pescado caliente y cocinar 3 minutos, mover la cazuela para que espese la salsa. Unos minutos antes de finalizar la cocción, añadir los langostinos y sazonar con sal. Servir la merluza en la misma cazuela espolvoreada de perejil picado.

Espaguetis con berenjenas

INGREDIENTES: 350 gramos de espaguetis1 berenjena1 lata de tomate triturado2 dientes de ajo1 cucharada de azúcar1 pizca de sal200 gramos de ricottaHarina, cantidad necesaria PREPARACIÓN: Introducir en una cacerola con agua y sal los espaguetis y cocinarlos durante 10 minutos. Después, escurrirlos y reservarlos. Por otro lado, pelar los ajos y dorarlos. Añadir en la misma sartén el tomate triturado, el azúcar y un poco de sal. Freír el tomate y añadir entonces el queso ricotta, mezclándolo bien. Lavar y pelar la berenjena, (para secarlas utilizar papel absorbente de cocina). Cortarla por la mitad a lo largo y, posteriormente, en láminas finas. Añadir sal y pasar cada tira por harina. Sacudirlas un poco y freirlas hasta que tomen color. Forrar las paredes de un molde cuadrado con las tiras de berenjena y disponer dentro los espaguetis cocidos. Por último, desmoldar con suma cuidado y servir. Decorar con un poco de ricotta

Peceto mechado con papas duquesa

INGREDIENTES: 1 Peceto de 1 y 1/2 kilo1 tira gruesa de panceta sin piel1 cebolla4 granos de pimienta6 clavos de olor2 cucharadas de manteca1 taza de agua con 2 cucharadas de miel1 pimiento rojo, (asado y pelado)1 mechadorSal PARA ACOMPAÑAR: 6 papas de hervidas80 gramos de manteca2 yemas de huevo1 manga para decorar1 pisa papasSal, a gusto PREPARACIÓN: Cortar la panceta en tiras de medio centímetro y cargar el mechador. Mechar la pieza de carne hasta que hayamos utilizado todo el tocino. A continuación, salar la carne por fuera, embadurnarla con la manteca y ponerla en una fuente con las dos especias y la cebolla picada. Darle unas vueltas y pasar el conjunto a una fuente de hornear. Cocinarlo durante 20 minutos en horno fuerte y, pasado este tiempo, retirar y darle la vuelta. Rociar con el agua y la miel. Dejar la carne otros 35 minutos en el horno. Entretanto, pelar las papas cocidas y pasarlas por el pisa papas. Amalgamar la pulpa de las papas con la manteca y las yemas de huevo. Trabajar bien hasta obtener un puré consistente y, acto seguido, cargarlo en la manga para decorar. Ir preparando, con la boquilla, las rositas de papa que se distribuirán sobre la placa de hornear. Reservar hasta el final. Cuando la carne esté lista, pasar la salsa por el chino y agregar el pimiento asado cortado en tiras. Cortar en fetas la carne y pasar las papas duquesa por el gratinador hasta que estén doradas. Servir la carne con la salsa y las papas duquesa.

Pinchos de tomates cherry con mayonesa de albahaca

INGREDIENTES: PARA LA MAYONESA DE ALBAHACA: Mayonesa: 1 taza tamaño téHojas de albahaca: 1/2 taza tamaño téCrema de leche: 100 centímetros cúbicosSal y pimienta: a gusto PARA LOS PINCHOS: Panceta ahumada: 15 fetasTomates cherry: 45 unidadesHojas de albahaca: 15 PREPARACIÓN: MAYONESA DE ALBAHACA: Procesar las hojas de albahaca con la mayonesa. Incorporar la crema de leche. Volver a procesar durante unos segundos más. Retirar. Salpimentar y reservar en la heladera cubierta con papel film. ARMADO DE LOS PINCHOS: Cortar las fetas de panceta al medio y a lo largo. Cortar, ahora, los tomates cherry al medio. Reservar 15 sin cortar. Plegar las fetas de panceta sobre sí mismas en zigzag. Poner la panceta en un palito de brochette. Insertar luego, una hoja de albahaca. Colocar 4 mitades de tomates cherry en cada pincho. Ubicar, al final de cada pincho, un tomate entero. Servir en un plato o fuente, con la mayonesa aparte.

Pastel de patata con jamón y queso

Ingredientes · 1 sobre de puré de patatas · Jamón york · Lonchas de queso · Sal · Agua · Queso rallado Resumen: Rápido y delicioso pastel con puré de patatas, jamón y queso que puedes preparar en 20 minutos. Modo de preparación: Preparar el puré de patatas según las instrucciones, si dispones de más tiempo puedes preparar un puré cociendo patatas y pasándolo por el pasapurés. Cuando el puré esté listo en un recipiente para horno colocar una capa de puré, después extender sobre ellas lonchas de jamón, queso y otra vez jamón y cubrirlo todo con el resto del puré. Espolvorear con queso especial para gratinar y meter en el horno hasta que esté dorado.

Bocaditos de jamón crudo y uvas

INGREDIENTES: Queso tipo Mar del Plata o gouda: 500 gramosPepinillos agridulces en conserva: 100 gramosJamón crudo: 250 gramosUvas blancas: 300 gramos (36 unidades, aproximadamente) PREPARACIÓN: Cortar el queso en rebanadas de 1 y 1/2 centímetro de espesor y, luego, en cubos. Cortar los pepinillos en ruedas de 1/2 centímetro de grosor. Cortar las fetas de jamón en tiras del 1/2 centímetro de ancho. Envolver las uvas en el jamón e insertarlas en palillos de brochettes. Colocar las ruedas de pepinillo sobre los cubos de queso. Insertar los pinchos con jamón y uvas. Servir en bandejas.

ROLLITOS DE POLLO CON JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 3 filetes de pechuga de pollo 6 lonchas de queso. 3 lonchas de jamón de York 2 cebollas. 2 zanahorias. 1 taza de vino blanco. 50 g de harina. 1 vaso de aceite. PREPARACIÓN: Extendemos los filetes de pollo y cubrimos con una loncha de jamón y dos de queso. Enrollamos y atamos. Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite y rehogamos la cebolla y la zanahoria previamente troceadas antes. Rehogar hasta que se doren. Incorporamos los rollitos y añadimos el vino dejando cocer unos 20 minutos. Retiramos los rollitos y dejamos hervir la salsa hasta que adquiera un color tostado. La retiramos y la pasamos por un pasapurés. Se pueden cortar en lonchas o servir enteras con la salsa por encima. Esta rica y sencilla receta nos llevará unos 45 minutos y es ideal para tomar con unas patatas fritas.

Tacos de carne

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Harina: 1/2 taza tamaño téHarina de maíz de cocimiento rápido: 1 taza tamaño téManteca: 1 cucharada soperaAgua: 1 pocillo, aproximadamente PARA EL RELLENO: Cebolla picada: 1Ajo picado: 2 dientesAceite: 2 cucharadas soperasCarne cocida y desmenuzada: 250 gramosTomate perita sin semillas y picado: 1Chile picado: 1 (optativo)Sal: a gusto PREPARACIÓN: MASA: Mezclar las harinas y agregar la manteca. Unir, a medida que se incorpora agua de a poco, hasta gue se forme una masa gue se desprenda de las manos. Formar 6 bollitos y estirarlos entre dos papeles films hasta dejarlos bien finos. Cocinarlos en una sartén de un lado, dar vuelta y cocinarlos del otro. Reservar en un recipiente envuelto con un lienzo. RELLENO: Rehogar la cebolla y el ajo en una sartén con aceite. Agregar la carne, el tomate y el chile. Condimentar con sal. Saltear un minuto. Retirar y reservar. ARMADO: Rellenar la masa y doblarla de manera gue cubra el relleno. Servir de inmediato.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.