cocinando con Mary: 04/23/09

jueves, 23 de abril de 2009

Matambre a la pizza con morrones rellenos

INGREDIENTES: 2 kilos de matambre de ternera1 litro de leche3 litros de agua2 pimientos verdes2 pimientos colorados200 gramos de panceta ahumada picada8 huevos3 cucharadas de perejil picadoSal fina y pimienta negra molida, a gusto250 centímetros cúbicos de puré de tomates300 gramos de queso fresco o mozzarella, picado o rallado2 cucharadas de ají molido2 cebollas, finísimamente fileteadas, y salteadas en aceite de oliva PARA LA PROVENZAL AGRIDULCE DE VERDURAS: 1 cebolla picada1 pimiento colorado, en cubos1 diente de ajo picado1 tomate picado2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de azúcar5 cucharadas de aceto balsámicoSal fina y pimienta negra molida, a gustoPerejil fresco picado, cantidad necesariaAjí picante, a gusto PREPARACIÓN: Hacer con un cuchillo cortes muy superficiales al matambre, en forma de cuadrillé y de ambos lados. Esto evitará que se arquee demasiado. Hervirlo en una cacerola con la leche y el agua durante 2 horas para que resulte bien tierno. Se utiliza leche ya que posee enzimas que hacen más tierna la carne. Retirar del hervor y dejarlo enfriar. Cortar los pimientos en mitades, en sentido longitudinal y vaciarles el interior. Rellenar cada uno con la panceta ahumada picada, un huevo crudo y condimentar con sal, pimienta y perejil picado. Reservar. En una parrilla al carbón, colocar primero el matambre del lado que no tiene grasa y dorarlo levemente durante 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta y darlo vuelta, apoyando esta vez sobre la parrilla el lado con grasa, para así dorarlo también. Cubrir la superficie con puré de tomates, queso fresco o mozzarella, ají molido y cebollas finísimamente fileteadas y salteadas en aceite de oliva. Colocar los pimientos rellenos sobre la parrilla y esperar a que los huevos coagulen por efecto del calor, mientras termina de fundirse el queso sobre el matambre. Cortar en porciones como pizza y servir.Para la provenzal agridulce de verduras, saltear en aceite la cebolla hasta transparentar. Incorporar el pimiento, el ajo y el tomate. Salpimentar, agregar el azúcar y el aceto balsámico. Cocinar durante 4 minutos a fuego suave y, finalmente, agregar el perejil picado y el ají picante. Es ideal para acompañar el matambre y todo tipo de carnes a la parrilla.

Solomillo de cerdo a la cerveza negra

Ingredientes Solomillos Solomillo de cerdo 4 Aceite de oliva 40 cc Echalote 5 Vino blanco 50 cc Caldo de carne 200 cc Cerveza negra 500 cc Miel 3 cdas Sal y pimienta Puré de garbanzos Garbanzos cocidos 300 g Aceite de oliva 100 cc Panceta seca pulverizada 50 g Cebolla rehogada 50 g Guarnición Batata 2 Zanahoria 2 Manteca 1 cda Aceite 1 cda Azúcar rubia 3 cdas Tomillo fresco Sal y pimienta Cinta de zanahorias fritas c/n Procedimiento SolomillosSellar los solomillos en el aceite. Incorporar los echalote picados y rehogar, añadir el vino, el caldo de carne y luego la cerveza negra, la miel, sal y pimienta. Dejar cocinar 15 minutos aproximadamente.Puré de garbanzosRealizar un puré con los garbanzos previamente cocidos. En el aceite de oliva fundir el cubo saborizado de panceta y cebolla y condimentar el puré.GuarniciónPelar las batatas y las zanahorias y cortar en bastones. Saltear en la manteca y el aceite, hasta que estén al dente. Espolvorear con el azúcar rubio y glasear. Espolvorear con tomillo fresco y salpimentar. Servir acompañando el cerdo, decorar con cintas de zanahorias fritas.

Pernil horneado y damascos al curry

Ingredientes Pernil de cerdo Pata de cerdo 1 de 4 a 5 k Sal gruesa 5 cdas Pimienta negra c/n Ajo 1 cabeza Romero 5 ramitas Vino blanco 200 cc Cognac c/n Damascos caramelizados Damascos 12 Manteca 50 g Azúcar rubia 100 g Curry 1 cdita Cognac 1 copita Sal y pimienta Procedimiento Pernil de cerdoAbrir el pernil de cerdo para retirar el hueso del fémur, desprendiendo bien la carne y conservando el hueso de la pata, hacer incisiones para desgrasar la pata. Salpimentar y rellenar el hueco con los ajos aplastados y las ramas de romero. Colocarlas cerca del hueso para tiernizar y saborizar la pieza. Atar la pata para darle buena forma, frotar con sal gruesa y pimienta. Colocar en el horno a temperatura moderada aproximadamente durante 4-5 horas (calcular 1 hora por kg de carne). Dejar reposar y enfriar.Damascos caramelizadosPara pelar los damascos, colocar en una cacerola con agua hirviendo por 1-2 minutos. Retirar inmediatamente, pasar por agua fría y escurrir. Pelar, cortar por la mitad y retirar el carozo. Colocar en una sartén caliente la manteca y saltear los damascos.Salpimentar. Añadir el curry y el azúcar rubia. Cocinar hasta que tomen un color dorado, aproximadamente 10 minutos. Verter el cognac fuera del fuego y continuar la cocción por 4 minutos más. Retirar y reservar esta guarnición.

Fiambre de cerdo

Ingredientes Lechón 1/2 Gelatina sin sabor 3 sobres Sal y pimienta Relleno frutal Ciruelas 300 g Orejones de durazno 300 g Relleno mediterráneo Aceitunas negras 200 g Cebolla deshidratada 100 g Queso azul 200 g Tomates secos 200 g Ajo 3 dientes Procedimiento Deshuesar el lechón. Emparejar la carne sacando las partes gruesas para colocarlas sobre las más delgadas. Salpimentar y espolvorear con gelatina s/sabor.ArmadoForrar un molde tipo terrina de media caña con papel film. Colocar en éste parte del lechón incrustar en el medio el relleno elegido. Para ambos rellenos colocar los ingredientes a gusto, en trozos o enteros. Cubrir con recortes de carne, prensar y tapar con film. Colocar en la superficie una maderita y prensar con hilo o alambre. Cocinar a baño de María 1:30 hs en horno a 180º C. Retirar, enfriar y cortar.NotaUtilizar el otro relleno para la otra parte del lechón que resta.

Ensalada moldeada de pollo y palmitos

Ingredientes Supremas 2 Sal y pimienta c/n Vino blanco 2 cdas Aceite de oliva 1 cda Manteca 1 cda Palmitos 1 lata Palta grande 1 Tomates perita 4 Jamón crudo 100 g Mozzarella 500 g Uvas blancas 150 g Aderezo Aceite de oliva 4 cdas Jugo de 1 limón Mayonesa 1 taza Gelatina sin sabor 1 sobre Procedimiento Desgrasar las supremas, quitar la piel y salpimentar. Pasar a una tartera pequeña y verter el vino, aceite y manteca en trocitos. Cubrir con film adherente. Programar al 100% de potencia y cocinar 6'. Dar vuelta las supremas a mitad de tiempo y completar la cocción. Entibiar y cortar en cubos. Pasar a un bol amplio. Escurrir y reservar el agua de los palmitos. Cortar los palmitos, la palta y los tomates en cubos y agregar al bol. Incorporar el jamón cortado en tiras y la uva sin semilla o carozo cortadas al medio. Salpimentar y agregar la mayonesa y la crema. Mezclar bien. Hidratar la gelatina en 50 cc del agua de los palmitos. Dejar reposar 5 minutos. Cocinar 30 segundos al 100% de potencia.Retirar y añadir a la ensalada. Verter en un molde de 22 cm de diámetro forrado el contorno con acetato. Presionar bien para compactar pero sin romper los componentes de la ensalada. Cubrir y llevar a la heladera 2 horas. Desmoldar. Servir con rosas de jamón crudo, endivias, escarola rizada y perlas de melón marinadas en vino blanco y jengibre.

Cheese-cake al tomillo

Ingredientes base Grisines 250 g Manteca 150 g Tomillo c/n Relleno Queso mascarpone 300 g Queso philadelphia 150 g Ricota 300 g Sal y pimienta c/n Morrones rojos 2 Aceitunas negras sin carozo 100 g Aceite verdes sin carozo 100 g Gelatina sin sabor 20 g Crema de leche 300 cc Procedimiento baseForrar un molde de 18 cm de diámetro con papel manteca mojado y estrujado o lubricado con rocío vegetal tanto la base como las paredes. Procesar los grisines con la manteca blanda, sal, pimienta y algunas hojas de tomillo. Colocar en el fondo del molde, nivelar y llevar a la heladera por una hora.RellenoPelar los morrones y picarlos. Cortar las aceitunas en arandelas. Mezclar el queso cremoso junto con los morrones picados y las aceitunas. Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y disolver al calor. Agregar a la preparación anterior junto con la crema batida a ¾ punto. Verter en el molde ya preparado con la base de grisines. Llevar a la heladera y dejar solidificar durante 4 horas como mínimo. Servir acompañado con una ensalada de hojas verdes.

Blanco de ave a la milanesa

Ingredientes Supremas Supremas 1 k Sal y pimienta Claras 1 Relleno Espinacas 300 g Jamón 100 g Queso de máquina 100 g Pimiento asado 1 Huevos 3 Pan rallado 500 g Aceite Guarnición Papas rejilla fritas 1 k Huevos fritos 6 Procedimiento Procesar el blanco de ave a pomada, junto con la clara y los condimentos.Picar y mezclar, la espinaca, el jamón el queso de máquina y el morrón asado.Dividir la pasta de ave en porciones de 100 g aproximadamente. Colocar una porción sobre papel film, aplanar y rellenar con la mezcla de espinaca, tapar con otra porción de pulpa de ave y compactar con un molde o aro.Pasar por huevo ligeramente batido y luego por pan rallado. Freír, escurrir y servir.Acompañar con papas rejilla fritas, huevos fritos y hojas verdes frescas.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.