cocinando con Mary: 04/13/09

lunes, 13 de abril de 2009

Pechugas de pollo rellenas con peras

INGREDIENTES: 2 pechugas grandes deshuesadas PARA CONDIMENTAR: Sal, pimienta, mostaza, perejil, aceite PARA EL RELLENO: 40 gramos de manteca1 cebolla picada150 gramos de jamón cocido cortado en juliana fino3 cucharadas de queso rallado1 huevo1/2 cucharada de harina1 cucharada de cebollín picado2 peras peladas y cortadas en julianaPan rallado1 cucharada de nueces picadasSal, pimienta, azúcar negra PREPARACIÓN: Cortar las pechugas en forma de una bolsa y condimentarlas con sal, pimienta, mostaza, aceite y perejil picado. Preparar el relleno, picando la cebolla y luego dorarla con manteca en una cacerola. Retirar del fuego. Agregar el jamón picado, el queso rallado, el huevo, la harina, el cebollín y las peras. Salpimentar. Añadir las nueces y el pan rallado hasta formar una pasta. Rellenar las pechugas con esta pasta. Sujetar con escarbadientes y acomodar en una asadera. Rociar las pechugas con aceite y espolvorear con azúcar negra. Cocinar en horno caliente de 20 a 30 minutos. Estas pechugas rellenas son ideales para servir frías. Cortarlas en tajadas y acomodarlas en una fuente. El toque final lo da la salsa de azúcar negra y pera. SALSA DE AZÚCAR NEGRA INGREDIENTES: 4 cucharadas de azúcar negra40 gramos de manteca1 peraFondo de cocción de las pechugas PREPARACIÓN: Poner en una cacerola el azúcar negra, la manteca, la pera pelada y picada y el fondo de cocción de las pechugas. Cocinar sobre el fuego hasta obtener una salsa liviana. Rociar las pechugas con la salsa.

Albóndigas de cerdo y ternera

INGREDIENTES: PARA LAS ALBÓNDIGAS: 6OO gramos de bondiola de cerdo picada6OO gramos de paleta de ternera picada1 chorizo de cerdo desgranado2 claras de huevo1 cebolla grande rallada1 diente de ajo, pelado, sin brote y picado3 cucharadas de queso rallado2 cucharadas de perejil picado1 cucharada de pimentón picanteSal fina, a gustoPimienta negra molida2OO gramos de harina PARA LA GUARNICIÓN: 4 papas grandes peladas y cortadas en cubos parejos2 cucharadas de queso gruyere rallado2 cucharadas de manteca1/2 taza de crema de leche1 cucharadita de nuez moscada2 yemas de huevoSal y pimienta, a gusto PARA LA SALSA: 3 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla picada finamente1 diente de ajo, sin brote y picado3 tomates cortados en cubos pequeños1 copa de vino blanco1 taza de puré de tomates1 taza de caldo de carne3 cucharadas de albahaca picadaSal fina y pimienta negra molida PREPARACIÓN: Para las albóndigas, colocar en un recipiente todos los ingredientes de la lista, excepto la harina. Las dos carnes, de cerdo y de ternera, desgrasadas y pasadas una vez por la máquina de picar carne. Agregar el chorizo (eliminada la tripa), 2 claras de huevo (reservando las yemas para el puré de la guarnición),y 1 cebolla grande rallada con el rallador de zanahorias. Sumar el ajo (pelado, sin el brote central y luego picadísimo), el queso rallado, el perejil fresco picado, el pimentón, la sal fina y la pimienta negra molida. Amasar todos los ingredientes a mano durante unos minutos para que se integren de la manera más homogénea posible. Luego empezar a realizar las albóndigas, grandes, medianas o pequeñas, pero tratando de que sean todas parejas. Mientras las hacemos las vamos acumulando sobre una placa o una asadera. Para la guarnición, en una cacerola con abundante agua hirviendo salada, poner a cocinar las papas lavadas, peladas y cortadas en cubos parejos y pequeños para que se tiernice rápidamente. Una vez tiernas las papas colarlas y hacerlas puré. Agregar el queso, la manteca, la crema de leche, la nuez moscada y reservar. Pasar las albóndigas ligeramente por harina y las dorarlas en forma pareja en una cacerola con aceite de oliva. A medida que vayan tomando un color parejo se retiran de la cacerola y las colocamos en una placa o a una asadera. En la misma cacerola, con el agregado de un poco más de aceite, comenzar a transparentar la cebolla finamente picada junto con el ajo. Salpimentar y al cabo de un par de minutos incorporar los tomates picados. Revolver con cuchara de madera y cocinar a fuego moderado por 2 minutos más. Agregar el vino blanco y llevarlos a un hervor para que elimine el alcohol primario y el gusto ácido. Añadir el puré de tomates y el caldo de carne. Al retomar el hervor sumar las albóndigas sobre la salsa para que se terminen de cocinar. Incorporar la albahaca picada, controlar la sal y la pimienta y seguir cocinando a fuego suave, con la cacerola tapada durante 10 minutos más, girando las albóndigas a los 5 minutos. Mientras se termina el estofado, recalentar el puré y le incorporarse las yemas de huevo fuera del fuego. Servir con las albóndigas y abundante salsa de tomates y albahaca.

Rosca de Pascua salada fría

INGREDIENTES: 500 gramos de harina30 gramos de levadura100 gramos de manteca1 huevo4 cucharadas de queso ralladoLeche, cantidad necesariaHuevo para pintar PREPARACIÓN: Preparar una masa regular con la harina, la levadura, la manteca, el huevo, el queso rallado y la cantidad de leche necesaria. Dejar levar hasta que duplique su volumen. Hacer dos tiras y trenzarlas formando una rosca. Dejar levar nuevamente. Pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar. Cortar al medio en forma horizontal. Cubrir una mitad de la rosca con el relleno y tapar con la otra mitad. RELLENO INGREDIENTES: 300 gramos de ricota1 cucharadita de sal1/2 cucharada de perejil o cebollín1/2 cucharadita de pimienta verde200 gramos de jamón cocido o crudo1 pote de crema PREPARACIÓN: Picar finamente el perejil o el cebollín. Aplastar con palo de amasar la pimienta verde. Picar luego el jamón y batir la crema para que quede bien espesa, pero sin azúcar. Mezclar todos los ingredientes con cuidado. Se puede agregar una cucharadita de kummel.

SALPICÓN DE MARISCO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 lata grande de atún en aceite vegetal. 4 huevos. aceitunas negras y verdes. 400 g de gambas peladas. 450 g de palitos de cangrejo. salsa rosa o mahonesa. PREPARACIÓN: Abrimos la lata de atún y la dejamos escurrir. Cocemos los huevos en agua hirviendo durante diez minutos y las gambas durante dos minutos. Mientras tanto en un cuenco para ensaladas echamos las aceitunas verdes y negras, los palos de cangrejo previamente cortados en dados y cuando estén los huevos cocidos también añadirlos cortados en trocitos con las gambas y el atún. Mezclamos todo y se deja enfriar en la nevera. Luego lo servimos junto con dos salseras con salsa rosa y salsa mahonesa al gusto del consumidor. Esta rica receta puede llevar todo tipo de marisco.

Rosca salada especial

INGREDIENTES: 300 gramos de harina30 gramos de levadura150 gramos de queso mantecoso1 cucharadita de hierbas aromáticas (tomillo, perejil, romero cortados finitos)1 cucharadita de sal100 gramos de mantecaAgua o leche tibia, cantidad necesariaHuevo para pintar PREPARACIÓN: Preparar una masa madre mezclando la levadura con un poco de harina y agua o leche tibia. Dejar levar y reservar. Luego mezclar el resto de harina, la sal, la manteca y la masa madre ya levada. Agregar el agua o la leche necesaria para formar una masa regular. Trabajar hasta que se despegue de las manos. Dejar levar nuevamente. Estirar la masa y hacer un rectángulo. Cubrir con el relleno y arrollar suavemente. Armar una corona y acomodarla en un molde redondo. Pintar con huevo. Cubrir con queso rallado y dejar levar medio punto. Cocinar en horno moderado. RELLENO INGREDIENTES: 1 cebolla40 gramos de manteca60 gramos de panceta ahumadaPerejil200 gramos de ricota1 huevo200 gramos de queso fontina o Mar del Plata150 gramos de jamón cocido PREPARACIÓN: En la manteca, dorar la cebolla y la panceta cortada en juliana. Retirar del fuego y agregar el perejil finamente picado, la ricota, el huevo, el queso cortado y el jamón picado. Mezclar bien y rellenar la masa.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.