cocinando con Mary: 04/21/09

martes, 21 de abril de 2009

Cintas caseras con manteca y queso

Ingredientes Harina 300 g Huevos a temperatura ambiente 3 Sal y pimienta Aceite 1 cda Manteca Queso Procedimiento Unir en la procesadora o en un bol la harina junto con los huevos, sal, pimienta y aceite para obtener un bollo. Amasar sobre la mesada enharinada hasta que resulte liso y elástico. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Estirar con un palote, sobre la mesada ligeramente enharinada, formando un rectángulo delgado. Pasar la masa por la máquina para pastas, o enrollarla y cortar con cuchillo cintas del ancho deseado. Espolvorear ligeramente con harina y abrir con las manos. Dejar orear. Colocar en una olla abundante cantidad de agua. Llevar al fuego para que rompa hervor y añadir sal. Dejar hervir nuevamente y añadir la pasta. Cocinar por 2 o 3 minutos y retirar.Colocar en una sartén la manteca, agregar la pasta y Sartenear. Servir acompañada de queso rallado.

Jamón glaseado

INGREDIENTES: Jamón cocido chico: 1 de aproximadamente 2 y 1/2 kilo, (o un trozo)Clavo de olor: cantidad necesariaVino blanco: 1 taza tamaño téSal y pimienta: a gustoMiel: 1/2 taza tamaño téAnaná en conserva escurrido: 1 lata PREPARACIÓN: Hacer cortes de, aproximadamente, 1/2 centímetros, en diagonal, en la parte superior del jamón. Dejar 1 y 1/2 centímetros entre uno y otro corte. Cortar de igual forma, cruzando los anteriores. Ubicar el jamón en una asadera. Colocar los clavos de olor entre los cortes. Rociar con vino y salpimentar. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 1 hora. Retirar del horno y pincelar con miel. Disponer las rodajas de ananá en la asadera y llevar nuevamente a horno, sin cubrir, por 15 minutos o hasta que el jamón y las rodajas de ananá estén dorados.

Pollitos parrilleros

INGREDIENTES: 2 pollos de 1,200 kilo cada uno, (aproximadamente)Sal fina y pimienta negra molida, a gustoAceite de olivaJugo de limón PARA LA COMPOTA DE TOMATES: 2 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla picadaSal fina y pimienta negra molida, a gusto5 tomates picados en cubos pequeños3 cucharadas de vinagre1 cucharadita de azúcar2 cucharadas de albahaca picadaAjí picante, a gusto PREPARACIÓN: Lavar y secar los pollos. Quitar los excesos de grasa del cogote y la cola. Cortar a ambos lados, en la zona entre las pechugas y los muslos, para rebatir las pechugas hacia adelante y abrir los pollos, como comúnmente se los llama, “a la rana”. Apoyar entonces los pollos con la piel hacia arriba y golpearlos ligeramente para aplanarlos al romper las coyunturas. De ser necesario, apoyar la tabla de picar sobre el pollo y golpear sobre la tabla. Volver a enjuagar los pollos con agua corriente, secarlos y lavar prolijamente la mesada, la tabla y las manos. Colocar los pollos dentro de una asadera, salpimentarlos y rociarlos con aceite de oliva y abundante jugo de limón. De ser posible, guardarlos en la heladera y dejarlos que se impregnen con los aromas del limón y el aceite de oliva durante por lo menos 1 hora.Tiempo ideal como para hacer un buen fuego de leñas y carbón, calentar bien la parrilla y limpiarla perfectamente. Una vez generadas las brasas, retirar la mayor parte a un rincón de la parrilla y distribuir equilibradamente algunas bajo la parrilla. Ubicar una mano a unos pocos centímetros sobre la parrilla, pero sin llegar a tocarla!), contar 10 segundos y si debe retirarla por no poder soportar más el calor, esa será una forma de “medir” la intensidad del calor. Entonces apoyar los pollos sobre la parrilla, primero del lado de la piel y dorarla durante 15 minutos. De tanto en tanto podemos levantar los pollos con una pinza y cerciorarnos de que están obteniendo un buen dorado, pero no se están quemando. Luego darlos vuelta para seguir su cocción, con una intensidad de calor un poco menor, retirando brasas o elevando o separando la parrilla de la fuente de calor, durante 25 minutos más. Es aconsejable que de tanto en tanto, se rocíen los pollos con jugo de limón a medida que se vayan cocinando. Mientras transcurre la cocción de los pollos, hacer la compota de tomates. En una cacerolita o sartén sobre la misma parrilla incorporar aceite de oliva y comenzar a transparentar a fuego suave la cebolla picada. Salpimentar y agregar los tomates cortados en cubos. Remover con cuchara de madera y seguir la cocción durante 5 minutos. Incorporar el vinagre, el azúcar, la albahaca picada y el ají. Seguir removiendo hasta que espese. Retirar los pollos de la parrilla, trozarlos y servirlos con la compota de tomates y la albahaca.

Tarta de vegetales

Ingredientes Masa brisée Harina 0000 500 g Manteca 250 g Agua c/n Hierbas 20 g Relleno Berenjenas 1 Zucchini 1 Zanahoria 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Arvejas 100 g Alcauciles 200 g Puerros 100 g Hierbas c/n Ligue Almidón 150 g Crema de leche 400 cc Procedimiento Masa briséeColocar en una procesadora la harina y la manteca. Procesar. Agregar un poco de agua para terminar de unir y por último las hierbas. Dejar descansar tapada en la heladera 20 minutos. Luego, estirar, forrar los moldes elegidos (tartera de 24 cm o moldes individuales). Cubrir con papel aluminio y completar con piedras o un peso. Hornear 5 minutos en horno moderado.RellenoCortar los vegetales en juliana, saltear.LigueDiluir el almidón de maíz en la crema de leche, mezclar con los vegetales. ArmadoColocar el relleno dentro del molde blanqueado y cocinar por 20 minutos a 150° C.Retirar del horno, desmoldar y presentar en el plato con mix de hojas verdes y una vinagreta.

Terrina de vegetales

Ingredientes Terrina Puerros 8 Calabaza 500 g Chauchas 20 Zanahoria 5 Brócoli 1 Ligue Huevos 4 Crema de leche 150 cc Sal y pimienta Salsa de tomate Mostaza a la antigua 2 cda Crema de leche 150 cc Echalote 1 Sal y pimienta Salsa rosa Salsa de tomate 100 cc Mayonesa 2 cdas Jugo de naranja 1 cda Cognac 1/2 cda Jamón crudo 100 g Sal y pimienta Procedimiento TerrinaLimpiar los puerros, las chauchas y el brócoli. Pelar, retirar semillas y cortar en rodajas la calabaza. Pelar, cortar por la mitad las zanahorias. Hervir por separado todas las verduras en agua con sal y enfriar rápidamente. Reservar.LigueUnir los huevos batidos con la crema de leche y salpimentar. Reservar.Salsa de mostazaUnir la mostaza con la crema de leche y el echalote picado. Salpimentar. Reservar.Salsa rosaUnir la salsa de tomate con la mayonesa, el jugo de naranja y el cognac. Cortar el jamón crudo en dados pequeños, colocar en una sartén y llevar al fuego hasta que esté crocante. Incorporarlo a la preparación anterior. Salpimentar. Reservar.MontajeColocar sobre el molde algunas hojas de los puerros previamente blanqueadas. Cubrir totalmente.Luego disponer en capas sucesivas todas las verduras alternando con la crema de ligue. Primero los puerros cortados por la mitad, luego la calabaza en láminas de 1 cm aproximadamente, las chauchas, las zanahorias y por último el brócoli. Cocinar a baño maría durante 40 minutos a fuego medio. Retirar. Dejar templar y llevar a heladera por espacio de 2 horas aproximadamente.Servir la terrina de verduras acompañada de la salsa de mostaza y la salsa rosa.

Tortillas de vegetales

Ingredientes Zapallitos 600 g Cebolla 1 Zanahoria 1 Berenjenas 1 Ajo 1 diente Pimiento rojo 1 Cebolla de verdeo 3 Huevos 6 Pan rallado c/n Queso rallado 3 cdas Sal y pimienta Procedimiento Cortar en cubitos parejos las berenjenas, los zapallitos, y el pimiento. Picar las cebollas, el ajo y rallar las zanahorias. Cocinar tapado en un recipiente amplio 9' al 100% de Potencia. Retirar y escurrir y en caliente agregar el pan rallado, el queso y los huevos ligados, salpimentar.Volcara en un molde de 24 cm de diámetro con rocío vegetal y espolvorear con pan rallado.Cocinar en la cocina de microondas 8' al 100% de Potencia y servir.Ideal para acompañar carnes.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.