cocinando con Mary: 04/26/09

domingo, 26 de abril de 2009

Berenjenas al ajillo

Ingredientes · 2 berenjenas · 1 cabeza de ajo · Ramitas de cebollino · Aceite de oliva · Sal gorda · Harina Resumen: Berenjenas fritas con ajo y cebollino, ideal como primer plato o para acompañar la carne. Modo de preparación: Cortar las berenjenas en rodajas, echarles sal y dejar boca abajo durante media hora para que suden y suelten el jugo amargo que tienen. Limpiar con un trapo y pasar por un poco de harina.En una sartén ponemos a freír unos ajos fileteados. Cuando empiecen a dorarse sacar y en el mismo aceite freír las berenjenas. Sacar las berenjenas y añadir por encima el ajo frito. Decorar con un poco de cebollino picado.

Guiso de pollo con papas

INGREDIENTES: 4 muslos de pollo1 kilo de papas2 tomates maduros1 cebolla2 dientes de ajo2 vasos de caldo o agua4 cucharadas de aceiteLaurel, 1 hojaSal, a gusto PREPARACIÓN: En una cazuela, calentar el aceite y dorar el pollo previamente sazonado. Agregar a continuación la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado, y rehogar. Añadir las papas peladas y cortadas en trozos regulares, el laurel y el caldo o agua y dejar cocer durante unos 30 minutos. Desgrasar el guiso en el último momento y servir en seguida.

Mollejas a la mostaza

ingredientes 1 kilo de mollejasJugo de limónAceite de oliva, cantidad necesaria1 cebolla picadaSal fina y pimienta negra molida, a gusto1 copa de vino blanco3 cucharadas de mostaza1 pizca de curry200 centímetros cúbicos de crema de leche1 ramita de perejil PREPARACIÓN: Es conveniente dejar las mollejas en agua helada con un chorro de jugo de limón por lo menos 1 hora para que eliminen todos los coágulos. Se trata de una glándula con mucha grasa y merece un tratamiento previo a la cocción para disminuir ese contenido graso. Por lo tanto, luego de la hora en agua helada con limón debemos blanquearlas a partir de agua fría. Ponerlas en una cacerolita con agua fría, también con jugo de limón para que no se emparden y llevarlas al fuego. A medida que aumente la temperatura del agua se producirá una extracción de grasas desde el interior de las mollejas hacia el medio de cocción, el agua. Una vez que rompa el hervor conviene seguir hirviéndolas durante 8 minutos más. Luego retirarlas del hervor y colocarlas en un recipiente con agua helada para que su piel se colapse por la diferencia de temperatura y podamos pelarlas fácilmente a mano. Cortarlas al medio en sentido longitudinal o filetearlas al bies y colocarlas sobre la parrilla a fuego fuerte si están cortadas delgadas, y no tan fuerte si están cortadas un poco más gruesas para grillarlas. Condimentar con aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y jugo de limón, mientras se cocinan de lado y lado. Mientras tanto, en una cacerolita sobre la parrilla misma, con una cucharada de aceite de oliva, poner a transparentar 1 cebolla picada finamente. Salpimentar y luego añadir vino blanco. Dejar hervir durante unos minutos para que se evapore el alcohol primario del vino y luego incorporar la mostaza, un poco de curry y crema de leche. Dejar espesar por hervor y evaporación,y acompañar las mollejas con esta salsa. Servir decorado con la ramita de perejil.

Pavo americano

Ingredientes Pavo Manteca 2 cdas Aceite 1 cda Pavita 3 k Jugo de naranja 400 cc Panceta ahumada 150 g Panceta en lonjas 100 g Cebolla 1 Manzanas 1 Sal y pimienta Salsa gravy Harina 4 cdas Manteca 3 cdas Pimienta negra molida 1 pizca Jugo de cocción de la pavita 2 tazas Leche condensada 200 g Procedimiento PavoSalpimentar y untar por dentro y por fuera con la manteca y el aceite la pavita.Pincelarla por dentro con 200 cc de jugo de naranja y rellenarla con la panceta cortada e cubos pequeños.Atarle las patas con un piolín. Inyectar el resto del jugo tamizado en patas y pechugas. Cubrir con lonjas de panceta.Extender un papel de aluminio de 35 x 35, en una asadera de 4 cm de alto. Hacer un colchón con aros de cebolla y manzana en rodajas finas. Colocar encima la pavita y envolver como un paquete, cerrar bien. Colocar un vaso de agua.Llevar a horno moderado 1 ½ hora. Abrir el papel y poner 30 minutos más en horno fuerte.Si esta cocida al pincharla sale un liquido blanco (se calcula 30 minutos x k de ave).Salsa gravyAgregar todo excepto la totalidad de la harina en un olla pequeña o una sartén honda pequeño calentando a fuego medio bajo, mezcle bien y agregar poco a poco la harina hasta que espese un poco y al burbujear durante un minuto apagar y listo Bañar con esta salsa sus carnes y purés.

Pavita de fiesta

Ingredientes Ananá 300 g Hojas apio Blanco de apio 1 Arroz 1 k Cognac 200 cc Gelatina sin sabor 14 g Huevos hilado 100 g Jamón cocido 20 fetas Jamón crudo 20 fetas Kiwis 4 Licor de damascos 200 cc Manteca 100 g Manzanas 3 Naranjas 2 Naranjas 4 Orejones de damascos 100 g Palmitos 180 g Pavita 1 de 3 k Sal y pimienta Queso tipo americano con Ciboulette 400 g Salsa golf 250 g Tarteletas compradas 20 Tomates cherry Uvas 1 k Procedimiento Lavar y secar la pavita. Retirar los menudos, que por lo general vienen en la cavidad del buche. Con la mano separar la piel de la carne de la pechuga y colocar entre ambas rodajas de manzana de 1 cm. de espesor, que transmitirán aroma y humedad.Salpimentar generosamente por dentro y por fuera. Colocar en el interior trozos de manzanas y naranjas y el coñac.Atar un trozo de hilo en la punta de cada ala, levantar ambos y atarlos entre sí. Hacer lo mismo con las patas. Pasar otro hilo de abajo hacia arriba para sujetar los muslos. Esta operación, llamada bridado, evita que las aves se deformen.Pincelar la pavita con manteca derretida y fría. Colocarla en una asadera y cubrirla con papel de aluminio. Llevar al horno precalentado. Cocinar durante 15 minutos a calor fuerte y continuar a calor suave durante Â½ hora por kilo, hasta que esté a punto.Retirar del horno y dejar enfriar antes de sacar el papel, para que la carne resulte jugosa. Quitar los hilos, la piel de la pechuga y las rodajas de fruta.Para separar la pechuga, hundir en el centro un cuchillo filoso y deslizarlo entre el hueso y la carne hasta despegarla por completo de un lado; luego hacer un corte desde el buche hasta la articulación del muslo, pasando por debajo del ala.Repetir el paso anterior del otro lado. Retirar ambas mitades de la pechuga.Envolver apretadamente en film cada media pechuga. Enfriar en la heladera alrededor de 2 horas.Cocinar el arroz con 2 partes de agua, para que resulte cremoso, y dejarlo entibiar. Apoyar la pavita sobre una fuente. Colocar el arroz en la cavidad de la pechuga con las manos para lograr volumen. Dejar orear, para que tome consistencia compacta.Retirar las pechugas de la heladera y desenvolverlas. Filetearlas finamente, haciendo cortes transversales con un cuchillo grande y de buen filo.Cubrir el arroz con las láminas de pechuga, ubicándolas en forma escalonada de abajo hacia arriba. Pincelar con la gelatina hidratada en el almíbar de la lata de ananá. En el centro hacer una franja con el huevo hilado.Colocar a un costado de la pavita el ananá y el jamón cocido, en forma alternada. Acomodar adelante tajadas de jamón crudo, enrolladas en forma de rosas, y hojas de apio. En el otro costado disponer rodajas de naranjas y kiwis.Completar con las Tarteletas rellenas con los palmitos y el apio, picados y mezclados con la salsa golf, y adornadas con tomates cherry.Intercalar los orejones macerados en el licor y rellenos con que queso tipo Philadelphia. Coronar con racimos de uvas.

Blanco de pavita para festejar

Ingredientes Pechugas Pechugas de pavita 2 Jugo de 1 limón Mostaza 1 cda Manteca 2 cdas Vino blanco 250 cc Sal y pimienta Cabellos de ángel Azúcar 250 g Agua 150 cc Yemas 10 Agua 125 cc Varios Frutillas c/n Arándanos c/n Ananá en conserva c/n Ananá fresco c/n Jamón crudo 150 g Procedimiento PechugasLimpiar las pechugas. Colocar en una fuente profunda e incorporar el jugo de limón, la mostaza, la manteca y el vino blanco. Salpimentar. Dejar marinar durante 2 horas. Colocar las pechugas junto con la marinada dentro de una cacerola y llevar al fuego. Cocinar a fuego moderado por aproximadamente 1 hora por kilo. Retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la marinada. Retirar y filetear.Cabellos de ángelColocar el azúcar en una cacerola, verter el agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a 115ºC. Aparte, tamizar las yemas. Colocar sobre el almíbar el colador para realizar cabellos de ángel y verter la mitad de las yemas, dejar que vayan cayendo de a poco. Retirar el colador y verter el agua. Retirar los cabellos de ángel y dejar que vuelva a tomar punto el almíbar. Repetir la operación con el resto de las yemas. Reservar.MontajeColocar sobre el centro de la fuente de presentación un bol invertido. Cubrir en forma pareja toda su superficie y la de la fuente con la pavita fileteada. Realizar una guarda con las frutillas, los arándanos y el ananá en conserva. Decorar la parte superior con los cabellos de ángel, el ananá fresco cortado en fetas muy finas y el jamón crudo.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.