cocinando con Mary: 10/11/09

domingo, 11 de octubre de 2009

Colita de cuadril al horno con papas provenzal

INGREDIENTES: • Colita de cuadril: 1 de, aproximadamente, 1 kg• Pimiento rojo: 1• Zanahoria rallada gruesa o en hilos: 1• Panceta ahumada cortada en un trozo: 500 gramos• Perejil picado: 1 y 1/2 pocillo• Ajo picado: 3 dientes• Sal y pimienta: a gusto• Papas peladas y cortadas en bastones de 1 cm de grosor: 500 gramos• Aceite de maíz o girasol (para freír las papas): cantidad necesaria• Vino blanco: 3/4 de taza tamaño té• Aceite (para untar): cantidad necesaria• Hojas de perejil (para decorar): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Cortar la panceta en tiras finas y reservar. Untar el pimiento con aceite. Envolverlo en papel de aluminio y llevar a horno hasta que la piel esté ampollada, o asarlo en la hornalla hasta que la piel esté quemada. Dejar enfriar en una bolsa de nailon cerrada. Retirar. Quitar la piel y las semillas. Cortarlo en 3 partes. Colocar las tiras de panceta y espolvorear con medio pocillo de perejil sobre cada trozo de pimiento. Espolvorear con 1 diente de ajo picado. Arrollar y reservar. Quitar el exceso de grasa para limpiar la carne. Realizar un corte a modo de bolsa en el medio, a lo largo y del lado más grande. Poner los rollitos de pimiento con panceta dentro de la bolsa, alternándolos con la zanahoria. Sujetar la abertura con palillos. Ubicar la carne en una asadera untada con aceite y rociarla, también, con aceite. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar en horno precalentado a temperatura caliente hasta que esté dorada. Agregar el vino blanco y cubrir con papel aluminio. Continuar la cocción en horno precalentado a temperatura de moderada a suave entre 40 y 50 minutos o hasta que la carne esté tierna Retirar. Dejar reposar cubierta con papel de aluminio 10 minutos antes de servir. Papas a la provenzal. Mezclar el resto de ajo y perejil. Freír las papas en aceite hasta que esté doradas y crocantes Retirar y espolvorear con la mezcla de ajo y perejil. Condimentar con sal. Cortar la carne en rodajas y servir con las papas a la provenzal y decorar los platos con hojitas de perejil.

Milanesas rellenas con salsa criolla

INGREDIENTES: • Huevos duros picados: 2• Queso fresco picado: 100 gramos• Mezcla de chimichurri seco: 1 cucharada sopera• Ajo picado: 1 diente• Sal y pimienta: a gusto• Milanesas de nalga cortadas finitas: 12• Aceite (para rociar las milanesas): cantidad necesaria• Ensalada (para acompañar a gusto PARA REBOZAR: • Pan rallado: 2 tazas aproximadamente• Sal y pimienta: a gusto• Huevos: 3 PARA LA CUBIERTA: • Queso fresco cortado en tiras: 250 gramos PARA LA SALSA CRIOLLA: • Pimiento rojo chico picado: 1• Pimiento verde chico picado: 1• Cebolla mediana picada: 1• Tomates peritas sin semillas y cortados en cubos: 2• Jugo de 1 limón• Perejil picado: 1 cucharada sopera• Hojas de albahaca: 1 pocillo• Pimienta negra triturada: 1/2 cucharada sopera• Sal: a gusto• Aceite: cantidad necesaria PREPARACIÓN: Mezclar los huevos duros y el queso fresco en un bol. Agregar el ajo y la mezcla de chimichurri seco. Salpimentar y unir muy bien todos los ingredientes. Distribuir esta preparación en el centro de la mitad de las milanesas, dejando los bordes libres. Presionar con el dorso de una cuchara para sellar. Cubrir con el resto de la milanesa. Presionar los bordes. Condimentar el pan rallado con sal y pimienta. Pasar las milanesas, retirar el excedente y reservar. Pasar las milanesas por los huevos desligados y, luego, nuevamente por pan rallado. Reservar en la heladera tapadas con papel film. Salsa criolla. Mezclar la cebolla, los pimientos y los tomates en un bol. Agregar el perejil y el jugo de limón. Agregar la albabaca y condimentar con pimienta neqra y sal. Mezclar. Verter aceite hasta cubrir. Tapar con papel film. Reservar en la heladera hasta el momento de servir. Ubicar las milanesas en una placa apta para horno. Rociar con un hilo de aceite. Llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a fuerte hasta gue estén doradas. Darlas vuelta para que se doren de ambos lados. Retirar y colocar queso fresco encima de cada una. Llevar nuevamente al horno durante unos minutos hasta que el queso se funda. Servir acompañadas de la salsa criolla,

Cazuela de pollo

INGREDIENTES: supremas de pollo sin piel ni hueso: 4Manteca: 75 gramosCebolla picada: 1Pimiento rojo cortado en cuadrados de 2 cm de lado: 1Vino blanco: 1 taza tamaño téZanahorias cortadas en rodajas: 2Crema de leche: 500 cm3Cebolas de verdeo cortadas en rodajas: 3Sal y pimienta: a gustoPerejil y hojas de verdeo picadas (para espolvorear9: a gustoArroz blanco (para acompañar): a gusto PREPARACIÓN: Cortar las supremas en cubos de aproximadamente 2 cm de lado y condimentar con sal. Colocar la manteca en una cacerola y llevar a fuego medio hasta fundir. Sellar completamente los cubos de pollo. Retirar el pollo y reservar. En la misma cacerola, incorporar la cebolla y el pimiento. Cocinar unos minutos hasta que estén tiernos. rociar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Agregar las zanahorias y la crema. dejar que la preparación rompa el hervor. Adicionar los cubos de pollo y las cebollas de verdeo. Cocinar con la cacerola a medio tapar hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido un poco. Salpimentar y espolvorear con un poco de la mezcla de perejil y hojas de verdeo. Acompañar con arroz blanco espolvoreado con otro poco de la mezcla de perejil y verdeo.

Pollo en escabeche

INGREDIENTES: • Cebollas de verdeo: 2• Pollo sin piel, cortado en octavos: 1• Sal Y pimienta; a gusto• Aceite: 1 taza tamaño té• Ajo en láminas: 3 dientes• Pimienta en grano blanca: 1 cucharadita tamaño té• Pimienta en grano negra: 1 cucharadita tamaño té• Vino blanco: 1 taza tamaño té• Laurel: 1 hoja• Tomillo: 1 ramita• Romero: 1 ramita chica• Vinagre de manzana: 1 y 1/2 taza tamaño té• Azúcar rubia: 1 cucharada sopera• Zanahorias cortadas en rodajas de 1/2 cm de espesor: 2• Cebollas criollas corradas en aros gruesos: 2• Ensalada (para acompañar): a gusto• Hojas de romero (para decorar): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Cortar las cebollas de verdeo y sus hojas más tiernas al medio. Dividir las mitades en 2 partes y reservar. Condimentar las presas de pollo con sal. Dorarlas completamente en una cacerola con un pocillo de aceite. Retirar y reservar. Desechar la materia grasa. Incorporar el resto del aceite y levar a fuego medio. Perfumar con ajo y con los granos de pimienta. Agregar el vino blanco. Dejar que rompa el hervor y añadir las presas de pollo. Cocinar 10 minutos. Adicionar las hierbas, el vinagre y el azúcar. Agregar las zanahorias. Cocinar 5 minutos con la cacerola a medio tapar. Incorporar las cebollas de verdeo, las cebollas y cocinar hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Salpimentar, retirar y pasar a un recipiente con tapa. Dejar enfriar y llevar a la heladera, preferentemente, hasta el día siguiente. Acompañar con ensalada a gusto y decorar con hojas de romero.

Lentejas con chorizo

INGREDIENTES: 400 gramos de lentejas400 gramos de zanahorias2 dientes de ajo2 papas2 cebollas pequeñas200 gramos de chorizo200 gramos de tocino1 vasito de aceite,Pimentón dulce y picante, a gustoVinagre, laurel y sal, cantidad necesaria PREPARACIÓN: En una cacerola, poner las lentejas remojadas con el chorizo y el tocino, y cubrir con agua. Cocinar cinco minutos. Verter abundante agua fría a la cacerola poco a poco para que no se queden secas y colarlas bajo el chorro de agua fría. Volver a ponerlas en la cacerola con agua que las sobrepase unos tres dedos, a fuego lento, con una cebolla, los ajos, el laurel y la mitad del aceite. Raspar y cortar en rodajas las zanahorias. Añadirlas a la cacerola y, pasados 60 minutos, incorporar las papas peladas y cortadas en trozos y la sal. Freír en una sartén la otra cebolla picada y añadir fuera del fuego el pimentón. Agregarlo al guiso y cocinar lento las lentejas hasta que estén tiernas y el caldo ligado. Rectificar de sal, eliminar el laurel, los ajos y la cebolla entera, y servirlas con aceite y vinagre.

Tarta de zapallo

Ingredientes 2 tapas de tarta1 kg. De zapallo (o calabaza)50 grs. de mantequilla1 cucharada de salsa de soja 2 huevos100 grs. de nueces picadas200 grs de tofu1 cebolla2 dientes de ajo1 cucharada de perejil picado2 cucharadas de maicenaSal y pimienta: a gusto Preparación Hervir el zapallo o calabaza hasta que ablande y pueda hacerse un puré, pero no tanto que quede demasiado blando. Escurrir bien el agua, y pisarlo. Aparte calentar la mantequilla y dorar en ella la cebolla, el perejil y los ajos picados. Retirar del fuego y agregar el tofu pisado. Condimentar con la salsa de soja. Unir la segunda preparación a la primera, mezclando todo. Agregar los huevos batidos y las nueces. Disolver la maicena en un poquito de agua, y añadir. Colocar una de las tapas de tarta en una tartera aceitada, y sobre ella el relleno. Puede optarse por cubrir con la otra tapa, o usar ésta para otra tarta igual o distinta. Si escogemos dejarla sin cubrir, quedan muy ricas y vistosas, con rodajas de queso muzzarella y aceitunas, encima del relleno.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.