cocinando con Mary: 01/15/09

jueves, 15 de enero de 2009

Pechito de cerdo agridulce a la parrilla

Ay! que cosa tan rica es el pechito de cerdo !en realidad es el asado de cerdo o sea el costillar entero con manta (tapa de asado).No sé porque esta manía de cambiar los nombres tanto , pero en fin.... Manos a la obra! preparar el fuego en la parrilla como tienen en meses anteriores explicado. Extender las brasas, que no haya llama. Mientras preparar el pechito: estirado ponerle sal, y una mezcla de miel y mostaza. Esto va del lado de la carne. Dejar una media hora y colocarlo entero en la parrilla, del lado de la carne. Una vez dorado, unos 20 minutos, pasarlo del otro lado ( la carne queda hacia arriba)y volver a untar con la mostaza y la miel. El fuego debe ser lento, para que cocine bien, acordándonos que el cerdo debe siempre estar bien cocido ya que no es lo mismo que el asado de vaca. De a ratos volver a pasarle la miel con la mostaza. Entre las brasas poner unas batatas enteras con cascara, que se irán cocinando, quemándose la cascara. Darlas vuelta regularmente. El tiempo de cocción será como el del cerdo, en total más o menos unos 40 minutos, depende del tamaño. Las batatas van a la mesa cortadas por la mitad y se les pone sal y manteca que con el calor se irá

Pastel de zapallo

Ingredientes: 1 calabaza Relleno: 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de manteca 2 dientes de ajo 1 cebolla 3 cebollas de verdeo 2 zanahorias 1 kilo de carne picada 1 lata de tomate perita 100 gramos de aceitunas negras 3 huevos duros 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de pimentón dulce Sal y pimienta, a gusto Preparación: Se procede a pelar la calabaza con el pela papas y cortarla en rodajas bien finas. Cocinarlas al vapor o microondas hasta tiernizar cuidando que no se rompan. Reservar. Relleno: Poner en una sartén amplia el aceite y la manteca y llevar al fuego . Agregar la cebolla, las cebollas ce verdeo y el ajo picados. Salar a gusto. Incorporar las zanahorias ralladas, la carne picada y el contenido de la lata de tomates perita, picados. Cocinar a fuego medio y condimentar con el pimentón y el perejil picado. Agregar las aceitunas negras fileteadas, junto con los huevos duros picados gruesos. Salpimentar a gusto. Colocar en una fuente apta para horno, apenas aceitada una capa de rodajas de calabaza. Salpimentar a gusto. Cubrirlas con la preparación de carne picada. Tapar con el resto de las rodajas de calabazas. Salpimentar. Cocinaren horno bien caliente de 10 a 15 minutos.

Pastel de pollo

Ingredientes • Medio kilo de pechuga de pollo picada • 200 gramos de magro picado • Jamón • 1 lata de paté pequeña • 1 huevo • 1 chorro de coñac • Mantequilla • Sal • Pimienta Resumen: Rico pastel de pollo con pechuga, paté y jamón, una receta sencilla. Modo de preparación: Mezclar la carne de pollo y la de magro picadas. Esta carne mezclarla con el huevo, el paté, 1 chorro de coñac, sal pimienta y mantequilla. Untar un molde para horno con mantequilla y poner una capa de la mezcla, encima una loncha de jamón, a continuación otra capa de mezcla y encima otra loncha de jamón. Ponemos en un recipiente para horno mayor que el anterior agua y el molde del pastel dentro del recipiente con agua (baño maría). Horneamos a unos 180 grados hasta que esté. 30- 40 minutos.

Pan de carne con panceta

Ingredientes: 1 kilo de carne picada 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 150 gramos de jamón cocido 3 huevos 1 lata de choclo amarillo en granos Perejil, a gusto 3 huevos duros 1 lata de morrones chica 2 cucharadas de sopa crema de cebollas Sal y pimienta, a gusto 200 gramos de panceta ahumada 3 cucharadas de pan rallado 1 lata de salsa de tomate 1 taza de hojas frescas de albahaca Preparación: Picar y rehogar la cebolla en aceite, colocarla en un bol amplio con la carne picada, el jamón cocido picado, los huevos crudos, los morrones cortados en cubos pequeños y el choclo. Salpimentar a gusto. Amasar con las manos para integrar todos los ingredientes y condimentar con el perejil picado y la sopa crema de cebolla. Forrar con papel metalizado un molde de budín. En mantecar y espolvorear con el pan rallado. Tapizar el interior con las fetas de panceta y verter sobre ellas la mitad de la preparación de carne. Acomodar los huevos duros enteros en el centro del molde y taparlos con el resto de la carne hasta completar. Cubrir con papel metalizado y cocinar en homo moderado, a Baño de María de 35 a 40 minutos. Dejar pasar el calor fuerte y desmoldar. Calentar la salsa de tomates, perfumar con la albahaca y servir.

Ojo de bife en reducción de malbec

| Ingredientes: • Un ojo de bife: 300 g • Fetas de panceta: 2 • Reducción de vino Malbec: 200 cc • • Guarnición: • Papa: 1 unidad • Queso de crema: 50 g • Panceta picada salteada (dorada): 2 fetas • Ciboulette picada: 5 g • Sal y pimienta: a gusto • • Preparación: Enrollar la panceta en el bife y sellar en una sartén con oliva. Reducir los 200 cc de vino Malbec a la mitad. Terminar la cocción en horno a 180 ºC. Ahuecar una papa, rellenar con queso de crema, Parmesano, panceta tostada, rociar con Ciboulette picada

Niños envueltos

INGREDIENTES: 750 gramos de milanesas de bola de lomo 200 centímetros cúbicos de caldo de carne Hierbas frescas, a gusto Sal y pimienta, a gusto RELLENO: 2 huevos 4 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de perejil y ajo 1 zanahoria 1 huevo duro 1 zucchini 1 sobre de gelatina sin sabor Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: RELLENO: Mezclar en un bol los huevos semibatidos, el ajo y perejil picados; la zanahoria, el zucchini y el queso rallados. La gelatina sin sabor. Salpimentar a gusto. Limpiar los milanesas retirando los excedentes de grasa. Salpimentar. Extender el relleno sin llegar a los bordes y esparcir el huevo duro rallado. Arrollar la carne cuidando que no salga el relleno. Envolver con papel film y cerrar bien los extremos imitando un caramelo. Envolver nuevamente con papel metalizado. Colocar los niños envueltos en una fuente para horno y verter como fondo de cocción el caldo de carne y las hierbas frescas. Cocinar en | horno precalentado y fuerte 20 minutos. Cuando está frío, retirar el papel y cortarlo en rodajas. Acompañar con ensaladas a gusto.

Escalopes de ternera al limón con mix de brotes

Ingredientes: • Escalopes de ternera: 3 (de 70 g c/u) • Harina: 50 g • Jugo de limón: 20 cc • Manteca: 10 g • Guarnición: • Brotes de rabanito: 120 g • Oliva, sal, limón y pimienta/ • Preparación: Pasar los escalopes por harina y sellarlos en una sartén con manteca, oliva y luego incorporar un chorrito de limón. Quitar el excedente de grasa con un papel absorbente, y reservar. Acompañar el plato con una guarnición de brotes de rabanitos, oliva, sal y pimienta a gusto

Escalopes de ternera al limón con mix de brotes

Ingredientes: · Escalopes de ternera: 3 (de 70 g c/u) · Harina: 50 g · Jugo de limón: 20 cc · Manteca: 10 g · Guarnición: · Brotes de rabanito: 120 g · Oliva, sal, limón y pimienta/ · Preparación: Pasar los escalopes por harina y sellarlos en una sartén con manteca, oliva y luego incorporar un chorrito de limón. Quitar el excedente de grasa con un papel absorbente, y reservar. Acompañar el plato con una guarnición de brotes de rabanitos, oliva, sal y pimienta a gusto

Matambre a la cerveza

Ingredientes: 1 matambre de terneraSal y pimienta, a gusto1 lata de cervezaAceite, cantidad necesaria Relleno: 2 latas de viandadaHierbas frescas a gusto4 cucharadas de queso rallado1 huevo2 cucharadas de leche2 huevos duros1 lata de zanahorias Guarnición: 2 latas de jardinera de vegetales Preparación: Desgrasar el matambre, colocarlo sobre la mesada con la grasa hacia abajo y salpimentar. Retirar la viandada de las latas, y colocarlas dentro de un bol. Incorporar las hierbas frescas picadas, el queso rallado, el huevo y la leche. Untar con esta mezcla la superficie del matambre. Sobre el relleno, disponer los huevos duros cortados al medio o en cuartos, en hilera, y las zanahorias previamente escurridas. Arrollar prensando bien y atar con hilo matambrero. Dorarlo en una sartén con aceite caliente. Luego, colocarlo en una fuente para horno y bañar con la cerveza, como fondo de cocción. Cocinar en horno moderado durante 1 hora, como mínimo. Una vez cocido, se puede prensar. Dejar enfriar bien y cortar en rodajas. Escurrir el contenido de las latas de jardinera dentro de un bol y condimentar a gusto. Acompañar el matambre con la jardinera.

Lomo con crema de pimienta y coñac

Ingredientes: 4 trozos de lomo (de 200 gramos cada uno)Aceite para freír, cantidad necesaria60 gramos de mantecaSal y pimienta negra, a gusto8 cucharadas de coñac4 cucharadas de mostaza250 centímetros cúbicos de crema de leche1 taza de caldo2 cucharaditas de pimienta negra en grano Preparación: Sellar los lomos en el aceite y la manteca, por ambos lados. Salpimentar y colocar en una fuente para horno. En la misma sartén, añadir el coñac. Cuando hierva, agregarle la mostaza y la crema. Incorporar el caldo y la pimienta negra. Cubrir los lomos y cocinar, durante aproximadamente 20 minutos, en horno precalentado a temperatura media

Lomo con crema de pimienta y coñac

Escalopes de ternera al limón con mix de brotes

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.