cocinando con Mary: 02/23/09

lunes, 23 de febrero de 2009

Puntos de cocción

Este punto es muy subjetivo y es siempre a nivel personal. Carne de vaca: Cocida con el centro rojizo. Carne de cordero: Cocida con el centro apenas rosada. Carne de cerdo: Cocida con el centro apenas rosa muy pálida. Aves: Bien cocidas. Pescados: Cuando cambie de color la carne, esta listo, no deben recocinarse, aprox. 10m de cocción. Mariscos: Deben cocinarse poco, jamás recocinarse pues mas se cocinan, más se endurecen y forman fibras. Hígado: Debe cocinarse hasta que cambie su color, no debe recocinarse, sino toma textura arenosa. Verduras: Cocinarlas perfectamente al vapor, para que conserven las vitaminas, el color y la textura. Si se hierven utilizar agua en otra preparación para aprovechar las vitaminas que han eliminado. Verduras de hojas: Cocinar con muy poca agua y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, para que conserve el color. Brócoli, espárragos y alcauciles: Colocar 1 cucharadita de bicarbonato de sodio en el agua para que no pierda el color verde.

Formas de cocción.

Brasear: Se utiliza para piezas grandes (patas, patas de cordero). Generalmente mechadas o marinadas por varias horas. Se sellan en manteca u otra materia grasa, se cocinan luego con el líquido de la marinada, se los tapa herméticamente y se cocinan lentamente al horno u hornalla. Escalfar: Es cocinar dentro de abundante liquido con un punto de ebullición casi imperceptible A la cacerola: Se realiza a fuego suave, sin más jugo el que se desprenda la pieza, se debe mantener bien tapada y rociar la pieza en forma continua, con los líquidos, el jugo que resulta es un verdadero extracto de carne. Guisar: Cocinar con escasa cantidad de liquido durante un tiempo prolongado. Asar: Se puede realizar en horno o asador, el gran calor hace que se selle la pieza, y los líquidos vayan asía adentro, deben servirse inmediatamente sino los jugos se pierden, al cocinarse debe rociarse siempre con grasa y nunca con los jugos, sino se ablanda el exterior, perdiendo el sellado. Parrillada: Actúa igual que el asado, las piezas siempre deben girarse con pinzas y nunca pincharse, para no derramar sus jugos. Baño María: En un recipiente con agua hirviendo se introduce otro que contiene el elemento a cocer, se utiliza para salsas y cremas especialmente da muy buena textura, suavidad y tersura a la preparación, las cremas realizadas así, son finas y suaves. Cocer al vapor: En un recipiente en el que tenemos un fondo de agua hirviendo, se coloca una rejilla suspendida, en la cual se colocan los alimentos a cocer, se produce la cocción por circulación de vapor, con este método no se pierden las vitaminas, ni la textura, ni el calor de los alimentos.

Focaccia de puerro y ricota

INGREDIENTES: Harina, 450 gramos Levadura en polvo, 5 gramos Puerros, (solo la parte blanca), cortados en rodajas finas, 2 Aceite, 2 cucharadas soperas Sal y pimienta, a gusto Ricota, 250 gramos PARA LA FUENTE: Manteca, cantidad necesaria PARA ESPOLVOREAR: Hojitas de romero fresco, a gusto PREPARACIÓN: Para la masa, colocar la harina y la levadura en polvo en la procesadora. Mezclar. Incorporar la sal, el aceite y el huevo. Procesar incorporando la leche poco a poco, hasta obtener una masa tierna que se desprenda del recipiente. Formar un bollo con la masa, ponerlo en un bol, cubrirlo con papel film y dejarlo levar hasta que prácticamente duplique su tamaño. Para la cubierta, rehogar las cebollas y los puerros en aceite con una pizca de sal, hasta que estén tiernos. Retirarlos y reservarlos. En otro recipiente, condimentar la ricota con sal y pimienta a gusto. Con las manos, estirar la masa para pizza en una asadera rectangular ligeramente untada con manteca e incorporar las cebollas y los puerros. Cubrir todo con la ricota y dejar levar durante 20 minutos. Llevar la pizza a horno precalentado, a temperatura de moderada a caliente, durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que la masa haya formado piso y esté dorada. Retirarla, espolvorearla con romero y servirla.

Pollo con champiñones

INGREDIENTES: 1 pollo 4 cucharadas de aceite 2 latas de 225 gramos de champiñones 1 caldo de gallina 3 tazas de agua 1 lata de 300 gramos de crema de leche 4 cucharadas de mostaza Sal y pimienta, a gusto 1 cucharada de perejil picado PREPARACIÓN: Cortar el pollo en 8 presas. Dorar las presas de pollo en el aceite. Incorporar los champiñones colados, el caldo diluido en agua hirviendo, la crema y la mostaza. Cocinar hasta que la salsa se reduzca, salpimentar y espolvorear con perejil picado.

Filetes de pescado con salsa de choclo

INGREDIENTES: Filetes medianos de pescado despinado, 6 Sal y pimienta, a gusto Cebolla picada, 1 Manteca, 50 gramos Dientes de ajo picados, 2 Zanahorias ralladas, 2 Choclo amarillo cremoso, 1 lata Cholo amarillo entero, 1 lata escurrida Harina, 2 cucharadas soperas Leche, 2 tazas Crema de leche, 200 centímetros cúbicos Nuez moscada, a gusto PARA LA FUENTE: Manteca, cantidad necesaria PARA ESPOLVOREAR: Queso rallado, 2 cucharadas soperas Perejil picado, a gusto PREPARACIÓN: Salpimentar a gusto los filetes de pescado y cocinarlos al vapor o en microondas, hasta que estén tiernos, pero bien firmes. Cortarlos en tiras y reservarlos. Rehogar la cebolla en la manteca con una pizca de sal, hasta que esté transparente. Agregar los dientes de ajo y las zanahorias. Mezclar y adicionar los choclos. Volver a mezclar. Espolvorear la harina y agregar la leche, poco a poco y mezclando continuamente, hasta lograr una preparación cremosa. Retirarla del fuego y agregarle la crema de leche junto con las tiras de pescado. Mezclar con cuidado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Colocar la preparación en una fuente para horno, previamente enmantecada, y espolvorearle el queso rallado y el perejil picado. Llevarla a horno precalentado, a temperatura fuerte, de 10 a 15 minutos. Retirarla y servirla de inmediato.

Barquillos italianos

INGREDIENTES: Panes chicos, (flautitas o miñones), 3 Aceite, 1/2 pocillo Orégano y sal, a gusto PARA EL RELLENO: Aceite, 2 cucharadas soperas Dientes de ajo picados, 2 Espinaca cocida, escurrida y picada, 2 tazas Albahaca picada, 1 cucharada sopera Tomate perita sin semillas y cubeteado, 1 Sal y pimienta, a gusto Muzzarella en fetas cortada en tiras, 50 gramos PREPARACIÓN: Cortar los panes al medio y sacarles la miga. Rociar las mitades de pan con el aceite mezclado con el orégano y un poco de sal. Colocarlas en una asadera y llevarlas a horno caliente durante aproximadamente 10 minutos, o hasta que estén crocantes y doradas. Retirarlas y reservarlas. Para el relleno verter el aceite en una sartén, llevarlo a fuego medio y perfumarlo con los ajos. Incorporar la espinaca, perfumar con la albahaca y mezclar. Cocinar hasta eliminar el excedente de agua. Agregar el tomate perita, salpimentar a gusto y retirar. Cubrir las mitades de pan con el relleno y, sobre el mismo, distribuir las tiras de muzzarella. Unos minutos antes de servir los barquillos, llevarlos nuevamente al horno hasta que el queso se haya fundido.

Cazuela de arroz y trigo

INGREDIENTES: Trigo en grano, 1 taza Agua a temperatura ambiente, 1/2 litro Ramito de hierbas aromáticas, 1 Sal y pimienta, a gusto Aceite: 1/2 pocillo Manteca, 2 cucharadas soperas Diente de ajo picado, 1 Cebolla grande picada, 1 Arroz crudo, 1 taza Agua a punto de ebullición, 1/2 litro PARA ESPOLVOREAR: Perejil picado: 1 cucharada PREPARACIÓN: Cocción del trigo. Lavar el cereal y colocarlo en una olla a presión con 1/2 litro de agua, el ramito de hierbas aromáticas y un poco de sal. Tapar. Cocinar durante 8 minutos a partir de que la olla suelte la presión. Retirarla del fuego, dejar salir la presión y destaparla. Escurrir el trigo y reservarlo. Poner el aceite y la manteca en otra cacerola. Llevarla al fuego hasta que la manteca se haya fundido. Perfumar con el ajo e incorporar la cebolla con una pizca de sal. Rehogarla a fuego medio hasta que esté transparente. Adicionar el arroz y cocinarlo, mezclando continuamente, hasta que cambie de color. Añadir el trigo y el agua a punto de ebullición, mezclar. Cocinar a fuego suave, revolviendo cada tanto, hasta que el agua se haya evaporado y el arroz esté a punto. Espolvorear el perejil picado, salpimentar a gusto y retirar. Servir de inmediato.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.