cocinando con Mary: 07/11/09

sábado, 11 de julio de 2009

Tarta de choclo

Ingredientes Masa Leche en polvo 100 g Almidón de maíz 120 g Aceite 3 cdas Huevo 1 Sal 1 cdita Relleno Choclo en grano 1 lata Cebolla 1 Queso rallado 50 g Huevo 1 Procedimiento MasaMezclar en un bol la leche en polvo con el almidón de maízIncorporarle el huevo, el aceite y la sal. Amasar hasta obtener una masa suave y bastante elástica.Espolvorear la mesada con almidón de maíz y estirar con paloteLuego terminar de acomodar en el molde.Pinchar un poco la masa y se puede cocinar unos minutos en hornoantes de colocar relleno, o bien rellenar y llevar a 180° hasta que la masa se vea dorada y seca.RellenoSe dora una cebolla picada, retiramos del fuego se agrega el choclo,el queso y el huevo batido y se incorpora a la masa, luego al horno. Se puede hacer con otro relleno, estas medidas son para una tartapequeña.

PAN DE JAMÓN

Ingredientes:Relleno-150 gr. jamon yosk-100 gr. aceitunas verdes sin hueso-mantequilla fundida para pintar la masa por dentro-6 lonchas de jamón serrano muy finas-30 gr. alcaparras (yo no puse)-50 gr, pasas (yo no puse)-Huevo batido para pintar la barra antes de hornear.Masa-250 gr. leche-50 gr. mantequilla-50 gr. azúcar-30 gr. levadura prensada.-500 gr. harina- 1 cucharadita salPreparación:Relleno: Trocear el jamón york 3 seg ve. 4 retirar del vaso-Trocear las aceitunas 3 seg. vel. 4 Retirar del vasoMasa: Ponga en el vaso la leche, mantequilla y el azúcar y progr. 1 min. 37º vel. 2-Añadir la levadura y mezclar 10 seg, ve. 2-Agregar la harina y la sal y amasar 20 seg. vel 6 y seguidamente 3 min, espigaFormado del pan:-Estirar la masa bien fina formando un rectángulo del tamaño de la bandeja del horno.-Pintar la masa con la mantequilla fundida.-Cubrir con las lonchas de jamón serrano (sin llegar al borde de la masa) y sobre ellas el jamón york, aceitunas, etc.-Humedezca con agua uno de los bordes para poder sellarlo y empiee a enrollar por el lado contrario apretando bien. Como si fuera un brazo de gitano. Cierre los extremos, metiendo las puntas hacia abajo.-Ponga el pan en la bandeja del horno engrasada o cubierta con papelde hornear. Decorar la superficie haciéndo unas marcas profundas con la ruleta.-Precalentar el horno 180º.-Reposar hasta doblar su volúmen. Pintar con huevo batido con un poco de leche y hornear a 180º unos 30-40 min.

Pañuelitos de choclo y puerros

Ingredientes Masa Manteca derretida 200 g Masa filo 500 g Relleno Puerros 2 atados Manteca 100 g Harina 0000 100 g Leche 500 cc Choclo desgranado 2 latas Queso rallado 400 g Nuez moscada Sal y pimienta Yemas c/n Procedimiento MasaPincelar las hojas de masa filo con la manteca derretida y superponer de a cinco. Dividir cada conjunto en cuatro cuadrados.RellenoCortar los puerros en juliana finísima y rehogar en la manteca.Incorporar la harina haciendo un Roux. Verter la leche y revolver para que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese.Fuera del fuego agregar el choclo bien escurrido y el queso rallado. Sazonar generosamente y dejar enfriar.ArmadoColocar una cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado de masa. Pincelar con yema alrededor. Levantar las puntas de la masa para formar los pañuelitos y ajustar junto al relleno como si se cerrara una bolsa. Apoyar en una placa.Llevar al horno precalentado, de moderado a fuerte. Cocinar más o menos 15 minutos, hasta que se doren.

Lechón adobado

INGREDIENTES: • 1 lechón de 8 a 9 kilos PARA EL ALIÑO: • 2OO centímetros cúbicos de aceite de maíz• 100 centímetros cúbicos de jugo de limón• 100 centímetros cúbicos de Aceto balsámico• 3 dientes de ajo pelados, sin brote y picados muy pequeños• 2 copas de vino blanco• 1 cucharada de ají molido• 2 cucharadas de tomillo picado PARA LOS VEGETALES GRILLADOS: • 2 berenjenas• 4 zucchinis• 2 zanahorias• 2 papas• 2 pimientos colorados• 2 cebollas en aros o ruedas• Sal fina• Pimienta negra molida• Jugo de limón• Aceite de oliva• Romero fresco picado o molido PREPARACIÓN: Romper las coyunturas traseras y delanteras del lechón, además de dislocarle las articulaciones de las costillas con las vértebras. Preparar el aliño o condimento. Licuar o procesar todos los ingredientes para emulsionarlos bien y utilizar la pasta obtenida a modo de adobo del lechón. Adobar el lechón durante por lo menos 8 horas, guardándolo en la heladera. Pasadas las horas de adobo, retirar de la heladera y antes de ponerlo a la parrilla, salar con abundante sal gruesa. Con la parrilla bien limpia y caliente, comenzar poniendo el lechón del lado de cuero. A fuego moderado, tranquilo, despacio y constante durante 2 horas. Luego dar vuelta y seguir cocinando durante otras 2 horas. De esta manera la carne debe separarse fácilmente de los huesos y el cuero debería quedar súper crocante. Por otro lado, cortar 2 berenjenas y 4 zucchinis en láminas longitudinales de 1/2 cm de grosor. Cortar 2 zanahorias y 2 papas en láminas longitudinales de sólo 2 milímetros de espesor. Cortar 2 pimientos colorados y 2 cebollas en aros o ruedas. Colocar los vegetales cortados en un bol y condimentarlos con sal fina, pimienta negra molida, algo de jugo de limón y abundante aceite de oliva. También adicionar un poco de romero fresco picado o molido. Cocinar sobre la parrilla hasta tiernizarlos y dorarlos un poco. Terminar aderezando los vegetales, una vez grillados, con algo de ajo picado.

Panqueques de acelga

. Ingredientes 250 gr. de harina 1 taza de acelga hervida y triturada 1 huevo 500 cc. de leche 25 gr. de manteca derretida sal y pimienta a gusto Preparación En un recipiente mezclamos el huevo, la leche y la manteca derretida. Condimentamos y agregamos la acelga. Por último la harina y mezclamos muy bien para que no queden grumos. Dejamos descansar unos minutos. Tomamos la sartén o panquequera donde vayamos a cocinarlos, untamos con manteca y volcamos un poco de la preparación. Cocinamos de un lado y luego damos vuelta para cocinar del otro. Así con todos hasta terminar la preparación.

Mousse primavera con mousse de atún

INGREDIENTES: PIONONO: Huevos: 3Azúcar: 30 gramosMiel: 1 cucharadita de téHarina: 30 gramosSal: 1/2 cucharadita (de café) PARA EL RELLENO Y LA CUBIERTA: Atún en aceite escurrido: 1 lata grande o 2 chicasQueso blanco: 1 pote chicoMayonesa: 1 tazaCrema de leche: 900 centímetros cúbicosSal y pimienta: a gustoPalmitos: 1 lata chica (250 gramos)Salsa golf: 2 cucharadas soperasGelatina sin sabor: 3 sobresAgua: 1/2 tazaMorrones: 1 latitaAceitunas verdes rellenas: 150 gramos, aproximadamente PARA DECORAR: Mayonesa: a gustoHojas de lechuga: cantidad necesariaTomates cherry: cantidad necesaria PREPARACIÓN: PIONONO: Batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra. Retirar el bol de la batidora e incorporar la harina, previamente tamizada con la sal, mezclando con movimientos envolventes. Volcar la preparación en una placa de 35 cm de largo x 25 cm de ancho forrada con lámina antiadherente o enmantecada y forrada con papel manteca. Distribuirla de forma pareja para que llegue bien a los bordes y las esquinas. Cocinarla a temperatura de moderada a fuerte en horno precalentado durante aproximadamente 7 minutos. Retirarla, dejarla enfriar y desmoldarla sobre un lienzo o repasador. Retirar el papel o la lámina. Arrollar el pionono (con el lienzo) desde uno de sus lados más largos. Reservarlo. RELLENO Y CUBIERTA: Colocar el atún en el bol de la procesadora. Agregar el queso, la mayonesa y la crema de leche. Procesar hasta obtener una pasta homogénea. Retirarla de la procesadora y pasarla a un bol. Salpimentarla a gusto y reservarla. Picar los palmitos, ponerlos en un recipiente y agregarles la salsa golf. Hidratar la gelatina en el agua y Disolverla a baño María, luego, incorporarla a la preparación anterior. Salpimentar a gusto, mezclar y reservar. ARMADO: Abrir el pionono y untarlo generosamente con parte de la preparación de atún (debe quedar bien pareja). Superponer los morrones escurridos y, sobre los mismos, colocar los palmitos con salsa golf hasta cubrir la mitad de la plancha. Formar una hilera de aceitunas rellenas en uno de los lados largos del pionono. Arrollar la masa comenzando del lado donde se colocaron las aceitunas. Envolver el arrollado con papel manteca y reservarlo en la heladera. Forrar con papel manteca o una lámina antiadherente la base y los costados largos de un molde tipo casata de 31 cm de largo x 11 cm de ancho x 7 cm de alto. Poner un poco de la crema de atún dentro del molde, formando una base de aproximadamente 2 cm de altura, y llevar a la heladera hasta que esté firme. Reservar el resto de la preparación. Retirar el arrollado de la heladera, sacarle el papel y ubicarlo dentro del molde. Cubrirlo con el resto de la preparación de atún (si se solidificó, llevarlo unos segundos a baño María o al microondas y mezclar). Tapar el pionono con papel film y guardarlo en la heladera durante 3 horas, o hasta el momento de servirlo. Retirarlo, quitarle el papel y desmoldarlo. Servirlo bañado con la salsa de mayonesa y acompañado por hojas de lechuga y rodajitas de tomates cherry. SALSA DE MAYONESA: Mezclar 1/2 taza de mayonesa con el jugo de 1/2 limón, 1 cucharadita de pimentón y 1 cucharada de Ciboulette picada. Salpimentar y gusto y utilizar.

Lasaña de ragú de pollo

Ingredientes: 20 panqueques, 1 pollo deshuesado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 tazas de puré de tomate, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 3 atados de espinacas, 300 g de ricota, 1 taza de queso blanco, ½ taza de queso rallado, albahaca, sal, pimienta · Cortar la carne de pollo sin piel en cubos chicos. Dorar en una cacerola junto con la cebolla picada y la zanahoria rallada. Agregar el ajo picado, el vino y el puré de tomate. Cocinar por 20 minutos. Condimentar con sal, pimienta y albahaca fresca picada. · Blanquear la espinaca y escurrirla. Procesar con la mitad de los quesos blanco y rallado. Salpimentar. Mezclar la ricota con los quesos restantes y salpimentar. Armar la lasaña, intercalando los panqueques con los diferentes rellenos, en una fuente profunda. Cocinar tapado con papel film en el horno.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.