jueves, 28 de mayo de 2009

Arroz con bogavante

INGREDIENTES: Para 4 Comensales.500 g. de arroz, 1 bogavante, 5 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros, azafrán. PREPARACION: Cortar el bogavante en trozos y ponerlo a dorar en la cazuela con el aceite. Cuando este tomando color añadir el ajo y dejar que se doren. En este momento incorporar los tomates pelados y despepitados. Rehogar el conjunto y retirar el bogavante y reservarlo. Echar el arroz darle vueltas y se le añade el agua o caldo (el doble del volumen de arroz, una taza de arroz, dos de caldo) donde habremos puesto las hebras de azafrán, añadimos el bogavante troceado que habíamos reservado a media cocción y dejamos cocer a fuego lento.

Arrolladitos de carne rellenos a la cacerola

5 porciones INGREDIENTES nalga cortada para milanesas un poco gruesa 600 g sal y pimienta a gusto panceta ahumada cortada en fetas 150 g pimiento rojo cortado en juliana 1 zanahoria cortada en bastones finos blanqueados 1 chauchas redondas en conserva 1 lata aceite 1/2 pocillo vino blanco 1 y 1/2 taza agua 2 tazas tomates peritas en conserva 1 lata pimentón dulce 1 cucharada papas peladas y cortadas al medio 5 medianos harina 1 cucharada agua cantidad necesaria hojas de verdeo o Ciboulette picada 1 cucharada Condimentar la carne con sal y pimienta. Colocar una feta de panceta sobre cada trozo de carne. Ubicar, encima, las tiras de pimiento, la zanahoria y las chauchas. Arrollar y sujetar con un palillo. Poner el aceite en una cacerola y dorar los arrolladitos por todos sus lados. Verter el vino y dejar que rompa el hervor. Agregar el agua y los tomates pelados. Espolvorear con pimentón. Mezclar. Tapar y cocinar 15 minutos. Adicionar las papas. Bajar el fuego y cocinar con la cacerola a medio tapar hasta que las papas estén tiernas y la carne cocida. Retirar la carne y las papas. Reservar al calor. Disolver la harina con agua. Añadir la salsa y cocinar unos minutos hasta que espese. Cotejar la sazón. Servir la carne y las papas con salsa. Espolvorear con las hojas de verdeo o ciboulette.

Americano con papas al plomo

manteca. 100 GRAMOS tomillo fresco. 1 RAMITO romero fresco. UNAS HOJAS pimentón. 1 CUCHARADITA sal y pimienta. A GUSTO papas. 4 asado corte americano. 1,600 KILO papel aluminio. CANTIDAD NECESARIA Para la manteca de hierbas, pisar la manteca (debe estar a temperatura ambiente). Picar el tomillo fresco y las hojas de romero, y mezclarlos con el pimentón. Colocar en un bol la manteca y las hierbas picadas, trabajar con cuchara de madera hasta obtener una manteca blanda y salpimentar. Reservar Lavar las papas y secarlas. Pincelarlas con la manteca de hierbas y envolver cada papa, por separado, en papel aluminio Colocarlas en un costado de la parrilla, donde las brasas no sean tan fuertes, y cocinarlas unos 40 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que se cocinen parejo. Reservar Para el asado americano: cocinarlo al principio con fuego fuerte. Luego reducir la temperatura y cocinar unos minutos más, hasta obtener el punto deseado, unos 6 minutos de cada lado. Salar Retirar las papas, descartar el papel aluminio, volver a pincelarlas con manteca de hierbas y servirlas calientes con el asado corte americano.

Albóndigas en salsa

Ingredientes:- para la salsa:1 caja de pulpa de tomate1 cebollaAceiteSal, orégano y pimentón- para las albóndigas:Soja texturizadaSalsa de sojaHarina leudantePan ralladoSal, orégano y pimentónAguaPreparación:Preparar la salsa.En un bol con agua y salsa de soja dejar hidratar la soja texturizada por 15 minutos. Escurrir y estrujar con las manos. Condimentar con sal y bastante orégano.Preparar una mezcla de consistencia espesa con unas cucharadas de harina leudante y agua, condimentar con pimentón.Agregar la mezcla a la soja texturizada, revolver, armar bolitas (tener en cuenta que cuando se cocinen aumentan de tamaño), pasar por pan rallado.Agregar agua a la salsa, poner el fuego a mínimo, cuando empiece a hervir agregar las albóndigas y dejarlas cocinar por unos minutos.Sugerencia:Se pueden comer con pasta. Yo las acompañé con una ensalada de lechuga morada, papa y tomate.Nota:La soja texturizada y la salsa de soja se consiguen en las dietéticas.

Albóndigas a la portuguesa

Miga de 1 pancito leche. 1 POCILLO carne picada de novillito seleccionada. 1/2 KILO sal y pimienta. A GUSTO queso parmesano rallado. 2 CUCHARADAS huevos. 2 placa para horno aceitada. 1 Lo que lleva la guarnición cebollas. 2 pimiento rojo. 1 ajo. 2 DIENTES manteca. 200 GRAMOS aceite de oliva. 1 CUCHARADA tomates. 4 vino blanco. 350 CENTIMETROS CUBICOS sal y pimienta. A GUSTO papas. 2 zanahorias. 4 remolachas. 4 leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS queso parmesano rallado. 1 CUCHARADA tomillo fresco. 1 CUCHARADITA Para las albóndigas, remojar la miga de pan en leche 30 minutos. Exprimirla y mezclarla en un bol con la carne picada, sal, pimienta y queso rallado Incorporar los huevos para ligar la preparación y mezclar Dar forma de albóndigas con las manos, ubicarlas en una placa para horno aceitada y cocinarlas en horno mediano 20 minutos. Reservar Para la salsa, cortar en juliana las cebollas y el pimiento. Pelar los dientes de ajo En una sartén con 100 gramos de manteca y aceite de oliva, dorar los ajos. Incorporar el pimiento y la cebolla y rehogarlos hasta que la cebolla se ponga transparente Sumar los tomates cortados en cubos. Cocinar 10 minutos. Incorporar el vino blanco, raspar el fondo, salpimentar y cocinar a fuego mínimo 10 minutos más Cortar las papas, las zanahorias y las remolachas en cubos. Cocinarlas por separado en agua hirviendo salada unos minutos, hasta que las verduras estén tiernas Preparar 3 purés, incorporando a cada uno un tercio de la leche y la manteca restante. Salpimentar a gusto Condimentar el puré de papa con el queso parmesano rallado y el de zanahoria con el tomillo fresco Servir las albóndigas con la salsa portuguesa y acompañar con los 3 purés.

Albóndigas a la piamontesa

6 porciones INGREDIENTES aceite 2 cucharadas ajo picado 2 dientes cebolla picada 1 sal y pimienta a gusto vino blanco 1/2 taza agua 1 taza salsa de tomate 1 lata hojas de albahaca fresca picadas 2 cucharadas pimentón dulce 1 cucharada PARA LAS ALBONDIGAS miga de pan desmenuzada 1/2 taza leche 1/3 taza carne picada 600 g huevo 1 sal y pimienta a gusto ajos picados 2 perejil picado 1 cucharada albahaca picada 1 cucharada pan rallado para rebozar cantidad necesaria SALSA Verter el aceite en una cacerola y llevar a fuego moderado. Perfumar con ajo. Incorporar la cebolla y una pizca de sal. Rehogar hasta que esté transparente. Agregar el vino y el agua. Dejar que rompa el hervor. Añadir la salsa de tomate y la albahaca. Cocinar 5 minutos a fuego medio. Condimentar con sal, pimienta y pimentón. Mezclar, retirar y reservar. ALBONDIGAS Remojar la miga de pan en leche y colocarla en un bol. Adicionar el resto de los ingredientes. Mezclar hasta integrar. Armar las albóndigas tomando porciones y moldearlas con las manos. Pasarlas por pan rallado y reservar. Llevar la salsa a fuego y poner las albóndigas en ella. Cocinar a fuego medio por, aproximadamente, 20 minutos. Retirar y, en el momento de servir, decorar con hojitas de perejil.

Locro

Ingredientes: · 200 grs. de panceta · 500 grs. de mondongo · 500 grs. de tripas · 4 chorizos colorados · 2 Kgs. patitas de chancho · 1 1/2 kg de duro de pecho · 2 kg zapallo · 1 1/2 kg de maíz molido · 750 grs. de porotos pallares Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas). Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne. Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final. SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.

GUISO DE PAPAS CON BACALAO

270gr de migas de bacalao de salazón. (Ponerlo a remojo la noche anterior) 2 patatas grandotas. 1 cebollita. Aceite 2 dientes de ajo y un manojito de perejil Un puñado de avellanas. (Picarlas en el mortero, pero sin exceso) 1 vaso y medio de agua, (de los de beber) Pimentón de la vera y sal una punta de azafrán (opcional) 2 huevos En una sartén, pochar la cebolla bien picada, y añadir, una cucharadita de pimentón de la vera. Todo esto, se mete en la cubeta. Añadir las patatas cortadas a tacos, y las migas de bacalao, (aunque sean grandecitas, luego se deshacen). Añadir los ajos, el perejil, las avellanas picadas y un pelín de azafrán. Echar vaso y medio de agua, (no llega a cubrirlo todo). Rectificar de sal. Removerlo todo con cuchara de madera. Programa 91, una hora y media. Si se desea, remover de vez en cuando. Cuando falte media hora para terminar el programa, se echan los huevos, uno en cada esquinita de la cubeta. Y aquí como lo he hecho yo He puesto en la cubeta la cebolla y los ajos picados, y medio pimiento rojo a tiras, le he puesto el programa 91 15 min. Mientras he cortado las patatas y he partido el bacalao más pequeño, cuando ha terminado le he echado el pimentón le he añadido las patatas, a trozos, y el bacalao, perejil picado azafrán y avellanas molidas, y le he echado dos vasos de agua y porque nos gusta caldoso, le he puesto 1 h. y media, pero cuando quedaban 20 min. He tenido que quitarlo porque se me deshacían las patatas, estaba riquísimo.

Ensalada de pasta con verduras

Ingredientes:- Unos 75 gr de espirales de colores por persona- 2 calabacines- 1 Pimiento rojo- 1 pimiento verde- 1 berenjena- 1 cebolla- Aceite, sal, pimienta y orégano o hierbas provenzales si se desea.Preparación:- Hervimos la pasta en abundante agua salada hasta que esté al dente, más o menos unos 12 minutos.- Lavamos muy bien la verdura y la cortamos toda en dados.- Ponemos aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos la cebolla que ya habremos picado a fuego lento hasta que esté transparente. - Añadimos los pimientos y cuando ya se hayan rehogado un poco la berenjena, dejamos unos minutos más y finalmente los calabacines.- Dejamos la verdura a fuego lento hasta que esté hecha.- Escurrimos la pasta y la pasamos bajo el agua fría. Probamos la verdura y vemos si le hace falta sal o/y especias y juntamos todo.- Está bueno así tibio pero, en mi opinión, gana cuando ha estado un par de horitas en la nevera.

ANTIPASTO

DURABILIDAD: 3 meses en la heladera. Una vez abierta mantenerla refrigerada y consumirla dentro de los 7 días. INGREDIENTES: 250 cm3 de aceite4 dientes de ajo cortados en láminas2 zanahorias cortadas en Juliana1 pimiento rojo cortado en cuadrados1 pimiento verde cortado en cuadradosSal a gusto250 cm3 de vinagre de manzana1 cucharada sopera de pimienta negra en grano2 hojitas de laurel100 gramos de tomates secos100 gramos de champiñones175 gramos de aceitunas negras descarozadas75 gramos de aceitunas verdes descarozadas2 cucharadas soperas de salsa de sojaVinagre de manzana (para marinar el laurel): cantidad necesaria PREPARACIÓN: Lavar los tomates secos y ponerlos en remojo durante un día entero. Lavar bien todos los vegetales. Lavar las hojitas de laurel ymarinarlas durante 5 minutos en vinagre. Secarlas con papel de cocina. Verter el aceite en una cacerola y llevarlo al fuego y perfumarlo con los dientes de ajo. Incorporar las zanahorias y saltearlas durante algunos minutos. Añadir los pimientos y saltearlos 1 minuto. Condimentar con un poquito de sal. Agregar el vinagre, la pimienta en granos, las hojas de laurel y los tomates secos escurridos. Adicionar los champiñones cortados en cuartos. Añadir las aceitunas y cocinar durante 4 minutos. Bañar la preparación con la salsa de soja, incorporar un poco más de sal, si fuera necesario, y completar la cocción durante 1 minuto. Retirar y envasar en frascos esterilizados. Tapar. Esterilizar la conserva durante 20 minutos, si los frascos poseen 500 gramos, y 25 minutos, si contienen 1 kilo.

Quiche sencilla de verduras

Ingredientes (para 4 personas):Media cebolla1 calabacín1 bote de ensaladilla rusa (el mío era de 250g netos)1 rollo de masa quebrada de 30cm de diámetro3 huevos2 dl de nata líquida baja en materia grasa8 tomates cherryAceite de olivaSalPreparación: Cortar la cebolla y el calabacín a dados y dorar ligeramente en un sartén con un chorrito de aceite (5-10 minutos). Recubrir un molde redondo de paredes bajas con la masa quebrada. Utilizar el mismo papel con el que viene envuelta la masa para no tener que engrasar el molde. Batir los huevos. Añadir la nata, la sal, la pimienta y batir. Añadir la cebolla y el calabacín dorados y la lata de verduras bien escurrida. Verter la mezcla sobre la masa quebrada. Partir los cherrys por la mitad y añadirlos al quiche. Hornead durante unos 40 minutos en un horno precalentado a 180ºC (hasta que la nata y el huevo hayan cuajado bien). Servir caliente o frío. Comentarios:Yo he usado cebolla, calabacín, cherrys y una lata de verduras para ensaladilla, pero básicamente le podéis echar todo lo que tengáis por la nevera! Las verduras que no estén cocidas, las pasáis un poco por la sartén; el resto pueden ir directas a la quiche!

Quiche Lorraine

Ingredientes (para 4 personas):150g de panceta ahumada (o bacón, en su defecto)1 cebolla grandeUna lamina de masa quebrada (30 cm de diámetro)4 huevos300ml de nata líquidaUn pellizco de nuez moscada ralladaAceite de olivaSal y pimientaTomates cherry (opcional)Preparación: Cortar la cebolla a trozos: si queréis que se note la cebolla al morder, que sean más bien grandes, si no cortadla bien fina. Freír la cebolla en una sartén (con un poco de sal) y, cuando esté un poco dorada, añadir la panceta cortada a tiras finas. Dejar freír unos 5 minutos, hasta que la panceta esté cocida. Mientras se fríen la cebolla y la panceta, recubrir un molde redondo con papel sulfurizado, colocar la masa quebrada encima y pinchar con un tenedor todo el fondo. Guardar en la nevera. Mezclar los huevos, la leche y la nuez moscada. Añadir un poco de pimienta y un pellizquito de sal (sin pasarse, porque la panceta y la cebolla tienen un gusto bastante fuerte, con lo que no hace falta añadir mucha sal). Verter la cebolla y la panceta sobre la masa con una espumadera, para que el aceite se quede en la sartén (nosotras dejamos la mezcla un momento en un plato recubierto de papel de cocina para que empapase bien el aceite). Cubrir con la mezcla de nata y huevos. Hornear en un horno precalentado a 180ºC durante 35-40 minutos, hasta que quede dorada por la parte de arriba. Antes de sacar la quiche del horno, verificar con cuidado con una espátula que la parte de abajo de la masa esté un pelín doradita. Si no es así dejar un poco más la quiche con el horno (si vuestro horno lo permite, con calor sólo por la parte de abajo). Opcional: Al cabo de unos 20 minutos de cocción se pueden añadir unos tomates cherry por encima. Comer templada o fría.Comentarios:La quiche es un plato bastante contundente, así que se puede usar perfectamente como plato principal, acompañada por ejemplo de una buena ensalada.A partir de esta receta de base las posibilidades son ilimitadas: Se pueden cortar rodajas gordas de tomate que se disponen (antes de hornear) sobre toda la superficie del quiche, dándole un aspecto delicioso. Se le puede también añadir queso rallado a la mezcla de huevo y nata... pero sin pasarse! :) A parte del bacón, se pueden pasar por la sartén muchos otros ingredientes como por ejemplo unos champiñones frescos ...

Tarta de verduras con vino

MASA Ingredientes 250 gr de harina 125 gr de manteca 1 cucharadita de sal Agua Huevo para pintar Preparación 1. Preparar una masa rápida de hojaldre con la harina, la manteca, la sal y el agua 2. Dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas. 3. Con una de las tapas, forrar un molde rectangular. 4. Colocar el relleno que se describe mas abajo, cubrir la tarta con la mitad restante de la masa, pinchar y pintar con huevo batido. 5. Cocinar en homo caliente durante 35 a 40 minutos. RELLENO Ingredientes 5 cucharadas de aceite 200 gr. de cebolla 1 zanahoria hervida 1 cucharada de azúcar 4 cucharadas de vino blanco Sal 1 cucharada de harina 150 gr de acelga 100 gr de queso fontina Preparación En una cacerola, dorar en aceite la cebolla picada. Agregar la zanahoria cortada en juliana bien fina, el azúcar, el vino blanco y salar a gusto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos. Espolvorear esta preparaci6n con la harina y mezclar. Luego se debe retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la acelga cortada bien fina y el queso fontina. Puede presentar esta tarta de verduras sobre una tabla de madera y darle un toque de color con unas flores naturales. Tenga en cuenta que, aunque la preparación lleva vino blanco, queda muy bien con un vino tinto suave.

Tarta de coliflor

Ingredientes: 1 tapa de tarta1 taza de leche1 huevocoliflorharinanuez moscadapimientaqueso de rallarqueso mantecososal Preparación Lavar e hierve el coliflor, bate el huevo con la nuez moscada, sal, pimienta, agregarle el queso rallado y la harina. Agrega el coliflor y mezclarlo con la preparación. Coloca toda la preparación en el molde de tarta y por encima coloca rodajas de queso mantecoso. Tapa con la otra tapa y lleva al horno hasta que se dore.

Tarta de tomate

Ingredientes: 1 tapa de maza para tarta1 kg. de tomates cortados en rodajas3 cdas. de queso Parmesano rallado1/2 de queso fresco2 huevoMantequilla cantidad necesaria1 cucharada de perejil picadoSal y orégano a gusto Preparación: Estira en una tartera con mantequilla la masa y pínchala con un tenedor. Coloca sobre la maza las rodajas de tomate haciendo dos capas para luego poner sobre ellos una mezcla de huevos, sal, orégano y el queso parmesano. Para terminar pon sobre los tomates el queso fresco de manera que quede todos los tomates cubiertos. Espolvorea sobre ellos el perejil.Cocina en un horno moderado aproximadamente 20 minutos

Tarta de tomate, huevo mozzarella y jamón

Ingredientes 200 gramos de jamón1/2 kilo de mozzarella en cubitos3 huevos duros picados1 huevo crudo2 tomates en rodajas finitas2 disco de maza para tartaSal y Pimienta a gustoAceite un chorrito Procedimiento Pon en una tartera el aceite y espárcelo por toda la superficie, luego pon la maza y pínchala, el jamón, el huevo, el tomate y la mozzarella encima de la maza. Pon por encima el otro disco de masa y llévala a un horno moderado hasta que tome color la maza.

Mini-tartas de Hierbas aromáticas.

Ingredientes: (Salen 8 tartitas) · 8 rebanadas de pan de molde (preferentemente sin mucha cascara) · 3 huevos · 200 ml de natas · 3 cucharadas (sopa) de leche · 50 g de queso rallado · 1 cucharada (sopa) de cebollino picado · 1 cucharada (sopa) de perejil picado y romero · 1 cucharada (te) de tomillo picado · Manteca derretida · Sal y pimienta Preparación: · Precalentamos el horno. · Untamos las rebanadas de pan con manteca por los dos lados, las colocamos en los moldes y recortamos los excesos. · Llevamos al horno durante 10 minutos. · Mientras mezclamos en un bol los huevos, las natas, la leche, condimentamos con sal y pimienta y agregamos el tomillo, el romero, el perejil y el cebollino. · Colocamos esta mezcla en las formas y espolvoreamos con el queso rallado. · Llevamos nuevamente al horno durante 10 minutos hasta que estén doraditas. · Esperamos a que enfríen para desmoldar.

Pastel de verduras diferente

Para 6 personas Masa de hojaldre.2 pimientos rojos4 calabacines4 zanahoriassal pimienta.3 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de mantequilla125 g de vino blanco200 gr de garbanzos secos Cortar los pimientos en tiras, los calabacines en rodajas y las zanahorias en cintas.En una sartén a fuego vivo, saltear los pimientos en aceite con un poco de sal, unos 10 minutos, removiendo con frecuencia. Sacarlos y reservarlos.En el mismo aceite saltear los calabacines. Sacarlos y reservarlos.Limpiar la sartén y echar en ella la mantequilla, las zanahorias, el vino y un poco de sal. Dejar que cueza hasta que el líquido se evapore y las zanahorias estén blandas.Extender la masa y forrar con ella un molde de quiché de 2,5 cm de alto por lo menos. Pinchar la masa con un tenedor. Cubrirla con papel de aluminio y poner encima los garbanzos secos para que la masa no suba.Cocinar a 190º durante 15 minutos. Retirar el papel y las judías y hornear 5 o 10 minutos mas.Rellenar la masa con las verduras y rociar por encima todas las salsitas restantes.Servir acompañado de una fuente de quesos surtidos de cabra o vaca.

TARTA DE VERDURAS CON POLLO ASADO Y FETA

ingredientes:1 plancha de hojaldre2 cucharadas de aceite de oliva2 manojos de cebolletas frescas(yo usé 1 cebolla pequeña)1 manojo de puerros(no le puse)1/2bolsa(200g)de verdura variada congelada1/2cuch.de romero seco200g de pollo asado deshuesado cortado a tiras(yo no le puse)sal y pimienta200g de tomates cherrys(yo usé tomate ralf, cortado a trocitos)100g de queso feta (yo puse 150g)preparación(así lo hice yo):poner en un molde papel vegetal y cubrirlo con la masa de hojaldre, pinchar la base de la masa con un tenedor para que no suba(también se pueden poner garbanzos)meter al horno precalentado 10-15min.Mientras se ponen 2 cucharas de aceite en una sartén, primero se pocha la cebolla picada y después se añaden las verduras congeladas y el romero.(a fuego medio).Salpimentar y dejar que los líquidos de la sartén se evaporen.Sacar el hojaldre del horno y verter esta preparación sobre él. Poner por encima los tomates cortados a trocitos y el queso feta.Adornar la tarta con tiras del hojaldre que nos ha sobrado.Hornear15-20min,hasta que esté doradito.

tarta de zapallitos (con masa de salvado)

Ingredientes: 200 g de harina leudante.4 cucharadas de salvado de avena (puede ser cualquier tipo de salvado)1 pocillo de agua1/2 pocillo de aceite.4 o 5 zapallitos2 o 3 cebollas1 pimiento chico.1 diente de ajo.150g de queso cremoso50g de queso sardo.2 huevos.sal, pimienta. Preparación: Primero empezamos con la masa. Agregamos el agua y el aceite en un recipiente cóncavo donde trabajaremos. Vamos agregando harina y salvado mientras removemos. Agregamos unas cucharadas de sal. Cuando se forme una masa no tan pegajosa, empezamos a amasar, y continuamos agregando harina hasta que quede con la consistencia justa. Una vez llegado a este punto, cubrimos con un repasador húmedo y reservamos en la heladera. Es un buen momento para seguir con el relleno entonces. Pelamos las cebollas, las partimos por la mitad y cortamos en julianas. Lo mismo hacemos con el pimiento, y el ajo. Lo salteamos en una cacerola hasta que la cebolla quede transparente. Agregamos un poco de sal y pimienta. Mientras tanto cortamos los zapallitos por la mitad y los cortamos en rodajas de 2 mm de espesor. Los incorporamos a la cocción, sobre el colchón de cebolla y tapamos la cacerola. Cocinamos por aproximadamente 10 minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar unos minutos y agregamos el queso sardo rallado y los huevos. Es hora de estirar la masa, la ponemos en una fuente con un poco de aceite, sobre el fondo ponemos unas fetas de queso cremoso, vertimos el relleno y lo llevamos a horno moderado por 20 minutos. Sacamos del horno, dejamos reposar unos minutos y servimos.

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Seguridad e higiene -


Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.


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