cocinando con Mary: 06/18/09

jueves, 18 de junio de 2009

Lomito parrillero

1000 g Pan francés 1200 g Lomo o cuadril300 g Mozzarella 200 g Jamón cocido100 g Panceta150 g Lechuga150 g Morrones en conserva200 g Mayonesa Hellmann´s 250 g Salsa Barbacoa Hellmann´s Rendimiento 3200 gPorciones 10 1.- Lavar los vegetales. Cortar los tomates en rodajas. Cortar la mozzarella, la panceta y el jamón cocido en láminas finas. Cortar la carne en escalopes, con ayuda de dos láminas de nylon o film. Cubrir cada escalope y golpearlo ligeramente para estirar y ablandar la carne.Retirar el carozo de las aceitunas y picarlas. Cortar los morrones en juliana.Cortar el pan, untar con mayonesa. Reservar.2.- Calentar la plancha, sobre la misma colocar la carne y la panceta, cocinar de ambos lados.3.- Colocar sobre la carne y la panceta el jamón y el queso, cubrir con una tapa metálica y dejar derretir la mozzarella.4.- Armar el sándwich colocando sobre el pan, la lechuga y el tomate, luego colocar la carne con el queso derretido. 5.- Finalizar con los morrones, las aceitunas y una o dos cucharadas de Salsa Barbacoa Hellmann´s .Opcional: Cubrir el relleno del sándwich con un huevo frito.

Canelones gratinados

(4 porciones) 8 panqueques 700 grs. de ricota 1 huevo semibatidos 2 cucharadas de SAVORA ½ taza de queso rallado 150 grs. de jamón cocido en juliana SALSA BLANCA 4 cucharadas de manteca 4 cucharadas de harina 3 ¼ tazas de leche 1 cucharada de SAVORA ½ cucharadita de nuez moscada 1/3 taza de queso rallado + 2 cucharadas Sal y pimienta 1. En un bol, mezcla la ricota con la SAVORA, el queso, el jamón, el huevo y salpimentar. Distribuí sobre los panqueques y enróllalos. Ponelos en una fuente para horno rociada con spray vegetal y con la unión del canelón hacia abajo para que no se abran mientras se cocinan.2.Derretí la manteca a fuego suave y agregale la harina; mezclá hasta formar una pastita y cocinala, sin dejar de revolver, hasta que tome un color dorado. Agregá la leche, mezcla y cociná hasta que rompa hervor, revolviendo constantemente, y herví 1 minuto hasta que la salsa espese.3.Retirá del fuego y agregá la SAVORA, el queso y los condimentos y mezclá hasta que el queso se derrita. 4.Bañá los canelones con la salsa y espolvoreá con las 2 cucharadas restantes de queso. Llevá a horno caliente hasta gratinar, aprox. 20 minutos.

Canelones de ricota y verdura con salsa de tomate y queso

INGREDIENTES: PARA LA MASA DE PANQUEQUES: Leche: 500 centímetros cúbicosHuevos: 3Harina: 1 y 1/2 taza, aproximadamenteSal y pimienta: a gustoManteca derretida: 50 gramosQueso rallado: 1 cucharada soperaManteca (para untar): cantidad necesaria PARA EL RELLENO: Manteca: 50 gramosCebolla picada: 1Sal, pimienta y nuez moscada: a gustoAcelga cocida, exprimida y picada: 750 gramosRicota compacta: 500 gramosQueso blanco: 1 pote chicoHuevos: 2 PARA LA SALSA DE QUESO: Manteca: 50 gramosAjo o echalote picado. 1Harina: 30 gramosLeche: 400 centímetros cúbicosCrema de leche: 200 centímetros cúbicosQueso fontina rallado: 100 gramosQueso tipo Canelones gratinados (4 porciones) 8 panqueques 700 grs. de ricota 1 huevo semibatidos 2 cucharadas de SAVORA ½ taza de queso rallado 150 grs. de jamón cocido en juliana SALSA BLANCA 4 cucharadas de manteca 4 cucharadas de harina 3 ¼ tazas de leche 1 cucharada de SAVORA ½ cucharadita de nuez moscada 1/3 taza de queso rallado + 2 cucharadas Sal y pimienta 1. En un bol, mezcla la ricota con la SAVORA, el queso, el jamón, el huevo y salpimentar. Distribuí sobre los panqueques y enróllalos. Ponelos en una fuente para horno rociada con spray vegetal y con la unión del canelón hacia abajo para que no se abran mientras se cocinan.2.Derretí la manteca a fuego suave y agregale la harina; mezclá hasta formar una pastita y cocinala, sin dejar de revolver, hasta que tome un color dorado. Agregá la leche, mezcla y cociná hasta que rompa hervor, revolviendo constantemente, y herví 1 minuto hasta que la salsa espese.3.Retirá del fuego y agregá la SAVORA, el queso y los condimentos y mezclá hasta que el queso se derrita. 4.Bañá los canelones con la salsa y espolvoreá con las 2 cucharadas restantes de queso. Llevá a horno caliente hasta gratinar, aprox. 20 minutos. sardo o raggianito rallado: 100 gramosSal, pimienta y nuez moscada: a gusto PARA LA SALSA DE TOMATE: Aceite: 1/4 de pocilloCebolla picada: 1Ajo picado. 1 dientePimiento rojo picado: 1Vino blanco: 1 taza tamaño téPuré de tomate: 1 lataAgua caliente. 1 taza tamaño téSal, pimienta y orégano: a gusto PREPARACIÓN: PANQUEQUES: Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta integrar. Retirar de la licuadora y pasar a un bol. Cubrir con papel film y dejar reposar 30 minutos en la heladera. Retirar. Poner un poco de la preparación en una sartén de 16 centímetros untada con manteca. Cocinar a fuego medio moviendo la sartén para distribuir bien la mesa. Cocinar hasta que la preparación se desprenda de los bordes. Deben quedar cocidos pero no secos. Realizar el resto de los panqueques de igual forma hasta terminar con la preparación. Reservar tapados con papel film. RELLENO: Colocar la manteca en una cacerola o sartén y rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que esté transparente. Agregar acelga y cocinar hasta que evapore el excedente de líquido. Retirar y pasar a un bol. Añadir la ricota, el queso blanco, los huevos, sal. Pimienta y nuez moscada. Mezclar. ARMADO: Rellenar los panqueques y arrollar. Reservar cubiertos con papel film. SALSA DE QUESO: Fundir la manteca a fuego medio. Perfumar con ajo o echalote picado. Espolvorear harina y mezclar. Verter la leche, de a poco, a medida que se mezcla hasta integrar. Añadir la crema de leche y los quesos y cocinar hasta que la salsa espese. Salpimentar. Condimentar con nuez moscada y reservar. SALSA DE TOMATE: Poner aceite en una sartén y llevar a fuego medio. Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento. Incorporar el vino blanco y dejar que rompa el hervor. Adicionar el puré de tomate. Añadir agua y orégano a gusto. Cocinar con el fuego suave hasta que la salsa se espese ligeramente. Salpimentar. Retirar y reservar. COCCIÓN DE LOS CANELONES:Disponer un poco de la salsa de tomate en una fuente para horno y, encima, acomodar los canelones. Distribuir un poco de la salsa de queso y colocar, luego, otra capa de canelones. Cubrir con el resto de las salsas de tomate y queso. Tapar con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a caliente por unos 20 minutos. Retirar y servir de inmediato.

Alitas de Pollo Roquefort

· 30 “tutitos de ala” de pollo · 1 cdita de pimienta de cayena o merquén · 1 cdita de ají Tabasco · 1 cdita de sal, pimienta a gusto · 1/4 taza de aceite de oliva. Para el dip de roquefort: · 3/4 taza de roquefort desmigajado · 1/2 taza de mayonesa · 1/2 taza de crema ácida · 2 cdas de leche · 1 cdita de salsa inglesa (Worcestershire), · sal y pimienta a gusto. 1. Remover el exceso de grasa de los “tutitos”. Raspar con la ayuda de un cuchillo el hueso de los tutitos y bajar la carne hacia un extremo; el hueso queda pelado y la carne queda concentrada en un extremo. 2. Poner los tutos en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Hervir los tutitos por 5 a 8 minutos a fuego bajo. Estilar. Esto es para darle una pre–cocción al pollo. Estilar y poner en una budinera con todos los aliños. Mezclar bien y dejar marinar por al menos 2 horas o de un día para otro. 3. Para el dip de roquefort: Mezclar todos los ingredientes en la procesadora o en un bol batiendo enérgicamente. Verificar la sazón. 4. Para las alitas: encender una parrilla eléctrica, a gas o a carbón. También pueden ir al horno con el grill por encima. Cocinar unos 15 minutos o hasta que estén bien doradas y crujientes en su superficie. 5. Servir calientes con el dip de roquefort.

Arrolladitos de jamón y queso

MASA ingredientes 200 gr de harina 3 yemas 20 gr de manteca 1/2 cucharadita de sal Agua fría en cantidad necesaria Preparación 1. Mezclar el agua con la sal. 2. Disponer la harina en forma de corona sobre la mesada, añadir las yemas en el centro y verter el agua. 3. Mezclar con la yema de los dedos hasta formar una masa semiblanda. 4. Trabajar muy bien la masa para poder luego estirarla mejor. 5. Formar un bollo y dejar descansar media hora. 6. Estirar para que quede bien fina y dejar orear. 7. Luego de preparar el relleno, armar los arrolladitos según se indica en el procedimiento siguiente. Relleno ingredientes 100 gr de ricotta 100 gr de queso gruyere rallado 100 gr de jamón cocido picado 1/2 taza de crema ácida 1/2 cucharada de azúcar Sal 3 claras Leche en cantidad necesaria Manteca en cantidad necesaria Preparación Mezclar la ricota, con el queso, la crema ácida, el jamón, el azúcar y la sal. Añadir las claras batidas a nieve, bien consistentes, y mezclar con cuidado. Cubrir la masa ya preparada con este relleno y armar arrolladitos dejándolos algo flojo. Cortar porciones de unos 4 centímetros de largo y acomodar en una fuente para homo enmantecada. Cubrir con leche y algunos trocitos de manteca. Cocinar en homo moderado aproximadamente unos 45 minutos. Estos arrolladitos, que conviene espolvorearlos con perejil fresco, son ideales para acompañar con pan caserito y humeante.

Tarta de verduras con vino

MASA Ingredientes 250 gr de harina 125 gr de manteca 1 cucharadita de sal Agua Huevo para pintar Preparación 1. Preparar una masa rápida de hojaldre con la harina, la manteca, la sal y el agua (véase procedimiento en fascículo 1). 2. Dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas. 3. Con una de las tapas, forrar un molde rectangular. 4. Colocar el relleno que se describe mas abajo, cubrir la tarta con la mitad restante de la masa, pinchar y pintar con huevo batido. 5. Cocinar en homo caliente durante 35 a 40 minutos. RELLENO Ingredientes 5 cucharadas de aceite 200 gr. de cebolla 1 zanahoria hervida 1 cucharada de azúcar 4 cucharadas de vino blanco Sal 1 cucharada de harina 150 gr de acelga 100 gr de queso fontina Preparación En una cacerola, dorar en aceite la cebolla picada. Agregar la zanahoria cortada en juliana bien fina, el az0car, el vino blanco y salar a gusto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos. Espolvorear esta preparaci6n con la harina y mezclar. Luego se debe retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la acelga cortada bien fina y el queso fontina. Puede presentar esta tarta de verduras sobre una tabla de madera y darle un toque de color con unas flores naturales. Tenga en cuenta que, aunque la preparación lleva vino blanco, queda muy bien con un vino tinto suave.

Peceto a la cacerola

Ingredientes Peceto Peceto 1 Sal y pimienta Aceite de oliva 40 cc Cebollas 2 Cebolla de verdeo 3 Pimiento verde 1 Pimiento rojo 1 Ajo 2 dientes Rodajas de 1/2 limón Vino blanco 125 cc Caldo 125 cc Laurel 1 hoja Orégano Ají molido Pimentón dulce Guarnición Macedonia de vegetales 400 g Aceite de oliva Salsa Perejil 100 g Ajo 1 diente Hierbas 50 g Aceite de oliva 200 cc Procedimiento PecetoDesgrasar el peceto, salpimentar y sellar en aceite de oliva, de ambos lados.Incorporar las cebollas cortadas en juliana, las cebollas de verdeo picadas, los pimientos verde y rojo cortados en juliana, los dientes de ajo picados y las rodajas de limón. Cocinar unos minutos.Agregar el vino blanco, el caldo, la hoja de laurel, sal, pimienta, orégano, ají molido y pimentón dulce. Cocinar hasta que la carne esté a punto.Se puede congelar la carne con la salsa, en un recipiente rígido con tapa, durante 6 meses. Descongelar en el microondas, 20 minutos al 80 % de potencia.GuarniciónSaltear en aceite de oliva, vegetales varios cortados en macedonia.Salsa verdeColocar en licuadora el perejil, el ajo y las hierbas picadas, verter aceite y licuar hasta obtener la salsa.MontajeServir el peceto acompañado de los vegetales y la salsa.

CROQUETAS DE PAPA RELLENAS -

Gustan a grandes y chicos. Para reunir toda la familia. Ingredientes - 1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír. Preparación - Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas en forma esférica introduciendo unos pedacitos de mozzarella en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente.

Lomo de cerdo relleno

INGREDIENTES: 1 de lomo de cerdo14 ciruelas secas100 centímetros cúbicos de vino blanco100 centímetros cúbicos de caldoAceite y sal : cantidad necesaria PREPARACIÓN: Se enciende el horno a 180°C. Se practica un corte profundo y largo en el centro de la carne (como si fuera una bolsa) y se introducen 12 ciruelas previamente escurridas y deshuesadas, se sujeta el borde y se sazona. Se calienta un poco de aceite en una cacerola, se dora la carne por todos los lados y se mete en el horno alrededor de una hora. A media cocción se baña con el vino y el caldo (puede ser de cubito), se añaden las ciruelas restantes también escurridas y deshuesadas, y se lleva a término la cocción. Se trincha la carne, se coloca en una fuente y se sirve después de bañar con la salsa y adornar con las ciruelas. CONSEJO FINAL: Para completar el plato nada mejor que unas manzanas asadas al tiempo que la carne o una compota de manzana reineta con poco azúcar.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.