cocinando con Mary: 02/04/09

miércoles, 4 de febrero de 2009

Receta Spaghetti con pesto ligero

(4 porciones) 1 paquete de Spaghetti 3 tazas de hojas de albahaca fresca 3 cucharadas de nueces 2 dientes de ajo pelados 3 cucharadas de queso parmesano 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva Preparación: Cocer la pasta en dos tazas de agua con una pizca de sal y una cucharada de aceite por 15 minutos. Colar la pasta y colocarla en un tazón. Picar las hojas de albahaca, nueces y ajo finamente y colocarla con la pasta. Rallar el queso parmesano y agregar. Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta. Terminar agregando el aceite. Revolver cuidadosamente para no romper la pasta y servir.

Fusilli al pesto casero

(4 porciones) 500 gramos de pasta tipo Fusilli 4 tazas de agua 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal 1 taza de hojas de albahaca verde 2 ramas de tomillo fresco 1 taza de queso parmesano 1 cucharada de ajo picado 1 cucharada de semillas de girasol saladas Sal y pimienta 1 taza de aceite de oliva Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y la cucharada de aceite. Picar las hojas de albahaca finamente. Con la ayuda de un cuchillo, limpiar las ramas de tomillo y agregarlas al mismo tazón con la albahaca. Agregar el ajo, el queso y las semillas. Moler en un mortero o molcajete. Agregar el aceite y sazonar. Escurrir la pasta y revolver con el pesto. Agregarle queso parmesano.

Deliciosa tarta de berenjenas

INGREDIENTES: MASA: 200 gramos de manteca 400 gramos de harina sal, a gusto Agua helada, cantidad necesaria RELLENO: 1 cebolla 4 berenjenas 3 huevos 100 centímetros cúbicos de crema de leche 3 dientes de ajo 50 gramos de queso rallado 100 gramos de tomates secos Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: MASA: Colocar en la procesadora la harina, la manteca, la sal y el agua helada. Formar la masa y llevar a la heladera durante 1 hora. Estirar la masa y forrar una tartera de 24 a 26 centímetros de diámetro, previamente enmantecado y enharinada. Llevar nuevamente a la heladera durante 15 minutos. Reservar. RELLENO: Picar la cebolla, cortar en cubos las berenjenas y rehogar en una sartén con aceite junto con los ajos fileteados y cortados en bastones finos. Salpimentar a gusto. Hidratar los tomates en agua hirviendo y cortar por la mitad. Colocar las verduras en un bol, mezclar con los tomates y el queso rallado. Verificar los condimentos. Aparte, mezclar en un bol los huevos y la crema, salpimentar a gusto. Rellenar la tartera con las verduras y cubrir con los huevos. Llevar al horno precalentado a temperatura moderada y cocinar durante 30 a 35 minutos. Servir acompañado de verduras a elección.

Ensalada Primavera

Ingredientes: * 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso * 1 pimiento verde * 1 pimiento rojo * un poquito de cebolla * 2 zanahorias * papas Elaboración: Pon en un recipiente agua (2 tazas) cuando hierva hecha las papas y a partir de que empiece a hervir, cuenta 15 minutos. Después de los 15 minutos, hecha en un colador las papas, dejándolo escurrir. Pica las aceitunas, pimiento verde y rojo, la cebolla, las zanahorias. Las papas cocidas córtalas en trocitos pequeños y cuadrados. Mezcla las papas cortadas con las verduras y añade aceite virgen.

Ensalada de ocho vegetales

Ingredientes: Ensalada: 1 lechuga 1 remolacha 3 zanahorias 3 calabacines (zucchini) 1 manojo pequeño de cilantro (culantro) 2 tallos de apio 1 pepino 1 manojo de rábanos Aderezo: 1 durazno ½ taza de yogur 1 diente de ajo ½ taza de cebolla Una pizca de sal Preparación: Lavar los vegetales. Deshojar la lechuga, pelar el betabel y la zanahoria. Rallar el calabacín, el betabel y la zanahoria. Picar finamente el cilantro y los tallos de apio. Rebanar el pepino. Colocar en un plato los vegetales en círculos concéntricos, empezando por las hojas de lechuga y adornar con los rábanos cortados en mitades. Modo de preparar el aderezo: Macerar el aguacate, mezclar con el yogur, el ajo y la cebolla. Sazonar con una pizca de sal. Agregar este aderezo a los vegetales ya servidos en el plato. Rinde para 6 porciones

Ensalada de Garbanzos

Ingredientes: * 3 cucharadas de aceite de oliva * 1 cebolla * 500 grs de garbanzos * 2 huevos duros * 1 pizca de perejil picado * 2 tomates maduros * 2 cucharadas de vinagre Elaboración: Colocar los garbanzos una vez cocidos y escurridos en una ensaladera. Trocear los huevos y los tomates y añadirlos a los garbanzos junto con la cebolla. Aliñar con aceite y vinagre y salar al gusto. Servirlo espolvoreado con perejil.

Ensalada de Garbanzos

Ensalada de Arroz

Ingredientes: * 500 grs. de arroz * 1 cebolla * 2 zanahorias * 200 grs. de aceitunas negras sin hueso * 100 grs. de champiñones * 100 grs. de alcaparras * queso rallado * apio tierno * tomates de ensalada Preparación: Se cuece el arroz, en agua salada. Aparte sofreír la cebolla con las zanahorias y los champiñones, con una pizca de sal. Cuando esté casi dorado se añaden las aceitunas y las alcaparras. Se retira del fuego y se vierte el sofrito sobre el arroz junto con el queso rallado. Se sirve en una fuente llana, adornado con hojas de apio tierno y rodajas de tomate.

Ensalada Campera

Ingredientes: * 30 ml de aceite de oliva * 75 gramos de aceitunas sin hueso * 25 gramos de cebolla * 2 huevos duros * 150 gramos de papas * 1 pizca de pimienta * 1 pimiento verde * 1 pizca de sal * 3 tomates para ensalada * 2 cucharadas de vinagre Elaboración: Se lavan todas las verduras. Previamente habremos hervido las papas cortadas en dados. Los tomates, cebolla y pimientos se cortan en trozos. Se pone todo en un bol y se condimenta con sal y según gustos con una pizca de pimienta. Se agregan los huevos duros cortados en láminas, aceitunas, aceite y vinagre.

Crema de queso con champiñones

(4 porciones) 2 cucharadas de manteca 3 tazas de champiñones orgánicos 2 tazas de leche evaporada 1 1/2 tazas de queso mozzarella rallado 1 1/2 tazas de queso gruyere rallado 5 tazas de leche Sal y Pimienta Crutones de pan Picar los champiñones en cubos pequeños. Saltear el champiñón en manteca por 10 minutos. Verter la leche evaporada, así como los quesos rallados. Cocinar por 5 minutos a fuego medio. Acompañar con crutones.

Ensalada de pasta

Ingredientes 250grs de pasta (preferiblemente macarrones, lazos…) 1 lata de atún Queso emmenthal a tiras 25grs de alcaparras Tomates cherry Aceite, sal y vinagre Albahaca en especias Preparación Cocer la pasta en abundante agua con sal y aceite y reservar. Preparar la salsa con el aceite, el vinagre, la sal y la albahaca. Mezclarlo todo en una ensaladera. Para terminar, decorar el plato con los tomates, el queso, el atún y las alcaparras.

Lasaña de verduras

(4 porciones) 12 laminas de pasta para lasaña 4 tazas de agua 1 pizca de sal 1 cucharada de aceite vegetal 1 echalote 1 diente de ajo 2 calabazas 2 zanahoria 1 taza de granos de elote dulces 1 cucharada de mantequilla 2 jitomates bola 4 cucharadas de vino blanco Sal y pimienta 1/2 taza de crema espesa 2 tazas de queso mozzarella Cocer las láminas de pasta en 4 tazas de agua hirviendo con sal y aceite. Colocar 4 láminas de pasta como base en un refractario engrasado previamente. Picar el echalote, el ajo, las calabazas, y la zanahoria. Saltearlos con la mantequilla y agregar los jitomates y los elotes. Una vez que estén cocidos agregar el vino blanco y reducir. Sazonar. Formar la lasaña colocando una capa de verduras y luego otra de pasta así sucesivamente hasta terminar con crema y queso. Hornear por 20 minutos a 150 ºC. Servir caliente.

Ensalada del Mar

Ensalada del Mar Ingredientes * 200 gr de fideos * 50 gr camarones pelados * 1 lechuga * 50 gr de hongos frescos * 4 cucharaditas de aceite de oliva * Sal y pimienta * 1 cucharada de aceite balsámico o vinagre Preparación: Hervir los fideos en 2 litros de agua y sal. Cuando estén al dente colar; enjuagar con agua fría y rociar con el aceite; enfriar y reservar. Rehogar los camarones en una sartén con rocío vegetal. Cuando estén apenas dorados, agregar los champiñones, un chorrito de vino blanco o agua, cocinar durante 3 minutos y enfriar. En un bol mezclar la pasta, los camarones y los hongos. Salpimentar e incorporar el aceite balsámico. Colocar sobre un colchón de hojas de lechuga y servir.

Canelones rellenos de vegetales

(4 porciones) 1 cucharada de mantequilla 2 calabazas 2 tazas de champiñones 1 pizca de sal Pimienta 1/2 taza de vino blanco 1 taza de puré de tomate Orégano 2 tazas de queso mozzarella rallado Cortar las calabazas y los champiñones. Saltear las verduras en mantequilla caliente y sazonar. Agregar el puré y el vino, dejar cocinar hasta que espese. Rellenar los canelones con las verduras y acomodarlos en un molde para horno engrasado. Salsear con el resto de la salsa y colocar queso. Hornear mínimo 15 minutos a 185°C o hasta que gratine el queso.

Calabacines con queso

(4 porciones) 500 gramos de calabacines 3 ramas de perejil 1 diente de ajo 250 gramos de queso fresco 1 cucharadita de eneldo Sal Pimienta Lavar los calabacines y cortar los extremos, dividirlos longitudinalmente y vaciarlos. Picar el perejil y el ajo finamente e incorporar al queso fresco desmoronado. Añadir el eneldo, sazonar con sal y pimienta y mezclar. Rellenar los calabacines con la mezcla de queso y cortar por la mitad. Servir.

Albóndigas de pescado y camarones

Ingredientes Filetes de abadejo 800 g Camarones 150 g Sal y pimienta 1 cdita Ralladura de limón 1 cdita Queso crema 1 cda Cebolla 250 g Tomate perita 5 Aceite de oliva 100 cc Zapallitos redondos 6 Fondo de vegetales 100 cc Cebolla de verdeo 2 Procedimiento Cortar los filetes en cubos, procesarlos junto con los camarones, la sal la pimienta, la ralladura de limón y el queso crema. Retirar de la procesadora y enfriar por 30 minutos. Cortar las cebollas en rodajas colocarlas en una cacerola junto con los tomates cortados en cubos fondearlos junto con el aceite. Retirar la pasta de pescado y camarones de la heladera y formar albóndigas. Integrarlas a la cacerola junto con zapallitos cortados en cubos de 2 cm por 2 cm, cubrir con el fondo de vegetales, cocinar a fuego mínimo por 20 minutos. Retirar del fuego y agregar el verdeo picado. Servir.

Seguridad e higiene -

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva) De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.Microorganismos útiles y nocivos:Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:- Microorganismos útiles- Microorganismos que alteran los alimentos- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)Microorganismos útiles:Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).Algunos usos de los microorganismos útiles:-Elaboración de productos lácteos.-Elaboración de embutidos y panes.-Elaboración de té y café.-Elaboración de bebidas alcohólicas.-Elaboración de salsa de soja.-Elaboración de vegetales ferméntales (Pickles, etc.)-Producción de vinagre.-Producción de antibióticos y vitaminas.-Producción de enzimas.-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.Microorganismos que alteran los alimentos:Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.Microorganismos patógenos:Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)-Hongos (levaduras y mohos)-Virus (muchas células infectadas como el virus de la hepatitis A en el hígado)-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)
La contaminación:La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos.Contaminación, microorganismos y alimentos:Los microorganismos están presentes en el medioambiente natural del ser humano; el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto los animales como las plantas de las que se alimentan. Según el tipo y la cantidad de los microorganismos implicados, será el grado de contaminación, que puede ir desde la alteración del alimento hasta la aparición de ETA (grave para el consumidor).La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos)Contaminación por aire:Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.Contaminación a partir del agua:El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.Contaminación a partir del suelo:El suelo es un reservorio tan rico que de él se obtienen microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos.Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, a veces estas barreras presentan puntos débiles que permiten la entrada de microorganismos al interior del alimento y de allí a nuestro cuerpo. Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras.También existen microorganismos en el interior de los animales por ejemplo en el contenido del intestino durante el sacrificio, con mucha frecuencia, la contaminación del tejido muscular se produce porque los microorganismos migran por el sistema linfático, que se ve favorecido por las operaciones de duchado y despiece.Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento:Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales, de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento y de las denominadas “Buenas practicas de elaboración o BPE” (Good manufacturing practices, las GHP anglosajonas). Los equipos y sus accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objetos de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección permanente.El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. No se debe olvidar que en todos los aspectos que se acaban de indicar, existe el riesgo de la contaminación cruzada.Contaminación cruzada:Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.También existe una contaminación cruzada directa que se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le trasfiere su contaminación.Algunos ejemplos típicos son: 1- El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarla y desinfectarla.2- El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos sin antes lavarlos y desinfectarlos.3- No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos.4- Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.5- Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.
La clave del éxito es prevenir la contaminación

Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico. Es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos frescos, seguros y evitar aquellos que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. Debemos asumir que todo alimento que adquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus y parásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.Actividad del agua:Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre de actividad del agua (Aw) y se expresa mediante un número que va de 0 a 1. Cuanto más cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un alimento, menos disponible está el agua en éste. La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido del agua del alimento. Ya que hay alimentos que pese a tener el mismo contenido de agua tienen distintos valores de la actividad de agua y viceversa.La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.91, el menor valor de la actividad del agua en el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus) por lo tanto, los alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser muy bien refrigerados porque pueden permitir la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA.Actividad del agua en algunos alimentos.1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos (untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.0,85 (Aw): Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne, nueces y otras frutas secas.0,60 (Aw): Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este valor de Aw permanecen vivos a la espera de condiciones más propicias.0,60 – 0,00 (Aw): Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar, vegetales deshidratados.Temperatura factor fundamental.Es el principal factor en la conservación de alimentos. Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que ,en función del producto, hay que elegir la temperatura adecuada.La zona de temperatura peligrosa para los alimentos es desde 4° a 60°C., la zona de temperatura peligrosa (Zip) es la zona donde se debe evitar mantener a los alimentos potencialmente peligrosos .Los alimentos que se almacenan en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 4°C mientras que aquellos que se mantengan en caliente, siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 60°C refrigerar los alimentos a 4°C no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de más de 4 horas en la zona de temperaturas peligrosas están expuestos a una gran multiplicación bacteriana. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir esa multiplicación.Efecto de las temperaturas bajas: Refrigeración y congelación.El efecto de las temperatura bajas consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicación de las bacterias disminuye.Los dos métodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el período de conservación de los alimentos son: la refrigeración y la congelación.La refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 2°C y 4°C. Se aplica en carne, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, huevos, frutas, verduras, productos elaborados y a todo alimento potencialmente peligroso.El almacenamiento en refrigeración se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detienen la multiplicación de las bacterias sino que tan solo las retarda.La congelación: Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación, temperaturas menores o iguales a -18°C siendo el mejor método de conservación a largo plazo, aunque debemos tener en cuenta que no sirve para destruir las bacterias, tan sólo detiene su multiplicación.Efecto de las temperaturas altas:Las temperaturas elevadas, superiores a los 63°C se utilizan para destruir las bacterias vegetativas. El uso de las temperaturas altas para tal propósito está regido por 2 principios básicos:1) A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.2) A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, también se produce una mayor destrucción de bacterias.Influencia de la temperatura sobre las bacterias:121°C. Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.100°C a 63°C. No destruye la mayoría de las toxinas.Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.60°C a 4°C. Zona de temperaturas peligrosas:Temperatura ideal para la multiplicación de bacterias causantes de ETA.Multiplicación intensa y producción de toxinas de bacterias causantes de ETA.-1,5°C a -18°C. Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1,5°C. Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C, pero se mantienen latentes.