Raviolones de calabaza, batata y mozzarella con salsa de manteca y hierbas

INGREDIENTES: 1 kilo de harina 5 huevos 3 cucharadas de aceite de oliva Sal fina, a gusto 2 tazas de puré de zapallo PARA EL RELLENO: 1 calabaza grande4 batatas coloradasSal fina y pimienta negra molida, a gustoAceite de oliva, cantidad necesaria2 cucharadas de manteca1 cucharada de azúcar4OO gramos de queso mozzarella rallado grueso150 gramos de queso sardo rallado grueso2 cebollas ralladas200 centímetros cúbicos de crema de leche mezclada con 2 huevos PARA LA SALSA: 2OO gramos de manteca2 cebollas de verdeoSal fina y pimienta negra molida, a gusto1/2 copa de vino blanco1 cucharada de perejil picado1 cucharada de albahaca picada PREPARACIÓN: Comenzar por la masa para los Raviolones. Sobre la mesada de trabajo disponer 900 gramos de harina, casi la totalidad, formando un volcán o fontana. En su interior, colocar los huevos sin necesidad de batir los previamente, aceite de oliva, sal fina y el puré de zapallo. Comenzar a mezclar los ingredientes hasta lograr un bollo con una consistencia homogénea. Debido a la utilización del puré de zapallo resultará de un suave y delicado color amarillo. Tapar el bollo con un lienzo y dejarlo descansar por 30 minutos para que la masa se relaje y luego no resulte difícil el estirado. Mientras tanto, pelar las calabazas, eliminar las semillas y cortarlas en cubos parejos de aproximadamente 2 centímetros de lado. Asimismo, pelar y generar cubos similares con las batatas. Colocar a cocinar las dos hortalizas en caldo de verduras hirviendo hasta que los cubos resulten tiernos. Colar calabazas y batatas y hacerlas puré con un pisa puré. Condimentar el puré con sal fina, pimienta negra molida, azúcar, aceite de oliva y manteca. Revolver y dejar reposar para que le baje la temperatura. Por otro lado, dividir el bollo de masa en dos mitades y comenzar a estirar la masa con un palote de madera. Para esta acción, ayudarnos espolvoreando con la harina residual. Debemos llegar a formar dos láminas de masa de no más de 1,5 milímetros de espesor. Cuando logremos ese delgado espesor, espolvorear con un poco de harina, plegar las masas por separado en sí mismas y reservarlas cubiertas con un lienzo. Volviendo al puré, adicionar los dos quesos rallados junto con las cebollas también ralladas. Mezclar bien con cuchara de madera. Agregar la crema de leche la mezclada con los huevos y volver a mezclar. Rectificar la sazón con sal fina y pimienta negra molida. Cargar el relleno en una manga con pico grueso. Disponer sobre la mesada de trabajo enharinada una de las láminas de masa. Cada 6 centímetros colocar un copete de relleno de cala bazas y quesos del tamaño de una nuez. Trabajar así hasta cubrir la totalidad de la masa. Pintar con yema de huevo en los intersticios de masa que no tienen relleno y cubrir con la otra lámina de masa. Presionar con una tablita de madera en los intersticios sin relleno y luego cortar los Raviolones con una ruedita corta pasta. Enharinar los Raviolones, cubrirlos con un lienzo y llevarlos a la heladera o freezer por 30 minutos. Mientras tanto y para la salsa, en una sartén o cacerola con una cucharada de la totalidad de la manteca, incorporar la cebolla de verdeo para cocinarla a fuego moderado durante 2 ó 3 minutos. Salpimentar y agregar el vino blanco. Llevar a un hervor y añadir las hierbas picadas. Sumar el resto de la manteca cortada en cubos y, a fuego muy bajo, remover para que ésta se disuelva lentamente y resulte con una consistencia cremosa. Cocinar los Raviolones en una gran cacerola con abundante agua hirviendo salada y un chorro de aceite. Cuando suban a la superficie, retirarlos, escurrirlos y disponerlos en la salsa para terminar su cocción y que adquieran un notable sabor. Servir entonces los Raviolones de calabaza y batata, bañados con la manteca de hierbas.